SU1409187A1 - Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой - Google Patents

Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой Download PDF

Info

Publication number
SU1409187A1
SU1409187A1 SU864015676A SU4015676A SU1409187A1 SU 1409187 A1 SU1409187 A1 SU 1409187A1 SU 864015676 A SU864015676 A SU 864015676A SU 4015676 A SU4015676 A SU 4015676A SU 1409187 A1 SU1409187 A1 SU 1409187A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
raw material
filling
dough
semi
frozen
Prior art date
Application number
SU864015676A
Other languages
English (en)
Inventor
Вячеслав Васильевич Илюхин
Original Assignee
Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Московский технологический институт мясной и молочной промышленности filed Critical Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority to SU864015676A priority Critical patent/SU1409187A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1409187A1 publication Critical patent/SU1409187A1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относитс  к ntotCBofl промьшшенности, преимущественно к м сной, и может быть использовано дл  получени  замороженных полуфабри- iCaTOB. Цель изобретени  - сохранение качества сырь  и интенсификаци  процесса изготовлени  полуфабрикатов. Производ т измельчеиие сырь  дл  начинки в замороженном виде до порошкообразного состо ни , смешивают его с рецептурными компонентами, а затем производ т шприцевание начинки в тестовую оболочку при температуре сырь  (-40) - (-15) С. 3 ил. (Л

