RU41572U1 - BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED - Google Patents
BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED Download PDFInfo
- Publication number
- RU41572U1 RU41572U1 RU2004119201/22U RU2004119201U RU41572U1 RU 41572 U1 RU41572 U1 RU 41572U1 RU 2004119201/22 U RU2004119201/22 U RU 2004119201/22U RU 2004119201 U RU2004119201 U RU 2004119201U RU 41572 U1 RU41572 U1 RU 41572U1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- product
- crumb
- loaf
- length
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - батона нарезного. Хлебобулочное изделие типа батона нарезного, выполнено в виде объемного тела продолговатой формы, с округленными тупыми или острыми концами массой 0,400-0,510 кг, длиной 25-31 см, шириной 9-13 см и косыми надрезами на верхней поверхности. Выпечено из тестовой заготовки, приготовленной с использованием муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента. Батон нарезной выпечен с миделевым сечением, расположенным в средней части длины изделия и имеющим высоту, составляющую 0,51-0,65 от максимальной ширины изделия. Хлебобулочное изделие получено с использованием опары, сбраживаемой в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085-0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1-2,3 град и 3,6-3,7 град с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180°, а максимальная ширина изделия составляет 0,29-0,45 от длины изделия при пористости ограниченного со всех сторон корками мякиша, не меньшей 75,0%, причем отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:(1,70-1,90). Полезная модель позволяет получить хлебобулочное изделие улучшенного качества и вкуса с повышенной пористостью мякиша. 1 н.п.ф-лы, 8 з.п.ф-лы, 5 пр.The utility model relates to the food industry, namely to its bakery industry and can be used to expand the range of bakery products - sliced loaf. A bakery product such as a rifled loaf, made in the form of a voluminous body of oblong shape, with rounded blunt or sharp ends weighing 0.400-0.510 kg, 25-31 cm long, 9-13 cm wide and oblique cuts on the upper surface. It is baked from a dough piece prepared using baking wheat flour, pressed baker's yeast, edible salt, granulated sugar, and a fat-containing component. The sliced long loaf is baked with a mid-section, located in the middle of the product length and having a height of 0.51-0.65 of the maximum width of the product. A bakery product was obtained using a sponge fermented in an intermittent or continuous layer, transported on belts installed at three levels and moving at a speed of 0.085-0.095 m / min conveyors with double gravity dumping of parts of each overlying layer of sponge with its acidity of 2 respectively , 1-2.3 degrees and 3.6-3.7 degrees with a flip when dropped to an angle equal to or less than 180 °, and the maximum width of the product is 0.29-0.45 of the length of the product with porosity limited on all sides crusts crumb, not less than 75.0%, and the ratio of the total mass of all the crusts and the crumb mass is 1: (1.70-1.90). The utility model allows to obtain a bakery product of improved quality and taste with increased porosity of the crumb. 1 n.p. f-ls, 8 w.p. f-ls, 5 ave.
Description
Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли и может быть использована для расширения ассортимента хлебобулочного изделия - батона нарезного с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.The utility model relates to the food industry, namely to its bakery industry and can be used to expand the range of bakery products - sliced loaf with improved physico-chemical and organoleptic characteristics.
Известно хлебобулочное изделие - батон нарезной, выполненный в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми или острыми концами массой 0,5 кг, длиной 28-31 см, шириной 9,0-11,0 см и косыми надрезами на верхней поверхности, выпеченное из тестовой заготовки, приготовленной с использованием муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр. 228-232).A known bakery product is a rifled loaf made in the form of a voluminous body of oblong shape with rounded blunt or sharp ends weighing 0.5 kg, length 28-31 cm, width 9.0-11.0 cm and oblique cuts on the upper surface, baked from dough pieces prepared using baking wheat flour, pressed baker's yeast, edible salt, granulated sugar and a fat-containing component (“Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products”, Moscow, Price list al, 1989, p. 228-232).
Недостатком известного хлебобулочного изделия - батона нарезного является недостаточная удовлетворительность его качества, вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.A disadvantage of the known bakery product - rifled loaf is the lack of satisfactory quality, taste and aroma, the relatively low porosity of the crumb, which reduces the consumer appeal of the product.
Задачей полезной модели является улучшение качества, вкуса и аромата батона, повышение пористости мякиша и экономичности производства батона.The objective of the utility model is to improve the quality, taste and aroma of the loaf, increasing the porosity of the crumb and the economy of the production of the loaf.
