SK282465B6 - Spôsob sladovania jačmeňa a slad zošľachtený týmto spôsobom - Google Patents

Abstract

Spôsob sladovania jačmeňa pozostáva z etapy máčania, etapy klíčenia a etapy sušenia na hvozde. Na dosiahnutie malého obsahu nitrózodimetylamínu (NDMA) v slade po sušení na hvozde, vylúčiac prísadu síry pri sušení, sa jačmeň pri máčaní okysľuje na pH v rozmedzí 3,5 až 4,6 počas aspoň jednej subetapy máčania. Súčasťou použitej techniky je zníženie dimetylamínu (DMA) v zelenom slade, čo obmedzuje neskoršiu tvorbu nitrozamínov v slade. Slad pripravený daným spôsobom obsahuje 81 - 82 % výťažku, 4 % až 5 % rozpustných proteínov a má viskozitu v rozmedzí 1,4 - 1,5 mPas, homogenitu vyzretia > 72 %, obsah NDMA < 1 % a obsah rozpustných beta-glukánov < 200 mg.ŕ

Description

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu sladovania jačmeňa, t. j. spôsobu pozostávajúceho z etapy máčania, etapy klíčenia a etapy sušenia na hvozde, umožňujúcich dosiahnúť malý obsah nitrózodimetylamínu (NDMA).

Doterajší stav techniky

V priebehu osemdesiatych rokov pivovarníci zistili v pive prítomnosť NDMA látky, o ktorej sa predpokladá, že je pre človeka rakovinotvomá a mutagénna. Zdá sa, že NDMA prítomný v slade vzniká reakciou sekundárnych a terciámych amínov syntetizovaných v jačmeni počas sladovania s formami oxidov dusíka (NO_X) prítomnými v okolitom vzduchu.

Podľa citovaných autorov sú najväčšími prekurzormi NDMA rôzne typy amínov.

T. WAINWR1GHT a spol. v roku 1986 po početných skorších prácach v zhrňujúcom článku „The chemistry of nitrosamine formation: rclevance to malting and brewing“, uverejnenom v JOURNAL INST. BREW., jan-febr. 1986, zv. 92, str. 61 predpokladá, že najväčší prekurzor NDMA je hordenín a ostatným amínom typu dimetylamínu (DMA), sarkosínu a graminu, pripisuje sekundárnu úlohu.

V roku 1985 práce, ktoré publikovali M. M. MANGINO a R. S. SCANLAN pod názvom „Nitrosation of the Alkanoids Hordenine and Gramine, Potential precursors of N-Nitrosodimethylamine in Barley Mak“ v JOURNAL AGRIC. FOOD CHEM., 1985, zv. 33, str. 705, jasne ukazujú významnú úlohu graminu v jačmeni pri javoch vytvárania NDMA pre jeho veľkú schopnosť nitrózovania NO_X činidlami zo vzduchu.

No viacerí autori uvádzajú, že hlavným prekurzorom NDMA v slade je dimetylamín (DMA), sekundárny amín syntetizovaný v korienkoch jačmeňa počas sladovania. Autori prác publikovaných v roku 1981 S. SAKUMA a spol. v článku nazvanom „Formation of N-nitrosodimethylamine during mált kilning“, publikovanom v REPORTS RES. LAB. KIRIN BREWERY CO, 1981, zv. 24, str. 20, uvádzajú, že existuje priamy vzťah medzi množstvom NDMA, ktorý sa vytvorí v slade a množstvom DMA zo zeleného sladu a z NO_X zo vzduchu. Pred nedávnom L. J. Y00 v článku z roku 1992 nazvanom „Precursors of Nitrosodimethylamine in Malted Barley. Determination of Dimethylamine“ uverejnenom v JOURNAL AGRIC. FOOD CHEM., zv. 40., str. 2224, potvrdzuje na základe množstiev amínov nameraných v slade a vytvorenia NDMA po nitrozácii, že DMA je hlavným prekurzorom NDMA a že jeho koncentrácia v zelenom slade umožňuje stanoviť množstvo NDMA potenciálne vytvoreného pri sušení na hvozde. Súbežne v tomto článku a v článku naň nadväzujúcom, autor B. POOCHAROEN a spol., pod názvom „Precursors of Nitrosodimethylamine in Malted Barley. Determination of Hordenine and Gramine“ publikovanom v JOURNAL AGRIC. FOOD CHEM., zv. 40, str. 2220, niektorí z týchto autorov silne spochybňujú úlohu hordenínu a graminu pri vytváraní NDMA v slade, čo podľa posledných údajov dáva predpoklad, že hlavným prekurzorom NDMA je dimetylamín (DMA), vytvorený v korienkoch v priebehu klíčenia jačmeňa.

V súčasnosti v priemyselnom rozsahu bežne používaný spôsob redukcie obsahu NDMA spočíva v pridávaní síry pri sušení na hvozde, ako aj v použití horákov s malým obsahom NO₂ alebo horákov s nepriamym ohrevom; rôzne voľby sú vysvetlené v článku, ktorého autorom je W.

FLAD, pod názvom „Minimizing nitrosamine formation during mált kilning“, ktorý bol zverejnený v novembrovom čísle BRAUWELTINTERNATIONAL z roku 1989.

Ale takýto spôsob okrem toho, že neuspokojuje vo všetkých prípadoch v tom zmysle, že niektoré priemyselné skupiny sladu, spracovávané týmto spôsobom, obsahujú ešte neprijateľné dávky NDMA je aj nespoľahlivý, pretože použitie síry spôsobuje emisiu oxidu siričitého počas jej spaľovania. Použitie síry v sladovni by malo byť znovu prediskutovávané v krátkom čase kvôli normám o ochrane životného prostredia.

V súčasnom stave techniky neexistuje priemyselne použiteľný spôsob, ktorý by umožňoval vylúčenie použitia síry a ktorý by viedol k malému obsahu NDMA bez značných nevýhod pokiaľ ide o kvalitu získaného sladu a/alebo priemyselného použitia samého osebe a/alebo efektívnosti.

Bolo navrhnutých niekoľko spôsobov, ktoré používajú prísadu zlúčeniny, spravidla kyseliny po klíčení a ihneď pred sušením na hvozde alebo počas sušenia.

Článok autora Williama J. OLSONA nazvaný „Control of Mált N-Nitrosodimethylamine in Direct Kilning without Use of Sulfúr Oxides“ publikovaný v „MBAA TECHNICAL QUARTERLY“, zv. 19, č. 2, 1982 (str. 63 až 67) uvažuje s pridaním kyseliny fosforečnej a cukru (dextróza alebo fruktóza) pred sušením na hvozde, čo vedie k obsahom NDMA, ktoré zostávajú rádové 2 až 3pg/kg, pričom prísada samotného H₂PO₃ dáva slady s obsahom NDMA 20 až 30 pg/kg a prísada cukru dáva slady s obsahom NDMA od 5 do 8 pg/kg. Tento spôsob vedie k premenlivým výsledkom, ako sa uvádza v článku W. J. W. LLOYDA a S. J. HUTCHINGSA, s názvom „Suppression of NDMA formation in mált“, ktorý vyšiel ako referát EBC Congress 1983 (str. 55 - 62). Nakoniec pridanie kyseliny fosforečnej pred sušením na hvozde uvoľňuje nepríjemný zápach počas sušenia, ktorý problematizuje priemyselné využitie tohto spôsobu.