Description

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности, преимущественно к м сной, и может быть использовано дл  получени  замороженных полуфаб- рикатов,
Цель изобретени  - сохранение качества сырь  и интенсификаци  процесса изготовлени  полуфабрикатов.
Измельчение сырь  и шприцевание его в оболочку в замороженном виде позвол ет исключить размораживание сырь  и сохранить его качество
На фиг.1 изображена схема расположени  оборудовани , используемого при осуществлении способа; на фиг,2 зависимость прочности сцеплени  частичек порошкообразного м сного сырь  и его компонентов размером 1-0,5 мм от температуры; на фиг 3 - зависи- мость прочности сцеплени  частичек порошкообразного м сного сырь  и его компонентов от гранулометрического состава при стабилизации температуры на уровне (-18) - (-20) с.
Сущность способа заключаетс  в сле дующем.
Производ т измельчение сырь  в замороженном виде до порошкообразного состо ни , смешивают сырье с рецеп- турнь1ми компонентами о Формующа  головка вытесн ет из сопла 1 овальную оболочку 2 из незамороженного теста , заполненную замороженной порошко- образной начинкой, подаваемой через фторопластовую трубку 3, Шприцевание в тестовую оболочку начинки производ т при температуре сырь  (-40) - (-15).
Тестова  оболочка с начинкой укладываетс  на специальные лотки 4, которые подают эту оболочку под формующий безотходный штампующий барабан 5. Дл  предотвращени  прилипани  теста к штампам и лоткам последние смазывают жиром. Дл  исключени  конденсации влаги из окружающей среды на поверхности тестовой оболочки и дл  подсушки ее оболочку обдувают сухим холодным воздухом, нагнетаемым в раструб 6. Штампующий барабан приводитс  в действие лентой 7. Масса барабана достаточна дл  штамповани  и склеивани  теста„ Один барабан штампует два р да полуфабрикатов . На ленте может быть установлено несколько формующих головок и соответствующее им число барабанов
5 0 5
о 0
0
5
После штамповки полуфабрикаты дополнительно охлаждают и запоражива- ют, обдува  поверхность их потоком . охлажденного воздуха.
Экспериментально установлено, что рациональна  температурна  область процесса транспортировки и технологической обработки криоизмельченного порошкообразного м сного сырь  должна быть не выше -15 с, При температуре -14 С происходит комкование сырь , что резко ухудшает как процесс межоперационной транспортировки, так и процесс интенсивного смешивани  с ингредиентами (коьшонентами), что безусловно резко снижает качество продукта ,
Как видно из фиг.2, с понижением температуры от -5°С до -20°С прочность сцеплени  частичек мышечной ткани уменьшаетс  на 27%, жировой ткани - на 37%,, Дл  хр щевой ткани характерно уменьшение прочности сцеплени  в интервале температур от до -7 С, что можно объснить уменьшением вли ни  капилл рных сил взаимодействи  частиц с понижением температуры . Дальнейшее увеличение прочности сцеплени  от -5 С до -18°С идет за счет увеличени  числа контактов и цементирующего свойства образующихс  при этом кристаллов льда. Уменьшение количества несв занной влаги и увеличение твердости кристаллов льда ослабл ют прочность сцеплени  частичек хр щевой ткани, увеличивают подвижность порошкообразного сырь . Интегральные сыпучие свойства многокомпонентной смеси определ ютс  в целом свойствами отдельных компонентов.
На фиг, 3 видно, что с увеличением размера частиц от 0,36 до 3,9 мм прочность сцеплени  частиц м сного сырь  и его компонентов снижаетс , так как число контактов между частицами и прочность этих контактов уменьшаетс  Так, дл  мышечной ткани прочность сцеплени  частичек уменьшаетс  на 19%.
Экспериментально установлено,что при температуре порошкообразного сырь  ниже -40°С, начина  с -4l C, в процесс формировани  продукта, например путем шприцевани  в,тестовую трубку замороженного фаршевого жгута , наблюдаютс  два неожиданных отрицательных эффекта; быстрое замораживание тестовой трубки ведет к обра3I4
зованию микро- и макротрещин в ней, что существенно снижает качество продукта , а также невозможность после- .дующей штамповки тестовой трубки с целью придани  ей заданной формы о
Визуально быЛо установлено, что растрескивание тестовой оболочки наступает при температурном градиенте более на 1 мм толщины.
Процесс образовани  трещин в тестовой оболочке при совместном термическом и Механическом воздействии на нее объ сн етс  тем, что при замораживании происходит потер  пласти- ческих свойств тестовой оболочки Механические свойства замороженного продукта подчин ютс  закону Гуна, и По мере охлаждени  каждый участок (слой) продукта по тодщике начина- йт сокращатьс  на 4 1 , Однако, принима  во внимание, что каждый слой св зан с остальными, ко- торьпч соответствует другое сокращение , вследствие неравенства их тем- ператур он сокращаетс  только на длину 4 1 , т,е„ только частично, а 1збы ток сокращени  позвол ет вычислить напр жение по известной формуле
6 Е
4lv - Д1и
где Е - модуль упругости;
f - коэффициент линейного расю; рени ;
1у - начальный размер сло . Как только возникающее напр жение б становитс  больше допускаемого напр жени  6, происходит растрески- ванне. Экспериментально установлено, что дл  тестовой оболочки напр жени  превышающие допускаемые, наступают при температурном градиенте j)t более 40°С в области субкриоскопичес- ких температур
-Приме plo Берут 20 кг нежило- ванной гов дины и свинины, замороженных в блоках, в соотношении 1:1. М со измельчают на специальных криоизмель- чител х, например, типа роторньос молотковых дробилок до размеров менее 1 мМо Измельчение осуществл ют таким образом, чтобы после измельчени  был получен сыпучий порошкообразный про- дукт с температурой (-40) - (-30) С, Поскольку процесс дроблени  сопровождаетс  интенсивным вьделением тепла (практически вс  энерги , подводима 
4
5 5 0
0
5
S
Q g
на процесс измельчени , переходит в тепловую) необходимо KOMneHCHpOB -tb это тепловыделение интенсивным тепло- отводомо В св зи с этим начальна  температура сырь  до замораживани  составл ла (-180) - (-190) с. Такое замораживание достигалось за счет использовани  жидкого азота (температура кипени  которого при атмосферном давлении составл ет - 9Ь°С}.
После криоизмельчени  порошкообразное сырье перемешивают с криоизмель- ченными специ ми и солью,
По окончании перемешивани  готовую порошкообразную замороженную (в сыпучем состо нии) начинку - фарщ -направл ют в промежуточный бун- ,кер-питатель, а оттуда, не допуска  локальной оттайки, смерзани  и слеживани , непрерывным потоком подают в формующую головку, температура начинки (фаршевого жгута) в геометрическом центре составл ет -25 С. При этом тесто дл  тестовой оболочки готов т по традиционной технологии и тоже подают в формующую головку при 20°С.
Формовку осуществл ют на ленте при скорости движени  10 м/мин, что соответствует производительности около 400 кг/ч о Сформованный полуфабрикат замораживают в течение 3 мин, охлажда  потоком воздуха при .
При этом температура тестовой оболочки достигает -10 С, а сформированна  начинка смерзаетс  с тестовой оболочкой, обеспечива  сохранение формы в последующих процессах транспортировани , закалки, готовки и фасовки ,
П р и м е р 2. Порошкообразный замороженный фарш-начинку подготавливают по примеру 1. Однако замораживание исходного сырь  осуществл ют до (-40) - (-35)°С. Дл  компенсации теп- ловьщелени  и исключени  комковани  сырь  за счет локальной оттайки его .осуществл ют интенсивное охлаждение корпуса и зоны измельчени  дробилки путем принудительной подачи газа-хла-. доносител  в зону измельчени .
Подготовленный таким образом фарш-начинку с помощью системы пневмотранспорта подают в форьгун цую головку шприца. При этом температура порошкообразного сырь  и шприцуемого фаршевого жгута в геометрическом
центре составл ет - 15°С, а температура тестовой оболочки .
Формовку осуществл ют на ленте при скорости движени  8 м/мин, что соответствует производительности 320 кг/ч.

