SU1159950A1 - Питательна среда дл культивировани микроорганизмов в ржаной закваске - Google Patents

Abstract

ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ, содержаща  ржаную муку и воду, отличающа с  тем, что, с целью ускорени  процесса разм ножени  дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, она дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки , при следующем соотношении компонентов , мас.%: Ржана  мука 10,5-11,6 Свеклосахарна  меласса6 ,21-7,5 Кислотный гидроли (Л зат 18,0-20,0 Вода . Остальное

Description

ел

со

со ел

Изобретение относитс  к хлебопекарной промьппленности и может быть применено дл  приготовлени  ржаного и ржано-пшейичного хлеба.

Известна питательна  среда, содержаща  муку ржаную и воду дл  культивировани  дрожжей и молочнокислых бактерий, используема  при приготовлении жидких заквасок по Саратовской, Ивановской схемам с . завариванием муки ij.

Недостатком этой питательной среды  вл етс  то, что процесс культивировани  на этой среде длителен.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемой  вл етс  питательна  среда 2 дл  приготовлени  жидкой ржаной закваски, состо ща  из муки ржаной и воды в соотношени х соответственно, мас.%: 29,2; 70,8-35,1:64,9.

Однако в известной питательной среде основным источником питательных веществ и биостимул торов дл  дрожжей и .-1ОЛОЧНОКИСЛЫХ бактерий  вл етс  ржана  мука, что ведет к ее значительным потер м в процессе приготовлени  жидких заквасок. Кроме того, в ней содержитс  недостаточное количество усваиваемых микроорганизмами Сахаров, аминокислот и биостимул торов . При этом процесс приготовлени  заквасок с использованием этой питательной среды длителен.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса размножени  дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Поставленна  цель достигаетс  тем что питательна  среда дл  культивировани  микроорганизмов в ржаной закваске , содержаща  ржаную муку и вод дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки, при следующем соотног шении компонентов, мас.%;

Ржана  мука10,5-11,6

Свеклосахарна  меласса6 ,2-7,5 Кислотный гидролизат 18,0-20,0 Вода Остальное Введение в состав -питательной среды свеклосахарной мелассы првышае содержание Сахаров, и в первую очередь Г сахарозы, котора  лучше, чем другие сахара, усваиваетс  молочнокислыми бактери ми . Сахароза также способствует интенсификации жизнеде тельност дрожжей, так как собственных Сахаров в муке немного, а дл  образовани  мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо дополнительное врем .

Меласса обогащает питательную среду биостимул торами.

Введение в состав кислотного гидрлиза способствует повьппению содержа  аминокислот и редуцирующих Сахаров, кроме того, образующийс  в результат нейтрализации гидролизата сульфат аммони   вл етс  ценным минеральным питанием дл  дрожжей и молочнокислых бактерий.

Питательна  среда готовитс  следующим путем.

Меласса смешиваетс  с водой и стерилизуетс  1-2 мин при 120°С, после чего раствор охлаждаетс  до 3032°С и смешиваетс  с мукой и кислотным гидролизатом.

Дл  приготовлени  кислотного гидролизата черствый и деформированный хлеб предварительно измельчают до частиц размером d «г 10 мм, полученную хлебнУю крошку смешивают с водой , соевой мукой и серной кислотой (2С%) в соотношении,мас.%:, 19:62:10:5-22:63:12:5 ,5 с последующим перемешИванием смеси при Re 620-1645 в течение 3-5 мин. Затем масса выдерживаетс  при 100°С 50-60 мин дл  гидролизата крахмала и белков,после чего провод т нейтрализацию гидролизата аммиачной водой.

Питательную среду использ.уют дл  размножени  дрожжей и молочнокислых бактерий.

П р им ер 1.Приготовление гидролизата 38 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d 10 мм, смешиваю - с 20 г соевой муки, 10 г 20%-ной серной кислоты и 112 г воды. Провод т перемешивание механической мешалки при Re, 620 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при 100 С 50 мин, далее охлаждают до и нейтрализуют аммиачной водой.