Iný spôsob okyslenia bezprostredne pred sušením na hvozde je opísaný v Článku W. A. HARDWICKA a spol. pod názvom „N-Nitrosodimethylamine in Mált Beverages - Anticipatory Action by the Brewing Industry“, publikovanom v „Regulátory Toxicology and Pharmacology 2 (str. 38 až 66), Academic Press Inc., 1982. Spočíva v okyslení povrchu zrna na pH rádové 2,5 (str. 54) tak, aby sa znížilo množstvo NDMA. Použitý jav spočíva v „zmrazení“ hordenínu, jedného z potenciálnych prekurzorov NDMA, ktorý je v týchto podmienkach vo svojej protónovej forme neschopný alebo len málo schopný vytvoria NDMA za prítomnosti NO_X. Táto technika neviedla, zdá sa, k priemyselným aplikáciám kvôli dôvodom, ktoré sú uvedené v článku P. A. BROOKESA pod názvom „The effects of Nitrosodimethylamine Palliatives on Mált Properties“ a publikovanom v JOURNAL of INST. BREW., 1982, zv. 88, str. 256 -260, totiž pre značné manipulačné a bezpečnostné problémy, ktoré by spôsobovalo použitie v priemyselnom rozsahu.

Iný známy prostriedok na zníženie množstva hordenínu je spomalenie klíčenia.

Takéto spomalenie sa dá dosiahnuť podľa staršieho spôsobu pridaním persíranu amónneho alebo NO₂ po máčaní a pred klíčením alebo okyslením pri máčaní, umožňujúcom obmedziť vývoj klíčka, alebo výberom podmienok (vlhkosť, teplota, čas klíčenia) taktiež umožňujúcich obmedziť vývoj klíčka.

Prísada persíranu amónneho alebo bromičnanu počas sladovania je zohľadnená v článku T. WAINWRIGHTA a

D. D. O'FARRELLA pod názvom „Amonium Persulphate in Malting: Control of NDMA and Increased Yield of Mált

Extracť v JOURNAL of INST. BREW., máj - jún 1986, zv. 92, str. 232 - 238. Tento spôsob, ktorý sa nepoužil v priemyselnom rozsahu, vyžaduje prísadu kyseliny giberelovej.

Použitie okyslenia máčacej vody na redukciu rastu klíčka je známe z troch nasledujúcich článkov od T. WAINWRIGHTA:

- „Nitrosodimethylamine: formation and palliative measures“, ktorý vyšiel v Journal INST. BREW., 1981, zv. 87, str. 264 - 265,

- „N-Nitrosodimethylamine Precursors in Mált“ str. 71 - 80 (už citované),

- „Nitrosamines in Mált and Beer“, ktorý vyšiel v JOURNAL INST. BREW (1986), zv. 92, str. 73 až 80.

Z týchto článkov vyplýva, že každé pôsobenie, najmä vhodné okyslenie počas máčania, ktoré obmedzuje rast klíčka, redukuje množstvo hordcnínu, potencionálneho prekurzora NDMA, vytvoreného hlavne v tejto látke s faktorom asi 10 a v dôsledku toho množstvo NDMA vytvoreného v hotovom slade.

Ale posledný z týchto troch článkov („Nitrosamines in Mált and Beer“) uvádza, (str. 76, zv. 1, § 3 a 4), že všetky úpravy, o ktorých možno uvažovať pri redukcii vývoja klíčka, majú negatívne vplyvy na kvalitu sladu a nie sú priamo použiteľné v priemyselnom rozsahu.

Kvôli zdokumentovaniu treba poznamenať, že spôsoby, priemyselne nevyužité, používajúce inaktiváciu klíčka, sa navrhovali v dvoch nasledujúcich článkoch:

- G. H. PALMER a spol. „Combined acidulation and gibberellic acid treatment in the accelarated malting of abraded barley“ publikovaný v J. Ins. Brew, zv. 78, (1972) str. 81 -83;

- D. CRABB a G. M. PALMER „The Production and Brewing Value of Mált made without Embryo Growth“, ktorý vyšiel v ASBC Proceedings, 1972, str. 36 až 38.

Tieto články sa netýkajú problému NDMA, pretože vzhľadom na svoj starší dátum uverejnenia, problémy spôsobované NDMA neboli identifikované. Ich cieľom je zničiť klíčok, aby tento nevyvíjal korienky a zárodky lístkov, ktoré by viedli k strate výťažku. Spôsob predpokladá prísadu kyseliny giberelovej. Je potrebné použiť abrazovaný jačmeň, pretože oplodie jačmeňa je nepriepustné proti kyseline giberelovej.

Prvý článok uvádza ako príklad pridanie H₂SO₄ do abrazovaného jačmeňa a to 0,006N pri prvom máčaní a 0,0IN pri druhom máčaní, ako aj kyselinu giberelovú (0,5 až 0,1 ppm) na konci každého máčania. Toto má za následok inaktiváciu klíčka, redukciu veľkosti korienkov (viac ako 70 %), zvýšenie množstva rozpustných proteínov, stimuláciu vrstvy aleurónu a zvýšenie množstva výťažku z toho dôvodu, že nerastie klíčok a jeho korienky.

Druhý článok sa týka deštrukcie klíčka abrazovaného jačmeňa pomocou kyseliny (nešpecifikovaná) do 0,02 % s prísadou kyseliny giberelovej umožňujúcej nahradiť kyselinu, ktorá by sa mohla vytvárať počas normálneho klíčenia.

Tieto spôsoby, ktoré vyžadujú etapu abrazovania jačmeňa, prísadu kyseliny giberelovej a ktoré ostatne vedú k zvýšeniu množstva rozpustných proteínov, tak isto nie sú vhodné na priemyselne použitie.

Francúzsky patent FR-1 360 637 (STAUFFER CHEMICAL COMPANY) sa týka spôsobu sladovania, ktorý poskytuje slad živšej a lákavejšej farby, umožňujúceho znížený vývoj korienkov v priebehu klíčenia. Uplatňuje kyslé máčanie v typickom pomere 1 liter vody na 100 gramov jačmeňa, počiatočné pH máčania sa mení v rozmedzí 1,7 až 2,4. Takéto objemové pomery medzi namáčacou vo dou a množstvom jačmeňa majú za následok, že pH namáčacej vody sa dlho rovná počiatočnému pH. Keďže jačmeň zostáva veľmi dlho na nízkom pH (< 2,3), vyplýva z toho spomalenie klíčenia, s čím sú spojené už spomenuté nevýhody.

Z predchádzajúceho vyplýva, že v súčasnosti nie je známy spôsob, použiteľný v priemyselnom rozsahu bez väčších či menších nevýhod, ktorý by umožnil získať slad s malým obsahom NDMA bez pridania síry počas sušenia na hvozde.

