RU2259722C1 - Method for producing of long notched loafs - Google Patents

Method for producing of long notched loafs Download PDF

Info

Publication number
RU2259722C1
RU2259722C1 RU2004119318/13A RU2004119318A RU2259722C1 RU 2259722 C1 RU2259722 C1 RU 2259722C1 RU 2004119318/13 A RU2004119318/13 A RU 2004119318/13A RU 2004119318 A RU2004119318 A RU 2004119318A RU 2259722 C1 RU2259722 C1 RU 2259722C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
wheat flour
sponge
loaves
fermentation
Prior art date
Application number
RU2004119318/13A
Other languages
Russian (ru)
Original Assignee
Кулешов Владимир Владимирович
Селиванов Николай Павлович
Фокин Владимир Павлович
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Кулешов Владимир Владимирович, Селиванов Николай Павлович, Фокин Владимир Павлович filed Critical Кулешов Владимир Владимирович
Priority to RU2004119318/13A priority Critical patent/RU2259722C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2259722C1 publication Critical patent/RU2259722C1/en

Links

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, bread-making.
SUBSTANCE: method involves preparing sponge from baker's wheat flour, compressed baker's yeast and sweet water by mixing said components; fermenting sponge; preparing dough from baker's wheat flour, edible salt, sand sugar, fatty component and sweet water the balance; kneading dough with ready sponge with following fermentation of dough; cutting into doughs; rounding resultant doughs; providing preliminary proofing thereof; forming; providing final proofing, notching and baking. Baker's wheat flour for preparing of sponge and dough is top-grade baker's wheat flour used in an amount of 65.0-75.0% by weight of top-grade baker's wheat flour for producing of long loafs. Sponge prepared by method has moisture content of 41.0-42.0 wt% with moisture content of top-grade baker's wheat flour being 14.5%. In continuous long loaf production method, sponge is fermented in continuous or intermittent sponge layer supplied after mixing of components onto inlet portion of movable endless belt of conveyor; this layer of sponge is moved with following double discharge by gravity combined with overturning at set angle, with acidity of sponge at which it is to be discharged being preliminarily set.
EFFECT: improved quality, taste and aroma of long loafs, improved porosity of crumb, reduced production costs owing to optimized amount of top-grade baker's wheat flour used for preparing of sponge and dough, and optimized sponge fermentation process.
12 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента батонов нарезных с улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.The invention relates to the field of food industry, in particular to its baking industry, and can be used to expand the assortment of rifled loaves with improved physicochemical and organoleptic characteristics.

Известен способ производства батонов нарезных, приготовленных из состава, включающего следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира 82%.A known method for the production of sliced long loafs prepared from a composition comprising the following components: premium wheat flour, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar and fat-containing component, which is used table margarine with a fat content of 82%.

Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of a diced loaf per 100 kg of flour is in kg:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаpremium baking wheat flour 100,0100.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 1,01,0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 маргарин столовый с содержанием жира 82%table margarine with a fat content of 82% 3,5.3,5.

Тесто готовят на большой густой опаре. Для приготовления опары используют 60÷70 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 33÷29 кг воды. Продолжительность брожения большой густой опары составляет 240÷270 минут, ее конечная кислотность 3,0÷4,0 град.The dough is cooked on a large thick dough. To prepare the dough, 60–70 kg of premium wheat flour is used, 1 kg of pressed baker’s yeast, 33–29 kg of water. The duration of the fermentation of a large thick sponge is 240 ÷ 270 minutes, its final acidity is 3.0 ÷ 4.0 deg.

Для приготовления теста большую густую опару смешивают с 40÷30 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, водой, необходимой для получения теста, 4,0 кг сахара-песка и 3,5 кг маргарина столового с содержанием жира 82%. Продолжительность брожения теста составляет 20÷40 минут, конечная кислотность теста - 3,5 град. После чего проводят разделку готового теста и расстойку тестовых заготовок. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную, а затем выпекают 22÷24 мин на поду или листах при температуре в начальной зоне пекарной камеры 110°С÷120°С, а в других зонах пекарной камеры 220°С÷250°С.To prepare the dough, a large thick dough is mixed with 40 ÷ 30 kg of premium wheat flour, 1.5 kg of edible salt, water needed to make the dough, 4.0 kg of granulated sugar and 3.5 kg of table margarine with fat content 82%. The duration of the fermentation test is 20 ÷ 40 minutes, the final acidity of the test is 3.5 degrees. Then carry out the cutting of the finished dough and proofing the dough pieces. Before planting in the oven, dough is made on dough pieces using a special device or manually, and then baked for 22–24 min on a hearth or sheets at a temperature in the initial zone of the baking chamber of 110 ° C to 120 ° C, and in other areas of the baking chamber of 220 ° C ÷ 250 ° C.

Готовое хлебобулочное изделие - батоны нарезные имеют массу 0,5 кг, продолговатую форму с округленными, тупыми или острыми концами, на их поверхности есть несколько косых надрезов (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989, стр.228-232, табл.130).Finished bakery product - sliced long loaves have a mass of 0.5 kg, an oblong shape with rounded, blunt or sharp ends, there are several oblique cuts on their surface (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, Moscow, Preiskurantizdat, 1989, p. 228 -232, tab. 130).

Известен способ производства батонов нарезных, которые выпекают из муки пшеничной высшего сорта.A known method for the production of sliced long loafs that are baked from premium wheat flour.

Расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of a diced loaf per 100 kg of flour is in kg:

мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 100,0100.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 1,01,0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 1,51,5 маргаринmargarine 3,53,5 янтарная кислотаsuccinic acid 0,050.05 водаwater по расчету.by calculation.

Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5÷7 мин. Затем опару ставят на брожение в течение 235 мин. Влажность опары составляет 44%, кислотность 3,0 град. После чего в готовую опару вносят соль поваренную, сахар, маргарин, воду согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10÷15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Влажность теста составляет 40%, кислотность - 2,4 град. Затем его разделывают, расстаивают в течение 45 минут и выпекают обычным способом в течение 22 минут при температуре выпечки (190±5)°С.To prepare the dough, water is poured into the bowl, activated yeast and succinic acid are added in an amount of 0.05% and the flour is gradually covered with stirring on a Standard dough mixer. Mixing is carried out to a well-mixed homogeneous mass for 5-7 minutes. Then the dough is put on fermentation for 235 minutes. The moisture content of the sponge is 44%, the acidity is 3.0 degrees. After that, salt, sugar, margarine, water are added to the finished dough, according to the recipe, and flour is poured with stirring. Mixing is carried out to a well-mixed homogeneous mass for 10 ÷ 15 minutes Cooked dough is put on fermentation. The humidity of the test is 40%, the acidity is 2.4 degrees. Then it is chopped, placed for 45 minutes and baked in the usual way for 22 minutes at a baking temperature of (190 ± 5) ° С.

Готовые батоны нарезные имеют массу 0,5 кг, влажность мякиша составляет 39,0%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 76,2% (RU 2104646 C1, 20.02.1998, А 21 D 8/02, А 21 D 2/08).Finished rifled loaves have a mass of 0.5 kg, crumb moisture is 39.0%, crumb acidity is 2.3 degrees, crumb porosity is 76.2% (RU 2104646 C1, 02.20.1998, A 21 D 8/02, A 21 D 2/08).