Задача решается за счет того, что хлебобулочное изделие типа батона нарезного, выполненное в виде объемного тела продолговатой формы, с округленными тупыми или острыми концами массой 0,400-0,510 кг, длиной 25-31 см, шириной 9-13 см и косыми надрезами на верхней поверхности, выпеченное из тестовой заготовки, приготовленной с использованием муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, согласно полезной модели, выпечено с миделевым сечением, расположенным в средней части длины изделия и имеющим высоту, составляющую 0,51-0,65 от The problem is solved due to the fact that a bakery product such as a sliced loaf, made in the form of a voluminous body of oblong shape, with rounded blunt or sharp ends weighing 0.400-0.510 kg, 25-31 cm long, 9-13 cm wide and oblique cuts on the upper surface baked from a dough piece prepared using baking wheat flour, pressed baker’s yeast, edible salt, granulated sugar and a fat-containing component, according to a utility model, baked with a mid-section, located in the middle days of a part of the product length and having a height of 0.51-0.65 from
максимальной ширины изделия, при этом изделие получено с использованием опары, сбраживаемой в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах, установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085-0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1-2,3 град и 3,6-3,7 град с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180°, а максимальная ширина изделия составляет 0,29-0,50 от длины изделия при пористости ограниченного со всех сторон корками мякиша, не меньшей 75%, причем отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:(1,70-1,90).the maximum width of the product, while the product was obtained using a sponge, fermented in an intermittent or continuous layer, moved on belts installed at three levels and moving at a speed of 0.085-0.095 m / min conveyors with double gravity dropping parts of each overlying layer of sponge acidity of 2.1-2.3 degrees and 3.6-3.7 degrees, respectively, with a flip when dropped to an angle equal to or less than 180 °, and the maximum width of the product is 0.29-0.50 of the length of the product at porosity limited on all sides, crumb crusts, not less than 75%, and the ratio of the total mass of all crusts and crumb mass is 1: (1.70-1.90).
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 26,0-30,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 6,63-8,45 см, массу мякиша 254,9-261,3 г и суммарную массу всех корок 145,1-148,7 г и представлять собой батон нарезной.A bakery product can be baked from premium wheat flour and have a mass of 0.400-0.410 kg, a length of 26.0-30.0 cm, a maximum width of 13 cm, a mid-section height of 6.63-8.45 cm, a crumb weight of 254, 9-261.3 g and the total mass of all crusts 145.1-148.7 g and represent a rifled loaf.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, может иметь массу 0,500-0,508 кг, длину 28,0-30,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 320,6-326,6 г и суммарную массу корок 179,4-181,4 г, может быть приготовлено с использованием дополнительно молока сухого обезжиренного и представлять собой батон нарезной молочный.A bakery product can be baked from premium wheat flour, can have a mass of 0.500-0.508 kg, a length of 28.0-30.0 cm, a maximum width of 11 cm, a mid-section height of 5.61-7.15 cm, a crumb mass of 320 , 6-326.6 g and a total mass of crusts 179.4-181.4 g, can be prepared using additional skimmed milk powder and represent a dairy sliced loaf.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, может иметь массу 0,500-0,508 кг, длину 28,0-31,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 6,68-8,30 см, массу мякиша 320,6-326,6 г и суммарную массу корок 179,4-181,4 г и представлять собой батон нарезной.A bakery product can be baked from premium wheat flour, can have a mass of 0.500-0.508 kg, a length of 28.0-31.0 cm, a maximum width of 13 cm, a mid-section height of 6.68-8.30 cm, a crumb mass of 320 , 6-326.6 g and a total mass of crusts 179.4-181.4 g and represent a rifled loaf.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, может иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 26,0-30,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 255,0-260,0 г и суммарную массу корок 145,0-150,0 г и представлять собой батон нарезной.A bakery product can be baked from wheat flour of the first grade, can have a mass of 0.400-0.410 kg, a length of 26.0-30.0 cm, a maximum width of 11 cm, a mid-section height of 5.61-7.15 cm, a crumb weight of 255 , 0-260.0 g and a total mass of crusts of 145.0-150.0 g and represent a rifled loaf.
