SU1251845A1

SU1251845A1 - Состав дл защитного покрыти копченых колбас и свинокопченостей

Info

Publication number: SU1251845A1
Application number: SU843771438A
Authority: SU
Inventors: Наталия Алексеевна Михайлова; Регина Кирилловна Смирнова; Светлана Владимировна Келлер; Мари Карловна Петрова; Алла Ефимовна Лехтер; Надежда Васильевна Луданова
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности; Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров
Priority date: 1984-07-31
Filing date: 1984-07-31
Publication date: 1986-08-23

Description

1

Изобретение относитс к получению пленкообразующих составов дл м сных продуктов и может быть использовано на предпри ти х м сной, птицеперерабатывающей и рыбной промышленности Цель изобретени - сохранение доброкачественности продукта в процессе длительного хранени , т.е. исключение образовани плесени на поверхности продукта, при котором качественные показатели продукта остаютс неизменными.

Предлагаемый состав дл защитного покрыти копченых колбас и свинокопченостей включает в себ компоненты пр и следующем соотношении, мас.%: Дистиллированные ацетилированные

. моноглицериды80-90

Дистиллированные моноглицериды5-10

Пропионат глицерина 5-10 Состав получают следующим образом Производ т смешивание ацетилиро- ванных дистиллированных моноглице- ридов и дистиллированных моноглице- ридов при 65-70 С.

После смешивани ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и дистиллирвванных моноглицеридов в смесь добавл ют пропионат глицерина, перемешивают и охлаждают до 20-35 С, а затем снова разогревают до 90- 130°С. Состав предназначен дл нанесени на копченые колбасы и свинокопчености .

Пример 1 . Берут 850 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 75 ноглицеридов,

ремешивают и добавл ют в смесь 75 г пропионата глицерина. Затем смесь

г дистиллированных мо- нагревают до 65°С, пеохлаждают до 20 С и вновь разогревают до .

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, г (мас.%); Ацетилированные дистиллированные моноглицериды 850 (85) Дистиллированные моноглицериды 75 (7,5) Пропионат глицерина75 (7,5) Полученный состав нанос т на колбасные издели методом окунани или пульверизации.

518452

Количествб колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы Украинской полукопченой в защитном покрытии через 28 сут хранени при 5 12-15°С составл ет в 8-10 раз меньше контрольных (состав не имеет пр мого контата с продуктом, при этом покрытие снимаетс (удал етс ) с колбасных изделий или самосто тельно, 10 или вместе с оболочкой).

П р и м е р 2. Берут 800 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 100 г дистиллированных моноглицеридов , нагревают до 70 с, пе- 15 ремешивают и добавл ют в расплав 100 г пропионата глицерина. После охлаждени смеси до 35°С ее вновь разогревают до 130°С и нанос т на колбасные издели путем окунани в 20 расплав или пульверизацией.

Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, г (мас.%):

Ацетилированные 25 дистиллированные

моноглицериды 800 (80)

Дистиллированные

моноглицериды 100 (10)

Пропионат глице- 30 рина100 (10)

Рост плесневых образований на поверхности сырокопченой колбасы Олимпийской на прот жении трех мес цев хранени при 12-15 С отмечалс только у контрольных образцов и составл л 200 кол/см. У опытных образцов колбас, обработанных составом по данному способу, образовани плесени на поверхности продукта не обнаружено .

П р и м е р 3. Берут 900 г ацетилированных дистиллированных моиогли- церидов и 50 г дистиллированных моноглицеридов , нагревают до,67,, перемешивают и добавл ют в смесь 50 г пропионата глицерина. Затем смесь охлаждают до и вновь разогревают до .

Состав запщтного покрыти , приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотно- щении, г (мас.%):

Ацетилированные

дистиллированные

моноглицериды 900 (90) 55 Дистиллированные

моноглицериды 50 (5)

Пропионат глицерина50 (5)

35

40

45

50

Полученный состав нанос т на колбасные издели методом окунани в расплав или пульверизацией.

Количество плесневых гибов на 1 см поверхности полукопченой колба сы Украинской в покрытии через 28 сут хранени при 4 - б С составл ет в среднем в 15-20 раз меньше, чем у контрольных образцов.

Показатель

Товарный вид колбасы Украинской полукопченой , балл, через 28 сут при

Товарный вид колбасы полусухой Олимпийской балл, через 15 сут

180 сут

Усушка колбасы полусухой Олимпийской, Z, через

15 сут

60 сут

180 сут

Количество колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы Украинской полукопченой , кол/см , через

28 сут хранени

Количество колоний плесневых грибов на поверхности колбасы Олнмпий ч ской полусухой, кол/см , через

90 сут

8454

В таблице приведены качественные показатели продукта дл предлагаемого , известного и контрольного (без покрыти защитным составом) составов. Предлагаемый состав снизит естественную убыль продукта при хранении и транспортировании, предохранит колбасы от плесневени , т.е. сохранит доброкачественность продукта и тем самым увеличит срок хранени .

Величина показател при зовании состава

исполь

известного

контрольного (без покрыти )

А.З

4,6 3,2

3,9

4,1 2,6

9.0 12,5 24,0

30

90

2,7x10

200

Сплопшой рост

Срок хранени колбасы, гарантирую1ций сохранение качественных показателей, сут:

полусуха Олимпийска

полукопчена Украинска

Редактор Н.Тупица Заказ 5151

Составитель С.Бела Техред Л.Сердюкова

Тираж 543 ВНИИПИ Государственного комитета СС.СР

по делам изoбpeteний и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д,

Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4

Продблжение таблицы

180

90

15

28

U

10

Корректор Л.Пшшпенко Подписное

Claims

СОСТАВ ДЛЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС И СВИНОКОПЧЕНОС- нат глицерина, а дистиллированные ацетилированные, моноглицериды имеют 100^-ную степень ацетилирования, при следующем соотношении компонентов, мас.Х:

Дистиллированные ацетилированные мо- ноглицериды Дистиллированные 80-90 моноглицериды 5-10 Пропионат глицерина. 5-10