Недостатком известного способа производства батонов нарезных является недостаточная удовлетворительность качества батонов, их вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта.A disadvantage of the known method for the production of rifled loaves is the insufficient satisfactory quality of the loaves, their taste and aroma, the relatively low porosity of the crumb, which reduces the consumer attractiveness of the product.

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является способ производства батонов нарезных, включающий приготовление опары из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой по расчету, замес теста с готовой опарой с последующим выбраживанием теста, разделку теста на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку (см., например, Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Министерство хлебопродуктов СССР, Прейскурантиздат, Москва, 1989, стр.228-232, таблица 131).Closest to the invention in its essence and the achieved result is a method for the production of sliced long loafs, comprising preparing a dough from the following components - baked wheat flour, pressed baker's yeast and drinking water by mixing the components and fermenting the dough, preparing a dough from the following components - baking wheat flour, food table salt, granulated sugar, fat-containing component and drinking water by calculation, kneading dough with ready-made dough, followed by fermentation m of dough, cutting dough for dough pieces, rounding, preliminary proofing, molding, final proofing, notching and baking (see, for example, the Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products, Ministry of bakery products of the USSR, Preiskurantizdat, Moscow, 1989, p. 228-232, table 131).

В известном способе для приготовления опары и теста используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, причем расход компонентов при производстве батона нарезного на 100 кг муки составляет в кг:In the known method for the preparation of dough and dough using wheat flour of the first grade, and the consumption of components in the production of sliced loaf per 100 kg of flour is in kg:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаpremium baking wheat flour 100,0100.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 1,01,0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 маргарин столовый с содержанием 82%table margarine with a content of 82% 3,53,5

Приготовление батонов нарезных проводят также, как в первом из указанных известных способов.The preparation of sliced loaves is carried out as in the first of these known methods.

Недостатками всех известных способов является недостаточная удовлетворительность качества батонов, их вкуса и аромата, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта и обусловлено во всех известных способах отсутствием оптимизации режимов брожения опары, не обеспечивающих высокое качество самой опары и, как следствие, требуемое качество изготавливаемых батонов.The disadvantages of all known methods are the insufficient satisfactory quality of the loaves, their taste and aroma, the relatively low porosity of the crumb, which reduces the consumer attractiveness of the product and is due to all known methods due to the lack of optimization of the fermentation modes of the dough, which do not provide high quality of the dough itself and, as a result, the required quality manufactured loaves.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата батона, повышение пористости мякиша и экономичности производства батона.The objective of the present invention is to improve the quality, taste and aroma of the loaf, increasing the porosity of the crumb and the efficiency of production of the loaf.

Задача решается за счет того, что в способе производства батонов нарезных, включающем приготовление опары из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой по расчету, замес теста с готовой опарой с последующим выбраживанием теста, разделку теста на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку, согласно изобретению в качестве муки пшеничной хлеб о пекарной используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта для приготовления опары и теста, при этом на опару используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве, составляющем 65,0÷75,0% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления батонов нарезных, опару приготавливают с влажностью, составляющей 41,0÷42,0% при влажности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 14,5%, а сбраживание опары при непрерывном способе производства батонов нарезных ведут в прерывистом или непрерывном слое опары при ее подаче после смешивания компонентов на входной участок рабочей поверхности перемещаемой бесконечной ленты транспортера, перемещении этого слоя опары до выходного участка в направлении движения ленты участка ее рабочей поверхности и последующего двукратного гравитационного сбрасывания частями каждого вышележащего слоя опары с переворотом при сбрасывании на угол, равный или меньший 180° на соответствующий входной участок рабочей поверхности нижерасположенной перемещаемой в противоположном направлении бесконечной ленты каждого из двух следующих нижерасположенных транспортеров и перемещения слоя опары по рабочей поверхности ленты каждого транспортера до ее выходного участка, при этом первое сбрасывание осуществляют по истечении 60÷75 мин от начала подачи опары на входной участок рабочей поверхности ленты первого транспортера и увеличении кислотности опары не менее чем в 1,22 раза, второе сбрасывание осуществляют при увеличении кислотности опары от момента первого сбрасывания до второго в 1,27÷1,37 раза.The problem is solved due to the fact that in the method for the production of sliced long loafs, which includes preparing a dough from the following components - baked wheat flour, pressed baker's yeast and drinking water by mixing the components and fermenting the dough, preparing a dough from the following components - baked wheat flour, food salt , granulated sugar, a fat-containing component and drinking water by calculation, kneading dough with ready-made dough followed by fermenting the dough, cutting the dough into dough pieces, coal, pre-proofing, molding, final proofing, notching and baking, according to the invention, wheat flour of the highest quality is used as baking wheat flour for making dough and dough, while wheat flour of the highest quality is used for dough in the amount of 65 , 0 ÷ 75.0% of the total amount of premium wheat flour for the preparation of sliced loaves, the dough is prepared with a humidity of 41.0 ÷ 42.0% when the moisture content of the wheat flour bakeries of the highest grade 14.5%, and fermentation of the dough with the continuous method of production of rifled loaves is carried out in an intermittent or continuous layer of dough when it is fed after mixing the components to the input section of the working surface of the conveyed endless conveyor belt, moving this layer of dough to the output section in the direction of movement the tape of the portion of its working surface and the subsequent twofold gravitational dropping by parts of each overlying layer of the dough with a flip when dropping at an angle equal to or equal to 180 ° to the corresponding input section of the working surface of the inferior belt of the inferior belt of each of the following two downstream conveyors and moving the dough layer along the working surface of the belt of each conveyor to its outlet, the first discharge after 60 ÷ 75 min from the beginning feeding the dough to the inlet portion of the working surface of the belt of the first conveyor and increasing the acidity of the dough by at least 1.22 times, the second discharge was carried out dissolved with increasing acidity of the dough since the first to the second drop to 1.27 ÷ 1.37 times.

Для приготовления опары можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве, составляющем 2 кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, причем перед внесением в опару дрожжи разводят в воде питьевой в соотношении по массе 1÷3.To prepare the dough, you can use pressed baking yeast in an amount of 2 kg per 100 kg of premium wheat flour, and before adding to the dough, the yeast is diluted in drinking water in a weight ratio of 1 ÷ 3.

