SE435015B - Sett samt medel for stekning av livsmedel - Google Patents

Description

15 20 25 30 35 40 7803659-7 - , ' Z vektionsvärme, som måste bortkylas. Vid kortvågig infrarödstrålning QÅ.max = 1,2 pm) från kvartsrörsstrålare uppnås momentan uppvärmning och betydligt högre andel ren IR-strålning (cirka 85 %). IR-strål- ningen vid denna våglängd har dessutom förmåga att till en viss del intränga i livsmedlet under stekförloppet, varigenom genomvärmningen går snabbare än vid användningen av långvågig infrarödstrålning.

Den stora olägenheten är dock, att en betydande del av den avgivna IR-strålningen reflekteras mot produktytan (40-70 % beroende pä typ av livsmedel), varför en mycket hög yteffekt erfordras för åstadkom- mande av tillräcklig stekskorpebíldning.

Uppgiften enligt föreliggande uppfinning är att åstadkomma ett sådant sätt vid IR-stekning att angivna olägenheter undanröjes och andra fördelar vinnes.

Det har enligt uppfinningen visat sig, att föreliggande upp- gift kan lösas genom ett sätt, som kännetecknas därav, att produk- ten under stekförloppet är förpackad i ett värmeledande, åtminstone utvändigt IR-strålning absorberande material och bestrålas på två Ett lämp- ligt material, som utvändigt absorberar IR-strålning, är svärtad sidor samtidigt. IR-strålningen är lämpligen kortvågig. aluminiumfolie. För åstadkommande av lämplig stekyta bör förpack- ningsmaterialet pressas mot livsmedlet. Pressning kan utföras med ett glest galler, ett nät eller liknande, som pressas mot förpack- ningens utsida genom inverkan av tyngdkraft, fjäderkraft eller lik- nande." K ' ' Uppfinningen avser även ett medel för genomförande av sättet enligt uppfinningen. Detta medel kännetecknas av ett livsmedel för- packat i ett värmeledande, åtminstone utvändigt IR-strålning absorbe- rande material, varvid förpackningen är försedd med åtminstone ett pyshål eller en anvisning för anbringande av pyshål.' Livsmedlet i förpackningen är färdigbehandlat för stekning. Lämpligen är för- packningen evakuerad. Förpackningsmaterialet måste naturligtvis vara sämvärmeresistent, att det icke förstöres under stekningen.

För stekningen användes lämpligen en dubbelsidig IR-ugn med horisontell eller vertikal placering av infrarödstrâlarna, som före- trädesvis är av kortvågig typ för snabb ígångsättning och hög verk- ningsgrad. Förpackningen, lämplígen av svärtad aluminiumfolie, med däri anbringad livsmedelsprodukt uttages direkt från kyl- eller frysförvaring och anbringas mellan två nät i IR-ugnen. Med hjälp av näten pressas folíen mot livsmedelsprodukten. Det visade sig att under stekförloppet 96 % av infallande IR-strålning absorberades i aluminiumfolien, som snabbt uppvärmdes på grund av ringa massa och 10 15 20 25 30 35 40 Exempel. 7803659-7 JS därefter tjänstgjorde som "stekbrätte" för produkten. Det dubbla nätet med en maskvidd om cirka 1 cm höll hela tiden aluminiumfolíen pressad mot produktytan under stekförloppet. Genom ett i folien upp- taget pyshål (med hjälp av ett vasst föremål) avgick under'stekför- loppet bildad ånga i sådan utsträckning, att väsentligen atmosfärs- tryck upprätthölls i förpackningen.

Genom föreliggande sätt kan således avgíven kortvågig IR- strâlning utnyttjas med mycket hög verkningsgrad. Den höga verk- ningsgraden medför att effektbehovet för IR-strålningen kan sänkas, vilket leder till motsvarande minskning av beh¿vet av kylning och mindre risk för överhettning av komponenter, etc. Uppfinningen med- för även, att stekförloppet blir oberoende av eventuella variationer i absorptionsegenskaper hos olika produkter och inom samma produkt.

Problemen med rengöring och liknande minskar även, eftersom stek- förloppet hela tiden sker i en sluten förpackning. En fördel är även att köttsaft och sky kan tillvaratagas efter varje stekning.

