SU1194361A1 - Способ производства ча - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, включающий зав ливание, измельчение, прессование с получением клеточного сока и последующим его введением в продукцию ча , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества ча  и сокращени  продолжительности его получени , прессование осуществл ют непосредственно после измельчени , полученный при этом жом скручивают и сушат , а клеточный сок хран т при температуре 0-5 С и перед введением в продукцию Ма  подвергают ферментаi |ЩШ. (Л

Description

со

4 СО О) « Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности и может быть использовано на чайных фабриках перви ной переработки дл  производства байхового ча . Цель изобретени  - улучшение кач ства ча  и сокращение продолжительности его получени . Сущность способа заключаетс  в том, что в процессе переработки лис та обычным способом происходит постепенное диффундирование, клеточного сока на поверхность, который при зеленой сортировке (а также после сушки во врем  сортировки полуфабри ката) из-за трени  о поверхность сеток сортировочных машин отдел етс  от листа в виде чайной пыпи, что .ухудшает как внешний вид, так и качество готовой продукции ча . Помимо этого, в процессе переработки (из-за длительности и миогостадийности ) происходит св зывание танина белковыми веществами, & дальнейшем переход щими в нерастворимое состо иие, что в конечном счете при водит к понижеиию качества продукции ча . Выделение же клеточного сока, предпагаемым способом в начале переработки и его раздельное фе ментирование (с пальнейаат добавлением к отсортированной массе} создает предпосылки сохранени  раствор мых веществ без потерь и, тем самым улучшение качества продукции ча . Кроме того, согласно биохимической теории в основе технологии чайного производства лежат окислительные пр цессы, катализирующие ферменты, что вызывает окисление танина. При производстве черного ча  окисление тан на ведетс  по установленн1Л4 нормам биохимического контрол  по содержанию остаточного растворимого танина , определение которогр в проЬАШшенных услови х, во-первых, трудо емко, во-вторых, чревато ошибками при вз тии пробы, так как различные пробы включают разные части фпеша, отличающиес  химическим составом , а раздельное окисление клеточного сока позвол ет проводить процесс ферментации по строго установленным нормам биохимконтрол . Вьщсление клеточного сока в начальной стадии сокращает общую продолжительность и многостадийност 61 переработки. Хранение сока и его ферментаци  перед введением обеспечивают сохранение качества продукции ча  при длительном хранении высуленного жома. В выжатом соке кроме фенольных соединений содержитс  определенное количество воды, отделение которой интенсифицирует сушку жома, и тем самым увеличивает пропускную способность чайных фабрик. Возвращение же хран щегос  клеточного сока в отсортированный жом, осуществл емое в течение года, ликвидирует сезонность переработки чайного листа, сохран ет рабочую силу и уменьшает текучесть кадров на чайных фабриках. Чтобы выделить клеточный сок из чайного листа нежного строени , необходимо осуществл ть плоское да зление пор дка 250 кг/см. По мере старени  чайного листа из-за образовани  в клетках веществ вторичного происхождени  (лигнин, целлюлоза и др.) происходит одревеснение оболочек чайного листа, структура которых становитс  более прочной и дл  раздавливани  необходимо осуществл ть плоское давление не менее 300-350 кг/см.. Более интенсивное отжатие сока происходит в измельченном материале, но при выделении сока из частиц со средневзвешенным размером ниже 8 мм.происходит попадание мелких частиц ча  в сок, а увеличение средневзвешенного размера измельченных частиц более чем на 16 мм снижает эффективность выжати  сока. Хранение 1(иже приводит к изменению свойств коллоидов сока, а выше 5С восстановленные окислительные реакции привод т к изменению танино-катехинового комплекса. .Пример .Чайный лист в количестве 1000 кг предварительно измельчают с получением средневзвешенного размера чаинок 16 мм. Затем одним из известных устройств, осуществл ющих плоское давление пор дка 300 кг/ см , выжимают клеточный сок. -Полученные 200 литров сока направл ют на хранение при . Оставшиес  800 кг чайного жома разрыхл ют, скручивают в течение 30 мин и сушат при . Полученные 230 кг полуфабриката сортируют и получают 210 кг

3I 1943614

продукции черного байхового ча , к рованный югеточный сок. Смесь подсушикоторой постепенно (перед отправкой вают при . Полученные 250 кг по назначению) добавл ют ферменти- продукции отправл ют потребителю.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, включающий завяливание, измельчение, прессование с получением клеточного сока и последующим его введением в продукцию чая, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая и сокращения продолжительности его получения, прессование осуществляют непосредственно после измельчения, полученный при этом жом скручивают и сушат, а клеточный сок хранят при температуре 0-5 С и перед введением в продукцию Мая подвергают ферментации.