Приготовление питательной смеси, 62 г свеклосахарной мелассы смешивают с 653 г воды, стерилизуют 1 мин при и охлаждают до , после чего объедин ют весь раствор мелассы ,. 180 г кислотного гидролизата и 105 г ржаной обдирной муки. Полученную питательную среду с содержанием усво емых Сахаров 3,67% (в прототипе 1,58%) и амминного азота 0,105% (в прототипе 0,04%) ис пользуют дл  приготовлений жидкой ржаной закваски. R разводочном цикле 0,23 кг полу ченной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevis ial Л-1 и молочнокислыми бактери ми L. brevis-1, L, casei-26, L. plantareum-30 , L,. fermeriti-34. Температуру брожени  поддерживают . Количество закваски до 1.кг увеличи вают за счет добавлени  равного количества питательной среды после достижени  уислотноети 8 град, в 1 кг фазе разводочногр цикла, 10 град во 2-й фазе, 12 град - в 3-ей фазе. В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее ввод т 0,5 кг питательной сме си. Температура брожени  закваски 32G. Врем  достижени  полной зрелости закваски 2,5 ч дп  хлеба ржаного обдирного, 1,5 ч - дл  ржанопшеничноуо , кислотность - 12 град, дл  хлеба ржаного обдирного, 8,5 гра дл  ржано-пшеничного, подъемна  сила 20-23 мин. На жидких заквасках с использов нием известной питательной среды и предлагаемой -дл  сравнени  выраба-. тьгаали хлеб. В табл. 1 приведены рецептура и технологический режим приготовлени  жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательны сред, а также даны полученные физик химические показатели качества хлеб ржаног обдирного и ржано-пшеничног По органолептике качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды, соо ветствует по всем показател м ГОСТу и хлебу, приготовленному по известному способу, пористость и объем оп ных образцов хлеба вьше, чем контрольных . Приме р 2. Приготовление ги ролизата. 44 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d 10 мм, смешивают с 24 г соевой муки, 11 г 20%-ной серной кислоты и 63,5 г воды. Провод т мех 504 ническое перемешивание при Re 1643 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при 100°С 60 мин, далее охлаждают до и нейтрализуют аммиачной водой. Приготовление питательной . 75 г свеклосахарной мелассы смешивают с 609 г воды, стерилизуют 2 мин, при и охлаждают до 30-32°С, после чего объедин ют весь раствор мелассы, 200 г гидролизата и 116 г ржаной обдирной муки. Полученную питательную среду с содержанием усво емых Сахаров 4,34% (в прототипе 1,58%) и аминного азота 0,119% в прототипе 0,04%) используют дл  приготовлени  жидкой ржаной закваски . В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Л-1 и молочнокислыми бактери ми L. brevis-1, L. casei-26, L. plautarum30 , L. fermenti-34. Температуру брожени  поддерживают 31°Ci Количество закваски до 1 кг увеличивают за счет добавлени  равного количества питательной среды после достижени  кислотности 8 град, в 1-й фазе разводочного цикла, 10 град - во 2-й фазе, 12 град - в 3-ей фазе. В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее ввод т 0,5 кг питательной среды Температура брожени  закваски 32°С. Врем  достижени  полной зрелости закваски 2,1 ч дл  хлеба ржаного обдирного, 1 ч дл  хлеба ржано-пшеничного , кислотность 12 град, дл  хлеба ржаного обдирного и 8,5 град ржано-шпеничного, подъемна  сила 18-19 мин. На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и предлагаемой дл  сравнени  вырабатывали хлеб ржаной обдирный и ржаноШ1еничш 1й . В табл.2: приведены рецептура и технологический режим приготовлени  жидкой закваски с использованием Известной и предлагаемой питательных сред, а также даны полученные физ ио-химические показатели качества леба ржаного и обдирного и ржаношеничного . По органолептике качество хлеба использованием предпагаемой питательной среды соответствует по всем показател м ГОСТу и хлебу, приготовленному по известным способам. Пористость и объем опытных образцов хлеба вьппе, чем контрольных.

П р и меры 3, 4, 5, 6, 7, 8. Дл  определени  оптимальных соотношений муки, мелассы, кислотного гидролизата, воды и вли ни  этих соотношений на скорость брожени  заквасок проводилось еще 6 эксперимен тов. Результаты приведены в табл.3. Из данньк табл. Г- 3 видно, что эксперименты 1 и 2 (пример Г и 2) дает самые лучшие показатели. Дополнительные зксперименты 3-8 привод т к увеличению времени брожени  закваки и ухудшению подъемной силы.

