RU2138970C1 - Macaroni product manufacture method - Google Patents

Macaroni product manufacture method Download PDF

Info

Publication number
RU2138970C1
RU2138970C1 RU99103117A RU99103117A RU2138970C1 RU 2138970 C1 RU2138970 C1 RU 2138970C1 RU 99103117 A RU99103117 A RU 99103117A RU 99103117 A RU99103117 A RU 99103117A RU 2138970 C1 RU2138970 C1 RU 2138970C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
modified
wheat
starch
dough
Prior art date
Application number
RU99103117A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Т.И. Шнейдер
А.А. Глазунов
Н.К. Иванова
С.П. Коник
М.А. Байков
В.Л. Белоусов
Original Assignee
Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис"
Общество с ограниченной ответственностью "ТЕПРОС-ВНП"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис", Общество с ограниченной ответственностью "ТЕПРОС-ВНП" filed Critical Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис"
Priority to RU99103117A priority Critical patent/RU2138970C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2138970C1 publication Critical patent/RU2138970C1/en

Links

Images

Landscapes

  • Noodles (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves soaking whole wheat grains till appearance of germs; decanting excessive water; dispersing swollen grains and mixing with thickening agent, which is used in an amount of at least 20% by weight. Different kinds of flour and/or different kinds of polysaccharides may be used as thickening agent. Method allows macaroni products with increased biological value to be obtained. EFFECT: increased efficiency by wider range of raw materials used for production of macaroni, reduced production cost and improved quality of product. 13 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. The invention relates to the food industry and can be used for the production of pasta of high biological value.

Известен способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и жидкости, формование изделий и их сушку, причем в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5 % в количестве 20-25% к массе муки (RU, N 2081616, 20.06.97)
Известен также способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания хлебопекарной муки и воды с добавками, формование изделий и их сушку, причем в качестве добавок используют циклодекстрины, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50-70oC (RU N 2016525, 30.07.94).A known method for the manufacture of pasta, including the preparation of dough by mixing flour and liquid, molding and drying, and the liquid is used pectin extract with a pectin content of at least 0.5% in an amount of 20-25% by weight of flour (RU, N 2081616, 06/20/97)
There is also known a method of manufacturing pasta, including the preparation of dough by mixing baking flour and water with additives, molding and drying, and cyclodextrins are used as additives, and the temperature of the dough after leaving the press is maintained at 50-70 o C (RU N 2016525, 07.30.94).

Недостатком известных способов является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, естественных витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон. A disadvantage of the known methods is a small amount or absence in the final product of biologically active substances, natural vitamins, trace elements, essential amino acids and dietary fiber.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении сырьевой базы для производства макарон. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды. The technical result of the invention is to expand the range of pasta and obtain pasta of high biological value at their low cost, as well as to expand the raw material base for the production of pasta. The specified technical result is achieved due to the fact that in the method of manufacturing pasta, involving the preparation of dough, molding of dough and drying, according to the invention, as a raw material for the preparation of dough, whole wheat grain is used, which is soaked in water until the embryo is glued, after whereby the water is drained, the swollen grain is dispersed and mixed with a thickener, which is taken in an amount of less than 20 wt.%, while flour and / or polysaccharides are used as a thickener.

В качестве муки можно использовать муку нативную и/или модифицированную, например экструзионную. As flour, you can use native flour and / or modified, for example extrusion flour.

Согласно изобретению используют зерно пшеницы твердых и/или мягких сортов. According to the invention, hard and / or soft wheat grains are used.

В качестве загустителя можно использовать муку пшеничную и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/ или гороховую. As a thickener, you can use wheat and / or rye flour, and / or corn, and / or soy, and / or rice, and / or pea.

В качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную. As wheat flour, baking and / or pasta flour is used.

В качестве полисахаридов целесообразно использование пектинов, и/или модифицированных крахмалов и/или альгинатов, и/или модифицированной целлюлозы. As polysaccharides, it is advisable to use pectins and / or modified starches and / or alginates and / or modified cellulose.

В качестве крахмала может быть использован модифицированный рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы; причем используют различные модификации; набухающий пищевой, экструзионный и окисленный крахмалы. As starch, modified rice and / or maize and / or corn starches can be used; and using various modifications; swellable food, extrusion and oxidized starches.

В качестве пектина целесообразно использование цитрусового и/или яблочного, и/или свекольного пектина. As pectin, it is advisable to use citrus and / or apple and / or beet pectin.

В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу. As the modified cellulose, it is preferable to use crystalline and / or fibrous methyl cellulose.

Изобретение осуществляют следующим образом. The invention is as follows.