Podstata vynálezu

Vynález má za cieľ vyriešiť tento problém a týka sa teda spôsobu, použiteľného v priemyselnom rozsahu a najmä umožňujúceho získať slad s malým obsahom NDMA.

Základnou myšlienkou vynálezu je, aby bolo možné kontrolovať okyslenie počas máčania tak, aby klíčenie nebolo vôbec alebo len trochu zmenené, pôsobiac na mechanizmus, ktorý vedie po sušení na hvozde k malému množstvu NDMA a to bez ovplyvnenia vlastností sladu alebo priemyselného použitia, alebo zníženia efektívnosti.

Spôsob podľa vynálezu je charakteristický tým, že etapa máčania obsahuje aspoň jednu subetapu kyslého máčania, ktorá sa uskutočňuje pri pH, ktoré je po stabilizácii v rozmedzí 3,5 až 4,6 pri okolitej teplote, pričom pomer medzi objemom máčacej vody a množstvom jačmeňa je volený tak, aby aktivita zrna počas klíčenia nebola podstatne zmenená za inak rovnakých okolností. Toto dovoľuje zohľadniť tlmivý účinok jačmeňa.

Klíčenie jačmeňa je svojimi hodnotami pH zasiahnuté len málo alebo vôbec nie, zatiaľ čo napr. pH, ktoré by sa po stabilizácii rovnalo 3, by viedlo k značnej modifikácii klíčenia a teda kvality sladu. Slad získaný podľa uvedeného vynálezu, má po sušení na hvozde malý obsah NDMA, napr. menší ako 2 pg/kg a prednostne menší ako 1 pg/kg.

Podľa výhodného spôsobu realizácie uvedené stabilizované pH je medzi 3,8 až 4,6, výhodne sa hodnota rovná 4,5. Skutočne podľa vynálezu dosiahnuté výsledky sú prakticky tie isté napr. pre pH rovnajúce sa 3,5 až 4,5 a je predsa záujem pracovať s najvyššou hodnotou, ktorá zodpovedá prísade najmenšieho množstva kyseliny pri tom istom objeme máčacej vody.

Použitá kyselina môže byť kyselina chlorovodíková a/alebo kyselina fosforečná.

Uvedený pomer medzi objemom máčacej vody a množstvom jačmeňa je výhodne medzi 0,8 1 až 1,2 1 na kg jačmeňa a výhodne rovnajúci sa asi tak 11 máčacej vody na kg jačmeňa.

Aspoň jedna subetapa máčania má dĺžku výhodne medzi 4 až 6 hodinami.

Vo všetkých prípadoch sa pozoruje zníženie rozpustných proteínov (zníženie Kolbachovho indexu), ale v prípade kyseliny fosforečnej je navyše výhoda v značnom znížení viskozity rmutu, ktorá spôsobuje v podstate zníženie obsahu β-glukánov rozpustných v slade. Možno pozorovať, že ak sa kyselina fosforečná použije za studená počas máčania, nevyskytuje sa problém zápachov a manipulačné ťažkosti, ktoré boli vyvolané vyššie, v prípade prísady kyseliny fosforečnej počas sušenia na hvozde.

Kyselina sa môže pridať do namáčacej vody počas každej zo subetáp máčania.

Podľa uprednostňovaného variantu etapa máčania obsahuje tri subetapy a kyselina sa pridáva do namáčacej vody počas prvej a druhej z týchto subetáp.

SK 282465 Β6

Vynález sa týka taktiež získaného sladu so značnou stimuláciou klíčenia, ktorý je charakteristický tým, že má výťažok medzi 81 % až 82 % sušiny (S), obsah rozpustných proteínov medzi 4 až 5 %, viskozitu medzi 1,4 až

I, 5 mPas, homogenitu vyzretia > 72 %, obsah NDMA < 10'⁹ a prípadne obsah rozpustných β-glukánov < 200 mg.

Iné charakteristiky a výhody vynálezu budú zjavnejšíe z opisu, ktorý nasleduje, v spojení s pripojenými výkresmi.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 znázorňuje dve hlavné hypotézy tvorby NDMA v slade, publikované v literatúre, a súčasne tvorbu NDMA z DMA vytvoreného v priebehu klíčenia a z DMA vytvoreného postupnou nitrozáciou hordenínu a nitrózohordenínu počas sušenia na hvozde.

Obr. 2 znázorňuje porovnávacím spôsobom vývoj pH počas máčania podľa francúzskeho patentu 1 360 637 a podľa vynálezu. Obr. 3 znázorňuje porovnávacím spôsobom fdtrovateľnosť skúšobných sladov a porovnávacej vzorky podľa SKÚŠOK 8 a 9 a SKÚŠOK II.

Tabuľky 1 a 2 predstavujú výsledky uvedených SKÚŠOK I.

Tabuľky 3 a 4 predstavujú výsledky uvedených SKÚŠOK II.

Tabuľka 4 znázorňuje značný vplyv stimulácie pri klíčení po kyslom máčaní na kvalitu sladu.

Tabuľka 5 predstavuje výsledky uvedených SKÚŠOK

II.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález sa uplatnil pri viacerých sériách pokusov, robených v mikrosladovni a v priemyselnom rozsahu.

SKÚŠKA I: POROVNANIE HC1/H₃PO₄

Odrody jačmeňa

Tri pivovarnícke odrody sa skúšali v podmienkach mikrosladovne. Vo všetkých prípadoch to boli jarné odrody Printemps ALEXIS, VODKA a NOMÁD).

Postup mikrosladovania Máčanie

Jačmeň skladovaný pri teplote 13 °C sa podrobí trom po sebe nasledujúcim máčaniam, prerušovaným dvomi cyklami vetrania zrna.

prvé máčanie	6 hodín	13 °C
prvé vetranie	14 hodín	25 °C
druhé máčanie	5 hodín	14 °C
druhé vetranie	13 hodín	20 °C

tretie máčanie hodiny 16 °C

V skúškach kyslého máčania sa pridáva kyselina chlorovodíkavá (HC1) a kyselina fosforečná (H₃PO₄) pri prvých dvoch máčaniach:

po stabilizácii po stabilizácii po stabilizácii po stabilizácii

- Skúška HC1

- Skúška HC1

- Skúška H₃PO₄

- Skúška H₃PO₄ (37%) pH 4,5 (37 %) pH 3,5 (85 %) pH 4,5 (85 %) pH 3,5

Máčanie sa robí v pomere približne 1 1 máčacej vody na kilogram jačmeňa.

Klíčenie

Táto etapa, ktorá trvá 96 hodín, môže byť rozdelená do troch rozdielnych štádií:

1. fáza 14 hodín20 °C

2. fáza 2 hodiny18 °C

3. fáza 80 hodín16 °C

Sušenie na hvozde

Naklíčený jačmeň sa suší v mikrosladovni postupným

zvyšovaním teploty.
L fáza	3 hodiny	62 °C
2. fáza	2 hodiny	65 °C
3. fáza	2 hodiny	68 °C
4. fáza	2 hodiny	73 °C
5. fáza	1 hodina	78 °C
6. fáza	2 hodiny	80 °C
7. fáza	6 hodín	83 °C

Po sušení na hvozde a pred skladovaním sladu sa korienky od zrna odstránia mechanickým nárazom.