Опару можно приготавливать с кислотностью в конце ее сбраживания, составляющей 3,6÷3,7 град, при температуре 23°С÷28°С, при этом опару сбраживают в течение 180÷225 мин, предпочтительно 200 мин.The dough can be prepared with an acidity at the end of its fermentation of 3.6 ÷ 3.7 deg, at a temperature of 23 ° C ÷ 28 ° C, while the dough is fermented for 180 ÷ 225 minutes, preferably 200 minutes

Замес теста можно производить в тестомесильных машинах в две стадии, на первой из которых в тестомесильной машине производят предварительный замес муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой, составляющей 25,0÷35,0% от общей массы муки, используемой для приготовления батона, с введением в муку раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара-песка, и в качестве жиросодержащего компонента - масла растительного и дополнительно улучшителя - 0,3% раствора пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ", а также воды питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста в конце процесса брожения 41,5÷42,0% с получением полуфабриката, который при непрерывном способе производства на второй стадии замеса теста соединяют с созревшей опарой в следующем тестомесильной машине и производят окончательный замес теста с его выбраживанием в течение 10,0÷20,0 мин при температуре 29,0°С÷31,0°С до кислотности, составляющей 2,0÷2,5 град.Kneading of the dough can be done in dough mixing machines in two stages, at the first of which in the dough mixing machine pre-kneading wheat flour of the highest grade is made, weighing 25.0 ÷ 35.0% of the total mass of flour used to make the loaf, with the introduction of flour of a solution of food salt, a solution of granulated sugar, and as a fat-containing component, vegetable oil and an additional improver, a 0.3% solution of the MULTENZIM food additive, as well as drinking water in an amount that provides moisture the dough at the end of the fermentation process is 41.5 ÷ 42.0% to obtain a semi-finished product, which, with the continuous production method in the second stage of kneading the dough, is combined with ripened dough in the next kneading machine and the final kneading of the dough is made with its fermentation for 10.0 ÷ 20.0 min at a temperature of 29.0 ° C ÷ 31.0 ° C to an acidity of 2.0 ÷ 2.5 degrees.

Предварительную расстойку тестовых заготовок можно производить в шкафу предварительной расстойки в течение 10÷15 мин, предпочтительно 12 мин.The preliminary proofing of the dough pieces can be done in the preliminary proofing cabinet for 10-15 minutes, preferably 12 minutes.

Окончательную расстойку тестовых заготовок можно производить в шкафу окончательной расстойки в течение 50÷60 мин, предпочтительно 55 мин при влажности воздуха 65÷75% и температуре 30°С÷35°С.The final proofing of the dough pieces can be made in the final proofing cabinet for 50 ÷ 60 minutes, preferably 55 minutes at an air humidity of 65 ÷ 75% and a temperature of 30 ° C to 35 ° C.

Выпечку надрезанных тестовых заготовок можно производить в течение 20÷25 мин, предпочтительно 22 мин в печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193°С÷196°С, во второй - 250°С÷255°С, в третьей - 230°С÷240°С, а в четвертой - 190°С÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой.Notched dough pieces can be baked for 20–25 min, preferably 22 min in an oven with four temperature zones, in the first of which the temperature is set at 193 ° C ÷ 196 ° C, in the second - 250 ° C ÷ 255 ° C, in the third - 230 ° С ÷ 240 ° С, and in the fourth - 190 ° С ÷ 180 ° С, while baking in the first two zones is carried out with the simultaneous supply of water vapor, and when finished loaves exit the oven they are sprayed with water.

После выпечки батонов целесообразно их перемещать на лотки, которые устанавливают на вагонетках или контейнерах и выдерживают до остывания.After baking the loafs, it is advisable to move them to trays that are installed on trolleys or containers and kept to cool.

После остывания батонов целесообразно их упаковывать на упаковочных горизонтальных машинах предпочтительно в полипропиленовую пленку.After the loaves have cooled, it is advisable to pack them on horizontal packaging machines, preferably in polypropylene film.

Расход компонентов при производстве батонов на 100 кг муки может составлять в кг:The consumption of components in the production of loaves per 100 kg of flour can be in kg:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаpremium baking wheat flour 100,0100.0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 2,02.0 масло растительноеvegetable oil 2,92.9 улучшитель - пищевая добавка "МУЛЬТЭНЗИМ"improver - food supplement "MULTENZIM" 0,3.0.3.

"МУЛЬТЭНЗИМ" предназначен для улучшения качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной."MULTENZIM" is intended to improve the quality of bakery products from wheat flour.

"МУЛЬТЭНЗИМ" вырабатывается трех типов:MULTENZIM is produced in three types:

1. ФАС - ферментативно-активная соевая мука;1. FAS - enzymatic active soy flour;

2. МЭК-1 - мультэнзимная композиция, содержащая ферментные препараты, ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту и стабилизаторы;2. IEC-1 - multienzyme composition containing enzyme preparations, enzyme-active soy flour, ascorbic acid and stabilizers;

3. МЭК-2 - мультэнзимная композиция - 2, содержащая ферментные препараты, аскорбиновую кислоту и стабилизаторы наполнители.3. IEC-2 - multienzyme composition - 2, containing enzyme preparations, ascorbic acid and stabilizers fillers.

"МУЛЬТЭНЗИМ" представляет собой однородную, порошкообразную сыпучую смесь, белого цвета с сероватым или кремовым оттенком, с массовой долей металлопримесей не более 3 мг в кг, с массовой долей влаги не более 12-14%.MULTENZIM is a homogeneous, powdery granular mixture, white with a grayish or cream tint, with a mass fraction of metal impurities of not more than 3 mg per kg, with a mass fraction of moisture not more than 12-14%.

При производстве батонов в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, теста и выпечки батонов с проведением сбраживания опары на транспортерах с шириной ленты 1200 мм и длиной рабочей поверхности между входным и выходным участками 6000 мм, установленных в трех уровнях и перемещаемых со скоростью 0,085÷0,095 м/мин, и двухстадийном замесе теста и его сбраживании расход компонентов может составлять в кг/ч:In the production of loaves in a single continuous technological process for preparing dough, dough and baking loaves with the fermentation of dough on conveyors with a belt width of 1200 mm and a working surface length between inlet and outlet sections of 6000 mm, installed at three levels and moved at a speed of 0.085 ÷ 0.095 m / min, and two-stage mixing of the dough and its fermentation, the consumption of components can be in kg / h:

для производства опары:for the production of sponge:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 531÷540,2,- baking wheat flour of the highest grade - 531 ÷ 540.2,

- раствор дрожжей хлебопекарных прессованных - 60,6÷61,8,- a solution of pressed baker's yeast - 60.6 ÷ 61.8,

- вода питьевая - 210÷260 в зависимости от влажности муки и требуемой влажности опары,- drinking water - 210 ÷ 260, depending on the moisture content of the flour and the required humidity of the dough,

а для производства теста:and for the production of dough:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 227÷231,- baking wheat flour of the highest grade - 227 ÷ 231,

- раствор соли поваренной пищевой - 41,6÷44,5,- food salt solution - 41.6 ÷ 44.5,

- раствор сахара-песка - 65,9÷67,1,- granulated sugar - 65.9 ÷ 67.1,

- масло растительное - 22,0÷23,2,- vegetable oil - 22.0 ÷ 23.2,

- опара - 847÷854,- Opara - 847 ÷ 854,

- вода питьевая - 40÷90 в зависимости от влажности теста и- drinking water - 40 ÷ 90 depending on the humidity of the test and

- 0,3%-ный раствор улучшителя - пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ" - 35÷38 г/мин.- 0.3% solution of improver - food additives "MULTENZIM" - 35 ÷ 38 g / min.

