RU2787113C1 - Method for the production of grain pasta - Google Patents
Method for the production of grain pasta Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787113C1 RU2787113C1 RU2022105280A RU2022105280A RU2787113C1 RU 2787113 C1 RU2787113 C1 RU 2787113C1 RU 2022105280 A RU2022105280 A RU 2022105280A RU 2022105280 A RU2022105280 A RU 2022105280A RU 2787113 C1 RU2787113 C1 RU 2787113C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- pasta
- moisture content
- water
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims abstract description 61
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 4
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000001461 cytolytic Effects 0.000 description 2
- 229940079919 digestives Enzyme preparations Drugs 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 241001248501 Pontia sisymbrii Species 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 235000001468 Triticum dicoccon Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged Effects 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из альтернативного основного сырья.The invention relates to the food industry and can be used in the production of pasta from alternative basic raw materials.
Известен способ производства зерновых макаронных изделий, предусматривающий замачивание целого зерна пшеницы III типа (яровой белозерной) в воде при температуре 40°С при соотношении зерна и воды 1:1 с использованием ферментных препаратов целлюлолитического действия -Celloveridin G2X или Pentopan 500BG в количестве 0,56 г или 0,008 г на 100 г зерна соответственно и аскорбиновой кислоты в количестве 0,2 г на 100 г зерна для создания рН среды, равной 4-5, в течение времени, необходимого для достижения зерном пшеницы влажности 32-33%, его диспергирование, приготовление теста, формование из теста макаронных изделий и их сушку (Патент РФ №2262270, МПК A23L 1/16, опубликовано 20.10.2005).A known method for the production of grain pasta, involving the soaking of a whole grain of type III wheat (spring white grain) in water at a temperature of 40 ° C at a ratio of grain and water of 1: 1 using enzyme preparations of cellulolytic action - Celloveridin G2X or Pentopan 500BG in an amount of 0.56 g or 0.008 g per 100 g of grain, respectively, and ascorbic acid in the amount of 0.2 g per 100 g of grain to create a pH of 4-5, during the time necessary to achieve a moisture content of 32-33% by wheat grain, its dispersion, dough preparation, pasta dough molding and drying (RF Patent No. 2262270, IPC A23L 1/16, published 10/20/2005).
Недостатком известного способа является использование в качестве основного сырья предварительно подготовленного зерна мягкой пшеницы, причем процесс подготовки занимает достаточно длительное время (2,3-2,6 ч), при этом требуется использование дорогостоящего сырья (ферментных препаратов целлюлолитического действия и аскорбиновой кислоты), а необходимость соблюдения условий замачивания повышает трудоемкость получения конечного продукта.The disadvantage of this method is the use of pre-prepared grain of soft wheat as the main raw material, and the preparation process takes a rather long time (2.3-2.6 hours), while the use of expensive raw materials (cellulolytic enzyme preparations and ascorbic acid) is required, and the need to comply with soaking conditions increases the complexity of obtaining the final product.
Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности, характеризующихся высокими качественными показателями.The technical problem to be solved by the invention is to expand the raw material base of the pasta industry and the range of cereal pasta products of high nutritional value, characterized by high quality indicators.
Техническая задача изобретения достигается разработкой способа производства зерновых макаронных изделий, заключающегося в предварительном замачивании очищенного и промытого зерна голозерной полбы сорта Греммэ в воде в течение 30-45 мин при температуре 45±2°С и при соотношении зерно: вода, равном 1:1, до достижения зерном влажности 26-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста с влажностью 28-34% в тестомесильном корыте макаронного пресса с добавлением расчетного количества воды с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий.The technical task of the invention is achieved by the development of a method for the production of grain pasta, which consists in pre-soaking the peeled and washed grain of the Gremme variety spelled in water for 30-45 minutes at a temperature of 45 ± 2 ° C and at a ratio of grain: water equal to 1: 1, until the grain reaches a moisture content of 26-29%, followed by removal of excess moisture for 3-5 minutes, grinding the swollen grain until a homogeneous consistency is obtained, sifting through a sieve with a mesh size of 0.9 mm, kneading dough with a moisture content of 28-34% in a dough mixing trough pasta press with the addition of the calculated amount of water, taking into account the obtained moisture content of the dispersed grain mass, pressing, cutting, cutting semi-finished pasta, drying, stabilizing and cooling grain pasta.