Хлебобулочное изделие может быть выпечено из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, может иметь массу 0,400-0,410 кг, длину 25,0-29,0 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,61-7,15 см, массу мякиша 255,0-260,0 г и суммарную массу корок 145,0-150,0 г, приготовлен с использованием дополнительно молока сухого обезжиренного и представлять собой батон нарезной молочный.A bakery product can be baked from first-grade wheat flour, may have a mass of 0.400-0.410 kg, a length of 25.0-29.0 cm, a maximum width of 11 cm, a mid-section height of 5.61-7.15 cm, a crumb weight of 255 , 0-260.0 g and a total mass of crusts of 145.0-150.0 g, prepared using additional skimmed milk powder and to be a diced milk stick.
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием улучшителя - пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ». (см. приложение - технические условия ТУ 9299-001-10126558-97 на улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ», введенные 1.12.97)A bakery product can be prepared using an improver - a food supplement "MULTENZIM". (see the appendix - technical specifications TU 9299-001-10126558-97 for the baking improver "MULTENZIM", introduced on 1.12.97)
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием в качестве жиросодержащего компонента растительного масла.A bakery product can be prepared using vegetable oil as the fat-containing component.
Хлебобулочное изделие может быть приготовлено с использованием в качестве жиросодержащего компонента маргарина столового с содержанием жира 82,0%.A bakery product can be prepared using table margarine with a fat content of 82.0% as the fat-containing component.
Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата хлебобулочного изделия - батона нарезного, повышении пористости мякиша и экономичности производства при одновременном обеспечении оптимальных соотношений основных параметров изделия, таких как длина, ширина и высота миделевого сечения и установления оптимальных их соотношений, а также оптимального соотношения массы мякиша изделия и массы его корок за счет получения изделия с использованием опары с улучшенными свойствами в технологическом процессе его изготовления, сбраживаемой в перемещаемом с переворотом прерывистом или непрерывном слое опары и разработанных в полезной модели условиях осуществления операций указанной технологии, а именно скорости перемещения транспортеров, оптимизированных угла переворота и показателях кислотности опары, регламентирующих момент осуществления переворота слоя.The technical result provided by the given set of features consists in improving the quality, taste and aroma of a bakery product - sliced loaf, increasing the porosity of the crumb and production efficiency while ensuring optimal ratios of the basic parameters of the product, such as length, width and height of the mid-section and establishing their optimal ratios, as well as the optimal ratio of the mass of the crumb of the product and the mass of its crusts due to the receipt of the product using dough with improved ystvami in the process of its manufacture, with the fermentation in the movable flip discontinuous or continuous layer of dough and developed in the utility model of the operation conditions of this technology, namely the speed of movement of the conveyors, the optimized performance and revolution angle sourdough acidity regulating the revolution time of the layer.
При получении изделия с высотой миделевого сечения, не достигшей значения 0,51 от максимальной ширины изделия, мякиш изделия получается менее пористым, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах изделия.Upon receipt of the product with a mid-section height not reaching 0.51 of the maximum width of the product, the crumb of the product is less porous, which negatively affects the taste of the product.
При высоте миделевого сечения изделия большей 0,65 от максимальной ширины изделия, изделие имеет отклонения от оптимально допустимой для батона нарезного формы и слишком крупную неравномерную пористость, отрицательно сказывающуюся на вкусе и потребительской привлекательности изделия.When the mid-section height of the product is greater than 0.65 from the maximum width of the product, the product has deviations from the optimum allowable for the rifled shape loaf and too large an uneven porosity that adversely affects the taste and consumer appeal of the product.
При максимальной ширине изделия меньшей 0,29 от его длины мякиш нарезного батона получается слишком плотным, плохо разрыхленным, пониженного объема, что также отрицательно сказывается на вкусе изделия.When the maximum width of the product is less than 0.29 of its length, the crumb of the sliced loaf turns out to be too dense, poorly loosened, of a reduced volume, which also negatively affects the taste of the product.
При максимальной ширине изделия большей 0,50 от его длины изделие получается расплывчатой формы с недостаточно развитой пористостью мякиша и трещинами на корке.With a maximum width of the product greater than 0.50 of its length, the product is of a vague form with insufficiently developed crumb porosity and cracks on the crust.
При отношении суммарной массы всех корок и массы мякиша, меньшем 1:1,70, изделие имеет слишком толстые корки с низкой влажностью, что отрицательно сказывается на вкусе изделия, при этом корки получаются слишком твердыми, иногда подгорелыми, имеют надрывы, выплывы, что снижает потребительскую привлекательность изделия.If the ratio of the total mass of all crusts and the crumb mass is less than 1: 1.70, the product has too thick crusts with low humidity, which adversely affects the taste of the product, while the crusts are too hard, sometimes burnt, have tears, bulges, which reduces consumer appeal of the product.