Claims (1)

  1. Сформованный полуфабрикат замораживают в течение 6 мин, охлажда  потоком воздуха при -ZS c. При этом температура тестовой оболочки достигает -Ю С. Формула изобретени 
    Способ изготовлени  заморожеиных полуфабрикатов изделий из теста с
    начинкой, преимущественно пельменей, включающий измельчение-сырь  дл  начинки , смешивание его с рецептурными конпонентамн, шприцевание в тестовую оболочку, штамповку и замораживание полуфабриката, отличающий- с   тем, что, с целью сохранени  качества сырь  и интенсификации процесса изготовлени  полуфабрикатов, сырье подвергают измельчению в замороженном виде до порошкообразного состо ни , а шприцевание в тестовую оболочку производ т при температуре
    сырь  (-АО) - () С.
    f
    C,f7a..
    С.Па
    /J7
    Л
SU864015676A 1986-01-30 1986-01-30 Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой SU1409187A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU864015676A SU1409187A1 (ru) 1986-01-30 1986-01-30 Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU864015676A SU1409187A1 (ru) 1986-01-30 1986-01-30 Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1409187A1 true SU1409187A1 (ru) 1988-07-15

Family

ID=21219190

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU864015676A SU1409187A1 (ru) 1986-01-30 1986-01-30 Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1409187A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4941402A (en) * 1989-05-24 1990-07-17 Alterio Joseph C D Apparatus for encapsulating filler with dough

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Пелеев А.И. Технологическое оборудование предпри тий м сной промышленности. - М.: Пищева промьшшен- ность, 1971, с. 378. Авторское свидетельство СССР И 95710, кл. А 21 С 9/06, 1953. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4941402A (en) * 1989-05-24 1990-07-17 Alterio Joseph C D Apparatus for encapsulating filler with dough

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0500940B1 (en) Combination popsicle, method of making the same, and device therefor
US4239785A (en) Method for making jerky
US4761962A (en) Process and apparatus for freezing liquid or semiliquid foods in the form of essentially uniform pellets
US20130177691A1 (en) Method for producing ice cream
US3615686A (en) Shaping of foodstuffs
DE3464003D1 (en) Process and apparatus for making particles of frozen food products
US5987898A (en) Pellet freezing
MX172870B (es) Un proceso para preparar alimentos liofilizados en el estado solido y que tienen conformaciones geometricas preferentemente predeterminadas de valor nutricional elevado y listos para usarse y los productos asi obtenidos
CN1073331A (zh) 处理肉的方法
US4919951A (en) Method for the heat curing of raw meat products
SU1409187A1 (ru) Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой
CA1314430C (en) Manufacture of meat-based products
US20210137141A1 (en) Apparatus and process for producing sausage products
EP3437489B1 (en) Method for producing frozen minced fish meat
EP0238172A1 (en) Meat-based products
RU2084186C1 (ru) Способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья и установка для его осуществления
GB2170392A (en) A process for manufacturing a meat product
US2521579A (en) Preparation of meat products
SU1011102A1 (ru) Способ производства м сных изделий
JPH0320218B2 (ru)
EP0405697A1 (en) Apparatus for producing slices of meat from meat dough
RU94044336A (ru) Мороженое и способ его производства
CA1213170A (en) Meat product and manufacturing process
JP3039991B2 (ja) 組み合わせ冷菓およびその製法ならびにそれに用いる装置
JP3016821U (ja) 生食用冷凍魚肉粒