Технический результат заключается в расширении сырьевой базы макаронной отрасли и ассортимента зерновых макаронных изделий повышенной пищевой ценности с высокими показателями качества за счет использования зерна голозерной полбы сорта Греммэ, обладающего широким спектром технологических характеристик и биохимического состава.The technical result consists in expanding the raw material base of the pasta industry and the range of cereal pasta products of increased nutritional value with high quality indicators through the use of grain of hullless spelled Gremme variety, which has a wide range of technological characteristics and biochemical composition.
Полба - одна из самых древних зерновых колосовых культур, связанных с шумерской, вавилонской, древнеиудейской и древнегреческой цивилизациями. Обладает неприхотливостью к условиям возделывания, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, скороспелостью, имеет богатый химический состав и представляет особую ценность для макаронной промышленности.Spelled is one of the most ancient cereal crops associated with the Sumerian, Babylonian, ancient Jewish and ancient Greek civilizations. Possesses unpretentiousness to cultivation conditions, resistance to agricultural diseases, precocity, has a rich chemical composition and is of particular value for the pasta industry.
С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (сорт Руно) и голозерную (сорт Греммэ). Сорт Греммэ - межвидовой гибрид тетраплоидных пшениц ([Белка (Triticum dicoccum) х Светлана (Triticum durum)] х Белка). Включен в Госреестр РФ с 2012 г.From a morphological point of view, a filmy spelled (Runeo variety) and a naked spelled (Gremmé variety) are distinguished. Variety Gremme is an interspecific hybrid of tetraploid wheats ([Protein (Triticum dicoccum) x Svetlana (Triticum durum)] x Protein). Included in the State Register of the Russian Federation since 2012
Как известно, зерно полбы в колосе покрыто плотным слоем мякины, хорошо защищающим ее от неблагоприятных погодных условий (дождей, засухи), от всевозможных загрязнений и даже от радиоактивного излучения. Но это плотное покрытие зерновки затрудняет обмолот колоса и шелушение зерна при переработке. В связи с этим выведены новые голозерные сорта полбы. Одним из них является сорт Грэмме. Именно эта особенность зерна сорта Грэмме позволяет серьезно сократить процесс замачивания зерна, что важно с точки зрения качества будущих макаронных изделий, поскольку в процессе длительного замачивания снижается количество отмываемой клейковины, а ее физические свойства ослабевают, что впоследствии оказывает отрицательное влияние на качество готовых макаронных изделий. Кроме этого, длительное замачивание ведет к тому, что большая часть сухих веществ зерна переходит в воду, в результате чего снижается его пищевая ценность и, как следствие, пищевая ценность продукции.As you know, spelled grain in the ear is covered with a dense layer of chaff, which protects it well from adverse weather conditions (rain, drought), from all kinds of pollution and even from radioactive radiation. But this dense coating of the grain makes it difficult to thresh the ear and peel the grain during processing. In this regard, new naked spelled varieties have been bred. One of them is the Gramme variety. It is this feature of Gramme grain that makes it possible to seriously reduce the grain soaking process, which is important from the point of view of the quality of future pasta, since in the process of long soaking, the amount of washed gluten decreases, and its physical properties weaken, which subsequently has a negative impact on the quality of finished pasta. In addition, prolonged soaking leads to the fact that most of the dry matter of the grain passes into water, resulting in a decrease in its nutritional value and, as a result, the nutritional value of the product.
Кроме этого, следует отметить и такие значимые для макаронного производства достоинства голозерной полбы сорта Грэмме, как ее достаточно высокие стекловидность (74%), содержание сырой клейковины и, что не менее важно для качества макаронной продукции, пищевая ценность.In addition, it should be noted such significant advantages for the pasta production of Gramme's naked spelled spelled as its rather high vitreousness (74%), crude gluten content and, no less important for the quality of pasta products, nutritional value.
Сравнительная пищевая ценность зерна полбы голозерной и мягкой пшеницы представлена в табл. 1.Comparative nutritional value of grain spelled naked and soft wheat is presented in Table. 1.
Выявлено высокое содержание белков - 16,6%, что делает полбу перспективным источником растительного белка; клетчатки - 3,01%, в то время как у мягкой пшеницы значения данных показателей составляют 11,8% и 2,0% соответственно. По суммарному содержанию минеральных веществ (зольности) полба также выигрывает у пшеницы - 1,86% и 1,7% соответственно.A high protein content was revealed - 16.6%, which makes spelled a promising source of vegetable protein; fiber - 3.01%, while in soft wheat the values of these indicators are 11.8% and 2.0%, respectively. In terms of the total content of mineral substances (ash content), spelled also outperforms wheat - 1.86% and 1.7%, respectively.