Батоны нарезные можно производить массой 0,4 кг, продолговато-овальной нерасплывчатой формы, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цветом от светло-желтого до коричневого, пропеченным, не влажным на ощупь мякишем, принимающим первоначальную форму после легкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, развитой без пустот и уплотнений пористостью, вкусом, свойственным данному виду изделия без постороннего привкуса, запахом, свойственным данному виду изделия без постороннего запаха, причем влажность мякиша не более 42%, кислотность мякиша не более 2,5 град, пористость мякиша не менее 73%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество может составлять 4,2%±1%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,9%±0,5%.Sliced loaves can be produced with a mass of 0.4 kg, oblong-oval non-blurry shape, without scratches, with oblique cuts on the upper surface, color from light yellow to brown, baked, crumb not moist to the touch, taking its original shape after light finger pressing, without lumps and traces of impermeability, developed without voids and seals with porosity, taste characteristic of this type of product without extraneous taste, odor characteristic of this type of product without extraneous odor, and the crumb moisture is not greater less than 42%, crumb acidity not more than 2.5 degrees, crumb porosity not less than 73%, the mass fraction of sugar in terms of dry matter can be 4.2% ± 1%, and the mass fraction of fat in terms of dry matter - 2, 9% ± 0.5%.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата батонов, пористости их мякиша при одновременном повышении экономичности производства за счет оптимизации количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в опаре и в тесте, а также за счет разработанной в изобретении технологии сбраживания опары при непрерывном способе производства батонов в перемещаемом с переворотом прерывистом или непрерывном слое опары и разработанных в изобретении условиях осуществления операций указанной технологии, а именно оптимизированных угле переворота, времени и значениях кислотности опары, при которых следует осуществлять операции указанной технологии по сбрасыванию слоя опары на рабочую поверхность нижерасположенного транспортера для обеспечения требуемых качественных характеристик опары после сбраживания и, как следствие, получения батонов с требуемыми качественными показателями.The technical result provided by the given set of features consists in improving the quality, taste and aroma of the loaves, the porosity of their crumb, while improving production efficiency by optimizing the amount of premium wheat flour in dough and dough, as well as due to the fermentation technology developed in the invention dough with a continuous method for the production of loaves in a discontinuous discontinuous or continuous layer of dough moving with a coup and the conditions developed in the invention operations of the indicated technology, namely, optimized angle of coup, time and acidity values of the dough, at which it is necessary to carry out the operations of the indicated technology to drop the dough layer on the working surface of the downstream conveyor to ensure the required qualitative characteristics of the dough after fermentation and, as a result, to obtain loaves with the required quality indicators.

Изобретение иллюстрируется ниже приведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают, весь объем притязаний.The invention is illustrated below by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit, the entire scope of the claims.

Пример 1.Example 1

Для производства батонов нарезных используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку "МУЛЬТЭНЗИМ".For the production of rifled loaves, the following components are used: baking wheat flour of the highest grade, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar, vegetable oil and improver - MULTENZIM food supplement.

Расход компонентов при производстве батонов нарезных на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of sliced loaves per 100 kg of flour is in kg:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаpremium baking wheat flour 100,0100.0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 2,02.0 масло растительноеvegetable oil 2,92.9 улучшитель - пищевая добавка "МУЛЬТЭНЗИМ"improver - food supplement "MULTENZIM" 0,3.0.3.

Батоны нарезные получены в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, теста и выпечки батонов с проведением сбраживания опары на транспортерах с шириной ленты 1200 мм и длиной рабочей поверхности между входным и выходным участками 6000 мм, перемещаемых со скоростью 0,085 м/мин.Threaded loaves were obtained in a single continuous technological process for preparing dough, dough and baking loaves with fermentation of dough on conveyors with a belt width of 1200 mm and a working surface length between inlet and outlet sections of 6000 mm, moved at a speed of 0.085 m / min.

Способ производства батонов нарезных предусматривает приготовление опары путем смешивания компонентов из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта влажностью 14,5%, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой.A method for the production of rifled loaves involves the preparation of dough by mixing components from the following components - premium wheat flour of 14.5% moisture, pressed baker's yeast and drinking water.

Муку для приготовления опары берут в количестве, составляющем 65,0% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления батонов нарезных, а дрожжи хлебопекарные прессованные - в количестве, составляющем 2 кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Причем перед внесением в опару дрожжи разводят в воде питьевой в соотношении по массе 1÷3. Опару приготавливают с влажностью, составляющей 41,0%. При этом после приготовления опару сбраживают в непрерывном ее слое в течение 200 мин.Flour for making dough is taken in an amount of 65.0% of the total amount of premium wheat flour for the preparation of sliced long loaves, and pressed baker's yeast in an amount of 2 kg per 100 kg of premium wheat flour. Moreover, before making the dough, the yeast is diluted in drinking water in a ratio by weight of 1 ÷ 3. The dough is prepared with a moisture content of 41.0%. In this case, after preparation, the dough is fermented in a continuous layer for 200 minutes.

Расход компонентов в кг/ч для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 531, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 61,8, воды питьевой - 210.The consumption of components in kg / h for the production of dough is as follows - premium baking wheat flour - 531, pressed baker's yeast solution - 61.8, drinking water - 210.

После смешивания компонентов опару подают на входной участок рабочей поверхности перемещаемой бесконечной ленты транспортера. Перемещают этот слой опары до выходного участка в направлении движения ленты участка ее рабочей поверхности с последующим двукратным гравитационным сбрасыванием частями каждого вышележащего слоя опары с переворотом при сбрасывании на угол, равный 180°, на соответствующий входной участок рабочей поверхности нижерасположенной перемещаемой в противоположном направлении бесконечной ленты каждого из двух следующих нижерасположенных транспортеров и перемещают слой опары по рабочей поверхности ленты каждого транспортера до ее выходного участка. При этом первое сбрасывание осуществляют по истечении 75 мин от начала подачи опары на входной участок рабочей поверхности ленты первого транспортера и увеличении кислотности опары в 1,25 раза, а второе сбрасывание осуществляют при увеличении кислотности опары от момента первого сбрасывания до второго в 1,27 раза.After mixing the components, the dough is fed to the input section of the working surface of the conveyed endless conveyor belt. This layer of dough is moved to the exit section in the direction of movement of the tape of the portion of its working surface, followed by a two-fold gravitational dropping by parts of each overlying layer of dough with a flip when dropping at an angle equal to 180 ° to the corresponding input section of the working surface of the infinite opposite inferior tape from the following two downstream conveyors and move the dough layer along the working surface of the belt of each conveyor to its output plot. In this case, the first discharge is carried out after 75 minutes from the beginning of the supply of the dough to the inlet portion of the working surface of the belt of the first conveyor and the acidity of the dough is increased 1.25 times, and the second discharge is performed when the acidity of the dough is increased from the moment of the first discharge to the second by 1.27 times .

Опару приготавливают с кислотностью в конце ее сбраживания, составляющей 3,6 град, при температуре 28°С.The dough is prepared with acidity at the end of its fermentation, amounting to 3.6 degrees, at a temperature of 28 ° C.

