SE419284B - Forfarande for framstellning av ett aromatiserat livsmedel - Google Patents

Description

7906939-9 uppvisar aromegenskaper, som anmärkningsvärt liknar de av tillagat kött eller köttprodukter och är värdefull såsom aroma- tiseringsmedel för livsmedel.

Het aromatiserade livsmedlet enligt uppfinningen framställes genom att man med livsmedlet införlivar 0,1 - 100 delar per miljon av den ovannämnda aromatiserande föreningen Förfaranden för att ge en köttarom till livsmedel är kända inom tekniken, bl.a. genom US patent nr 2 934 435, som beskri- ver en köttarom framställd genom att furan eller ett furanderi- vat med en substituent i 2-ställning, såsom en metylolgrupp, en aldehyd- eller karboxylgrupp, får reagera med cystein i ett vattenhaltigt medium. Dessa aromämnen kan ge aromen av tillrett kött till livsmedel.

Den svenska patentansökan nr 1492/70 (utläggningsskriften 369 800) omnämner att vissa tioler, såsom 2-metylfurantio-3 och 2,5-dimetylfurantio-3, högre homologer därav och hydrogenerade derivat, kan ge en arom liknande stekt kött till livsmedel.

Emellertid har dessa föreningar inte en syreatom bunden till ringen.

Den enligt uppfinningen använda aromatiserande substansen kan användas i flytande form eller halvfast form, exempelvis 1 form av lösningar, emulsioner eller pastor, eller också i torkad form, exempelvis i form av ett pulver. Torkning av reaktions- produkterna kan exempelvis utföras genom frystorkning, som vi- sat sig vara det lämpligaste sättet för optimal kvarhållning av arombestândsdelar.

Den enligt uppfinningen använda aromatiserande substansen kan blandas med en eller flera föreningar från följande klasser av substanser: I. Aminosyror, som kan erhållas genom hydrolys, autolys eller fermentation eller en kombination därav från vegetabiliska el- ler animaliska proteiner såsom gluten, kasein, sojabönprotein och liknande. 79069399 II. Nukleotider, såsom adenosin-5'-monofosfat, guanosin-5'-mono- fosfat, inosin-5'-monofosfat, xantosin-5'-monofosfat, uridin-5'- monofosfat, cytidin-5'-monofosfat eller deras amider, desoxideri- vat eller deras salter. Kombinationer av nukleotider, exempelvis guanosin-5'-monofosfat och inosin-5'-monofosfat, äro särskilt lämpliga. ~"*' lflw n III. Karbonsyror såsom mjölksyra, glykolsyra och 'V-hydroxismör- syra å ena sidan och dikarbonsyror såsom bärnstenssyra och glu- tarsyra å den andra och särskilt blandningar av karbonsyror, vari bärnstenssyra och mjölksyra förekommer i viktförhållandena 1:30 till l:l50.

IV. Pyrrolidonkarbonsyror eller förstadieföreningar därtill.

V. Peptider såsom alanyl-alanin, alanyl-fenylalanin, alanyl- asparagin, karnosin och anserin.

VI. Sötande substanser både artificiella, t.ex. sackarin och cyklamat, och naturliga, särskilt mono- och disackarider.

VII. Substanser med arom av kokt eller rostat kött eller av köttbuljong (andra än de som härrör från reaktionen av en keton med en svavelhaltig förening såsom ovan beskrivits), exempelvis reaktionsprodukterna av aminosyror sàsnncystein eller cystin med reducerande sockerarter, eller askorbinsyra eller reaktions- produkterna av svavelväte med lägre alifatiska aldehyder och ketoner, t.ex. propionaldehyd, krotonaldehyd, metional, merkap- toacetaldehyd.

VIII.Flyktiga svavelföreningar, såsom vätesulfider, merkaptaner, disulfider och sulfider, t.ex. dimetylsulfid och diallylsulfid.

IX. Guanidiner, såsom kreatin och kreatinin.

X. Salter, såsom natriumklorid, dinatriumvätefosfat, mononatri- umdivätefosfat eller andra alkali- eller ammoniumfosfat och orga- niska fosfat, såsom fosforhaltiga aminosyror.

XI. Kvävehaltiga föreningar, såsom ammoniak, aminer, karbamid, indol och skatol.

XII. Mättade eller omättade karbonsyror, exempelvis de som inne- håller 2 - 12 kolatomer 1 molekylen.

XIII.Mättade eller omättade högre hydroxikarbonsyror och y\- '7906939-9 och.¿Flaktoner härrörande därifrån, t.ex. deka- och dodeka-5- olid och 2,3-dimetyl-2,4-alkadien-4-olider. 7 XIV. Lägre mättade och omättade aldehyder, exempelvis acetalde- hyd, propionaldehyd, isobutyraldehyd och hepten-4-al.

XV. Lägre mättade och omättade ketoner, såsom aceton, butanon och diacetyl.

XVI. Trikolomsyra och biotensyra samt salter därav.

XVII.Aromatiska och/eller heterocykliska föreningar, såsom or- toaminoacetofenon, N-acetonylpyrrol, isomaltol, lentionin, hypoxantin, guanin, inosin och guanosin. 7 XVIII.Lägre mättade och omättade alkoholer, såsom etanol och ok- tanol.

XIX. Färgande substanser,sâsom gurkmeja och karamell.

XX. Förtjockningsmedel, såsom gelatin och stärkelse.

XXI. Omättade C12 - C18 alifatiska fettsyror och deras glyceri- der eller mättade glycerider. I * Proportionerna av dessa eventuellt tillsatta substanser beror på arten av den önskade aromen och även på arten av det livs- medel, vartill de sättes tillsammans med andra komponenter, t.ex. kryddor och örter.

