SU1272242A1

SU1272242A1 - Способ определени склонности виноградного сусла к окислению

Info

Publication number: SU1272242A1
Application number: SU843743004A
Authority: SU
Inventors: Герман Георгиевич Валуйко; Валерий Никитович Ежов; Аркадий Борисович Папикян
Priority date: 1984-05-17
Filing date: 1984-05-17
Publication date: 1986-11-23

Abstract

Изобретение относитс к контролю качества виноградного сусла. направл емого на вьфаботку столовых и шампанских виноматериалов. Цель изобретени - повьшение достоверности анализа. Отобранную среднюю пробу исходного винограда термостатируют. Отдел ют сусло в количестве 0,4 0 ,6 л из 1 кг пробы винограда. Сусло насыщают кислородом до значений 7,214 ,4 мг/л. Изолируют сусло от воздуха и определ ют динамику потреблени им кислорода. О склонности к окислению суд т по удельной скорости потреблени суслом кислорода на пр молинейном участке графика Содержание кислорода в сусле - врем . При с S значении удельного потреблени кислорода 0,5-2,5 мг/л мин сусло характе (Л ризуют как устойчивое, а при 2,56 ,0 мг/л-мин - как. неустойчивое. 2 ил., 6 табл.

Description

ю ю to

4 ГО Изобретение относитс к винодельческой промьшшенности, а именно к способам контрол качества виноградного сусла, направл емого на выработ ку столовых и шампанских виноматери .алов. Цель изобретени - повьшение достоверности анализа. Сущность способа заключаетс ,в том, что он включает отбор из исход ,ного винограда средней пробы, получе ние из пробы сусла и его оценку на склонность к окислению. Предваритель но помещают в термостат среднюю прббу исходного винограда, где довод т ее температуру до 20 ±2°С, после чего из нее отжимают сусло в количестве 0,4-0,6 л/кг. Сусло сразу после его получени насьщают кислородом до парциального давлени 002004 МПа (7,2-14,4 мг/л), после чего изолируют от воздуха и определ ют динамику потреблени суслом кислорода . О склонности к окислению суд т по удельной скорости потреблени суслом кислорода, которую определ ют на пр молинейном участке графика Содержание кислорода в сусле - врем . При значении удельного потреблени кислорода 0,5-2,5 мг/л-мин сус ло характеризуют как устойчивое (мед ленноокисл емое), а при 2,5-6,0 мг/л мин - как неустойчивое (быстроокисл емое ). . В зависимости от полученного ре .зультата назначают технологические схемы подготовки сусла к брожению, гарантированно обеспечивающие получение высококачественных к окислению ( оксидазному кассу) столовых и шампа

ских виноматериалов.

Пример 1. Виноматериалы дл столового сортового вина из винограда Алиготе готов т по двум схемам: по первой - прин той в производстве и включающей дробление винограда, отделение сусла - самотека, сульфитацию сусла дозой 100 мг/л общей 50, осветление, сн тие с осадка, брожение , сн тие с дрожжевой гущи (контроль ) и по второй - согласно предлагаемому способу (опыт). По второй схеме из партии исходного винограда отбирают среднюю пробу в количестве 2 кг, пробу помещают в термостат, где довод т ее температуру до 18° С. Затем из пробы отдел ют 800 мл сусла (0,4 л/кг), немедленно (в течение

ток графика может длитьс от 1 до 15 мин.

По полученным результатам сусло из указанной партии винограда сорта Алиготе относитс к категории быстроокисл емого . С учетом этого перед переработкой указанной партии винограда (во избежание получени нестабильных к окислению виноматериалов) назначают следугацую схему обработки сусла с использованием рекомендуемых и наиболее прин тых в производстве операций: сульфитаци (75 мг/л

