ел
05
со со Изобретение отн1х:итс -к пищевой промышленности а именно к способам попучеви желейных кондитерских изделий. Известен способ получени желейного мармелада, включающий предварительное пригоговвение пекгино-сахарной . -смеси инвертного сиропа и лакгата натри , увар вание массы, при этом сухой пектин рас твор ют в расчетном количестве гор чей воды, нагретой до 50-100 C Cl 3. Однако указанный способ получени мармелада не обеспечивает высокого качества птродукта. При температуре воды 50-10О С и механическом перемешивани массы пектин либо тер ет свою студнеобразу1с цую способность, либо желейна масса быстро свертываете при отливке, что ибключает возможность применени эгодо способа на поточно-механизирован- лини х« Кроме того, способ многостадиен, чтр приводит к снижению производительности, увеличению трудовых затрат и повышению материалоемкости вспомогательного оборудовани . Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому , вл етс способ производства желейного мармелада, предусматривающий перемешивание сахарного песка с пектином , набухание смеси в нагретой в4де, уваривание полученной массы с последуюпшм ее формованием и сушкой. Способ осуществл ют следующим образом . Порошок сухого пектина перемешивают с сахарным песком в соотношении 1:10 дл обеспечени равномерного распределени пектина при растворении. Далее в тем пературную машину засыпают пектино-сахарную смесь (23-25% от веса смеси), заливают водой с температурой 18-20 С в перемешивают,- Затем в раствор повторно добавл ют воду (64-68% от веса смеси) и перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и направл ют в емкость дл набухани пектина в течение 4-8 ч, после чего добавл ют оставшеес количество сахара и рецептурные компокенгы. Готовую смесь увариваю в змеевиковом варочн«и аппарате при дав лении греющего пара 2 кгс/см в течение 2 мин (количество редуцирующих веществ 7%, температура-lOS-lOS ODaJ Недостатками известнохч способа . вл ютс больша продолжительность проjuecca набухани -растворени свекловичного пектина (4-8 ч), что обуславливает потребность в значительном количестве единиц оборудовани и производственных площадей дл увеличени произврдителькости линии, а твкже воздействие высокой температуры на мармеладную массу при уваривании (1ОЗ-105 С), вызывающее опасность разм гчени студн и деградации пектина. Цель изобретени - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства желейного мармелада, предусматривающему перемешивание са харного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде, уваривание полученной массы с последующим ее формованием и пектин смешивают с рецептурным-количеством сахарного песка за один прием, воду дл набухани смеси нагревают до ЗО-35°С, а набухание ведут при перемешивании со скоростью мешалки ЗО-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут цод вакуумом при разрежении 40О-500 мм. рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-15О мкм. Способ осуществл ют следующим образом . Сухой свекловичный пектин перемешивают со всем рецептурным количеством сахарного песка. Полученную смесь подают в воду с температурой ЗО-ЗЗ С при посто Шом перемешивании со скоростью 304О об/мин. Продолжительность процесса набухани -растворени при этом составл ет 2О-25 мин. По окончании набухани пектино-сахарнЬ й раствор уваривают в змеевиковом варочном аппарате с выносной вакуум-камерой ори разрежении 400-5ОО мм рт.ст До влажности .23-25% в течение 1-2 мин. В уваренную желейную массу ввод т лимонную кислоту, эссенции и красители и при 8О-85°С отливают в трубчатые annapaibi, снабженные вод ной рубашкой . Охлажденный мармелад по лен точному транспортеру, где производ т обсыпку сахаром, поступает На резку, сушку и упаковку. Перемешивание пектина со всем рецептурным количествен сахара обусловлено необходимостью увеличени производительности за счет сокращени продолжительности процесса набухани -растворени пектина и совмещени стадий набухани пектина и приготовлени рецептурной сме-. си, Темперачура воды оказывает существенное вли мие на качественвые показатели мармелада. При темпера гуре ниже 30°С наблюдаетс недостаточно полное набухан пектина, в результате чего снижаетс про ность мармеладного сгудн (до 180-200 ммрт.