Содержание сырой клейковины в зерне голозерной полбы сорта Греммэ составляет 29,8%, сухой клейковины - 10,6%, ее водопоглотительная способность - 181,7%, показатель ИДК - 83 ед. пр.The content of raw gluten in the grain of the naked spelled variety Gremme is 29.8%, dry gluten - 10.6%, its water absorption capacity - 181.7%, IDK index - 83 units. etc.
Для выработки зерновых макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы. Диспергированное зерно и расчетное количество воды подают в первое корыто тестосмесителя пресса и далее или во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой, или непосредственно в шнековую камеру. Продолжительность замеса зерновой массы составляет 10-15 мин.For the production of grain pasta, pasta presses of periodic action are used. The amount of water per kneading is determined by calculation until the moisture content of the dough is 28-34%, taking into account the obtained moisture content of the dispersed grain mass. The dispersed grain and the calculated amount of water are fed into the first trough of the press dough mixer and then either into the second trough of the dough mixer connected to the screw chamber, or directly into the screw chamber. The duration of the grain mass kneading is 10-15 minutes.
Мелкокомковатая однородно увлажненная зерновая масса в шнековой камере уплотняется, далее ее подвергают резанию для получения полуфабриката макаронных изделий, который, в свою очередь, подвергают резке, обдувке, раскладке, сушке, стабилизации и охлаждению в соответствии с традиционной схемой технологического процесса.Fine-lumpy, uniformly moistened grain mass is compacted in the screw chamber, then it is cut to obtain a semi-finished pasta product, which, in turn, is subjected to cutting, blowing, laying out, drying, stabilizing and cooling in accordance with the traditional scheme of the technological process.
Сущность изобретения поясняется следующим образом.The essence of the invention is explained as follows.
Пример 1. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 30 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 26-27% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 1).Example 1. The cleaned and washed grain of the naked spelled variety Gremme is soaked in water for 30 minutes at a temperature of 45 ± 2 ° C and a ratio of grain: water 1: 1 until the grain reaches a moisture content of 26-27%, followed by removal of excess moisture for 3- 5 minutes, grinding the swollen grain until a homogeneous consistency is obtained, sifting through a sieve with a mesh size of 0.9 mm, kneading the dough in the dough mixing trough of the pasta press, pressing, cutting, cutting the semi-finished pasta, drying, stabilizing and cooling the grain pasta. The amount of water per kneading is determined by calculation until the moisture content of the dough is 28-34%, taking into account the obtained moisture content of the dispersed grain mass (option 1).
Пример 2. Очищенное и промытое зерно голозерной полбы сорта Греммэ замачивают в воде в течение 45 мин при температуре 45±2°С и соотношении зерно: вода 1:1 до достижения зерном влажности 28-29% с последующим удалением лишней влаги в течение 3-5 мин, измельчением набухшего зерна до получения однородной консистенции, просеиванием через сито с размером ячеек 0,9 мм, замесом теста в тестомесильном корыте макаронного пресса, прессованием, резанием, резкой полуфабриката макаронных изделий, сушкой, стабилизацией и охлаждением зерновых макаронных изделий. Количество воды на замес определяют расчетным путем до влажности теста 28-34% с учетом полученной влажности диспергированной зерновой массы (вариант 2).Example 2. The cleaned and washed grain of the naked spelled variety Gremme is soaked in water for 45 minutes at a temperature of 45 ± 2 ° C and a ratio of grain: water 1: 1 until the grain reaches a moisture content of 28-29%, followed by removal of excess moisture for 3- 5 minutes, grinding the swollen grain until a homogeneous consistency is obtained, sifting through a sieve with a mesh size of 0.9 mm, kneading the dough in the dough mixing trough of the pasta press, pressing, cutting, cutting the semi-finished pasta, drying, stabilizing and cooling the grain pasta. The amount of water per kneading is determined by calculation up to a dough moisture content of 28-34%, taking into account the obtained moisture content of the dispersed grain mass (option 2).
В табл. 2 представлены показатели варочных свойств зерновых макаронных изделий.In table. 2 shows the indicators of the cooking properties of grain pasta.