После приготовления опары проводят приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой, необходимой для замеса теста, и замес теста с готовой опарой и последующим выбраживанием теста. Замес теста производят в тестомесильных машинах в две стадии. На первой стадии в тестомесильной машине производят предварительный замес муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой, составляющей 25,0% от общей массы муки, используемой для приготовления батона, с введением в муку раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара-песка, масла растительного и дополнительно улучшителя - 0,3%-ного раствора пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ", а также воды питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста в конце процесса брожения 42,0% с получением полуфабриката, который на второй стадии замеса теста соединяют с созревшей опарой в следующем тестомесильной машине и производят окончательный замес теста с его выбраживанием в течение 10,0 мин при температуре 31,0°С до кислотности, составляющей 2,0 град. При этом для производства теста расход компонентов в кг/ч соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 231, раствора соли поваренной пищевой - 44,5, раствора сахара-песка - 67,1, масла растительного 22,0, опары 847, воды питьевой - 90 и 0,3%-ного раствора улучшителя - пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ" - 35 г/мин.After the preparation of the dough, the dough is prepared from baking wheat flour of the highest grade, common salt, granulated sugar, fat-containing component and drinking water, necessary for kneading the dough, and kneading the dough with the finished dough and subsequent fermentation of the dough. Kneading the dough is done in dough mixing machines in two stages. At the first stage, a preliminary kneading machine produces a preliminary batch of premium wheat flour with a mass of 25.0% of the total mass of flour used for making the loaf, with the introduction of a solution of common salt, a solution of granulated sugar, vegetable oil and an additional improver - a 0.3% solution of the MULTENZIM food additive, as well as drinking water in an amount that ensures dough moisture at the end of the fermentation process 42.0% to obtain a semi-finished product, which in the second stage of kneading the dough melt with ripened dough in the next dough mixing machine and produce the final kneading of the dough with its fermentation for 10.0 minutes at a temperature of 31.0 ° C to an acidity of 2.0 degrees. At the same time, for the production of dough, the consumption of components in kg / h, respectively, is the following - premium baking wheat flour - 231, food table salt solution - 44.5, granulated sugar - 67.1, vegetable oil 22.0, dough 847, water drinking - 90 and 0.3% solution of the improver - food additives "MULTENZIM" - 35 g / min.

Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок в шкафу предварительной расстойки в течение 12 мин, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят в шкафу окончательной расстойки в течение 50 мин, при влажности воздуха 65% и температуре 35°С.Ready fermented dough is divided into dough machines. The mass of the dough piece is determined by the installed weight of the product, taking into account the amount of baking and shrinkage. After dividing, the dough pieces are rounded on dough rounding machines, preliminary proofing of the dough pieces is carried out in the preliminary proofing cabinet for 12 minutes, the dough pieces are formed in dough filling machines and sent to the final proofing. The final proofing of the dough pieces is carried out in the final proofing cabinet for 50 minutes, at an air humidity of 65% and a temperature of 35 ° C.

После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 20 мин, в печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193°С÷196°С, во второй - 250°С÷255°С, в третьей - 230°С÷240°С, а в четвертой - 190°С÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой.After that, cuts are made on the dough pieces and the products are baked on the hearth for 20 minutes, in a furnace with four temperature zones, in the first of which the temperature is set at 193 ° C ÷ 196 ° C, in the second - 250 ° C ÷ 255 ° C, in the third - 230 ° С ÷ 240 ° С, and in the fourth - 190 ° С ÷ 180 ° С, while baking in the first two zones is carried out with the simultaneous supply of water vapor, and when finished loaves exit the oven they are sprayed with water.

Готовые батоны нарезные имеют массу 0,4 кг, продолговато-овальную нерасплывчатую форму, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет светло-желтый. Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 39,0%, кислотность мякиша 2,2 град, пористость мякиша 77,5%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 5,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,4%.Ready-made sliced long loaves have a mass of 0.4 kg, an oblong-oval non-blurry shape, without scratches, with oblique cuts on the upper surface, the color is light yellow. The crumb is baked, not moist to the touch, taking its original shape after soft pressing with a finger, without lumps and traces of impermeability, porosity - developed without voids and seals, the taste inherent in this type of product without an off-flavor, the smell inherent in this type of product without an external smell , crumb moisture 39.0%, crumb acidity 2.2 degrees, crumb porosity 77.5%, and the mass fraction of sugar in terms of dry matter is 5.2%, and the mass fraction of fat in terms of dry matter is 2.4 %

После выпечки батонов их перемещают на лотки, которые устанавливают на вагонетках и выдерживают до остывания.After baking the loaves, they are moved to trays, which are installed on trolleys and kept until cool.

После остывания батонов их упаковывают на упаковочных горизонтальных машинах в полипропиленовую пленку.After the loaves have cooled, they are packed on horizontal packaging machines in a polypropylene film.

Пример 2.Example 2

Для производства батонов нарезных используют следующие компоненты: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло растительное и улучшитель - пищевую добавку "МУЛЬТЭНЗИМ".For the production of rifled loaves, the following components are used: baking wheat flour of the highest grade, pressed baking yeast, edible salt, granulated sugar, vegetable oil and improver - MULTENZIM food supplement.

Расход компонентов при производстве батонов нарезных на 100 кг муки составляет в кг:The consumption of components in the production of sliced loaves per 100 kg of flour is in kg:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сортаpremium baking wheat flour 100,0100.0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 2,02.0 масло растительноеvegetable oil 2,92.9 улучшитель - пищевая добавка "МУЛЬТЭНЗИМ"improver - food supplement "MULTENZIM" 0,3.0.3.

Батоны нарезные получены в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, теста и выпечки батонов с проведением сбраживания опары на транспортерах с шириной ленты 1200 мм и длиной рабочей поверхности между входным и выходным участками 6000 мм, перемещаемых со скоростью 0,095 м/мин.Sliced loaves were obtained in a single continuous technological process for preparing dough, dough and baking long loaves with fermentation of dough on conveyors with a belt width of 1200 mm and a working surface length between inlet and outlet sections of 6000 mm, moved at a speed of 0.095 m / min.

Способ производства батонов нарезных предусматривает приготовление опары путем смешивания компонентов из следующих компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта влажностью 14,5%, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой.A method for the production of rifled loaves involves the preparation of dough by mixing components from the following components - premium wheat flour of 14.5% moisture, pressed baker's yeast and drinking water.

Муку для приготовления опары берут в количестве, составляющем 75,0% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления батонов нарезных, а дрожжи хлебопекарные прессованные - в количестве, составляющем 2 кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Причем перед внесением в опару дрожжи разводят в воде питьевой в соотношении по массе 1÷3. Опару приготавливают с влажностью, составляющей 42,0%. При этом после приготовления опару сбраживают в прерывистом ее слое в течение 180 мин.Flour for making dough is taken in an amount of 75.0% of the total amount of premium wheat flour for the preparation of sliced long loafs, and pressed baker's yeast in an amount of 2 kg per 100 kg of premium wheat flour. Moreover, before making the dough, the yeast is diluted in drinking water in a ratio by weight of 1 ÷ 3. The dough is prepared with a moisture content of 42.0%. In this case, after preparation, the dough is fermented in an intermittent layer for 180 minutes.

