SU1009401A1 - Способ переработки меда - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА, включающий частичное расплавление его кристаллов и выдержку, отличающийс  тем, что,с целью улучшени  качества меда, расплавление кристаллов ведут в вакууме при воздействии воздушной струи температ турой в течение времени, обходимого дл  достижени  влажности меда 19-201, с одновременным отбором перов и выделением из последних арома тических веществ, с последугхцей их конденсацией, а перед выдержкой дл  кристаллизации полученную массу охлаждают до , при этом в конце охлаждени  в массу добавл ют конденсат ароматических веществ.

Description

QD Изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к способ получени  тонкокристаллического меда перед расфасовкой в тару. Известен способ получени  меда, заключающийс  в том, что в тонкокристаллк 1еский сорт меда при температуре 25С вноситс  затравка в виде тонкодисперсного порошка глюкозы в количестве 10% к массе меда, смесь перемешиваетс  2-3 ч и выдерживаетс  циклично З- раза, расфасовываетс при температуре 10-1 G и подвергаю кристаллизации путем выдержки в тече ние 10-15 суток Cll . Недостатками известного способа  вл етс  ухудшение качества готового продукта из-за введени  в его состав затравки в виде глюкозы, а также огр ниченность его использовани , так как возможно примен ть дл  приготовлени  этого продукта лишь мелкозернистые сорта меда.. Известен способ переработки меда, включающий расплавление его кристаллов и выдержку С 2. При этом мед на .гревают определенное врем  при Темпе ратуре 1 дл  ослаблени  струк туры кристаллов. Недостатком известного способа  в л етс  то, что в нем мед получаетс  с недостаточно равномерной консистен цией и качество меда недостаточно хорошее. Целью изобретени   вл етс  улучше ние качества меда. Дл  достижени  поставленной цели в способе переработки меда, включающем частичное расплавление его кристаллов и выдержку, расплавление крис таллов ведут;в вакууме при воздействии воздушной струи температурой 41- З С в течение времени, необходимого дл  достижени  влажности меда 19-20%, с одновременным отбором паров и выделением из последних ароматических веществ с последующей их конденсацией, а перед выдержкой дл  кристаллизации полученную-массу охлаждают до температуры 10-1 С, при этом в. конце охлаждени  в массу добавл ют конденсат ароматических веществ . Способ осуществл ют следующим образом. Берут мед и расплавл ют его кристаллы в вакууме при воздействии воздушной струи с температурой С в течение времени, необходимого дл  l i достижени  влажности меда 19-20, отбирают при расплавлении пары и выдел ют из последних ароматические вещества , конденсируют их, перед выдержкой полученную массу охлаждают до температуры 10-14°С, в конце охлаждени  в массу добавл ют конденсат ароматических веществ. Пример 1. Дл  обработки вз то 3 кг меда гречишного, частично закристаллизировавшегос , влажностью 26%. 83 колбы дл  дегидратации закладывали по 1 кг меда. Систему вакуумировали, включали вод ную баню. После достижени  медом в колбе соответственно температуры 40, k}, k2°C включали вакуум-насос а по достижении в колбах соответственно 0,85, 0,9, 0,95 кг/см2 открывали подсос воздуха с таким расчетом , чтобы кипение не прекращалось Периодически (вначале через 30, в конце через 15 мин ) замер ли влажность . По достижении медом в колбах соответственно влажности 19, 20, 21 отключали вакуум-насос, сливали теплую воду из вод ных бань, после чего вновь включали вакуум-насос. Засасываемыи воздух сам охлаждалс  вследствие инжектировани  до после того, как не охлаждали, так как мед охлаждалс  до температуры ниже , вакуум-насос вновь отключали.Из 3-й секции многосекционной ловушки отбирали ароматическую жидкость и вносили ее в сосуд дл  подогрева воздуха (вода из вод ной бани, подогревающей данную колбу, предварительно слита ) и вновь включали вакуум- насос. После достижени  медом очень густой мелко чеистой пены с тепмпературой 10°С процесс прекращали. Сосуд с медом закрывали герметично пробкой и ставили в охлаждаемый шкаф при +12 С на 40 дней. Через 10 дней мед, превратившийс  в мелкозакристаллизованную Пену очень нежной консистенции, подвергали исследованию. Результаты исследований показали, что увеличение длительности процесса ведет к более глубокому разрушению кристаллов и уменьшает количество центров кристаллообразовани ,что затрудн ет последующую рекристаллизацию. Ведение процесса до содержани  влаги в меде, ниже предусмотренного формулой,ведет к увеличению Длительности процесса, что нежелательно. Таким образом, нижним пределом величин параметров обработки меда  вл ютс : температура -Т. С, разрежение - 0.,85 кг/см конечна  влажность меда - 19, конечна  температура меда - 10°С. П р и м е р 2. Дл  обработки вз то 3 кг меда гречишного,, частично закристаллизировавшегос , влаж-. ностъю 26%. В 3 колбы дл  дегидратации вкладывали по 1 кг меда. Систему герметизировали , включали вод ные бани,, по дости хении медом температур соответственно Ц2, 3, включа и-вакуумнасос , а по достижении разрежени  в колбах соответственно 0,9-0,95 -1 кг/см2 открывали гюдсос нагретого воздуха с..таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось. Периодически замер ли влажность. По достижении медом влажности 20 отключали вакуум-насос Температура

