SU1139745A1 - Штамм дрожжей @ @ 7 @ ,N126, используемый дл сбраживани солодового сусла - Google Patents

Abstract

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis 7 г, № 126 (коллекци  Центрального музе  промышпенных микроорганизмов института ВНИИгенетика , коллекционньй номер ЦМПМ У-443), используемый дл  сбраживани  солодового сусла.

Description

Изобретение относитс  к бродильному производству, в частности, к производству пива, и представл ет собой новый штамм дрожжей, используемый при сбраживании солодового сус- 5 ла.

Одним из главных приемов получени  в короткий срок из пивного сусла готового пива  вл етс  применение чистых культур дрожжей с высокой 10 бродильной активностью, соответствующих по своим особенност м требовани м , предъ вл емым к пивоваренным дрожжам низового брожени  и обеспечивающих высокие вкусовые ка- is чества готового пива.

В насто щее врем  дл  производства пива в промьшшенности используютс  штаммы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis расы 11,776, 20 S-Львовска , используемые дл  сбраживани  солодового суслаСООднако эти расы не обладают достаточно высокой бродильной активностью , вследствие чего процесс глав- , 25 ного брожени  пива длитс  7-8 сут, что дл  заводов с несбалансированной емкостью варочного, бродильного и лагерного цехов  вл етс  фактором , ограничивающим производитель- до

ность предпри ти .

t

Известен штамм дрожжей SaccTiaromyces carlbergensis 8а (М), используемь й дл  сбраживани  сол одового сусла , сокращающий длительность главно- 35 го брожени  с 7 до .

Однако этот штамм обладает недостаточно высокой бродильной активностью , определ ющей качество готовой ; продукции, а именно:синтез и скорость редукции побочных продуктов брожени , скорость делени  клеток, формирование горечи в готовом напитке.

Целью изобретени   вл етс  получение штамма дрожжей сокращающего длительность брожени  и улучшающего органоле тические свойства готового П цукта за. счет пониженного синтеза диацетила и ацетоина, более П лно выраженного вкуса хмел .

Цель достигаетс лредлагаемым штам -- )М дрожжей Saccharomyces carlber- gensis 7 г, № 126 (коллекци  Центрального музе  промьшшенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, 55 коллекционньй номер ЦМПМ 4-443), используемым дл  сбраживани  солодового сусла.

Штамм имеет Следующие морфологическую и физиологическую характеристики .

На жидком охмеленном солодовом сусле дрожжевые клетки у двухсуточной культуры овальной формы, размер 6,94x8,55 мкм. Протоплазма клеток гологеина, вакуолей нет, клетки дают плотный осадок.

Органическа  среда, сусло-агар.

Колонии слабо блест щие, белого цвета с кремовой серединой, центр колонии слабо вм т, При росте на сусле спор не образует.

Косой агар.

Через 7 сут по вл етс  обильньм рост дрожжевых клеток беловато-кремового цвета, поверхность матова , кра  волнистые.

Сусло- желатина.

Гигантска  колони , бела  с кремовым центром, кра  волнистые, слабые радиальные складки, центр слегка вдавлен.

Физиологические признаки.

Отношение, к углеводам. Усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу , мальтотриоэу и незначительное количество мальтулезы. Не усваивает лактозу, иннулин, ксилозу и арабинозу . .

Отношение к органическим кислотам . Слабо растут в присутствии уксусной, молочной, нтарной, винной и лимонной кислот.

Отношение к спиртам..Потребл ют этиловьй спирт, глицерин; не усваивают маннит, дульцит, сорбит.

Сбраживают пивное солодовое сусло при 6-13С. .

Предлагаемьй штамм дрожжей Saccha romyces carlbrgensis 7 г, № 126, выделен методом селекции из задаточных дрожжей Saccharomyces carlbergensis раса S--Львовска  Московского зкспериментального пивоваренного завода.

Пример. В солодовое сусло задавали дрожжи предлагаемого штамма из расчета 0,5 л на г/л сусла и осуществл ли сбраживание при .

Ход брожени  с использованием предпагаемого штамма дрожжей и известного представлен в табл.1, а физико-химические показатели готового пива - в табл.2.

Из табл.1 следует, что предлагаемьй штамм 7 № 126 сокращает длительность брожени . Это подтверждаетс  данными табл.3. Образование побочных продуктов брожени  формирует вкусовые качества пива. Особенно отрицательно вли  ют на формирован 1е вкуса наличие диацетила и ацетоина. По этому призн ку предлагаемый штамм обладает преимуществом по сравнению со штаммом 8а(М). Содержание диацетила, мг,%: штамм 8а(М) 0,077, штамм 7г 0,047, а ацетоина, мг.%: штамм 8а(М) 0,058 штамм 7г 0,034. Вкусовые отличи  готового пива, полученного с дрожжами 7г, могут частично определ тьс  также содержа нием горьких веществ, формируемых в основном изогумулоном. Содержание изогумулона в готовом пиве, мг/л: шгамм 8а(М) 9,1, штамм 7г, №126 15,0. .Физико- химические показателрГ пива, полученного с дрожжами 7 26 характеризуютс  следующими дани : Алкоголь, вес.% 3,38 Экстракт видимый , %2,9 Экстракт действительный 4,43 Плотность начального сусла, мае. дол  сухих веществ, % 11,0 Кислотность, мл 1н NaOH наЮО мл 1,9 Цветность, мл 0,1н. раствора йода на 100 мл1,0 Содержание СО в готовом пиве, % 0,33 Приведенные данные получены оде производственной проверки жжей 7 г № 126 на Московском оваренном заводе. Предлагаемый штамм позвол ет сотить длительность брожени  и поить органолептические свойства ового продукта. Таблица 1.

Экстракт (действительный ) %

4,43

Плотность начального сусла

Кислотность, мл 1 н. NaOH на 100 мл пива

Цветность, мл О, 1 н, раствора йода на 100 мл пива

Конечна  степень сбраживани  пива, %

Показатели

Скорость размножени , . кратность увеличени  числа клеток за 24 ч

Бродильна  активность, г COj на 100 мл сусла за 7 сут

Продолжение табл.2

11,0

10,9 1,9

1,9

1,0

1,0

79,9 78,8 Таблица 3

тамм 8а(М) Штамм 7г .№ 126

7,6

6,8

2,020

2,010