Sušenie na hvozde v priemyselnom rozsahu

Časť zeleného sladu odrody ALEXIS bola pozberaná v mikrosladovni a vysušená v priemyselnom rozsahu bez spaľovania síry (SÓ₂) tak, aby sa podporila tvorba NDMA z prekurzorov prítomných v zelenom jačmeni.

Zelený jačmeň sa suší pomocou priameho ohrevu s malým obsahom NO_X na dvoch kruhových poličkách.

Prvá etapa sa realizuje na hornej poličke hvozdu počas 20 hodín. Počiatočná teplota 55 °C sa zvýši na 68 - 70 °C počas tohto cyklu, čo má za následok zníženie vlhkosti zrna zo 42 % na 10 %.

Druhá etapa sa rob! na spodnej poličke. Etapa pozostáva z 3 fáz. Postupný vzostup teploty počas 12 hodín na 75 °C, zastavenie ohrevu pri 80 °C počas 4 hodin, potom fáza ochladzovania zrna ventiláciou počas 4 hodín. Počas tejto druhej etapy vlhkosť zrna náhle klesne z 10 na 4 %.

Analýza sladu

Klasické parametre

Hlavné kritériá kvality sladu (výťažok, viskozita, Kolbachov index, diastatická mohutnosť, pH, rozpustné β-glukány) sa merali metódami opísanými v Analytica-EBC. Sušené slady sa nasledovne analyzovali v podmienkach mikrosladovne.

Dávkovanie nitrózodimetylamínu (NDMA)

Obsahy NDMA sa merali na sladoch vysúšaných pri priemyselnom sušení na hvozde a po separácii korienkov.

NDMA sa získali extrakciou 15 g sladu v 100 ml destilovanej vody pri 50 °C počas jednej hodiny pri miernom miešaní. Po extrakcii dichlórmetánom v trubici typu „Chemelut“ sa výťažok zahusťuje dichlórmetánom (DCM) na 0,5 ml, a 10 μΐ sa vstrekuje do systému CPG/TEA („Thermal Energy Analyser“).

Obsah NDMA sa vypočíta v porovnaní k ciachovaniu, ktoré sa robilo na vzorke sladu obsahujúcej narastajúce množstvá NDMA.

Pri analýzach sa pridáva ako vnútorný štandard nitrózodipropylamín (NDPA).

VÝSLEDKY

Obsah NDMA v slade (tabuľka 1)

Bez ohľadu na použitú kyselinu (HC1 alebo H₃PO₄) a kyslosť, obsahy NDMA vytvorené v čase sušenia zelených sladov (ALEXIS) na hvozde sú nižšie ako obsahy NDMA neupravovanej porovnávacej vzorky. Hodnoty NDMA v hotovom slade sú nižšie o faktor viac ako 2.

SK 282465 Β6

Rozpustné proteíny (tabuľka 2)

Obsah rozpustných proteínov (Kolbachov index) pri pokusoch je nižší ako hodnoty porovnávacej vzorky bez ohľadu na odrodu skúmaného jačmeňa, pH a použitú kyselinu.

Obsahy rozpustných β-glukánov (tabuľka 2)

Okyslenie máčacej vody spôsobuje pokles rozpustných β-glukánov sladu. Tento jav je zvlášť významný, ak sa použije H3PO4, ktorá umožňuje redukciu 15 až 50 % rozpustných β-glukánov v závislosti od odrody.

Viskozita (tabuľka 2)

Pokles viskozity je významný vo všetkých prípadoch používajúcich kyselinu fosforečnú.

pH rmutu (tabuľka 2)

Okyslenie pri sladovaní vedie k malému poklesu pH (0,2 - 0,1 hodnoty pH) rmutu, vyrobeného zo sladov.

Diastatická mohutnosť (tabuľka 2)

Diastatická mohutnosť je ovplyvnená typom kyseliny a kyslosťou bez toho, aby ju bolo možné nariaďovať všeobecnými predpismi, pretože tento jav je premenný v závislosti od odrody.

Ostatné analyzované kritériá kvality sladu zostávajú vcelku nezmenené.

ZÁVER

Táto štúdia ukazuje, že zníženie vytvárania NDMA v slade okyslovaním máčacej vody nie je obmedzené na použitie kyseliny chlorovodíkovej (HCI). Použitie kyseliny fosforečnej (II3PO4) pri máčaní umožňuje zníženie ekvivalentného obsahu NDMA vytvoreného v hotovom slade.

Na druhej strane silnejšie okyslenie (stabilizované pH sa rovná 3,5) neprináša výhody v porovnaní s okyslením spočívajúcim v regulácii máčacej vody na stabilizované pH 4,5.

Ak berieme do úvahy ostatné kvalitatívne faktory sladu, z našej štúdie je evidentný pozitívny dopad použitia H₃PO₄ alebo HCI pri máčaní na celkovú kvalitu sladu. V prvom rade pozorujeme pokles obsahu rozpustných proteínov sladu (Kolbachov index). Po druhé, pri týchto skúškach je značný pokles rozpustných β-glukánov a viskozity sladu. Hodnoty pH rmutu a hodnoty diastatickej mohutnosti sú rovnako ovplyvnené okyslením máčacej vody.

Uvedené konštatovania umožňujú uvažovať s takým klíčením, aby sa dosiahli obsahy rozpustných proteínov (Kolbachov index) identické s porovnávacou vzorkou. Toto by mohlo viesť k zvýšeniu výťažku sladu umožňujúcemu vyššie hodnoty výnosnosti vo vamiach. V tomto prípade ostatné parametre sladu by zostali nezmenené.

Tabuľka 1

Vzorky	Obsah sladu
Porovnávacia vzorka	1.8
SkúSky
HC1. pH 4.5	0,7
HCI. pH 3.5	0,8
H3PO4 pH 4.5	0,7
H3PO4. pH 3.5	0,8

Tabuľka 2

Odroda	Pameke	Jadwtty	Porovotam varta	κα PH44	HCI pH3,5	H3PO4 PH44	H3PO4 pH34
ALEXC	Vblcotf	S	44	44	44	44	4,2
	Výťiíok		»1,1	IM	»14	»14	»14
	httataycafceM	KMS	11.7	12	U,9	123	11,7
	Pndotay nupoftaé	M	<4	4,1	4	43	44
	Ketatev asdat	H	394	«4	334	35	354
	Vbtoita	nPu	1.63	a	n	1.49	143
	RatpuRDéA-gtafciay		337	331	333	249	n
	pH KSíktt		3,19	sjn	5.12	5.75	541
	noiaitnncť (DM.)	WK	3tt	297	286	350	286
NOMÁD	Vttfarf	%	4,4	4	4,4	4	4.1 «2,7
	Výťdok	%M5	824	124	«2,4	U
	PrMtay celkove	%MS	M	94	10	»3	»4
	PntEtay roqwtBé	%	39	34	34	3.7	34
	KcbecbcvBto	H	»4	36,4	M	374	314
	Vhiraat·	mPu	J,69	n	1	4i	145
		n*Q	366	378	321	311	A
	P» Dfcatatkti		6,0i	5.8	5,9	S,>8	54
	KkttaoaťíD.M.)	WK	140	96	97	96	O
VODKA	VHtotŕ	K	44	4.4	<4	44	44
	Vffatok		11,4	H4 10,6	»1,1 104	814	»1.1
	Prctttay celo*·	HMS	10.4	11	10,6
	Prart? roqxtKné	%	4,4 423	34	3.7 35,2	34	34
	KobacbovMcx	K	34	32,7	36,1
	Viskozita	Pa.i	14i	141	145	141	149
		mjň	495	380	230	192
	PH DMMtKfcl		5,96	5,15	349	5, M	541
	mokiaaoď íD.MT	WK	216	200	176	261	197