Den aromatiserande suhstansen, som användes enligt uppfinningen, kan införlivas med t.ex. soppor, korv, reformerat finfördelat kött, efterliknade köttprodukter, såsom texturerat vegetabiliskt protein, och bakverk i sådana mängder som är tillräckliga för att âstadkoma eller förbättra den önskade aromen. De aromati- serande mängderna varierarsålunda alltefter individuell smak och i enlighet med livsmedlens art. Såsom allmän regel kan an- ges, att de aromatiserande substanserna har införlivats med livsmedel i mängder från 1 del per miljon till 8000 de1ar.per miljon, beräknat på vikten.

Såsom ett.exempel på lämpliga mängder av den aromatiserande substansen som kan sättas till specifika livsmedelstyper, kan nämnas att det visat sig, att så litet som 1 del per miljon 7906939-9 till 10 delar per miljon, beräknat på vikten, är tillräckligt för att förläna en angenäm arom av rostat kött åt soppor, som är fadda i smaken eller på annat sätt svagt aromatiserade. vid införlivning av en liknande arom av rostat kött med redan aro- matiserade livsmedel såsom de som är baserade på vegetabiliskt protein kan det å andra sidan vara nödvändigt att använda stör- re mängder, exempelvis 600 - 8000 delar per miljon, beräknat på vikten, av den aromatiserande substansen för att man skall erhålla en önskvärd arom. När en ren förening enligt patent- kravetllßsättes till ett livsmedel, användes 0,1 - 100 delar -~~ per miljon (torrsubstanshalt).

När den aromatiserande substansen enligt uppfinningen, sättes till ett livsmedel antages det, att ytterligare reaktion in si- tu i livsmedlet bidrager till uppkomsten av de önskade arom- egenskaperna. Det kan sålunda förefalla sannolikt att exempel- vis sulfhydrylgrupper, som är närvarande i eller härrör från protein i livsmedlet, reagerarvidare med ketonderivaten i arom- substansen till bildning av föreningar med förbättrade aromegen- skaper.

Uppfinningen beskrives närmare medelst följande exempel, vari delar och procent betecknar viktdelar resp. viktprocent, om ej annat angives, och temperaturerna avser Celsiusgrader.

Exempel Al.

Framställning av 3-merkapto-2-metyl-4,5-dihydrofuran. 13,65 g (0,1 mol) 3-kloro-3-acetylpropanol (kokpunkt 90 - l10°/ 2 mm Hg; nšo = 1,4740), framställd enligt J.R. Stevens och G.A.

Stein, J.Am. Chem. Soc. 62, 1045 (1940), återflödeskokades med 18,6 g (0,15 mol) kaliumtiolacetat i 100 ml aceton i ungefär 2 timmar. Efter kylning filtrerades reaktionsblandningen och filtratet indunstades till torrhet och återstoden upplöstes i vatten. Vattenlösningen extraheradesfem gånger med kloroform och de förenade extrakten tvättades, torkades och indunstades.

Destillation av återstoden gav 3-tioacetoxi-2~metyl-4,5-dihydro- furan, kokpunkt 57 - 590/0,6 mm Hg. 17906939-9 5 g (3l,6 mol) 3-tioacetoxi-2-metyl-4,5-dihydrofuran upplöstes i 156 ml 0,4 N natriummetoxid i metanol och fick stå vid rums- temperatur i 24 timmar. Reaktionsprodukten-renades på vanligt sätt och gav titelföreningen, som kunde isoleras genom prepara- tiv gaskromatografi.

IR-absorptionskarakteristika: Maxima vid 2960, 2920, 2890, 2860, 1740, 1663, 1635, 1480, 1435, 1400, 1380, 1365, 1220, 1060, 1030, 980, 960, 905, 660 cnfl.

Massdata: m/e intensitet % m/e intensitet % 116 70 60 24 64 22 45 ss as 20 43 100 73 36 42 20 71 19 41 20 Den relativa retentionstiden var 30,6 minuter i jämförelse med 43,1 minuter, som konstaterades för dodekan.

Exempel Dl Ett kryddpulver framställdes av följande komponenter: 2 köttextraktpulver 4 salt 5 mononatriumglutamat 3 5-ribonukleotider 0,1 proteinhydrolysat 2 lökpulver 0,2 sellerisalt 0,2 peppar 0,02 maltodextrin 0,3 Ett andra kryddpulver framställdes enligt detta recept. Den en- da skillnaden var att i detta fall innehöll maltodextrinet 10 mg 3-tioacetoxi-2-metyl-4,5-dihydrofuran per g (jfr. exempel Al). 12 g av båda kryddpulvren upplöstes i 1 liter hett vatten och 7906939-9 bedömdes av en panel bestående av 12 personer. Pulvret inne- hållande 3-tioacetoxi-2-metyl-4ß-dihydrofuranen föredrogs en- hälligt på grund av dess mer uttalade köttliknande arom.

Claims (1)

1. 7906939-9 PATENTKRAV Förfarande för framställning av ett aromatiserat livsmedel, varvid den tillförda aromen påminner om den av tillagat kött resp. köttprodukter, k ä n n e t e c k n a t därav, att man med livs- medlet införlivar 0,1 - 100 delar per miljon av en aromatiserande förening, som har formeln n ca, ca \~G/ \ eANFÖRDÅ PUBLIKATIONER: 7906939-9 Sammandrag Uppfinningen avser framställning av ett aromatiserat livsmedel, varvid den tillförda aromen påminner om den av tillagat kött resp. köttprodukter, genom att man med livsmedlet införlivar 0,1 - IQO delar per miljon av en aromatiserande förening med formeln L; _ c - usr, . ll "