Claims

общей сернистой кислоты), внесение бентонита (1 г/л) и полиэтиленоксида (ПОЭ) (20 мг/л), осветленное сусло снимают с осадка, подают на броже10 с) насыщают 0, аэрируют до парциального давлени по кислороду(р 0) равного 0,035 МПа (12,6 мг/л). Контроль за степенью аэрации ведут по оксиметру КП-101. Далее, через каждые 30 с (при помощи того же окси- метра), определ ютв сусле значени р 0, которые перевод т в концентрационные единицы по формуле р- 0 , где . Полученные в опыте дискретные значени по содержанию кислорода в сусле из винограда сорта Алиготе приведены в табл. 1. Дл оценки склонности сусла к ркислению по удельной скорости потреблени 0 график Содержание кислорода в сусле - врем стро т по экспериментальным данным, что позвол ет установить динамику потреблени кислорода суслом. График (фиг.1) построен по данньтм табл. 1. График может быть разделен на два.участка пр молинейный (АВ) и криволинейньй (ВС). Удельную скорость потреблени кислорода суслом определ ют по пр молинейному участку графика, на котором содержание кислорода в сусле вл етс достаточным и не лимитирует процесс его окислени . На пр молинейном участке графика (фиг.1) сусло за 2 мин (120 с) потребл ет 12,6-2,0 10,6 мг/л кислорода. ТаКИМ образом, удельное потребление кислорода составл ет 10,,3 мг/л / г&н. В зависимости от склонности сусла к окислению и от уровн насыщени сусла кислородом пр молинейный учасние , по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, получаемых в контроле и опыте, приведена в табл. 2. Пример
2. Виноматериалы дл столового сортового вина из винограда Алиготе готов т по схемам, описанным в примере 1. В опытном варианте исходную пробу винограда дл определени окисл ёмости сусла термо статируют при 20°С, выход отделенного сусла составл ет 0,5 л/кг. Насьще ние сусла кислородом (аэрирование) провод т до значени парциального давлени кислорода, равного 0,028МПа (10,2 мг/л). Данные о потреблении суслом кисло рода приведены в табл. 3. Пр молинейный участок графика (фиг.2) Содержание кислорода в сусле - врем , построенного в соответствии с приведенными значени ми, соответствует интервалу времени О 120 с, дл которого удельна скорость потреблени кислорода составл ет 3,45 мг/л.мин. На основании полученных результатов сусло из зтойпартии винограда сорта Алиготе также относитс к категории быстроокисл емого . Перед переработкой партии этого винограда назначаетс следующа (более щад ща , учитыва меньшую склонность к окислению по сравнению с примером 1) схема обработки сусла: сульфитаци (75 мг/л общей сернистой кислоты); внесение бентонита (0,5 г/л , и ПОЭ (10 мг/л). Осветленное сусло снимают с осадка, подают на брожение по окончании которого виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, по лученных в контроле и опыте, приведе на в табл. 4. Пример
3. Виноматериалы дл столового сортового вина из винограда сорта Рислинг готов т по схемам, описанным в примерах 1 и 2, в опытном варианте пробу винограда дл определени окисл емости термостатируют при. , выход отделенного сусла составл ет 0,6 л/кг. Насьпцение сусла кислородом провод т до парциального давлени , равного 0,024 МПа (8,8 мг/л) Данные о потреблении суслом кислорода приведены в табл. 5. Пр молинейный участок (не пока- , зан) графика, построенного в соответствии с приведенными значени ми, соответствует интервалу времени О 180 с, дл которого удельна скорость потреблени кислорода составл ет 1,87 мг/л-мин. На основании полученных результатов сусло из этой партии винограда сорта Рислинг относитс к категории медленноокисл емого. Перед переработкой партии этого винограда назначаетс следующа обработка сус- . ла: 50 мг/л общей сернистой кислоты. Осветленное сусло снимают с осадка, сбраживают, виноматериал снимают с дрожжевой гущи. Характеристика виноматериалов, полученных в контроле и опыте, приведена в табл.6. Изобретение обеспечивает достоверность оценки склонности сусла к окислению: сокращает врем на проведение каждого определени от 6 ± 1 ч по известному способу и до 10-15 мин по предлагаемому; позвол ет проводить более раннюю диагностику на возможное по вление оксидазного касса в виноматериалах и предотвращать его соответствующей обработкой сусла взамен более дорогой и трудоемкой обработки виноматериалов. При этом исключаетс также необходимость перевода виноматериалов в более низкую категорию качества. Изобретение обеспечивает высокое качество столовых и шампанских виноматериалов , в частности исключение оксидазных помутнений этого вида продукции с помощью достоверного экспресс-метода определени склонности сусла к окислению, вместо визуальной оценки, и на его основе выбора оптимальных режимов производства вина. Формула изобретени Способ определени склонности виноградного сусла к окислению, предусматривающий отбор средней пробы винограда, отделение сусла, термостатирование , насыщение кислородом сусла и. оценку склонности сусла к окислению, отличающийс тем, что, с целью повышени достоверности анализа, перед отделением сусла термостатированию подвергают пробу винограда, отделение сусла осуществл ют в количестве 0,4-0,6 л из 1 кг пробы винограда, насыщение сусла кислородом ведут до обеспечени его содержани 7,2-14,4 мг/л, а после насыще.ни сусла кислородом устанавливают динамику его потреблени , при этом оценку склонности сусла к окислению определ ют графически по удельной скорости потреблени кислорода в единицу времени и по значению удельной скорости потреблени кислорода , наход щемус в пределах 0,5 2 ,5 , относ т сусло к кате5 гории медленноокисл емого, а в пределах 2,5-6,0 мг/ЛМин - к категории быстроокисл емого.

Таблица 1

Контроль SO, (100 мг/л) Склонен

10,2 8,5 6,7 5,3 3,3

мг/л

Таблица 2

В купаж ординарных столовых вин

2,1

0,3 0,1

1,1

О

SO, (100 мг/л)

Контроль

Контроль SO (100 мг/л) Не склонен

Таблица 4

SO, (50 мг/л)+ Дл проиэСклонен

Таблица 6

SOj (25 мг/л) .Дл производства марочных столовых вин

1272242

10

Продолжение табл.б.