При отношении суммарной массы всех корок и массы мякиша, большем 1:1,90, изделие имеет слишком тонкие корки, с мелкими, неглубокими трещинами. Такие корки иногда отстают от мякиша, а мякиш получается с неравномерной пористостью и может иметь разрывы.With the ratio of the total mass of all crusts and the crumb mass greater than 1: 1.90, the product has too thin crusts with small, shallow cracks. Such crusts sometimes lag behind the crumb, and the crumb is obtained with uneven porosity and may have breaks.
Сбраживание опары в прерывистом или непрерывном ее слое, перемещаемом на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085-0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1-2,3 град и 3,6-3,7 град с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180°, обеспечивает получение опары с улучшенными свойствами и готового изделия с оптимальными соотношениями его основных вышеуказанных параметров, масс мякиша и корок, и требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями.Fermentation of the sponge in an intermittent or continuous layer, moving on belts installed at three levels and moving at a speed of 0.085-0.095 m / min conveyors with double gravity dropping parts of each overlying layer of the sponge with its acidity of 2.1-2.3 degrees, respectively and 3.6-3.7 degrees with a flip when dropped to an angle equal to or less than 180 °, provides a dough with improved properties and a finished product with optimal ratios of its main above parameters, crumb and crust masses, and tr buoy physicochemical and organoleptic characteristics.
Полезная модель иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.The utility model is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire volume of claims.
Пример 1.Example 1
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку «МУЛЬТЭНЗИМ».For the production of a sliced loaf (bakery product), the following components are used: baking wheat flour of the highest grade, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar, vegetable oil and improver - MULTENZIM food supplement.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of a diced loaf per 100 kg of flour is in kg:
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в прерывистом ее слое.The sliced loaf was obtained in a single continuous technological process for preparing the dough, preparing the dough and baking with the fermentation of the dough in its intermittent layer.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 531, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 61,8, воды питьевой - 210.Sliced long loaf obtained using a large thick dough. The consumption of components in kg / h for the production of dough is as follows - premium baking wheat flour - 531, pressed baker's yeast solution - 61.8, drinking water - 210.
Слой опары перемещается на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,085 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,1 град и 3,7 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол, равный 180°.The dough layer moves on belts installed at three levels and moving at a speed of 0.085 m / min conveyors with a twofold gravitational dropping of parts of each overlying layer of dough with its acidity of 2.1 deg and 3.7 deg, respectively. At the same time, when dropping the dough, it is flipped by an angle equal to 180 °.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 231, раствора соли поваренной пищевой - 44,5, раствора сахара-песка - 67,1, масла растительного - 22,0, опары - 847, воды питьевой - 90 л и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ» - 35 г/мин.Kneading the dough is carried out in a dough mixing machine in two stages, followed by fermentation and obtaining dough. For the production of dough, the consumption of components in kg / h, respectively, is the following - premium wheat baking flour - 231, edible salt solution - 44.5, granulated sugar - 67.1, vegetable oil - 22.0, dough - 847, water drinking - 90 l and additionally an improver - 0.3% solution of the MULTENZIM food additive - 35 g / min.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 35 минут.Ready fermented dough is divided into dough machines. The mass of the dough piece is determined by the installed weight of the product, taking into account the amount of baking and shrinkage. After dividing, the dough pieces are rounded on the rounding machines, preliminary proofing of the dough pieces on conveyor belts is carried out, the dough pieces are formed in the dough filling machines and sent to the final proofing. The final proofing time is 35 minutes.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 21 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 110°С, в других зонах пекарной камеры 220°С-250°С.After that, cuts are made on the dough pieces and the products are baked on the hearth for 21 minutes according to the regime in which the medium is humidified in the first zone of the baking chamber. The temperature of the baking chamber in the first zone is 110 ° C, in other areas of the baking chamber 220 ° C-250 ° C.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,400 кг, выполнен в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами, без притисков, длина батона - 28,0 см, максимальная ширина - 13 см. Высота миделевого сечения - 7,0 см, что составляет 0,54 от максимальной ширины изделия. Максимальная ширина изделия составляет 0,46 от длины батона.To prepare the rifled loaf use standard equipment. The finished bakery product - the rifled loaf has a mass of 0.400 kg, is made in the form of a voluminous body of oblong shape with rounded blunt ends, no ridges, the length of the loaf is 28.0 cm, the maximum width is 13 cm. The mid-section height is 7.0 cm, which is 0.54 of the maximum width of the product. The maximum width of the product is 0.46 of the length of the loaf.