ст,), готовое изделие легко дефор мируетс и. содержит частицы ненабухшег пектина. При температуре выше 35°С прочность мармеладного стдав также сни жаетс (до 2ОО мм.рт. ст.), что приводит к частичной деградации пектина. Кроме того, перемешивание пектино-с харного раствора со скоростью менее ЗО об/мин не обеспечивает достаточно полного набухани пектина, что вли ет на качество мармелада. При перемешивании же со скоростью более 40 об/мин возникает опасность разм гчени студн и деградации пектина. Применение пектина с размером частиц50-150 мкм определ ет оптималь.ны . . услови проведени процесса его набухани -растворени , так как с уменьшением размера частиц увеличиваетс удельна поверхность соприкосновени их с водой. Уваривание при разрежении менее 400 мм.рт.ст. вызывает необходимость уваривани массы при высоких температу рах, а при разрежении -более 500 мм-рт, Ст. становитс , экономически нецелесоо&разным . Пример 1.9кг сухого свекловичного пектина с размером частиц 50 мкм подают, одновременно с рецептурным количеством сахарного песка в ап .парат дл приготовлени пектино-сахарного раствора через просеиватель Пионер . Проход через шнеку одновременно с сахарным песком, пектин равномерно смешиваетс с ним. Смесь подают в аппарат , куда залито ЗОО л воды с температурой ЗО°С, при непрерывном вращении мешалки в барабане со скоростью ЗСГ об/мин. Продолжительность набухани при параметрах составл ет 2О мин.Приготовленный раствор пропускают через с диаметром чеек 1,5 мм и направл ют на уваривание в змеевиковый варочный аппарат с выносной вакуум-камерой при давлении греющего пара I 2 кгс/см и разрежении 4ОО мм рт.ст. /Продолжительность уваривани 1,5 мин, содержание редуцирук дих веществ .5%, температура 9О°С. Желейную массу с температурой 90°С после внесени лимонной кислоты и эссенции отливают в трубчатые аппараты. Продолжительность . студнеобразовани 15 мин. Мармеладные 1О 9О полубатоны после обсыпки сахарным песком подают на резальную машину, где жи режутс на дольки. Отформованный мермелад сушат до влажности 18-21% и упаковывают. Пример 2. Способ осушествл ют аналогично примеру 1, только растворение пектиногсахарной смеси ведут в воде при при перемешивании со CKtqioстью 40 об/мин. Продолжительность набухани пектина с размером частиц 150мкм составл ет 2О мин. Уваривание пектина . тино-сахарного раствора осуществл ют , , npif разрежении 500 мм ртчст. Продолжительность уваривани 50 содержание редуцирующих веществ 4%, температура 85°С. Пример 3.9кг сухого свекловичного пектина с размером частиц 8О мкм смешивают со всем рецептурным ко - vs,. - личеством сахара. Полученную смесь подают в аппарат дл приготовлени пектино-саХарного раствора с ЗОО л предварительно залитой воды с температурой З2с при посто нном прмешивании со скоростью 35 об/мин. Продолжительность процесса набухани пектина при этом составл ет 18 мин. После фильтрации пектино-сахарный раствор уваривают при разрежении 450 мм рт.ст. до влажности 23-25%. Содержание редуцирующих веществ 4,5%, температура . После внесени ли- монной кислоты, эссенции и красител желейную массу отливают в трубчатые аппараты . Продолжительность студнеобразовани 1О мин. Выход мармелада составл в ет 82%, технологические потери 1,9%. Аналогично осуществл етс способ с применением блочного и цитрусового пектинов. i Преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным состо т в увеличении производительности за счет сокращени продолжительности процесса набухани -растворени пектина и совмещени стадии набухани пектина и приготовлени рецептурной смеси, в возмож;ности .непрерывного приготовлени мармелада за счет внедрени вакуумного cnoci ба уваривани желейной массы, в снижении материалоемкосга основного и вспомогательного оборудовани , в повышении качества продукта и упрощкнии аозировки компонентов в рецептурную смесь. Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить производительность труS10569906
да и сущесгвенно снизить материалоем-Головой экономический эффект от внеарекосгь гехнологической линии производсг- ни только в одном мармелааном цехе прецпа- ва Мармелада..гаемогоспособа составит 120,1 тыс.руц.