В исследовани х примен ли муку ржаную обдирную влажностью 14,5% со средними хлебопекарными свойствами. Свеклосахарна  меласса удовлетвор л требовани м дрожжевого производства и имела следующие показатели: Концентраци  сухих веществ, %80

Сахар (по пр мой пол ризации), %46

рН6,5

Общий азот, %1,5

Аминный азот, %0,3

Дл  приготовлени  гидролизата примен ют обезжиренную соевую муку

первого сорта влажностью 1U%, черствый и деформированный хлеб из ржаной обдирной муки влажностью 49% и кислотностью 9 град., черствый и деформированный хлеб из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта (50:50) влажностью 47% и кислотностью 8,2 град., серную кислоту

и аммиачную воду дл  пищевых целей.

р,

Предлагаема  питательна  среда

по сравнению с существующей сокращае расход ржаной муки на 64-67%; содержит в 2,3-2,7 раза больше усво емых Сахаров, в 2,6-2,9 раза больше аминного азота, а также биостимул торы, интенсифицирующие биохимические и микробиологические процессы размножени  дрожжей и молочнокислых бактерий; использование предлагаемой питательной среды сокращает процесс , приготовлени  жидких ржаных заквасок дл  ржаного хлеба на 90-120 мин, дл  ржано-пшеничного - на 30-60 мин, улучшает подъемную силу заквасок на 28-34%; хлеб, приготовленный с исползованием предлагаемой питательной, среды, по органолептическим показател м не уступает хлебу по известному способу, а по удельному объему на 2-12% и пористости на 4-8% 11ревьш1ает показатели контрольных образцов.

Сырье, технологические параметры (на 100 кг

Таблица 1 ДЬадкие закваски на из-, Жидкие закваски на предла вестной питательной г гаемой питательной среде Сырье, технологические параметры (в расчете на too кг закваски) и показатели качества хлеба

хлеб ржаной обдирной

Температура начальна ,С Влажность, % Кислотность конечна ,град Продолжительность брожени

Подъемна  сил а, мин

Удельный объем хлеба, см /г

Пористость, % Кислотность, град Влажность, %

Продолжение табл.2 I

хлеб ржанохлеб ржапшеничный ной обдир ной

32 80 12,0

32 80

2,1

1,0 19 18

1,88

2,07 67,1 57,5 9,0 8,2 47 49

Таблица 3 Жидкие закваски на из- Жидкие закваски на предвестной питательной s лагаемой питательной среде среде

Claims (1)

1. ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ, содержащая ржаную муку и воду, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса разм ножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, она дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой му ки, при следующем соотношении компонентов , мас.%:

   Ржаная мука Свеклосахарная меласса

   Кислотный гидролизат

   Вода

   10,5-11,6

   6,2-7,5

   18,0-20,0

   Остальное состоявует интенсификации жизнедеятельности дрожжей, так как собственных сахаров в муке немного, а для образования мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо дополнительное время.

   Меласса обогащает питательную среду биостимуляторами.

   Введение в состав кислотного гидролиза способствует повышению содержания аминокислот и редуцирующих сахаров, кроме того, образующийся в результате нейтрализации гидролизата сульфат аммония является ценным минеральным питанием для дрожжей и молочнокислых бактерий.

   Питательная среда готовится следующим путем.

   Меласса смешивается с водой и стерилизуется 1-2 мин при 120°С, после чего раствор охлаждается до 3032°С и смешивается с мукой и кислотным гидролизатом.

   Для приготовления кислотного гид25 ролизата черствый и деформированный хлеб предварительно измельчают до частиц размером d %·' 10 мм, полученную хлебнУю крошку смешивают с водой. соевой мукой и серной кислотой (20%) в соотношении, мас.% :.19:62:10:5-22:63:12:5,5 с последующим переме'шиванием смеси при Re_M = 620-1645 в течение 3-5 мин. Затем масса выдерживается при 100°С 50-60 мин для гидролизата крахмала и белков,после чего проводят нейтрализацию гидролизата аммиачной водой.

   Питательную среду используют для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий.

   Пример 1.Приготовление гидролизата 38 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d < 10 мм, смешивают с 20 г соевой муки, 10 г 20%-ной серной кислоты и 112 г воды. Проводят перемешивание механической мешалки при Re_M = 620 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при 100°С 50 мин, далее охлаждают до 30°С и нейтрализуют аммиачной водой.