Масса мякиша 256,0 см и суммарная масса всех корок 144,0 г. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1: 1,77. На верхней поверхности батона имеются косые надрезы. Цвет батона светло-желтый.The crumb weight is 256.0 cm and the total mass of all crusts is 144.0 g. The ratio of the total mass of all crusts and the crumb mass is 1: 1.77. On the upper surface of the loaf there are oblique cuts. The color of the loaf is light yellow.
Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 39,0%, кислотность мякиша 2,2 град, пористость мякиша 77,5%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 5,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,4%.The crumb is baked, not moist to the touch, taking its original shape after being gently pressed with a finger, without lumps and traces of impermeability, porosity - developed without voids and seals, the taste characteristic of the taste of this type of product without extraneous taste, the smell characteristic of the smell of this type of product without foreign odor, crumb moisture 39.0%, crumb acidity 2.2 degrees, crumb porosity 77.5%, and the mass fraction of sugar in terms of dry matter is 5.2%, and the mass fraction of fat in terms of dry matter is 2 ,4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.Cooling and storage of the rifled loaf is carried out on trays in trolleys and containers during the expedition.
Пример 2.Example 2
Для производства батона нарезного (хлебобулочного изделия) используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку «МУЛЬТЭНЗИМ».For the production of a sliced loaf (bakery product), the following components are used: baking wheat flour of the highest grade, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar, vegetable oil and improver - MULTENZIM food supplement.
Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of a diced loaf per 100 kg of flour is in kg:
Батон нарезной получен в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, приготовления теста и выпечки с проведением сбраживания опары в непрерывном ее слое.The sliced loaf was obtained in a single continuous technological process for preparing the dough, preparing the dough and baking with the fermentation of the dough in its continuous layer.
Батон нарезной получен с использованием большой густой опары. Расход компонентов в кг/час для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 540, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 60,6, воды питьевой - 260.Sliced long loaf obtained using a large thick dough. The consumption of components in kg / h for the production of dough is as follows - premium baking wheat flour - 540, pressed baker's yeast solution - 60.6, drinking water - 260.
Слой опары перемещается на лентах установленных в трех уровнях и движущихся со скоростью 0,095 м/мин транспортеров с двукратным гравитационным сбрасыванием частей каждого вышележащего слоя опары при ее кислотности, составляющей соответственно 2,3 град и 3,6 град. При этом при сбрасывании опары производят ее переворот на угол 150°.The dough layer moves on belts installed at three levels and moving at a speed of 0.095 m / min conveyors with a twofold gravitational dropping of parts of each overlying dough layer with its acidity of 2.3 degrees and 3.6 degrees, respectively. In this case, when dropping the dough, it is flipped at an angle of 150 °.
Замес теста проводят в тестомесильной машине двухстадийно с последующим сбраживанием и получением теста. Для производства теста расход компонентов в кг/час соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 227, раствора соли поваренной пищевой - 41,6, раствора сахара-песка - 65,9, маргарина столового с содержанием жира 82,0% -23,2, опары - 854, воды питьевой - 40 л и 0,3% раствора пищевой добавки «МУЛЬТЭНЗИМ» - 38 г/мин.Kneading the dough is carried out in a dough mixing machine in two stages, followed by fermentation and obtaining dough. For the production of dough, the consumption of components in kg / h, respectively, is the following - premium baking wheat flour - 227, food table salt solution - 41.6, granulated sugar - 65.9, table margarine with a fat content of 82.0% -23, 2, dough - 854, drinking water - 40 l and 0.3% solution of the MULTENZIM food additive - 38 g / min.
Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок на лентах транспортера, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность окончательной расстойки 48 минут.Ready fermented dough is divided into dough machines. The mass of the dough piece is determined by the installed weight of the product, taking into account the amount of baking and shrinkage. After dividing, the dough pieces are rounded on the rounding machines, preliminary proofing of the dough pieces on conveyor belts is carried out, the dough pieces are formed in the dough filling machines and sent to the final proofing. The final proofing time is 48 minutes.
