SU1009382A1 - Способ тендеризации м са - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной пр мышленности, а конкретнее к области технологии первичной переработки животных . Известны способы тендеризации м са, предусматривающие механическое воздействие (раст жение, прокалШание , отбивку, массирование), основан ное на свойствах мьаиц в послеубойный период измен ть свою длину l. Данные способы эффективны дл  pas м гчени  тех частей туши, которые об ладают повышенной жесткостью. Однако основыва сь на многократной обработке каждого куска, они мало производитель вы и мало приемлемы при массовом про изводстве. Кроме того, тендеризаци  происходит не по всей массе куска, а только в местах прокалывани , отбивки , надсечки, причем процесс сопровождаетс  большими потер ми м сного сока. Известны также способы, включающие обработку м са ферментами йсивотного , растительного и микробного про исхождени . Наибольшего эффекта тендеризаци  такого рода достигает при шприцевании полутуши или туши после убо  и последующей выдержке в течение 3-5 суток 2J. Сложность получени  и дороговизна чистых ферментов, неравномерность проникновени  ферментов вглубь толщи м са,специфический привкус у гото вых м сопродуктов, необходимость обладани  1ВЫСОКИМ температурным оптиму мом активности и про влени  активнос ти как в слабокислой, так и в нейтра льной среде не позвол ют широко внед рить этот способ в промышленное про изводство. Наиболее близким к. предлагаемому по технической сущности и достигаемо му результату  вл етс  способ тендери зации м са, предусматривающий электростимул цию туши убойного животного импульсным электрическим торсом .напр жением 700-800 В в течение .1-2 мин ИзЗ. Согласно этому способу на электроды подаетс  ток напр жением 700-800 В с частотой 200-250 импульсов в секунду , а данные снимают через 2 ч после тендеризации -туш. Выбранные парамЪтры режима тендеризации туш преследовали цель предотвратить подгорание м са в местах ввода электродов, од- . нако они не обеспечивают улучшени  органолептических показателей и одновременного сокращени  длительности сроков созревани  м са в такой мере, чтобы предотвратить потери м са от усушки в процессе длительного хране ни  при созревании. В указанном способе отсутствуют критерии оценки эффекта оптимальных режимов тендеризации , что не дает возможности рацио- . нально управл ть технологическим процессом тендеризации. Данные о ре-. зультатах получают только спуст  2 ч после стимул ции туш. Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических показателей тендеризованного м са и сокращение сроков созревани  м са. Указанна  цель достигаетс  тем, что в способе тендеризации м са, предусматривающем электростимул цию туши убойного животного импульсным электрическим током напр жением 700800 В в течение 1-2 мин, тендеризации подвергают разделанные туши не позд-, нее 1-1,5 ч после убо  животного, при этомна тушу воздействуют .импульсами пр моугольной формы с частотой 15-25 Гц.. Исход  из теории процесса созревани  м са, одна из его стадий - посмертное окоченение - аналогична сок-ращению мышц животного при жизни. Максимальное усилие сокращени  мышц ( тетанус) сопровождае тс  наибольшим количесовенным и качественным расхо дом энергетического материала ..мышц, запасенного в высокоэнергетических св з х органических соединений. Чем раньше и быстрее израсходуетс  за- , пас собственного энергетического материала на мышечное сокращение, вызываемое электрической тендеризацией, тем быстрее произойдет расслабление миофибрилл, т.е. разм гчение м са, и одновременно активируетс  процесс созревани  м са. Таким образом, одной из задач, которую необходимо было решит .ь по предлагаемому способу ,  вл .лось определение оптимальной часто&ы следо.вани  импульсов и формы импульса стимулирующего электрического тока, вызывающих тетаническое сокращение мышц и дальнейшее их разм гчение . Пример. Разделенна  туша подвешиваетс  на крюк через изол тор за ахиллово сухожилие задней конечности. Электродами служат штыри из нержаве-ющей стали ди.аметром 10. Mivi, один из.которых вводитс  в область плусухожильных мышц бедра, второй в трапециевидную мышцу. Тендеризацию провод т импульсным электрическим током напр жением 700 В, с частотой следовани  пр моугольных импульсов 25 Гц,- в течение 2 мин. Разделанные туаш обрабатывают в течение 1 ч после убо , а данные снимают во врем  тендеризации импульсным током... Генератором импульсов служит электронный тиристорный преобразователь с диапазоном выходных параметров: напр жение 200-1000 В и частота следовани  импульсов пр моугольной формы 5-250 Гц, длительность процесса электростимул ции составл ет 0-380 .с. Сн тие показателей усилий мышечных сокращений. характеризующих тетанус при электростимул ции, производили с помощью тензометриро ани . Экспе риментальные исследовани  показали, что при подаче разнообразных .импуль сов оптимальной формой импульса, вли ющей на конёчньлй эффект тендеризации м са,  вл етс  пр моугольна  . Это объ сн етс  тем, что компонент переднего фронта вызывает сокращение мьдиц, а плато импульса поддерживает , вызванное сбкращение. На фиг.1 представлены осциллограм мы усилий мышечных сокращений в зави симости от частоты следовани  пр моугольных импульсов: осциллограмма 1-при частоте 200 Гц} 2 - при частот 100 Гц; 3 - 50 Гц, 4 - 30 Гц 5 25 Гц, 6-15 Гц, 7-10 Гц, 8 - 5 Г Анализ осциллограмм Показывает, что максимальное сокращение мышц вызывает частота в пределах 15 - 25 Гц. На фиг,2 представлены осциллограм мы усилий мышечных сокращений в зави симости от времени, истекшего после убо }, осциллограмма 1 - врем  после убо  1 ч; осциллограмма 2 -врем  , после убо  1,5 ч, осцилограмма 3 врем  после убо  2ч. Анализ осциллограмм показывает;, что эффективность электростимул ции зависит также от .времени, истекшего после убо . j Максимальное усктСке сокращени  наб;людаетс  в период не более 1-1,5 ч после убо , т.е. в течение времени, когда мышцы остаютс  возбудимыми и запас энергетического материала еще не израсходован. Дл  преодолени  порога возбуждени  мускулатуры животного и поддержани  тетанического сокращени  с целью максимального расходовани  мышечной энергии необходимы высокие параметры импульсного тока. Как показали исследовани  повышение напр жени  импульсного тока свыше 800 В не т&лько не экономично с точки зрени  расходова- . йи  электроэнергии, но и не вызывает (Существенного повышени  расхода энергетического материала мышц на единицу используемого напр жени . В качестве основного органолептического показател  вз та нежность, сочность тендеризованного м са, определ ема  величиной усили  среза, количественно; характеризующа  степень нежности, сочности, скорость созревани  м са определ лась интенсивностью снижени  и дальнейшего подъема величины рН т- количественного показател  гликолиза. Авторами изобретени  было проведено сравнение экспериментальных данных по предложенному способу (опыт) и по способу прототипа С контроль/. „Результаты приведены в таблице.