n = nestanovené

SKÚŠKA II

Odrody jačmeňa

Skúšali sa štyri pivovarnícke odrody jačmeňa (SKÚŠKY 1 až 5) v priemyselnom rozsahu (200 ton sladu). Dve sú jarné odrody (PRISMA a ALEXIS); dve z odrôd sú zimné, (CLARINE a PLAISANT).

Postup sledovania

Máčanie

Jačmeň skladovaný pri 13 °C je vystavený trom po sebe nasledujúcim máčaniam, prerušeným cyklami vetrania zrna.

Ku 240 tonám jačmeňa sa pridáva 250 m³ vody ohriatej na 12 °C. Po šiestich hodinách sa voda z prvého máčania odvedie a zrno sa vetrá počas 11 hodín privádzaným vzduchom pri teplote 20 °C. V tomto štádiu je vlhkosť zŕn medzi 26 až 28%.

Druhé máčanie sa robí s tým istým objemom vody počas troch hodín a po ňom nasleduje cyklus vetrania počas 8 hodín pri 16 °C. V tomto štádiu je vlhkosť zrna 35 - 37 %.

Posledné máčanie je ponorenie pod vodu počas dvoch hodín, po ktorom nasleduje 3 - 4 hodinové vetranie pri 16 °C.

V poslednom štádiu máčania zrná dosiahnu vlhkosť rádové 40 - 42 %.

Kyselina chlorovodíková na skúšky (kyslé máčanie) sa čerpá zo skladového zásobníka a zmiešava sa s vodou, napájajúcou namáčaciu kaďu.

Klíčenie

Táto etapa sa robí počas 5 dní v kruhových priehradkách naskladaných do vertikálneho zariadenia typu „sladovacej veže“ a zrná sa obracajú každých osem hodín tak, aby sa homogenizovalo klíčenie.

Na začiatku klíčenia sa namočený jačmeň zvlhčí tak, aby sa dosiahla 43 % vlhkosť zrna. Teplota privádzaného vzduchu je regulovaná na 15 °C.

Sušenie na hvozde

Vyklíčený jačmeň (zelený slad) sa dopravuje z prístreška na klíčenie ku hvozdu, kde sa zelený slad suší pomocou priameho ohrevu s malým obsahom NO, na dvoch kruhových poličkách.

Prvá etapa sa robí na hornej poličke hvozdu počas hodín. Počiatočná teplota 55 °C sa počas tohto cyklu

SK 282465 Β6 zvýši na 68 - 70 °C, čo má vplyv na zníženie vlhkosti zrna zo 42 % na 10 %.

Druhá etapa sa robí na spodnej poličke. Etapa pozostáva z troch fáz. Postupný nárast teploty počas 12 hodín až na 75 °C, zastavenie ohrevu pri 80 °C počas 4 hodín, potom fáza ochladzovania zrna vetraním počas 4 hodín. Počas tejto druhej etapy klesne vlhkosť zrna z 10 na 4 %.

V prípade porovnávacích vzoriek, ktoré sa robili paralelne s každou skúškou sa spálilo počas sušenia na hvozde 75 kg síry.

Po sušení na hvozde a pred skladovaním sladu sa korienky od zrna oddelia mechanickými nárazmi. Stanovenie NDMA sa robí po oddelení korienkov.

Stanovenie nitrózodimetylamínov

NDMA sa získavajú extrakciou 15 g sladu v 100 ml destilovanej vody pri 50 °C počas jednej hodiny za mierneho miešania. Po extrakcii dichlórmetánom v trubici typu „Chemelut“ sa výťažok zahusťuje DCM na 0,5 ml, a 10 μΐ sa vstrekuje do systému CPG/TEA („Thermal Energy Analyser“).

Obsah NDMA sa vypočíta v porovnaní k ciachovaniu, ktoré sa robilo na vzorke sladu obsahujúcej vzrastajúce množstvá NDMA.

Pri analýzach sa pridáva NDPA ako vnútorný štandard.

VÝSLEDKY

Pozorovania, ktoré sa robili v mikrosladovni (SKÚŠKA I) sú platné aj pre priemyselné využitie (2001). Použitie kyseliny do máčacej vody umožňuje získať slad s malým obsahom nitrozamínov rovnakej kvality ako slad porovnávacej vzorky, upravovaný sírou, pozri tab. 3.

Toto sa overilo pri piatich priemyselných skúškach s rôznymi kvalitami jačmeňa (zima/jar).

Aplikácia rôznych dávok pri rôznych máčaniach ukazuje, že použitie kyseliny pri dvoch rôznych máčaniach je dostatočné. Objemovo možno uvažovať, že približne 500 1 kyseliny pridanej do máčacej vody umožňuje dosiahnuť cieľ.

Pri týchto objemoch kyseliny a s približne 1 1 máčacej vody na kilogram jačmeňa, je pH máčacích vôd po homogenizácii a rovnováha pH medzi 3,8 až 4,1 pri prvom máčaní a medzi 3,8 až 4,6 pri druhom máčaní.

Skúška, ktorá sa robila s malou dávkou kyseliny (SKÚŠKA 4 z tab. 3) ukazuje potrebu minimálneho množstva kyseliny na máčanie bez prítomnosti síry pri sušení na hvozde. S takou dávkou kyseliny sú pH prvého a druhého máčania v rovnováhe 5,1 a 4,8.

Paralelne s kritériom „nitrozamíny“ sa pozorovali iné kvalitatívne kritériá sladu. Hodnoty niektoiých z nich sa odlišujú medzi skúškou a porovnávacou vzorkou (pozri tab. 3).

Po prvé, množstvo kysličníka siričitého je veľmi malé v sladoch zo skúšok v porovnaní so sladom porovnávacej vzorky. Toto je samozrejme spojené s tým, že sa pri sušení na hvozde nepoužila v prípade skúšok síra.

Po druhé, hladina aktivít β-glukanázy je vždy vyššia alebo sa rovná 400 IRVU v prípade skúšok, zatiaľ čo v prípade niektorých porovnávacích vzoriek je rádové 300 IRVU. Tieto čísla dávajú predstavu o tom, že kyselina „povzbudzuje“ vytváranie hydroláz v prípade, kde by klasické podmienky skladovania nedovoľovali zrnu úplne prejaviť svoj potenciál.

