RU99123900A

RU99123900A - Состав для приготовления печенья и способ производства печенья

Info

Publication number: RU99123900A
Application number: RU99123900/13A
Authority: RU
Inventors: Газибег Омарович Магомедов; Виктор Георгиевич Лобосов; Людмила Евгеньевна Старчевая; Нина Тарасовна Колимбет; Людмила Васильевна Антипова; Наталья Митрофановна Дерканосова; Людмила Леонидовна Карлова
Original assignee: Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика"
Filing date: 1999-11-15
Publication date: 2001-09-10

Claims

1. Состав для приготовления печенья, содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, пищевую соду, отличающийся тем, что одним из компонентов мучной смеси является мука из чечевицы в количестве 10-30% от массы пшеничной муки, в качестве фруктовой и/или овощной добавки содержит комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты, в качестве белкового компонента - яичный белок (или меланж), дополнительно включает инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная 1 с - 45,10-52,04
Мука из чечевицы - 4,94-13,53
Порошкообразный полуфабрикат - 2,30-4,00
Сахар-песок - 14,20-17,35
Инвертный сироп - 2,36-2,58
Маргарин - 8,63-9,14
Яичный белок (или меланж) - 5,80-5,83 (2,77-3,38)
Соль - 0,38-0,41
Сода пищевая - 0,38-0,42
Углеаммонийная соль - 0,07-0,18
Штернцетин - 0,84-0,90
Эссенция - 0,08-0,09
Вода - Остальное
2. Способ производства печенья, предусматривающий замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок в количестве 14,20-17,35% от массы теста, фруктовую и/или овощную добавку, в качестве которой используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты в количестве 2,30-4,00% от массы теста, инвертный сироп в количестве 2,36-2,58% от массы теста, в качестве белкового компонента используют яичный белок (или меланж), который вводят в количестве 5,80-5,83% (2,77-3,38%) от массы теста, соль в количестве 0,38-0,41% от массы теста, добавляют маргарин в количестве 8,63-9,14% от массы теста, загружают штернцетин в количестве 0,84-0,90% от массы теста, эссенцию в количестве 0,08-0,09% от массы теста, и перемешивают в течение 20-30 мин, за 5 мин до окончания приготовления эмульсии вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07-0,18% от массы теста и соду пищевую в количестве 0,38-0,42% от массы теста, полученную эмульсию при температуре 35-38^oС подают в тестомесильную машину, туда же подают мучную смесь, одним из компонентов которой является мука из чечевицы в количестве 10-30% от массы пшеничной муки, перемешивают в течение 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1; влажность полученного теста составляет 17,5±0,5%, его температура 25-28^oС.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что смешивание пшеничной муки с мукой из чечевицы осуществляют в бункере с аэроднищем: аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в эмульсию вместо комбинированного фруктового и/или овощного порошкообразного полуфабриката вносят пасту, приготовленную на его основе, с добавлением половины количества воды, необходимого по рецептуре печенья, пасту перемешивают и выстаивают 20-40 мин.