После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 22 мин по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне пекарной камеры. Температура пекарной камеры в первой зоне 120°С, в других зонах пекарной камеры 220°С-250°С.After that, cuts are made on the dough pieces and the products are baked on the hearth for 22 minutes according to the regime in which the medium is humidified in the first zone of the baking chamber. The temperature of the baking chamber in the first zone is 120 ° C, in other areas of the baking chamber 220 ° C-250 ° C.
Для приготовления батона нарезного используют стандартное оборудование. Готовое хлебобулочное изделие - батон нарезной имеет массу 0,504 кг, выполнен в виде объемного тела продолговатой формы с острыми концами без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет светло-коричневый.To prepare the rifled loaf use standard equipment. The finished bakery product - the rifled loaf has a mass of 0.504 kg, is made in the form of a voluminous body of oblong shape with sharp ends without protrusions, with oblique cuts on the upper surface, the color is light brown.
Батон имеет длину 30 см, максимальную ширину 11 см. Максимальная ширина изделия составляет 0,36 от длины изделия. Высота миделевого сечения 6,38, что составляет 0,58 от максимальной ширины изделия.The loaf has a length of 30 cm, a maximum width of 11 cm. The maximum width of the product is 0.36 of the length of the product. The height of the mid-section is 6.38, which is 0.58 of the maximum width of the product.
Масса мякиша 323,6, суммарная масса всех корок 180,4, отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1: 1,79.The crumb mass is 323.6, the total mass of all crusts is 180.4, the ratio of the total mass of all crusts and the crumb mass is 1: 1.79.
Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный вкусу данного вида изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный запаху данного вида изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 40,0%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 77%. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 3,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 3,4%.The crumb is baked, not moist to the touch, taking its original shape after being gently pressed with a finger, without lumps and traces of impermeability, porosity - developed without voids and seals, the taste characteristic of the taste of this type of product without extraneous taste, the smell characteristic of the smell of this type of product without extraneous odor, crumb moisture 40.0%, crumb acidity 2.3 degrees, crumb porosity 77%. The mass fraction of sugar in terms of dry matter is 3.2%, and the mass fraction of fat in terms of dry matter is 3.4%.
Остывание и хранение батона нарезного осуществляют на лотках в вагонетках и контейнерах в экспедиции.Cooling and storage of the rifled loaf is carried out on trays in trolleys and containers during the expedition.
Пример 3.Example 3
Производят батон нарезной молочный. Процесс производства осуществляют A dairy dairy loaf is produced. The manufacturing process is carried out
так, как описано в примере 1, но в рецептуру дополнительно включают 2,5 кг молока сухого обезжиренного и получают батон в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами, массой 0,5 кг, имеющей длину 28,0 см, максимальную ширину 13 см, высоту миделевого сечения 8,0, массу мякиша 320 г и суммарную массу корок 180,0 г. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:1,78. Высота миделевого сечения составляет 0,62 от максимальной ширины изделия. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие же, как у батона нарезного, описанного в примере 1, но пористость мякиша составляет 78,0%, а влажность его - 40,5%.as described in example 1, but the formulation additionally includes 2.5 kg of skimmed milk powder and a loaf is obtained in the form of an oblong shaped voluminous body with rounded blunt ends, weighing 0.5 kg, having a length of 28.0 cm, maximum width 13 cm, mid-section height 8.0, crumb mass 320 g and total crust mass 180.0 g. The ratio of the total mass of all crusts and crumb mass is 1: 1.78. The mid-section height is 0.62 of the maximum width of the product. The loaf has physico-chemical and organoleptic characteristics the same as the rifled loaf described in Example 1, but the crumb porosity is 78.0%, and its moisture content is 40.5%.
Пример 4.Example 4
Производят батон нарезной по технологии, описанной в примере 2, но с использованием муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Получают батон нарезной в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами массой 0,408 кг, длиной 27,5 см, максимальную ширину 11 см, высоту миделевого сечения 5,8 см, что составляет 0,53 от максимальной ширины изделия. Масса мякиша - 260,0 г и суммарная масса корок 148,0. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1,76. Максимальная ширина изделия составляет 0,4 от длины изделия. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие же, как и у батона, описанного в примере 2, но пористость мякиша составляет 75,0%, а влажность мякиша - 39,0%.A rifled loaf is made according to the technology described in example 2, but using baking wheat flour of the first grade. Get a loaf of threaded in the form of a voluminous body of oblong shape with rounded blunt ends weighing 0.408 kg, length 27.5 cm, maximum width 11 cm, mid-section height 5.8 cm, which is 0.53 of the maximum width of the product. The crumb mass is 260.0 g and the total mass of crusts is 148.0. The ratio of the total mass of all the crusts and the crumb mass is 1.76. The maximum width of the product is 0.4 of the length of the product. The loaf has physico-chemical and organoleptic characteristics the same as the loaf described in Example 2, but the crumb porosity is 75.0% and the crumb moisture is 39.0%.