Установлено, что время варки изделий достаточно продолжительное, коэффициент увеличения массы практически достигает 2 единиц, т.е. соответствует изделиям хорошего качеств. Сухое вещество, перешедшее в варочную воду при варке изделий, не превышает 6%, что в немалой степени обусловлено непродолжительным процессом замачивания зерна полбы голозерной сорта Грэмме.It has been established that the cooking time of products is quite long, the mass increase coefficient practically reaches 2 units, i.e. corresponds to good quality products. The dry matter that has passed into the cooking water during the cooking of products does not exceed 6%, which is largely due to the short soaking process of grain spelled Gramme.
Данный способ позволяет расширить сырьевую базу для производства макаронных изделий путем использования альтернативного основного сырья, ассортимент макаронной продукции, получить высокого качества и повышенной пищевой ценности.This method allows you to expand the raw material base for the production of pasta by using alternative basic raw materials, a range of pasta products, to obtain high quality and increased nutritional value.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787113C1 true RU2787113C1 (en) | 2022-12-28 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138970C1 (en) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Macaroni product manufacture method |
| DE102005021874A1 (en) * | 2005-05-11 | 2007-02-08 | Bruno Zimmer | Pasta contains eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid and/or alpha-linolenic acid as omega-3-fatty acids to prevent cardiac infarction |
| RU2302125C2 (en) * | 2005-08-15 | 2007-07-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method of producing macaroni |
| RU2635084C1 (en) * | 2016-05-12 | 2017-11-09 | Роман Хажсетович Кандроков | Method for production of macaroni flour or groats similar to semolina from grain of spelt wheat |
| RS20160433A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-29 | Naučni Inst Za Prehrambene Tehnologije | Wholemeal spelt pasta enriched with sesame seed flour |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2138970C1 (en) * | 1999-02-23 | 1999-10-10 | Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" | Macaroni product manufacture method |
| DE102005021874A1 (en) * | 2005-05-11 | 2007-02-08 | Bruno Zimmer | Pasta contains eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid and/or alpha-linolenic acid as omega-3-fatty acids to prevent cardiac infarction |
| RU2302125C2 (en) * | 2005-08-15 | 2007-07-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method of producing macaroni |
| RU2635084C1 (en) * | 2016-05-12 | 2017-11-09 | Роман Хажсетович Кандроков | Method for production of macaroni flour or groats similar to semolina from grain of spelt wheat |
| RS20160433A1 (en) * | 2016-06-14 | 2017-12-29 | Naučni Inst Za Prehrambene Tehnologije | Wholemeal spelt pasta enriched with sesame seed flour |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| FILIPOVIC ET AL "Spelt pasta with increased content of functional components", CHem. Ind. Chem. Ing. Q. Volume 23(Issue 3), 2017, с.349-356. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1080098C (en) | Preparation process for noodle | |
| US3520702A (en) | Method of making dried pasta having a protein network that withstands cooking | |
| CN107484942B (en) | Method for preparing polished round-grained rice noodles | |
| WO2020177431A1 (en) | Preparation method for hericium erinaceus highland barley biscuit | |
| RU2358453C1 (en) | Pasta production method | |
| CN110613091A (en) | Making method of steam heat-treated sorghum whole flour steamed bun | |
| RU2787113C1 (en) | Method for the production of grain pasta | |
| CN113519592A (en) | Toast bread and preparation method thereof | |
| US6083551A (en) | Noodles/vermicelli from maize (corn, Zea mays L.) and a process for its preparation | |
| Yurchak et al. | Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers | |
| RU2772658C2 (en) | Method for the production of crisps with sprouted flax seeds | |
| CN107334042B (en) | Special powder for semi-dry noodles | |
| RU2772657C2 (en) | Method for the production of grain crisps with sprouted green buckwheat | |
| CN109770210A (en) | A kind of barley-wheat composite powder steamed bun and preparation method thereof | |
| KR890001572B1 (en) | A process for the production of a noodle made of the potato | |
| SU1750609A1 (en) | Method for production of alimentary paste | |
| EA002009B1 (en) | Method for producing macaroni-type articles | |
| US1264876A (en) | Food product and process of producing same. | |
| RU2774303C2 (en) | Method for production of grain crispbread with sprouted chickpea | |
| RU2262270C1 (en) | Method for manufacture of macaroni products | |
| RU2795815C1 (en) | Method for production of dwarf pine grain bread | |
| RU2728470C1 (en) | Bakery products production method | |
| CN106937723A (en) | A kind of processing method of particulate modified molybdenum coarse cereals flour | |
| RU2233087C2 (en) | Plant flour and method for producing the same | |
| RU2375915C2 (en) | Pasta production method and pasta |