Прототип

а/ усилие среза (Па-КГ)

б) рН

Предлагаемый

а) усилие среза

(па-ю-ь;

б) рН

Анализ приведенных,в таблице дан ных показывает, что степень нежности , сочности дл  опытной группы тендеризованног м са достигает к 24 ч величины, характерной дл  контрольной группы после 72 ч созревани , что на 48 ч позже. Дегустаци  вареного м са подтвердила представленные

6,5:6,9 6,5 6-,2 :5,9 5,5

.6,09.5,85 5,65:5,685,72 5,75

6,7 6,2 5,5 :5,0 14,4 4,0

5,7115,605,685,72 5,75 5,77

в таблице результаты и показала, что тендеризованные опытные образцы

60 .м са к 24 ч созревани  приобретают . нежность, сочность и BKVJ, которыми обладае.т м со контрольных образцов после 72 ч. Интенсивность снижени  и дальнейшего подъема величины рН

ic ДЛЯ опытных образцоы также Г(Апи вьпие на

Claims (1)

1. .- СПОСОБ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЯСА, .

   включающий электростимуляцию туши ₍ убойного животного импульсным электрическим током напряжением 700-800 В в течение 1-2 мин, отличаю-·, щ и й с я тем) что, с целью улучшения органолептических показателей тёндеризованного мяса и сокращения сроков созревания мяса,·тендеризации подвергают разделанные туши не позднее 1-1,5 ч после убоя животного, при этом на тушу воздействуют импуль сами прямоугольной формы частотой 15· 25 Гц.