SU1409187A1 - Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой - Google Patents
Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой Download PDFInfo
- Publication number
- SU1409187A1 SU1409187A1 SU864015676A SU4015676A SU1409187A1 SU 1409187 A1 SU1409187 A1 SU 1409187A1 SU 864015676 A SU864015676 A SU 864015676A SU 4015676 A SU4015676 A SU 4015676A SU 1409187 A1 SU1409187 A1 SU 1409187A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- raw material
- filling
- dough
- semi
- frozen
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к ntotCBofl промьшшенности, преимущественно к м сной, и может быть использовано дл получени замороженных полуфабри- iCaTOB. Цель изобретени - сохранение качества сырь и интенсификаци процесса изготовлени полуфабрикатов. Производ т измельчеиие сырь дл начинки в замороженном виде до порошкообразного состо ни , смешивают его с рецептурными компонентами, а затем производ т шприцевание начинки в тестовую оболочку при температуре сырь (-40) - (-15) С. 3 ил. (Л
Description
Изобретение относитс к пищевой промьшшенности, преимущественно к м сной, и может быть использовано дл получени замороженных полуфаб- рикатов,
Цель изобретени - сохранение качества сырь и интенсификаци процесса изготовлени полуфабрикатов.
Измельчение сырь и шприцевание его в оболочку в замороженном виде позвол ет исключить размораживание сырь и сохранить его качество
На фиг.1 изображена схема расположени оборудовани , используемого при осуществлении способа; на фиг,2 зависимость прочности сцеплени частичек порошкообразного м сного сырь и его компонентов размером 1-0,5 мм от температуры; на фиг 3 - зависи- мость прочности сцеплени частичек порошкообразного м сного сырь и его компонентов от гранулометрического состава при стабилизации температуры на уровне (-18) - (-20) с.
Сущность способа заключаетс в сле дующем.
Производ т измельчение сырь в замороженном виде до порошкообразного состо ни , смешивают сырье с рецеп- турнь1ми компонентами о Формующа головка вытесн ет из сопла 1 овальную оболочку 2 из незамороженного теста , заполненную замороженной порошко- образной начинкой, подаваемой через фторопластовую трубку 3, Шприцевание в тестовую оболочку начинки производ т при температуре сырь (-40) - (-15).
Тестова оболочка с начинкой укладываетс на специальные лотки 4, которые подают эту оболочку под формующий безотходный штампующий барабан 5. Дл предотвращени прилипани теста к штампам и лоткам последние смазывают жиром. Дл исключени конденсации влаги из окружающей среды на поверхности тестовой оболочки и дл подсушки ее оболочку обдувают сухим холодным воздухом, нагнетаемым в раструб 6. Штампующий барабан приводитс в действие лентой 7. Масса барабана достаточна дл штамповани и склеивани теста„ Один барабан штампует два р да полуфабрикатов . На ленте может быть установлено несколько формующих головок и соответствующее им число барабанов
5 0 5
о 0
0
5
После штамповки полуфабрикаты дополнительно охлаждают и запоражива- ют, обдува поверхность их потоком . охлажденного воздуха.
Экспериментально установлено, что рациональна температурна область процесса транспортировки и технологической обработки криоизмельченного порошкообразного м сного сырь должна быть не выше -15 с, При температуре -14 С происходит комкование сырь , что резко ухудшает как процесс межоперационной транспортировки, так и процесс интенсивного смешивани с ингредиентами (коьшонентами), что безусловно резко снижает качество продукта ,
Как видно из фиг.2, с понижением температуры от -5°С до -20°С прочность сцеплени частичек мышечной ткани уменьшаетс на 27%, жировой ткани - на 37%,, Дл хр щевой ткани характерно уменьшение прочности сцеплени в интервале температур от до -7 С, что можно объснить уменьшением вли ни капилл рных сил взаимодействи частиц с понижением температуры . Дальнейшее увеличение прочности сцеплени от -5 С до -18°С идет за счет увеличени числа контактов и цементирующего свойства образующихс при этом кристаллов льда. Уменьшение количества несв занной влаги и увеличение твердости кристаллов льда ослабл ют прочность сцеплени частичек хр щевой ткани, увеличивают подвижность порошкообразного сырь . Интегральные сыпучие свойства многокомпонентной смеси определ ютс в целом свойствами отдельных компонентов.