Очищенное от сорных примесей целое зерно пшеницы, у которого не поврежден зародыш, замачивают в воде на время до наклевывания их зародышей, то есть до максимального самонасыщения зерна влагой и активации биологически активных веществ. Whole grain of wheat, purified from weed impurities, in which the germ is not damaged, is soaked in water for a while until the germination of the germ, that is, to the maximum self-saturation of the grain with moisture and activation of biologically active substances.

В зависимости от температуры, при которой производят замачивание, это время может составлять от 6 часов до 24 часов. Depending on the temperature at which they are soaked, this time can be from 6 hours to 24 hours.

Желательно, чтобы температура в процессе замачивания поддерживалась в пределах 10-40oC.It is desirable that the temperature during the soaking process was maintained in the range of 10-40 o C.

Далее от набухшего зерна с наклюнувшимися зародышами отделяют лишнюю, не связанную зерном воду путем ее отцеживания. Then, excess water that is not bound by the grain is separated from the swollen grain with sticking embryos by draining it.

Набухшее зерно подвергают диспергированию в диспергаторе, где его измельчают до получения влажной тестообразной массы. The swollen grain is subjected to dispersion in a dispersant, where it is crushed to obtain a wet pasty mass.

В полученной зерновой массе содержатся частицы алейронового слоя зерна, наклюнувшегося зародыша, а также растворившиеся в воде аминокислоты, пектины, декстрины, минеральные вещества и т.д. The resulting cereal mass contains particles of the aleuron layer of the grain, the embryo that has nestled, as well as amino acids, pectins, dextrins, minerals, etc.

Такой способ обработки исходного сырья позволяет сохранить все имеющиеся в зерне вещества, полезные для организма человека. This method of processing the feedstock allows you to save all the substances in the grain that are useful for the human body.

Для обеспечения дополнительной структуры и повышения пищевой ценности макаронных изделий диспергированную зерновую массу смешивают с загустителем в количестве менее 20 мас.%, который постепенно добавляют к зерновой массе при постоянном ее перемешивании, в результате чего происходит замес теста. To provide additional structure and increase the nutritional value of pasta, the dispersed grain mass is mixed with a thickener in an amount of less than 20 wt.%, Which is gradually added to the grain mass with constant stirring, as a result of which the dough is kneaded.

При внесении загустителя в количестве белее чем 20% при замесе теста необходимо будет добавление воды для достижения влажности теста 30-36%. When making a thickener in an amount whiter than 20% when mixing the dough, it will be necessary to add water to achieve a moisture content of the dough of 30-36%.

При выработке макаронных изделий из теста, не содержащего загустителя, изделия имеют хрупкую структуру, а трубчатые изделия не склеиваются по шву. When making pasta from dough that does not contain a thickener, the products have a brittle structure, and the tubular products do not stick together at the seam.

Из полученного теста любым из традиционных способов формуют макаронные изделия, которые в дальнейшем подвергают сушке. From the obtained dough, pasta is formed by any of the traditional methods, which are subsequently dried.

В качестве загустителя используют муку и/или полисахариды, при этом могут быть использованы конкретные виды муки и полисахаридов в различных соотношениях (см. таблицу). As a thickener, flour and / or polysaccharides are used, and specific types of flour and polysaccharides in various ratios can be used (see table).

Готовые макаронные изделия в процессе варки сохраняют форму, имеют приятный вкус и внешний вид. Finished pasta in the process of cooking retain their shape, have a pleasant taste and appearance.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, расширить ассортимент макаронных изделий, используя нетрадиционное исходное сырье для приготовления макаронного теста. The invention allows to obtain pasta of high biological value at their low cost, to expand the range of pasta, using unconventional feedstock for the preparation of pasta dough.

Claims (13)

