SU1391566A1

SU1391566A1 - Способ тендеризации м са

Info

Publication number: SU1391566A1
Application number: SU853980798A
Authority: SU
Inventors: Федор Апполонович Мадагаев; Александр Александрович Васильев; Алексей Моисеевич Кметь; Валентина Николаевна Лузан
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1985-11-27
Filing date: 1985-11-27
Publication date: 1988-04-30

Description

(21)3980798/31-13

(22)27.11.85

(46) ЗО.ОА.88. Бюл.

№ 16

(71)Восточно-Сибирский технологический институт

(72)Ф.А. Мадагаев, А.А. Васильев, A.M. Кметь и В.Н. Лузан

(53) 637.523.1(088.8)

(56) Авторское свидетельство СССР

№ 1009382, кл. А 22 С 9/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР № 833182, кл. А 22 С 9/00, 1979. ,

(54) СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА (57) Изобретение относитс к м сной промышленности и может быть использовано на м соперерабатывающих предпри ти х . Целью изобретени вл етс повьшение эффекта тендеризации и сокращение сроков созревани м са. М со в парном состо нии в течение 3 мин подвергают обработке переменным импульсным электрическим током, причем ток подают импульсами длительностью 0,3-0,4 с с перерывами 0,6-0,7 с, частота пол равна 50 Гц, а напр жение - 220 или 380 В. 1 ил., 4 табл.

00

со

СЛ

О5 05

Изобретение относитс к м сной промьшшенности и может быть использовано на м соперерабатывающих предпри ти х .

Цель изобретени - повышение эффекта тендеризадии и сокращение сроков созревани м са.

На чертеже представлена механо- грамма мьшечных сокращений. Крива I непрерьшное сокращение (тетанус); крива 2 - периодическое сокращение при частоте I Гц; крива 3 - периодическое сокращение при частоте 0,5 Гц

Скелетна мускулатура животных сохран ет способность к сокращен1-то в ответ на электрические сигналы в течение 5,4 О с после оглушени . Однако дл интенсивной и длительной реакции мьппц при электровоздействии возможно более раннее воздействие, которое ограничиваетс длительностью убо и разделки полутуш.

Тензометрнческое определение меха нограммы мышечного сокращени длин- нейшей мьтцы спины после 2,7-10 с электрооглушени показали, что при частоте переменного эле.ктрического тока 50 ц пpoиcxoдиt непрерывное сокращение. Оптимальные одиночные сокращени происход т при частоте I Гц, где длительность импульса равна 0,3-0, Л с, а гтром -;жуток между импульсами 0,6-0,7 с. При периодических сокращени х на начальной стадии электровоздействи расслабление мьпп- цы не происходит до первоначальной длины, Рзсс 1абление мышды между импульсами в течение 0,1-0,2 с при частоте Oj5 Гц также не восстанавливает мьшцу до пе рвоначальной длины.

Крива 1 характеризует непрерывное сокращение (тетанус) длинейней мьгацы спиры при частоте тока 50 Гц, при котором она почти моментально укорачи- ваетс (l) и быстро расслабл етс (примерно в течение 120 с). Мышца при тетаническом сокращении расходует энергию значительно быстрее но срав- неншо с одиночными сокращени ми. Бо- лее длительное по времени периодическое укорочение и расслабление мьппц происходит при одиночных сокращени х (кривые 1 и 2). Периодическое сокращение постепенно ослабевает и мъш1ца пе- рестает реагировать на эти электрические импульсы, а при воздействии электрических импульсов с более высоким

0

5 g

5

0

0 5

напр жением мышца оп ть начинает сокращатьс и расслабл етс .

В экспериментальных исследовани х при электровоздействии напр жением тока 200 В длиннейша мышца спины периодически сокращаетс примерно 300- 420 с, а затем под воздействием напр жени 380 В вновь сокращаетс 120- 180 с. Врем воздействи электрическим током составл ет 3 мин.

Продолжительность подачи тока и промежуток между подачами установлены экспериментально в зависимости от усили среза, характеризующего жесткость .