Пример 5.Example 5
Производят батон нарезной молочный так, как описано в примере 1, но используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и дополнительно вносят 3,0 кг молока сухого обезжиренного. Получают батон нарезной молочный, в виде объемного тела продолговатой формы с округленными тупыми концами массой 0,405 кг, длину 26,5 см, максимальную ширину 11,0 см высоту миделевого сечения 5,9, массу мякиша 260,0 г и суммарную массу корок 145,0. Высота миделевого сечения составляет 0,53 от максимальной ширины изделия, максимальная ширина изделия составляет 0,41 от длины изделия при пористости ограниченного со всех сторон корками мякиша 75,0%. Отношение суммарной массы всех корок и массы мякиша составляет 1:1,793. Батон имеет физико-химические и органолептические характеристики такие, как описаны в примере 1, A dairy dairy loaf is produced as described in Example 1, but baking wheat flour of the first grade is used and 3.0 kg of skimmed milk powder is additionally added. Get a sliced milk loaf in the form of a voluminous body with rounded blunt ends weighing 0.405 kg, length 26.5 cm, maximum width 11.0 cm, mid-section height 5.9, crumb weight 260.0 g and total crust mass 145, 0. The mid-section height is 0.53 of the maximum width of the product, the maximum width of the product is 0.41 of the length of the product with porosity limited on all sides by crumbs of crumb 75.0%. The ratio of the total mass of all the crusts and the crumb mass is 1: 1.793. The baton has physicochemical and organoleptic characteristics such as described in example 1,
но пористость мякиша 75,0% и влажность его - 41,0%.but the crumb porosity is 75.0% and its moisture content is 41.0%.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004119201/22U RU41572U1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004119201/22U RU41572U1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU41572U1 true RU41572U1 (en) | 2004-11-10 |
Family
ID=36459369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004119201/22U RU41572U1 (en) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU41572U1 (en) |
-
2004
- 2004-06-24 RU RU2004119201/22U patent/RU41572U1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103960336A (en) | Fermented crisp mooncake and preparing method thereof | |
| RU2138953C1 (en) | Biscuits "grechishnoye" | |
| RU41572U1 (en) | BAKERY PRODUCT TYPE OF BATON THREADED | |
| Savkina et al. | The way of old bread recycling in the bread making | |
| CN109805062B (en) | Production process of pre-fermented Danish crisp quick-frozen dough | |
| RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
| US4053641A (en) | Method of making yeast food products | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2257089C1 (en) | Bread product - long loafs | |
| RU2651289C1 (en) | Method of bun production | |
| Gould | Baking around the world | |
| RU2814820C1 (en) | Method of producing wheat bread for food with honey | |
| RU2259722C1 (en) | Method for producing of long notched loafs | |
| JP6425892B2 (en) | Bread dough | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2822097C1 (en) | Flat cake production method | |
| RU2258374C1 (en) | Method for producing of sugar hardstacks and sugar hardstacks produced by method | |
| RU2259737C1 (en) | Method for producing of ukrainian hardtacks and ukrainian hardtacks produced by method | |
| RU2787369C1 (en) | Method for making toast croissants and a toast croissant made according to the method | |
| RU2760219C1 (en) | Method for producing flat breads | |
| RU2262235C1 (en) | Method for producing of tea bread | |
| RU2728211C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured riboflavin | |
| RU2259730C1 (en) | Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method | |
| RU2259736C1 (en) | Method for producing of milk hardtacks and milk hardtacks produced by method | |
| RU2257091C1 (en) | Method for preparing of poppy hardtack and poppy hardtack produced by method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20060201 |
|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20070227 |
|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20070319 |
|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20070403 |
|
| QB1K | Licence on use of utility model |
Effective date: 20070416 |
|
| QZ1K | Changes in the licence of utility model |
Effective date: 20070403 |
|
| MM1K | Utility model has become invalid (non-payment of fees) |
Effective date: 20090625 |