Utbytet vid stekningen kommer även att bli optimalt, emedan stekför- loppet sker vid hög relativ fuktighet i förpackningen.

Föreliggande medel medför fördelen av att tillsats av fett, salt och kryddor kan ske vid förpackningen av produkten. Medlet för- enklar således själva stekprocessen genom att någon hantering av fett och kryddor icke behöver ske vid tillagningen. Efter färdig- stekning kan livsmedelsprodukten kvarligga i förpackningen, tills den skall konsumeras. Avkylningen går då mycket långsamt genom att avdunstning förhindras.

De varor, som kan behandlas enligt uppfinningen, är lämpligen köttvaror och fiskvaror. Lämpliga är framför allt varor som har en eller företrädesvis två plana ytor, lämpligen parallella med varandra, t ex biff, kotlett, fläskskivor, pannbiffar, filead fisk, fisk i ski- vor, men även hel fisk och kycklinghalvor kan med fördel behandlas enligt uppfinningen.

Tre olika "plana" livsmedel provstektes enligt föreliggande uppfinning förpackade i svart folie. Såsom jämförelse utfördes mot- svarande stekning med livsmedlet förpackat i blank folie och utan förpackning. De tre olika livsmedlen var minutbiff, fläsknoisette och fjärilsstyckad lax. All stekning utfördes med hjälp av infraröd- strålning, varvid livsmedlet bestrålades från två håll samtidigt.

IR-effekt, stektíd och stekytans utseende framgår av följande tabell, varvid stekytans utseende har poängsatts i en skala från 1 till 9, där 1 motsvarar en mycket dålig_stekyta och 9 motsvarar en mycket bra stekyta. 7803659-7 4 Initial- IR-ef ekt Stektid Stekytans temp. (W/cm ) (min) utseende* per sida Minutbiff ~12 mm, Förpackad i + 5°c 3.5 1=50 7 avart folic -20°c 2.3 4:10 7.5 Förpackad i + 5°c 4.1 1:55 3.5 olaok Folia -20°c 3.5 4=20 4 utan folic + 5:0 4.1 1=20 4 -20 0 2.3 3:30 5 Fläsknoisette ~16 mm Förpackad i _ + 5°c 3.5 2:45 6.5 avart folic -20°c 2.3 5:15 7 Förpackad i + 5°c 4.1 2:55 2.5 blank Folic -20°c 5.5 5:45 5 utan Folio + 5°c 4.1 2:15 6 -20°c 2.3 4:40 5.5 Lax ~15 mm Förpackad i + 5°0 3.5 1:50 6.5 avart folia -20°c 2.5 5=30 7 Förpackad i + 5°c 4.1 2:00 3 blank Folio -20°c 3.5 s=10 6 utan folic + 5:0 4.1 1:40 4.5 -20 c 2.3 4=30 s

Claims (5)

7803659-7 s Patentkrav

1. Sätt att steka ett livsmedel, såsom kött och fisk, under användning av IR-strålning, varvid livsmedlet företrädesvis bestra- las frán två håll samtidigt, k ä n n e t e c k n a t därav, att livsmedlet under stekförloppet är förpackat i ett värmeledande, at- minstone utvändigt IR-strålning absorberande material.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att IR-strålningen är kortvågíg, varvid emissionsmaximum ligger i inter- vallet 0,8-1,5 pm.

3. Sätt enligt krav 1 eller 2, k ä n n e t e c k n a t där- av, att det IR-strålningen absorberande materialet utgöres av svär- tad aluminiumfolie.

4. Sätt enligt något av krav 1-3, k ä n n e t e c k n a t därav, att det värmeledande materialet för förpackning under stek- förloppet hálles pressat mot stekytan, t ex genom inverkan av ett glest galler eller nät, som påverkas av tyngdkraften eller av fjäder- kraft eller på annat lämpligt sätt, varvid förpackningens sidor bringas i kontakt med stekytan.

5. Medel för utförande av sättet enligt krav 1, k ä n n e - t e c k n a t av ett värmeledande, åtminstone utvändigt IR-strålning absorberande material för ínneslutning av och anlíggning mot en för stekning avsedd livsmedelsprodukt.