Результаты (через двое суток хранени при ) представлены в табл.1.

Как видно из табл. I, минимальное значение усили среза наблюдаетс при длительности импульса 0,3-0,4 с и длительности перерывов 0,6-0,7 с. При снижении длительности импульса до 0,1, 0,2 с не обеспечиваетс полного периодического сокращени мышц, в результате чего м со не достигает хорошей нежности. Увеличение длительности импульса до 0,5-0,6 с также приводит к снижению нежности м са.

Оптимальные размеры длительности обработки (через 2 сут хранени при 2°С) установлены экспериментально в зависимости от усили среза (табл.2).

Как видно из табл. 2, лучшее значение показател , характеризующего нежность м са, 2,1 кг/см сответст- вует длительности обработки 3-4 мин.

Предпочтительным дл реализации данного способа вл ютс напр жени - тока 220 или 380 В, однако возможно осуществление данного способа и при других напр жени х (табл. 3).

Тендеризацию м са по данному способу можно осуществить при любых частотах 20-60 Гц например, при промышленном напр жении 380 В (табл.4).

Таким образом, усилие среза, характеризующее Тендеризацию м са, в предлагаемом способе значительно ниже после 2-х сут его созревани .

Пример 1. Сырье (парные бараньи полутуши) через 40 мин после убо подвергалось обработке электрическим током. Дл этого электроды электрости {ул тора вводились в задне- тазовую часть полутущи и подавалс электрический ток напр жением 220 В, частотой 50 Гц. За счет прерьшателей, установл(нных в электростимул торе.

ток подавалс импульсами длительностью 0,3-0,4 с перерьгеами 0,6-0,7 с. Длительность обработки 3 мин. После этого осутцествл ли выдержку м са 2 сут при .

В результате такой обработки усилие среза составило 2,2 кг/см . Процесс созревани сократилс (по сравнению с прототипом) в 2-2,5 раза.

Claims

П р им е р
2. Сырье (парна бара-Формула изобретени нина) через 30 мин после уОо подвергалось обработке электрическим то- Сарсоб тендеризации м са, предуком . Дл этого электроды электрости- сматривающий обработку м са в парном

мул торов вводились в заднетазоЕ-уюсосто нии переменным электрическим

часть полутуши и подавалс электри-током в течение трех минут, о т л и ческий ток напр жением 380 В с часто-чающийс. тем, что, с целью

той 50 Гц. За счет прерывателей, ус-повышени эффекта тендеризации и сотановленных в электростимул торе, 20кращени сроков созревани н са, петок подавалс импульсами длительное-ременный электрический ток подают

тью 0,3-0,4 с с длительностью переры-импульсно, при этом продолжительность

ВОВ 0,6-0,7 с. Длительность обработкиподачи така составл ет 0,3-0,4 с, а

3 мин. После этого осуществл ли вы-промежуток между импульсами 0,6держку м са 2 сут при 4°С.0,7 с.

Таблица I

Показатель Необра- ДлительностьДпительностьДлительность .

ботан- импульсаимпульсаимпульса

ное 0,1-0,2 с,0,3-0,4 с,0,5-0,6 с,

м со перерьшперерьшперерыв

0,8-0,9 с0,6-0,7 с0,4-0,5 с

Усилие среза , кг/см 3,312,79-2,812,29-2,312,60-2,64

Таблица2

Показатель Необра- Длительность обработки, мин ботанное 1234 м со

Усилие среза , кг/см 3,312,68 2,20 2,10 2,10

ТаблицаЗ

1апр жение Извест-Предлагаемый

юка, Вный способ

300100220380500

Усилие среза , кг/см 2,812,86 2,25 2,14 2,10

В результате такой обработки усилие среза снизилось до 2,3 кг/см и сократилс процесс созревани в 2,3 раза.

Таким образом, предлагаемый способ повьппает эффект тендеризации (снижаетс жесткость м са в 2-2,5 раза ) и значительно сокращает сроки созревани м са.

2 3 fy

6 7 8 9 60 61 62. 63 J8t 182 J83

r,c

Таблица (