На фиг, 3 видно, что с увеличением размера частиц от 0,36 до 3,9 мм прочность сцеплени частиц м сного сырь и его компонентов снижаетс , так как число контактов между частицами и прочность этих контактов уменьшаетс Так, дл мышечной ткани прочность сцеплени частичек уменьшаетс на 19%.
Экспериментально установлено,что при температуре порошкообразного сырь ниже -40°С, начина с -4l C, в процесс формировани продукта, например путем шприцевани в,тестовую трубку замороженного фаршевого жгута , наблюдаютс два неожиданных отрицательных эффекта; быстрое замораживание тестовой трубки ведет к обра3I4
зованию микро- и макротрещин в ней, что существенно снижает качество продукта , а также невозможность после- .дующей штамповки тестовой трубки с целью придани ей заданной формы о
Визуально быЛо установлено, что растрескивание тестовой оболочки наступает при температурном градиенте более на 1 мм толщины.
Процесс образовани трещин в тестовой оболочке при совместном термическом и Механическом воздействии на нее объ сн етс тем, что при замораживании происходит потер пласти- ческих свойств тестовой оболочки Механические свойства замороженного продукта подчин ютс закону Гуна, и По мере охлаждени каждый участок (слой) продукта по тодщике начина- йт сокращатьс на 4 1 , Однако, принима во внимание, что каждый слой св зан с остальными, ко- торьпч соответствует другое сокращение , вследствие неравенства их тем- ператур он сокращаетс только на длину 4 1 , т,е„ только частично, а 1збы ток сокращени позвол ет вычислить напр жение по известной формуле
6 Е
4lv - Д1и
где Е - модуль упругости;
f - коэффициент линейного расю; рени ;
1у - начальный размер сло . Как только возникающее напр жение б становитс больше допускаемого напр жени 6, происходит растрески- ванне. Экспериментально установлено, что дл тестовой оболочки напр жени превышающие допускаемые, наступают при температурном градиенте j)t более 40°С в области субкриоскопичес- ких температур
-Приме plo Берут 20 кг нежило- ванной гов дины и свинины, замороженных в блоках, в соотношении 1:1. М со измельчают на специальных криоизмель- чител х, например, типа роторньос молотковых дробилок до размеров менее 1 мМо Измельчение осуществл ют таким образом, чтобы после измельчени был получен сыпучий порошкообразный про- дукт с температурой (-40) - (-30) С, Поскольку процесс дроблени сопровождаетс интенсивным вьделением тепла (практически вс энерги , подводима
4
5 5 0
0
5
S
Q g
на процесс измельчени , переходит в тепловую) необходимо KOMneHCHpOB -tb это тепловыделение интенсивным тепло- отводомо В св зи с этим начальна температура сырь до замораживани составл ла (-180) - (-190) с. Такое замораживание достигалось за счет использовани жидкого азота (температура кипени которого при атмосферном давлении составл ет - 9Ь°С}.
После криоизмельчени порошкообразное сырье перемешивают с криоизмель- ченными специ ми и солью,
По окончании перемешивани готовую порошкообразную замороженную (в сыпучем состо нии) начинку - фарщ -направл ют в промежуточный бун- ,кер-питатель, а оттуда, не допуска локальной оттайки, смерзани и слеживани , непрерывным потоком подают в формующую головку, температура начинки (фаршевого жгута) в геометрическом центре составл ет -25 С. При этом тесто дл тестовой оболочки готов т по традиционной технологии и тоже подают в формующую головку при 20°С.
Формовку осуществл ют на ленте при скорости движени 10 м/мин, что соответствует производительности около 400 кг/ч о Сформованный полуфабрикат замораживают в течение 3 мин, охлажда потоком воздуха при .
При этом температура тестовой оболочки достигает -10 С, а сформированна начинка смерзаетс с тестовой оболочкой, обеспечива сохранение формы в последующих процессах транспортировани , закалки, готовки и фасовки ,
П р и м е р 2. Порошкообразный замороженный фарш-начинку подготавливают по примеру 1. Однако замораживание исходного сырь осуществл ют до (-40) - (-35)°С. Дл компенсации теп- ловьщелени и исключени комковани сырь за счет локальной оттайки его .осуществл ют интенсивное охлаждение корпуса и зоны измельчени дробилки путем принудительной подачи газа-хла-. доносител в зону измельчени .