1. Способ изготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания их зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды. 1. A method of manufacturing pasta, involving the preparation of dough, the molding of dough products and their drying, characterized in that the source of raw materials for the preparation of dough use whole grain of wheat, which is soaked in water until peeling their germ, after which the water is drained, swollen the grain is dispersed and mixed with a thickener, which is taken in an amount of less than 20 wt.%, while flour and / or polysaccharides are used as a thickener. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку нативную и/или модифицированную. 2. The method according to claim 1, characterized in that the flour is native and / or modified flour. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве модифицированной муки используют экструзионную муку. 3. The method according to claim 2, characterized in that the extruded flour is used as a modified flour. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пшеницы используют пшеницу твердых и/или мягких сортов. 4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the wheat used is wheat of hard and / or soft varieties. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гороховую. 5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the flour used is wheat flour, and / or rye, and / or corn, and / or soy, and / or rice, and / or pea. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную. 6. The method according to claim 5, characterized in that the baking flour and / or pasta is used as wheat flour. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что в качестве полисахаридов используют пектины, и/или модифицированные крахмалы, и/или альгинаты, и/или модифицированную целлюлозу. 7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that pectins and / or modified starches and / or alginates and / or modified cellulose are used as polysaccharides. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют набухающий пищевой крахмал. 8. The method according to p. 7, characterized in that as a modified starch use swellable food starch. 9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют экструзионный крахмал. 9. The method according to p. 7, characterized in that the extruded starch is used as modified starch. 10. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют окислительный крахмал. 10. The method according to claim 7, characterized in that the oxidized starch is used as modified starch. 11. Способ по любому из пп.7 - 10, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы. 11. The method according to any one of claims 7 to 10, characterized in that rice, and / or maize, and / or corn starches are used as modified starch. 12. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве пектина используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекольный пектин. 12. The method according to claim 7, characterized in that the pectin is citrus, and / or apple, and / or beet pectin. 13. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированной целлюлозы используют кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу. 13. The method according to p. 7, characterized in that as the modified cellulose use crystalline and / or fibrous methylcellulose.
RU99103117A 1999-02-23 1999-02-23 Macaroni product manufacture method RU2138970C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99103117A RU2138970C1 (en) 1999-02-23 1999-02-23 Macaroni product manufacture method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99103117A RU2138970C1 (en) 1999-02-23 1999-02-23 Macaroni product manufacture method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2138970C1 true RU2138970C1 (en) 1999-10-10

Family

ID=20216025

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99103117A RU2138970C1 (en) 1999-02-23 1999-02-23 Macaroni product manufacture method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2138970C1 (en)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2466538C1 (en) * 2011-04-08 2012-11-20 Потребительское общество "Одиначьство" Pasta production method and installation for its implementation
RU2649983C1 (en) * 2017-07-19 2018-04-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Compound of dough for preparation noodle products quick to make “fastfibre”
RU2649982C1 (en) * 2017-07-19 2018-04-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Compound of dough for preparation noodle products quick to make “fastfibre plus”
RU2663615C1 (en) * 2017-12-25 2018-08-07 Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" Multi-grain noodle products
RU2752901C2 (en) * 2019-12-11 2021-08-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Method for production of low-protein pasta
RU2787113C1 (en) * 2022-02-25 2022-12-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) Method for the production of grain pasta

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2466538C1 (en) * 2011-04-08 2012-11-20 Потребительское общество "Одиначьство" Pasta production method and installation for its implementation
RU2649983C1 (en) * 2017-07-19 2018-04-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Compound of dough for preparation noodle products quick to make “fastfibre”
RU2649982C1 (en) * 2017-07-19 2018-04-06 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Compound of dough for preparation noodle products quick to make “fastfibre plus”
RU2663615C1 (en) * 2017-12-25 2018-08-07 Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" Multi-grain noodle products
RU2752901C2 (en) * 2019-12-11 2021-08-11 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Method for production of low-protein pasta
RU2787113C1 (en) * 2022-02-25 2022-12-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) Method for the production of grain pasta

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1082040A (en) Process for producing low calorie pasta
KR101507534B1 (en) Rice noodle and process for the prepararion thereof
CN107019153B (en) Whole oat blood fat reducing functional semi-dry noodles and production method thereof
JP5001116B2 (en) Method for producing konjac-containing food and konjac-containing food
AU7558894A (en) Moist pasta-type food products and method of producing same
JP2012090530A (en) Method for making rice noodle
RU2138970C1 (en) Macaroni product manufacture method
Ayo et al. Effect of acha (Digitaria exilis staph.) grain flours on the physical and sensory quality of biscuit
Bonciu Basic raw materials used in processing of the snack food (ecological/non ecological) and their expanding capacity
CN107348343B (en) Nutritional rice flour and preparation method thereof
CN111264774A (en) Functional highland barley brewing powder and preparation method thereof
JP3618321B2 (en) Bakery product mix and bakery product using the same
PL231240B1 (en) Method for producing pasta and the pasta
Zubair et al. Effect of steeping period on the physicochemical and pasting properties of sorghum starch
RU2126637C1 (en) Macaroni product manufacture method
RU2302125C2 (en) Method of producing macaroni
WO2004084636A1 (en) Food composition, functional pasta product with high fibre content derived therefrom and process for the production thereof
CN109770220A (en) A kind of full powder vermicelli of barley and preparation method thereof
RU2787113C1 (en) Method for the production of grain pasta
KR102567365B1 (en) Binder for fish farming feed and fish farming feed composition comrising the same
RU2760433C1 (en) Extruded food product based on oil plant cake and method for its manufacture
RU2221430C2 (en) Method for producing of cracker-type semi-finished food product
RU2774303C2 (en) Method for production of grain crispbread with sprouted chickpea
RU2772657C2 (en) Method for the production of grain crisps with sprouted green buckwheat
RU2772658C2 (en) Method for the production of crisps with sprouted flax seeds

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080224