SU1316627A1 - Способ размораживани творога - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности, а именно к способу размораживани  творога. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса. Дл  размораживани  творога последний дроб т и одновременно подогревают воздухом с температурой 30-40°С, скоростью 1,3-1,7 м/с и продавливают раздробленную творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40-50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5°С. 1 табл. со О5 05 Ю

Description

Изобретение относитс  к. молочной промышленности , а именно к способу размораживани  творога.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса.

Способ размораживани  творога осуществл ют следуюпдим образом.

Во врем  дроблени  творога его одновременно подогревают воздухом с температурой 30-40°С и скоростью 1,3-1,7 м/с и продавливают раздробленную творожную массу через решетку с диаметром отверстий 40-50 мм с обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5°С.

Выбранные параметры  вл ютс  оптимальными .дл  размораживани  творога. Основным фактором, определ ющим эффективность процесса теплообмена,  вл етс  коэффициент теплоотдачи, повышение которого сокращает процесс размораживани  на 30-40%. Дальнейшее увеличение скорости воздушного потока сокращает продолжительность размораживани  лишь на 6-8%, в то же врем  возрастают энергозатраты и увеличиваютс  потери продукта в результате уноса частиц творога. Следовательно , увеличение скорости целесообразно вести до рациональной ее величины.

При скорости воздуха менее 1,3 м/с теплообмен значительно ухудшаетс  и творог не размораживаетс  до нужных параметров .

Максимальна  теплоотдача наблюдаетс , если угол встречи набегающего потока воздуха и продукта (продукт выдавливаетс  из решетки в форме цилиндрических палочек) равен 90°. Этот угол называетс  углом атаки -ф. Если направление движени  потока воздуха составл ет с плоскостью падающего продукта угол, отличный от 90°, то коэффициент теплоотдачи надо умножить на поправку ег), числовое значение которой приводитс  в справочнике.

При значении угла атаки в интервале 90-70° коэффициент теплоотдачи снижаетс  незначительно, дальнейшее уменьшение угла атаки приводит к значительному его изменению. Таким образом, оптимальный теплообмен достигаетс  при подаче воздуха на продукт под углом 70-90° к оси падающих цилиндров продукта или к пло скости решетки.

С целью получени  однородного по структуре и консистенции продукта применена решетка с отверсти ми диаметром 40- 50 мм.

При использовании решетки с диаметром отверстий менее 40 мм продукт с трудом продавливаетс  через отверсти , забива  их замороженной массой, что увеличивает нагрузку на оборудование и повышает энергозатраты на его работу. Кроме того, нарушаетс  структура творога, белковые зерна

раздавливаютс  и консистенци  становитс  мажущейс . В этом случае по качеству получаетс  не творог, характеризующийс  чистым КИСЛО-МОЛО.ЧНЫМ вкусом и запахом и зернистой консистенцией, а продукт с невыраженным вкусом и пастообразной консистенцией , не характерной дл  творога.

При использовании рещетки с отверсти ми диаметром более 50 мм творог хоQ рошо продавливаетс  через отверсти , но в этом случае получают крупные куски неразмороженного продукта, которые не размораживаютс  при последующем обдуве теплым воздухом и впоследствии, в ходе технологического процесса, смерзаютс  в крупные

5 комки.

При продавливании творога через решетку интенсифицируетс  процесс размораживани  за счет увеличени  поверхности теплообмена , кроме того, получаетс  однородна  по размерам кусочков, температуре и

0 консистенции масса.

Согласно предлагаемому способу средн   конечна  температура продукта после размораживани  равна 0±1,5°С. В этом состо нии творог хорошо сохран ет форму

5 зерен, не слипаетс  в комки и легко поддаетс  расфасовке в любую тару, обладает стойкостью при хранении, так как при температуре О-5°С все нежелательные микробиологические процессы сильно замедлены. Размораживать творог до температуры вы0 ше 1,5°С нецелесообразно, так как увеличиваютс  энерго- и трудозатраты.