Подготовленный таким образом фарш-начинку с помощью системы пневмотранспорта подают в форьгун цую головку шприца. При этом температура порошкообразного сырь и шприцуемого фаршевого жгута в геометрическом
центре составл ет - 15°С, а температура тестовой оболочки .
Формовку осуществл ют на ленте при скорости движени 8 м/мин, что соответствует производительности 320 кг/ч.
Claims (1)
- Сформованный полуфабрикат замораживают в течение 6 мин, охлажда потоком воздуха при -ZS c. При этом температура тестовой оболочки достигает -Ю С. Формула изобретениСпособ изготовлени заморожеиных полуфабрикатов изделий из теста сначинкой, преимущественно пельменей, включающий измельчение-сырь дл начинки , смешивание его с рецептурными конпонентамн, шприцевание в тестовую оболочку, штамповку и замораживание полуфабриката, отличающий- с тем, что, с целью сохранени качества сырь и интенсификации процесса изготовлени полуфабрикатов, сырье подвергают измельчению в замороженном виде до порошкообразного состо ни , а шприцевание в тестовую оболочку производ т при температуресырь (-АО) - () С.fC,f7a..С.Па/J7Л
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864015676A SU1409187A1 (ru) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864015676A SU1409187A1 (ru) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1409187A1 true SU1409187A1 (ru) | 1988-07-15 |
Family
ID=21219190
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU864015676A SU1409187A1 (ru) | 1986-01-30 | 1986-01-30 | Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1409187A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4941402A (en) * | 1989-05-24 | 1990-07-17 | Alterio Joseph C D | Apparatus for encapsulating filler with dough |
-
1986
- 1986-01-30 SU SU864015676A patent/SU1409187A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Пелеев А.И. Технологическое оборудование предпри тий м сной промышленности. - М.: Пищева промьшшен- ность, 1971, с. 378. Авторское свидетельство СССР И 95710, кл. А 21 С 9/06, 1953. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4941402A (en) * | 1989-05-24 | 1990-07-17 | Alterio Joseph C D | Apparatus for encapsulating filler with dough |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0500940B1 (en) | Combination popsicle, method of making the same, and device therefor | |
US4239785A (en) | Method for making jerky | |
US4761962A (en) | Process and apparatus for freezing liquid or semiliquid foods in the form of essentially uniform pellets | |
US20130177691A1 (en) | Method for producing ice cream | |
US3615686A (en) | Shaping of foodstuffs | |
DE3464003D1 (en) | Process and apparatus for making particles of frozen food products | |
US5987898A (en) | Pellet freezing | |
MX172870B (es) | Un proceso para preparar alimentos liofilizados en el estado solido y que tienen conformaciones geometricas preferentemente predeterminadas de valor nutricional elevado y listos para usarse y los productos asi obtenidos | |
CN1073331A (zh) | 处理肉的方法 | |
US4919951A (en) | Method for the heat curing of raw meat products | |
SU1409187A1 (ru) | Способ изготовлени замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой | |
CA1314430C (en) | Manufacture of meat-based products | |
US20210137141A1 (en) | Apparatus and process for producing sausage products | |
EP3437489B1 (en) | Method for producing frozen minced fish meat | |
EP0238172A1 (en) | Meat-based products | |
RU2084186C1 (ru) | Способ производства полуфабриката из тонкоизмельченного мороженого рыбного сырья и установка для его осуществления | |
GB2170392A (en) | A process for manufacturing a meat product | |
US2521579A (en) | Preparation of meat products | |
SU1011102A1 (ru) | Способ производства м сных изделий | |
JPH0320218B2 (ru) | ||
EP0405697A1 (en) | Apparatus for producing slices of meat from meat dough | |
RU94044336A (ru) | Мороженое и способ его производства | |
CA1213170A (en) | Meat product and manufacturing process | |
JP3039991B2 (ja) | 組み合わせ冷菓およびその製法ならびにそれに用いる装置 | |
JP3016821U (ja) | 生食用冷凍魚肉粒 |