Расход компонентов в кг/ч для производства опары следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 540,2, раствора дрожжей хлебопекарных прессованных - 60,6, воды питьевой - 260.The consumption of components in kg / h for the production of dough is as follows - wheat flour of the highest grade - 540.2, a solution of pressed baker's yeast - 60.6, drinking water - 260.

После смешивания компонентов опару подают на входной участок рабочей поверхности перемещаемой бесконечной ленты транспортера. Перемещают этот слой опары до выходного участка в направлении движения ленты участка ее рабочей поверхности с последующим двукратным гравитационным сбрасыванием частями каждого вышележащего слоя опары с переворотом при сбрасывании на угол, равный 165°, на соответствующий входной участок рабочей поверхности нижерасположенной перемещаемой в противоположном направлении бесконечной ленты каждого из двух следующих нижерасположенных транспортеров и перемещают слой опары по рабочей поверхности ленты каждого транспортера до ее выходного участка. При этом первое сбрасывание осуществляют по истечении 60 мин от начала подачи опары на входной участок рабочей поверхности ленты первого транспортера и увеличении кислотности опары в 1,4 раза, а второе сбрасывание осуществляют при увеличении кислотности опары от момента первого сбрасывания до второго в 1,37 раза.After mixing the components, the dough is fed to the input section of the working surface of the conveyed endless conveyor belt. This layer of dough is moved to the exit section in the direction of movement of the tape of the portion of its working surface, followed by a two-fold gravitational dropping by the parts of each overlying layer of the dough with a flip when dropping at an angle equal to 165 ° to the corresponding input section of the working surface of the infinite opposite inferior tape from the following two downstream conveyors and move the dough layer along the working surface of the belt of each conveyor to its output plot. In this case, the first discharge is carried out after 60 minutes from the beginning of the supply of the dough to the inlet portion of the working surface of the belt of the first conveyor and the acidity of the dough is increased by a factor of 1.4, and the second discharge is carried out with an increase in acidity of the dough from the moment of the first discharge to the second by 1.37 times .

Опару приготавливают с кислотностью в конце ее сбраживания, составляющей 3,7 град, при температуре 23°С. После приготовления опары проводят приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой, необходимой для замеса теста, и замес теста с готовой опарой и последующим выбраживанием теста. Замес теста производят в тестомесильных машинах в две стадии. На первой стадии в тестомесильной машине производят предварительный замес муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой, составляющей 35,0% от общей массы муки, используемой для приготовления батона, с введением в муку раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара-песка, масла растительного и дополнительно улучшителя - 0,3%-ного раствора пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ", а также воды питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста в конце процесса брожения 41,5% с получением полуфабриката, который на второй стадии замеса теста соединяют с созревшей опарой в следующем тестомесильной машине и производят окончательный замес теста с его выбраживанием в течение 20,0 мин при температуре 29,0°С до кислотности, составляющей 2,5 град. При этом для производства теста расход компонентов в кг/ч соответственно следующий - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта - 227, раствора соли поваренной пищевой - 41,6, раствора сахара-песка - 65,9, масла растительного - 23,2, опары - 854, воды питьевой - 40 и 0,3%-ного раствора улучшителя - пищевой добавки "МУЛЬТЭНЗИМ" - 38 г/мин.The dough is prepared with an acidity at the end of its fermentation, comprising 3.7 degrees, at a temperature of 23 ° C. After the preparation of the dough, the dough is prepared from baking wheat flour of the highest grade, common salt, granulated sugar, fat-containing component and drinking water, necessary for kneading the dough, and kneading the dough with the finished dough and subsequent fermentation of the dough. Kneading the dough is done in dough mixing machines in two stages. At the first stage, a preliminary kneading machine pre-kneads wheat flour of the highest grade with a mass of 35.0% of the total mass of flour used for making the loaf, with the introduction of a solution of table salt, a solution of granulated sugar, vegetable oil and an additional improver - 0.3% solution of the MULTENZIM food additive, as well as drinking water in an amount that ensures dough moisture at the end of the fermentation process at 41.5% to obtain a semi-finished product, which in the second stage of kneading the dough melt with ripened dough in the next dough mixing machine and produce the final kneading of the dough with its fermentation for 20.0 minutes at a temperature of 29.0 ° C to an acidity of 2.5 degrees. At the same time, for the production of dough, the consumption of components in kg / h, respectively, is the following - premium baking wheat flour - 227, food table salt solution - 41.6, granulated sugar - 65.9, vegetable oil - 23.2, dough - 854 drinking water - 40 and 0.3% solution of the improver - food additives "MULTENZIM" - 38 g / min.

Готовое выброженное тесто делят на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок в шкафу предварительной расстойки в течение 15 мин, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят в шкафу окончательной расстойки в течение 55 мин при влажности воздуха 75% и температуре 30°С.Ready fermented dough is divided into dough machines. The mass of the dough piece is determined by the installed weight of the product, taking into account the amount of baking and shrinkage. After dividing, the dough pieces are rounded on dough rounding machines, preliminary proofing of the dough pieces is carried out in the preliminary proofing cabinet for 15 minutes, the dough pieces are formed in dough filling machines and sent to the final proofing. The final proofing of the dough pieces is carried out in the final proofing cabinet for 55 minutes at an air humidity of 75% and a temperature of 30 ° C.

После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 22 мин в печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193°С÷196°С, во второй - 250°С÷255°С, в третьей - 230°С÷240°С, а в четвертой - 190÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой.After that, cuts are made on dough pieces and the products are baked on the hearth for 22 minutes in a furnace with four temperature zones, in the first of which the temperature is set at 193 ° C ÷ 196 ° C, in the second - 250 ° C ÷ 255 ° C, in the third - 230 ° С ÷ 240 ° С, and in the fourth - 190 ÷ 180 ° С, while baking in the first two zones is carried out with the simultaneous supply of water vapor, and when finished loaves exit the oven they are sprayed with water.

Готовые батоны нарезные имеют массу 0,4 кг, продолговато-овальную нерасплывчатую форму, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цвет коричневый. Мякиш - пропеченный, не влажный на ощупь, принимающий первоначальную форму после мягкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, пористость - развитая без пустот и уплотнений, вкус, свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса, запах, свойственный данному виду изделия без постороннего запаха, влажность мякиша 38,9%, кислотность мякиша 2,3 град, пористость мякиша 77%, причем массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 3,2%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 3,4%.Ready-made sliced long loafs have a mass of 0.4 kg, an oblong-oval non-blurry shape, without scratches, with oblique cuts on the upper surface, brown. The crumb is baked, not moist to the touch, taking its original shape after soft pressing with a finger, without lumps and traces of impermeability, porosity - developed without voids and seals, the taste inherent in this type of product without an off-flavor, the smell inherent in this type of product without an external smell , crumb moisture is 38.9%, crumb acidity is 2.3 degrees, crumb porosity is 77%, and the mass fraction of sugar in terms of dry matter is 3.2%, and the mass fraction of fat in terms of dry matter is 3.4%.

После выпечки батонов их перемещают на лотки, которые устанавливают на вагонетках или контейнерах и выдерживают до остывания.After baking the loaves, they are moved to trays that are installed on trolleys or containers and kept to cool.