Продукт имеющий конечную температуру ниже минус 1,5°С  вл етс  еще замороженным .

Температура размороженного продукта

5 О±1,5°С  вл етс  рациональной и гарантирует запас качества на период от момента расфасовки до реализации или переработки . В ходе дальнейшего технологического процесса в раздробленном продукте происходит выравнивание температуры по всей массе.

Таким образом, применение воздуха с оптимальными параметрами (температура,скорость и угол подачи) и механического воздействи  при продавливании творога через

5 отверсти  рациональных размеров в определенной их последовательности дл  размораживани  творога методом дроблени  создает новый положительный эффект и обеспечивает заданный уровень реологических характеристик (структура, консистенци ),

0 в течение всего технологического процесса. Из приведенной в табл. 1 органолепти- ческой оценки размороженного творога видно , что более высокую оценку как в исходном , так и в размороженном продукте получили образцы, размороженные по предла5 гаемому способу. Отмечены хороший вкус и консистенци  творога, обща  средн   баллова  оценка равна 14,8 баллов. В то же врем  образцы, размороженные по известному способу , снизили оценку на 3 балла: по вкусу и запаху (пустой, вод нистый, невыраженный ) и по консистенции (неоднородна  по всей массе, мажуща с  и крупитчата  одновременно).

Предлагаемый способ размораживани  творога в блоках различной массы позвол ет значительно интенсифицировать процесс размораживани  и получить продукт высокого качества, т.е. на уровне исходного до замораживани .

Пример 1. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18°С. путем дроблени  в потоке воздуха с температурой 35°С и скоростью 1,5 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверсти ми 50 мм. Одновременно выход щую в виде цилиндрических палочек массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90° к поверхности падающего творога. Конечна  температура размороженного творога 0°С.

Пример 2. Нежирный творог размораживают с температурой минус 18°С путем дроблени  в потоке воздуха с температурой 45°С и скоростью J,7 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверсти ми диаметром 60 мм. Одновременно выход щую массу творога обдувают воздухом с указанными параметрами под углом 90°. Получают дробленую массу творога с очень большим разбросом температур . При этом мен етс  качество творога. Наблюдаетс  разделение структуры на белковую и водную фазы, в результате чего консистенци  становитс  неоднородной. НабПримечание , Оценка качества проведена по РСТ РСОС 371-7Д и по 20-балльной шкале, примен емой в молочной промышленности дл  кисло-молочных пролуктоз по максимуму дл  высшего сорта: вкус и запах - 10 баллов, консистенци  - 5, цвет - 5.

Составите.ль Н. Абрамова

Редактор А. ЛежнинаТехред И. ВересКорректор И. Муска

Заказ 2274/3Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

0

людаетс  отделение сыворотки. Крупные размеры кусочков дробленого творога не позвол ют получить размороженный в достаточной степени продукт, а высока  температура подаваемого при обдуве воздуха способствует частичному.оплавлению поверхностного сло  творога, в то врем  как внутренние его слои остаютс  неразмороженными .

Пример 3. Размораживают творог нежирный с температурой минус 18°С путем дроблени  в потоке воздуха с температурой 25° С и скоростью 1,3 м/с, после чего раздробленную массу продавливают через решетку с отверсти ми диаметром 30 мм. Одновремен- 5 но выход щую массу обдувают воздухом с теми же параметрами. Воздух подают под углом 45°. Процесс размораживани  удлин етс . Решетка периодически забиваетс  смерзающейс  массой, возрастают нагрузки на оборудование, в результате не полу0

Claims (1)

1. чаетс  полностью размороженный продукт. Формула изобретени 

   Способ размораживани  творога, преду- сматривающий дробление последнего, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса , дробление творога осуществл ют одновременно с подогревом воздухом с температурой 30-40°С и скоростью его 1,3-1,7 м/с с последующим продавливанием раздроблен- ной творожной массы через решетку с диаметром отверстий 40-50 мм и обдувом воздухом с той же температурой и скоростью до конечной температуры продукта от минус 1,5 до плюс 1,5°С.