Súčasne sa v prípade skúšok napomáha zníženiu Kolbachovho indexu, čo sa prejavuje nízkym množstvom rozpustných proteínov.

Nakoniec v určitých prípadoch sa napomáha zníženiu viskozity sladov zo skúšok.

Ostatné kvalitatívne kritériá sladu zostávajú vcelku nezmenené. Na potvrdenie prudkého poklesu obsahu rozpustných proteínov zo skúšok počas týchto priemyselných overení sme chceli verifikovať v rámci SKÚŠKY II, či je možné znovu obnoviť obsah rozpustných proteínov pri značnom stimulovaní klíčenia zo skúšky.

Z tohto dôvodu sme urobili experiment (SKÚŠKY 6 až 9 zostavené v tab. 4) s dvomi voľbami. Voľba 1 (SKÚŠKY 6 a 7) spočíva v pridaní kyseliny giberelovej (30 mg/tona) pri skúške na začiatku klíčenia. Voľba 2 (SKÚŠKY 8 a 9) spočiva v predĺžení času piatich hodín poslednej fázy zavzdušnenia máčania pri skúške. V tomto poslednom prípade (voľba 2) sme pozorovali vlastnosti sladu pri štyroch a piatich dňoch klíčenia. V oboch voľbách množstvo pridávanej kyseliny zodpovedá množstvu použitému pre skúšku (400 a 150 1). Výsledky sú uvedené v tab. 4.

Výsledky týchto doplnkových skúšok potvrdzujú to, čo bolo spomenuté predtým, totiž, značný nárast výťažku sladu počas zotavenia hodnoty rozpustných proteínov značnou stimuláciou fázy klíčenia. Toto zvýšenie sa zaraďuje medzi 0,4 až 1,3 stupňa výťažku podťatej ktorej skúšky.

Konštatuje sa tiež markantnejšie zníženie viskozity ako je pokles pozorovaný pri predchádzajúcich skúškach. Tento rozdiel viskozity je spojený s lepšou degradáciou zložiek bunkových stien, ktorá sa prejaví zvýšenou cytolitickou aktivitou. Napríklad obsahy rozpustných β-glukánov sladov zo skúšok sú redukované prejavením vyšších endocelulazických a glukanázických aktivít v týchto sladoch ako v sladoch porovnávacích vzoriek.

Táto vlastnosť má značný vplyv na kvalitu filtrácie rmutu v kvasnom sude, ktorú opísal GRANDCLERC, J. a spol., 1988, v „Simplification de la méthode de filtration du Brassin TEPRAL, deseription et méthode“, publikované vo francúzskom časopise BIOS n° 19, str. 88 - 92. Ak porovnávame zmes 50/50 skúšobných sladov IRANIS zo SKÚŠOK 8 a 9 so zmesou 50/50 sladu porovnávacej vzorky SKÚŠOK 8 a 9, pozorujeme zreteľný rozdiel správania pri filtrácii. Počas prvých 300 sekúnd skúšky, obr. 3, (FÁZA I) je filtrácia gravitačná a na konci skúšky, T = 300 s, sa filtrácia robí pod tlakom 1 bar. Obr. 3 znázorňuje tento fakt ukazujúc zreteľné zlepšenie iýchlosti filtrácie v prípade zmesi zo skúšok hlavne vo FÁZE II v porovnaní so zmesou sladov porovnávacích vzoriek.

Súčasne možno pozorovať vo všetkých prípadoch lepšiu homogenitu vyzretia sladu. Nakoniec kvalitatívne vlastnosti sladu spojené s týmto typom sladovania sa veľmi významne prejavujú pri pozorovaní sladov vytvorených po dňoch klíčenia (SKÚŠKA 8). Použitie kyslého máčania umožňuje vytvoriť po štyroch dňoch klíčenia slad rovnakej kvality ako je slad vytvorený za päť dní pri štandardných podmienkach sladovania.

Na druhej strane fyziologické zmeny spojené s kyslým máčaním umožňujú obmedziť dýchanie zrna, čo vedie k zlepšeniu efektívnosti sladovania približne o jeden bod (%).

ZÁVER

Predmet štúdie sa dosiahol - použitie kyseliny pri namáčaní umožňuje v priemyselnom rozsahu obmedziť vytváranie nitrozamínov pri sladovaní bez prítomnosti síry pri sušení na hvozde.

Slady vytvorené v týchto podmienkach sú rovnaké kvalitou s vo všetkých prípadoch nižším množstvom kysličníka siričitého s konštantným obsahom a vysokou β-glukanázovou aktivitou.

SK 282465 Β6

V určitých prípadoch sa tieto slady vyznačujú aj menším Kolbachovým indexom a nižšou viskozitou.

Pri skúškach zotavenia obsahu rozpustných proteínov pri značnom stimulovaní klíčenia sme konštatovali, v porovnaní s porovnávacou vzorkou, že paralelne so zvládnutím NDMA by akceptovanie takýchto podmienok umožnilo značné zvýšenie hodnoty výťažku sladu a veľký pokles rozpustných β-glukánov a viskozity zodpovedajúceho rmutu. Tieto pozorovania obsahu rozpustných proteínov, ktoré sú identické s nameranými na porovnávacej vzorke svedčia, že metóda nárokovaného sladovania umožňuje nielen zvládnutie obsahu vytvoreného NDMA, ale aj výrobu sladu celkove lepšej kvality.

Vplyv pomeru medzi objemom máčacej vody a objemom spracovávaného jačmeňa

Obr. 2 znázorňuje zmenu krivky pH v priebehu prvých šiestich hodín máčania. Skúšky „STAUFFER A“ a „STAUFER B“ zodpovedajú extrémnym podmienkam patentu FR 1 360 637 (str. 2, ľavý stĺpec), totiž máčacia voda obsahujúca 0,1 % kyseliny na skúšku A a 1 % kyseliny na skúšku Bav obidvoch prípadoch 10 objemových dielov vody na jeden objemový diel jačmeňa, (t. j. liter máčacej vody na 100 g jačmeňa). Skúška podľa vynálezu zodpovedá máčacej vode obsahujúcej 0,2 % kyseliny, t. j. 400 1 kyseliny na 2001 vody pre skúšku zodpovedajúcu 2001 zrna

Hodnoty pH, zaznamenané v priebehu máčania, sú uvedené na obr. 2 a zodpovedajú nasledujúcej tabuľke:

Tabuľka 3

Dopad kyslého máčania na celkovú kvalitu sladu

FtfUMtre

SKÚŠKA 1 PRISMA

SKÚŠKA 2 A1EXE

SKÚŠKA 3 ALEXIS

SKÚŠKA 4 CLARNE

SKÚŠKA S PLAJSANT

	ednodty	E	T	E	T	E	T	E	T	E	T
VoLHcl VI	1	250	0	350	0	400	0	250	0	400	0
V2	1	250	0	170	0	150	0	125	0	150	0
V3	1	250	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Analýza
Výťažok	%MS	41,4	«13	823	83,1	82.1	823	803	79,6	W3	793
Kolbách	%	37,8	403	3*,7	38,6	373	383	303	30,9	3?3	43,4
Proteíny	%	43	43	3,4	33	33	33	33	3,4	4,1	<3
rozpustné
Hartong45	S	383 333	363	343	35,0	38,0	283	26,0	343	41,0
ni—	WK	220	200	200	190	250	250	180	190	330	350
mohutnosi
Viakozita	mPv	1,46 1,46		135	131	13»	u»	130	131 132
NDMA	b* (10*5)	03	03	M	M	0,9	03	1,7	0,8	1.4	U
SO2	(10*)	73	273	6,0	103	33		33	73	23	323
Rnapustné /J-glukány	mg/1	44	85	80	45	140	160	493	550	130	140
	IRVU	I 480	300	[400	330	420	400	400	300	440	430

T(h)	STAUFFER A	STAUFFER B	skúška	POROVNÁVACIA VZORKA
0,25	2,3	1,3	2,67	7,4
0,5	2,28	1.3	3,15	7,45
0,75	2,35	1.31	3,4	7,45
1	2,37	1.23	3.6	7,5
1.5	2,39	1,23	3,72	7.4
2	2,4	1.24	3,8	7,5
2,5	2,4	1.25	3,85	7,45
3	2,4	1.23	3,88	7,45
3,5	2,42	1,23	3,92	7,5
4	2,41	1,25	3,95	7,45
4,5	2,42	1.26	3.96	7.4
5	2,44	1,22	3.98	7,4
6	2,45	1,22	4,05	7,4

Pri skúškach STAUFFER A a STAUFFER B je to voda s prídavkom kyseliny, ktorá ovplyvňuje hodnotu jeho pH. V priebehu prvých šiestich hodín máčania pH zostáva raz nižšie ako 2,5 a potom nižšie ako 1,3. Pri skúške TEPRAL sa počiatočné pH rovná 2,67, ale ku koncu jednej hodiny sa rovná asi 3,5. Na začiatku šiestich hodín dosahuje konečnú hodnotu 4,05. Konštatuje sa teda, pri pomere objem vody/váha zvoleného zrna na skúšku, značný tlmivý účinok spôsobený jačmeňom, ktorý umožňuje vylúčiť, aby zrno nebolo držané príliš dlho pri príliš nízkom pH. Takto sa vylúči prerušenie fyziologickej aktivity zrna počas klíčenia. pH sa len málo mení počas väčšej časti subetapy máčania.

E - Skúška

T - Porovnávacia vzorka

Tabuľka 4

Dopad značnej stimulácie klíčenia na kvalitu sladu po kyslom máčaní

Parametre	SKÚŠKA 6	SKÚŠKA 7	SKÚŠKA 1	SKÚŠKA 9
	PRISMA	PRISMA	IRANIS	IRANIS
Podmienky sladovania	Gib+30	Gib+30	4 dni	5 dní

		E	T	E	T	E	T	B	T
Analýza sladu
Výťažok	%MS	803	80,4	«03	10,4	«0,4	79,9	81,9	803
Homogenita	%	72	65	75	65	84	573	84	77
Proteíny rozpustné	%	4,6	M	43	4,4	43	43	5.0	5,0
Hartong45	%	38,1	353	36,1	353	433	423	46,1	«,9
Diastolická mohutaojť	WK	270	260	230	260	300	290	290	310
Viakozita	m Pas	130	139	1,49	139	1,46	132	1,46	130
NDMA	PJ*. (i<6	13	0,9	13	03	03	03	0,1	03
Rozpustné 4-ghjkány	mg/1	195	240	190	240	100	180	70	130
^gluknáza	U/kg	n	n	»	D	357	286	411	335
Eadocelulta	mU/g	0	n	n	n	499	332	591	415

E - Skúška

T - Porovnávacia vzorka

SKÚŠKA III: MECHANIZMUS ÚČINKU KYSELINY

NA OBSAH NDMA

Odrody jačmeňa

Vzorky naklíčeného jačmeňa sa odobrali na konci fázy klíčenia a pred sušením na hvozde (zelený slad) v prípade priemyselnej skúšky SKÚŠKA 3, tab. 3 (ALEXIS) a v prí7 páde mikrosladovania VODKA a NOMÁD, tab. 2. V každom z prípadov tak zelený slad porovnávacej vzorky bez úpravy, ako aj slad pochádzajúci z kyslého máčania boli pozberané.

Postupy sladovania

Podmienky sladovania týchto vzoriek sú zhrnuté v opise SKÚŠOK la II.

Analýza zelených sladov

Analyzovalo sa viacero potenciálnych prekurzorov NDMA zo zelených sladov:

- hordenín a gramín podľa metódy publikovanej v roku 1981 autorov P. T. SLACK a T. WAINWRIGHT v článku nazvanom „Hordenine is the precursor of NDMA in mált“, v JOURNALINST. BREV. zv. 87, str. 260,

- sarkosin je extrahovaný za podobných podmienok ako hordenín, esterifikovaný fluórdinitrobenzénom (FNNB) a analyzovaný HPLC,

- dimetylamín (DMA) bol extrahovaný metanolom, derivatizovaný fluórdinitrobenzénom (FDNB) a analyzovaný pomocou HPLC v súlade s metódou publikovanou v auguste 1991 vo VEREIN DEUTSCHER INGENIEURE pod názvom „Determination of aliphatic amines by HPLC“.

Obsah zelených sladov v NDMA sa stanovil v súlade s metódou opísanou v SKÚŠKE I. Ostatne, vizuálne skúmanie zelených sladov sa robilo s odhadom účinku kyseliny na rast korienkov a zárodkov lístkov, látok, ktoré sa majoritne podieľajú na vytváraní aminov, prekurzorov NDMA.

VÝSLEDKY

Koncentrácie sekundárnych aminov (DMA, sarkosin) a terciámych (hordenín, gramin) namerané v zelených sladoch, pozberaných pred sušením na hvozde sú vyjadrené v dieloch na miliardu ppb na suchú váhu a znázornené v tab.

5.

Výsledky ukazujú, že gramín a sarkosin sú v zelenom slade vo veľmi malých množstvách a že v merateľných množstvách sú prítomné len hordenín a dimetylamín. V prípade priemyselného sladu sú koncentrácie týchto dvoch amínov dva až desaťkrát vyššie pri hordenine a DMA v porovnaní so strednými hodnotami oboch analyzovaných sladov z mikrosladovne.

Ak sa pozrieme na koncentráciu hordenínu zelených sladov, vidíme, že množstvo hordenínu, vytvoreného v priebehu klíčenia je nižšie o 50 - 100 % vo vzorke z kyslej skúšky v porovnaní s porovnávacou vzorkou v prípade sladov z mikrosladovne a tvorí sa na rovnakej úrovni vo vzorke porovnávacej a vzorke z kyslej skúšky v prípade priemyselného sladu (ALEXIS).