После остывания батонов их упаковывают на упаковочных горизонтальных машинах предпочтительно в полипропиленовую пленку.After the loaves have cooled, they are packed on horizontal packaging machines, preferably in polypropylene film.

Claims (12)

1. Способ производства батонов, включающий приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и воды питьевой по расчету, замес теста с готовой опарой с последующим выбраживанием теста, разделку теста на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной хлебопекарной для приготовления опары и теста используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, причем на опару муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта используют в количестве, составляющем 65,0÷75,0% от общего количества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта для приготовления батонов, опару приготавливают с влажностью, составляющей 41,0÷42% при влажности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 14,5%, а сбраживание опары при непрерывном способе производства батонов ведут в прерывистом или непрерывном слое опары при ее подаче после смешивания компонентов на входной участок рабочей поверхности перемещаемой бесконечной ленты транспортера, перемещении этого слоя опары до выходного участка рабочей поверхности ленты в направлении ее движения и последующего двукратного гравитационного сбрасывания частями каждого вышележащего слоя опары с переворотом частей слоя опары на угол, равный или меньший 180°, при сбрасывании на соответствующий входной участок рабочей поверхности нижерасположенной перемещаемой в противоположном направлении бесконечной ленты каждого из двух следующих нижерасположенных транспортеров и перемещения слоя опары по рабочей поверхности ленты каждого транспортера до ее выходного участка, при этом первое сбрасывание осуществляют по истечении 60÷75 мин от начала подачи опары на входной участок рабочей поверхности ленты первого транспортера и увеличении кислотности опары не менее чем в 1,22 раза, второе сбрасывание осуществляют при увеличении кислотности опары от момента первого сбрасывания до второго в 1,27÷1,37 раза.1. Method for the production of loafs, including the preparation of dough from wheat flour, pressed yeast and drinking water by mixing the components and fermenting the dough, the preparation of dough from wheat flour, salt, granulated sugar, fat-containing component and drinking water as calculated, kneading dough with ready-made dough followed by fermentation of dough, cutting the dough into dough pieces, rounding, preliminary proofing, molding, final proofing, notching and baking dumpling, characterized in that for the preparation of dough and dough wheat flour used baking wheat flour of the highest grade, and dough wheat flour of the highest grade is used in a quantity of 65.0 ÷ 75.0% of the total amount of baking wheat flour the highest grade for the preparation of loaves, the dough is prepared with a moisture content of 41.0 ÷ 42% at a moisture content of wheat flour of the highest grade of 14.5%, and the fermentation of dough with a continuous method for the production of loaves is carried out in in an intermittent or continuous layer of dough when it is fed after mixing the components to the input section of the working surface of the conveyed endless conveyor belt, moving this layer of dough to the output section of the working surface of the belt in the direction of its movement and subsequent twofold gravitational dropping by parts of each overlying layer of dough with flipping parts of the dough layer at an angle equal to or less than 180 °, when dropping to the corresponding input section of the working surface of the lower in the opposite direction of the endless belt of each of the two following downstream conveyors and moving the dough layer along the working surface of the belt of each conveyor to its output section, the first discharge being carried out after 60 ÷ 75 min from the beginning of the supply of the dough to the input section of the working surface of the belt of the first conveyor and increasing the acidity of the dough is not less than 1.22 times, the second dropping is carried out with an increase in the acidity of the dough from the moment of the first dropping to the second by 1.27 ÷ 1.37 times. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления опары используют дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве, составляющем 2 кг на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, причем перед внесением в опару дрожжи разводят в воде питьевой в соотношении по массе 1÷3.2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of the dough, baked yeast is used in an amount of 2 kg per 100 kg of premium wheat flour, and before being added to the dough, the yeast is diluted in drinking water in a weight ratio of 1 ÷ 3. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что опару приготавливают с кислотностью в конце ее сбраживания, составляющей 3,6÷3,7 град, при температуре 23÷28°С, при этом опару сбраживают в течение 180÷225 мин, предпочтительно 200 мин.3. The method according to claim 1, characterized in that the dough is prepared with an acidity at the end of its fermentation of 3.6 ÷ 3.7 deg, at a temperature of 23 ÷ 28 ° C, while the dough is fermented for 180 ÷ 225 minutes, preferably 200 minutes 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что замес теста производят в тестомесительных машинах в две стадии, на первой из которых в тестомесительной машине производят предварительный замес муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой, составляющей 25,0÷35,0% от общей массы муки, используемой для приготовления батонов, с введением в муку раствора соли поваренной пищевой, раствора сахара-песка, и в качестве жиросодержащего компонента - масла растительного, улучшителя - пищевой добавки, предпочтительно "МУЛЬТЭНЗИМ", а также воды питьевой в количестве, обеспечивающем влажность теста в конце процесса брожения 41,5%÷42,0% с получением полуфабриката, который при непрерывном способе производства на второй стадии замеса теста соединяют с созревшей опарой в следующей тестомесительной машине и производят окончательный замес теста с его выбраживанием в течение 10,0÷20,0 мин при температуре 29,0÷31,0°С до кислотности, составляющей 2,0÷2,5 град.4. The method according to claim 1, characterized in that the dough is produced in dough mixing machines in two stages, the first of which in the dough mixer produces preliminary mixing of premium wheat flour with a mass of 25.0 ÷ 35.0% of the total the mass of flour used to prepare the loafs, with the introduction of a solution of table salt, a solution of granulated sugar, and, as a fat-containing component, vegetable oil, an improver, a food additive, preferably MULTENZIM, as well as drinking water in quantities a solid that provides the dough moisture at the end of the fermentation process 41.5% ÷ 42.0% to obtain a semi-finished product, which, with the continuous production method in the second stage of kneading, is combined with ripened dough in the next kneading machine and the final kneading of the dough is carried out with its fermentation for 10.0 ÷ 20.0 min at a temperature of 29.0 ÷ 31.0 ° C to an acidity of 2.0 ÷ 2.5 degrees. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную расстойку тестовых заготовок производят в шкафу предварительной расстойки в течение 10÷15 мин, предпочтительно 12 мин.5. The method according to claim 1, characterized in that the preliminary proofing of the dough pieces is carried out in a preliminary proofing cabinet for 10-15 minutes, preferably 12 minutes 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательную расстойку сформованных тестовых заготовок производят в шкафу окончательной расстойки в течение 50÷60 мин, предпочтительно 55 мин при влажности воздуха 65÷75% и температуре 30°С÷35°С.6. The method according to claim 1, characterized in that the final proofing of the molded dough pieces is carried out in the final proofing cabinet for 50 ÷ 60 minutes, preferably 55 minutes at an air humidity of 65 ÷ 75% and a temperature of 30 ° C to 35 ° C. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку надрезанных тестовых заготовок производят в течение 20÷25 мин, предпочтительно 22 мин в печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193÷196°С, во второй 250÷255°С, в третьей 230÷240°С, а в четвертой 190÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой.7. The method according to claim 1, characterized in that the notched dough pieces are baked for 20 ÷ 25 minutes, preferably 22 minutes in an oven with four temperature zones, in the first of which the temperature is set to 193 ÷ 196 ° C, in the second 250 ÷ 255 ° C, in the third 230 ÷ 240 ° C, and in the fourth 190 ÷ 180 ° C, while baking in the first two zones is carried out with the simultaneous supply of water vapor, and when the finished loaves exit the oven they are sprayed with water. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки батонов их перемещают на лотки, которые устанавливают на вагонетках или контейнерах и выдерживают до остывания.8. The method according to claim 1, characterized in that after baking the loaves they are moved to trays that are installed on trolleys or containers and kept to cool. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что после остывания батонов их упаковывают на упаковочных горизонтальных машинах предпочтительно в полипропиленовую пленку.9. The method according to claim 8, characterized in that after cooling the loaves they are packed on horizontal packaging machines, preferably in polypropylene film. 10. Способ по п.4, отличающийся тем, что расход сырья при производстве батонов на 100 кг муки составляет, кг:10. The method according to claim 4, characterized in that the consumption of raw materials in the production of loaves per 100 kg of flour is, kg: мука пшеничная хлебопекарнаяbaking wheat flour высшего сортаtop grade 100,0100.0 соль поваренная пищеваяfood salt 1,51,5 сахар-песокgranulated sugar 4,04.0 дрожжи хлебопекарные прессованныеpressed baker's yeast 2,02.0 масло растительноеvegetable oil 2,92.9 улучшитель - пищевая добавкаimprover - food supplement "МУЛЬТЭНЗИМ"MULTENZIM 0,30.3
11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве батонов в едином непрерывном технологическом процессе приготовления опары, теста и выпечки батонов с проведением сбраживания опары на транспортерах с шириной ленты 1200 мм и длиной рабочей поверхности между входным и выходным участками 6000 мм, установленных в трех уровнях и перемещаемых со скоростью 0,085÷0,095 м/мин, и двухстадийном замесе теста и его сбраживании расход компонентов составляет, кг/ч:11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of loaves in a single continuous technological process for preparing dough, dough and baking loaves with the fermentation of dough on conveyors with a belt width of 1200 mm and a working surface length between inlet and outlet sections of 6000 mm, installed at three levels and moved at a speed of 0.085 ÷ 0.095 m / min, and two-stage mixing of the dough and its fermentation, the consumption of components is, kg / h: для производства опары: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 531÷540,2, раствор дрожжей хлебопекарных прессованных 60,6÷61,8, вода питьевая 210÷260 в зависимости от влажности муки и требуемой влажности опары;for the production of dough: wheat flour of the highest grade 531 ÷ 540.2, a solution of pressed baker's yeast 60.6 ÷ 61.8, drinking water 210 ÷ 260 depending on the moisture content of the flour and the required humidity of the dough; для производства теста: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 227÷231, раствор соли поваренной пищевой 41,6÷44,5, раствор сахара-песка 65,9÷67,1, масло растительное 22,0÷23,2, опара 847÷854, вода питьевая 40÷90 в зависимости от влажности теста и 0,3%-ный раствор улучшителя - пищевая добавка "МУЛЬТЭНЗИМ" 35÷38 г/мин.for dough production: premium wheat flour 227 ÷ 231, food salt solution 41.6 ÷ 44.5, granulated sugar 65.9 ÷ 67.1, vegetable oil 22.0 ÷ 23.2, dough 847 ÷ 854, drinking water 40 ÷ 90 depending on the humidity of the test and 0.3% solution of the improver - food supplement "MULTI-ZIM" 35 ÷ 38 g / min. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что батоны производят массой 0,4 кг, продолговато-овальной нерасплывчатой формы, без притисков, с косыми надрезами на верхней поверхности, цветом от светло-желтого до коричневого, пропеченным, не влажным на ощупь мякишем, принимающим первоначальную форму после легкого нажатия пальцем, без комочков и следов непромеса, развитой без пустот и уплотнений пористостью, вкусом, свойственным данному виду изделия без постороннего запаха, причем влажность мякиша не более 42%, кислотность мякиша не более 2,5 град, пористость мякиша не менее 73%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составляет 4,2±1%, а массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 2,9%±0,5%.12. The method according to claim 11, characterized in that the loaves produce a mass of 0.4 kg, oblong-oval non-blurry shape, without gouging, with oblique cuts on the upper surface, color from light yellow to brown, baked, not moist to the touch crumb, taking its original shape after lightly pressing a finger, without lumps and traces of impermeability, developed without voids and seals with porosity, taste characteristic of this type of product without an odor, and crumb moisture not more than 42%, crumb acidity not more than 2.5 degrees, porous st crumb at least 73%, mass fraction of sugar, based on the dry substance is 4,2 ± 1% and the mass fraction of fat on dry matter 2.9% ± 0.5%.
RU2004119318/13A 2004-06-24 2004-06-24 Method for producing of long notched loafs RU2259722C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004119318/13A RU2259722C1 (en) 2004-06-24 2004-06-24 Method for producing of long notched loafs