кристаллизации, С

Длительность кристаллизации меда, обезвоженного при 2°С, дни P;eзyльтaт   анализа показали, что ведение процесса при значении параметров выше максимального значени  интервала вызывает превышение скорое ти обезвоживани  скорости рекристаллизации , в рез)льтате в меде остаютс крупные криста 1лы. Кроме того, весьма активное обезвоживание затрудн ет процесс .контрол , что может привести к более глубокому обезвоживанию меда а следовательно, к большим потер м, так как метод влажности 21 и ниже стоит одинаково.Кристаллизаци  наиболее быстро протекает при . Таким образом, верхним пределом велич 1н параметров обработки меда  вл ютЬ  температура , разрежение - 1 кг/см температура кристаллизации - . Пример 3. Дл  обработки вз  ТО 3 кг меда гречишного, частично закристаллизировавшегос , влажностью 26%. В 3 колбы дл  дегидратации закладывали по 1 кг меда. Систему герметизировали . Включали вод ные бани. По достижении медом в колбах температуры соответственно 1,2, АЗ°С, включали вакуум-насос. А по дости10

8

Ц

5

22

28

18

35 1 с вод ных бань сливали воду. Вновь включали вакуум-насос. По достижени медом в колбах температуры ниже 30 С (за счет охлаждени  инжектируемым воздухом) вакуум-насос отключали . Из 3-й секции многосекционной ловушки отбирали ароматическую медовую жидкость и заливали ее в сосуды дл  подогрева воздуха. После включени  вакуум-насоса она вместе с возг духом засасывались в мёд и равномерно распредел лась по всей массе. Охлажденный до 14°С мед ставили в охлаждаемый шкаф ппи на 7 дней после чего за кристаллизировавшийс  мед исследовали. Параллельн1бГ от образцов отобраны пробы в-пробирках, которые закладывались дл  кристаллизации в холодильники при 1-2, h-S, и в комнате при 22°е. Пробы контролировали перирдически на длительность процесса полной кристаллизации. жении в колбе разрежени  - 0,95 кг/см начало бурного кипени  меда, включа - ли подсос нагретого воздуха. При подсосе воздуха с температурой, равной или ниже температуры меда, процесс кипени  прекращалс ,, а дегидратаци  замедл лась. При температуре воздуха на выше температуры меда дегидратаци  резко ускор лась, при этом ускор лась и декристаллизаци . При температуре воздухе выше температуры меда более, чем на 3°С, вновь наблюдалось взрывное пенообразование , что затрудн ло ведение процесса . При дегидратации меда до 20 влажности, количественно-качественный анализ конденсата многосекционной ловушки показал; В 1-й секции уловлено 1-2 мм масл нистой жидкости без запаха. Количество ее не зависит ни от Температуры засасываемого воздуха, ни от меда, ни- от разрежени . Во второй секции обнаружено от 30 до 60 мм дистиллированной воды; чем выше температура просасываемого воздуха и вакуум, тем меньше воды, так как она конденсируетс  и в 3-й секции. В 3-й секции 1обнаруже напрозрачна  жидкость с . медовым ароматом в к-ве 12-18 мл. Количество, и интенсивность ее аромат зависит от температуры просасываемого воздуха и величины разрежени .Чем меньше температура и разрежение, тем меньше жидкости и интенсивнее ее арома.. В «-и секции обнаружено 4-6 мл остропахнущей жидкости ( эфиро альдегидна  фракци Р, количество которой тем больше, чем больше температура засасываемого воздуха и арома ( перенос ароматической жидкости у секции ). При оптимальной температуре меда и разрежении - 0,95 кг/см температура засасываемого воздуха не l OI должна быть меньше , во избежании замедлени  процесса, и не должна превышать во избежании взрывного пенообразовани  и частичной утери ароматических веществ. Таким образом, оптимальными  вл ютс : температура меда - разрежение - 0,95 кг/см ; температура засасываемого воздуха - конечна  влажность меда - 19,5%; температура охлажденного меда - 12°С, температура кристаллизации - . Полученныймед обладает плотной, мелко чеистой консистенцией, имеет нежный вкус с при тным ароматом.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДА, включающий частичное расплавление его кристаллов и выдержку, отли чающийся тем, что,с целью улучшения качества меда, расплавление кристаллов ведут в вакууме при воздействии воздушной струи температ турой 41-43°С в течение времени, не·' обходимого для достижения влажности меда 19-20%, с одновременным отбором Перов и выделением из последних арома* тических веществ, с последующей их конденсацией, а перед выдержкой для кристаллизации полученную массу охлаждают до 10-14°С, при этом в конце охлаждения в массу добавляют конденсат ароматических веществ.

   1009401 ²