V prípade DMA hodnoty sladov z mikrosladovne a priemyselného sladu sú viac vo vzájomnom súlade v porovnaní s predchádzajúcim prípadom. Vo všetkých prípadoch je koncentrácia DMA skúšobnej vzorky z kyslého máčania nižšia o faktor rádové 4 v pomere k porovnávacej vzorke. V prípade skúšky NOMADE merané vzorky ukazujú, že množstvo DMA zeleného sladu zo skúšky z kyslého máčania je 10 x nižšie ako množstvo namerané v porovnávacej vzorke.

Použitie kyseliny pri máčaní nemá významný dopad na množstvo NDMA, vytvorené počas klíčenia ani na veľkosť korienkov a zárodkov lístkov vytvorených počas klíčenia zrna.

Tabuľka 5

Koncentrácia prekurzorov v zelenom slade vyjadrená v ppb (10‘⁹) na suchú váhu

	ΚΠ {Usc·.	Ql hdovta)	NM (Ucm	K> LatoriU)	(•Mfcy v	Kta prlaVMlacat No)
	3UUHUÍWCU	jyiú	ftgwnfasU vuda	KytU >Uiu	taMnimei·	ty· 14 KÚfiu
	<10	<10	<10	<10	<10	<10
-	U4	M	<93	44	3400	NO
Nortnln	34 000	U Wd	3S 000		71000	75 OOO
OtaaÍB	C10	<10	<u	<10	<10	<10
	<«.3	9.S	0.3	0,3	0.3	0.3

ZÁVER

Táto štúdia jasne ukazuje úlohu kyseliny použitej pri máčaní na množstvo prekurzorov NDMA prítomných v zrne na konci klíčenia.

Hodnoty amínov namerané pri tejto štúdii ukazujú, že prísada kyseliny pri máčaní znižuje značne a reprodukovateľné množstvo DMA prítomného v zelenom slade.

Menšia disponibilita tohto sekundárneho amínu v zelenom slade, ktorý je považovaný za jeden z hlavných prekurzorov NDMA, vedie teda logicky k redukcii tvorby NDMA počas nitrozácie vyvolanej NO_X v priebehu sušenia na hvozde, čo umožňuje vylúčenie síry počas tejto poslednej etapy sladovania pri dodržaní noriem, požadovaných pre NDMA.

Vplyv kyseliny na obsah hordenínu v zelenom slade je menej významný a reprodukovateľný od jednej skúšky k druhej, čo dáva predpoklad, že redukcia obsahu NDMA okyslením máčacej vody je v podstate spojená so znížením DMA zeleného sladu pri tomto postupe sladovania.

Tento mechanizmus účinkovania kyseliny sa odlišuje od mechanizmu spojeného s poklesom rastu látok (klíčok, korienky) a množstva hordenínu citovaného WAINWRIGHTOM a spol. v „Nitrosamines in mált and beer“, v JOURNAL INST. BREW., 1986, zv. 92, str. 76; prísada kyseliny pri máčaní realizovanom podľa našich podmienok nemá významný vplyv na veľkosť korienkov a zárodkov lístkov vyvinutých v priebehu sladovania ani na množstvo vytvoreného hordenínu.

Súčasne doplnkové skúšky sladovania určené na zotavenie obsahu proteínov, ktorý je nižší ako pri skúškach, umožňujú záver, že okyslenie zrna pri máčaní spôsobuje fyziologické javy, ktoré vedú k získaniu sladu vyššej kvality ako je kvalita porovnávacej vzorky. Použitie kyseliny pri máčaní v spojení so značnou stimuláciou zrna pri klíčení umožňuje na jednej strane vyrábať slady so silným výťažkom a malou viskozitou, pričom sa zvláda obsah vzniknutých rozpustných proteínov a na druhej strane uplatnenie týchto podmienok sladovania umožňuje rovnako vyrobiť za štyri dni klíčenia sladov rovnakú kvalitu, aká sa dosiahne za päť dní klíčenia v štandardných podmienkach.

Napokon, použitie tohto spôsobu a fyziologické javy, ktoré spôsobuje, prináša zvýšenie efektívnosti v sladovni.

Claims (13)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob sladovania jačmeňa pozostávajúci z etapy máčania, etapy klíčenia a etapy sušenia na hvozde, vyznačujúci sa tým,že etapa máčania pozostáva aspoň z jednej subetapy kyslého máčania, uskutočňujúcej sa pri pH, ktoré je po stabilizácii medzi 3,5 až 4,6, pričom pomer medzi objemom máčacej vody a množstvom jačmeňa je volený tak, aby aktivita zrna počas klíčenia nebola citeľne zmenená.

   SK 282465 Β6
2. 2. Spôsob sladovania jačmeňa podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že uvedené stabilizované pH je medzi 3,8 až 4,6.
3. 3. Spôsob sladovania jačmeňa podľa nároku 2, v y značujúci sa tým, že pozostáva z dvoch subetáp kyslého máčania a tým, že uvedené stabilizované pH je medzi 3,8 až 4,1 počas prvej subetapy a 3,8 až 4,6 počas druhej subetapy.
4. 4. Spôsob sladovania jačmeňa podľa nároku 1 až 3, vyznačujúci sa tým, že aspoň jedna subetapa kyslého máčania sa robí s pomerom 0,8 až 1,2 litra máčacej vody na kg jačmeňa.
5. 5. Spôsob sladovania jačmeňa podľa nároku 4, v y značujúci sa tým, že spomínaný pomer je asi jeden liter máčacej vody na kg jačmeňa.
6. 6. Spôsob sladovania jačmeňa podľa hociktorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m , že aspoň jedna subetapa máčania trvá 4 až 6 hodín.
7. 7. Spôsob sladovania jačmeňa podľa hociktorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m , že kyselina sa pridáva do máčacej vody počas každej zo spomínaných subetáp máčania.
8. 8. Spôsob sladovania jačmeňa podľa jedného z nárokov laž 6, vyznačujúci sa tým,že etapa máčania pozostáva z troch subetáp a že kyselina sa pridáva do máčacej vody počas prvej a druhej z týchto subetáp.
9. 9. Spôsob sladovania jačmeňa podľa hociktorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m , že spomínané okyslenie sa robí kyselinou chlorovodíkovou.
10. 10. Spôsob sladovania jačmeňa podľa jedného z nárokov laž 8, vyznačujúci sa tým, že spomínané okyslenie sa robí kyselinou fosforečnou.
11. 11. Spôsob sladovania jačmeňa podľa hociktorého z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa t ý m , že etapa klíčenia sa stimuluje v porovnaní so štandardným klíčením tak, aby sa zotavila hodnota obsahu rozpustných proteínov na úroveň približne rovnajúcu sa hodnote, získanej z tej istej odrody jačmeňa bez kyslého máčania a vystavenej spomínanému štandardnému klíčeniu.
12. 12. Slad, vyznačujúci sa tým, že má

    - výťažok medzi 81 až 82 % sušiny,

    - obsah rozpustných proteínov medzi 4 až 5 %

    - viskozitu medzi 1,4 až 1,5 mPas,

    - homogenitu vyzretia > 72 %,

    - obsah NDMA <10'⁹
13. 13. Slad podľa nároku 12, vyznačujúci sa tým, že má obsah rozpustných β-glukánov nižší ako 200 mg/1.