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004119318/13A RU2259722C1 (en) 2004-06-24 2004-06-24 Method for producing of long notched loafs

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2259722C1 true RU2259722C1 (en) 2005-09-10

Family

ID=35847746

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004119318/13A RU2259722C1 (en) 2004-06-24 2004-06-24 Method for producing of long notched loafs

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2259722C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2522115C1 (en) * 2012-12-25 2014-07-10 Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (средне специальное учебное заведение) "Красноярский технологический техникум пищевой промышленности" Method for production of links

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат 1989, с.228-232. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2522115C1 (en) * 2012-12-25 2014-07-10 Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (средне специальное учебное заведение) "Красноярский технологический техникум пищевой промышленности" Method for production of links

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2295244C1 (en) Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough
RU2466541C1 (en) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2707132C1 (en) Method for production of biscuit-whipped cookie
RU2579257C1 (en) Method of producing gluten-free bread
RU2653876C1 (en) Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour
RU2680891C1 (en) Method of bread production containing nanostructured resveratrol
RU2259722C1 (en) Method for producing of long notched loafs
RU2138953C1 (en) Biscuits "grechishnoye"
RU2285417C1 (en) Formulation for production of flour confectionary
RU2704282C1 (en) Method for production of short pastry
RU2266003C1 (en) Method for producing of bread with increased nutritive value
RU2274000C1 (en) Method for preparing of farinaceous confectionery product
RU2332010C1 (en) Method of production of bread of higher biological value with composite mixture
RU2651289C1 (en) Method of bun production
RU2459415C1 (en) Cookie preparation method
RU2360420C2 (en) Diet-bread manufacturing method
RU2387135C1 (en) Method of production of bread of higher nutritive value with composite mixture
RU2592550C1 (en) Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing
RU2257089C1 (en) Bread product - long loafs
RU2262235C1 (en) Method for producing of tea bread
KR100665036B1 (en) Mixing technology for made crepe pie
RU2759522C1 (en) Method for the production of bakery products
RU2665618C1 (en) Method for enrichment of fluid confectionery products by vitamin-mineral premix
RU2215414C2 (en) Shortcake preparing composition
RU2156068C1 (en) Roll for breakfast and method of making thereof

Legal Events

Date Code Title Description
PC4A Invention patent assignment

Effective date: 20060922

MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090625