RU2752901C2 - Method for production of low-protein pasta - Google Patents

Method for production of low-protein pasta Download PDF

Info

Publication number
RU2752901C2
RU2752901C2 RU2019141214A RU2019141214A RU2752901C2 RU 2752901 C2 RU2752901 C2 RU 2752901C2 RU 2019141214 A RU2019141214 A RU 2019141214A RU 2019141214 A RU2019141214 A RU 2019141214A RU 2752901 C2 RU2752901 C2 RU 2752901C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
starch
range
dough
pasta
Prior art date
Application number
RU2019141214A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2019141214A (en
RU2019141214A3 (en
Inventor
Владимир Владимирович Литвяк
Валерий Викентьевич Шилов
Дмитрий Иосифович Гоман
Наталья Иосифовна Белякова
Юрий Федорович Росляков
Наталья Анатольевна Шмалько
Юлия Анатольевна Артюх
Анна Михайловна Шемшелева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ")
Priority to RU2019141214A priority Critical patent/RU2752901C2/en
Publication of RU2019141214A publication Critical patent/RU2019141214A/en
Publication of RU2019141214A3 publication Critical patent/RU2019141214A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2752901C2 publication Critical patent/RU2752901C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method for production of low-protein pasta includes preparing dough, forming and drying. As a structure-forming additive, a native starch is used, selected from the range of: potato, corn, tapioca, rice, wheat starches or a mixture thereof, an extrusion starch selected from the range of: potato, corn, tapioca, rice, wheat starches or a mixture thereof, as well as modified cellulose and guar or xanthan gum. As an enrichment additive, vitamins and vitamin-like substances are used, selected from the range of : A, C, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8, B9, B10, B11, B12, D, E, H, H1, P, K, N, Q, U, beta-carotene or a mixture thereof, free amino acids selected from the range of: alanine, glycine, valine, serine, leucine, isoleucine, proline, threonine, histidine, methionine, cysteine, cystine, tyrosine, tryptophan, asparagine, asparagic acid, glutamine, glutamic acid, arginine, lysine or a mixture thereof, minerals selected from the range of: calcium phosphate, magnesium oxide, ferrous sulfate, zinc oxide, copper sulfate, manganese sulfate, sodium selenite, potassium iodide or a mixture thereof, or a dry puree selected from the range of: apple, papaya, pear, persimmon, pomegranate, melon, grape, mango, fig, radish, cashew, pineapple, or tangerine purees. As a food flavoring additive, salt is used, selected from the range of: sea salt, table salt, iodized table salt or a mixture thereof. The dough with a moisture content of 35% is kneaded, formed at a temperature of 60 to 85ºC, followed by drying for 24 hours at a temperature of 25ºC. The initial components are used in a certain ratio.
EFFECT: invention allows developing a highly effective method of production of low-protein pasta product for dietary nutrition of patients with phenylketonuria and chronic renal failure using a native and physically modified (extruded) starch, as well as enriching additives (free amino acids, vitamins and vitamin-like substances, minerals), and expanding the range of pasta products.
4 cl, 3 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в пищеконцентратной и крахмало-паточной отрасли при получении низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и острой почечной недостаточностью.The invention relates to the food industry and can be used in the food concentrate and starch-syrup industry for the production of low-protein pasta for dietary nutrition of patients with phenylketonuria and acute renal failure.

Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот, витаминов и витаминоподобных веществ, минералов).The invention makes it possible to develop a highly effective method for producing low-protein pasta for dietary nutrition of patients with phenylketonuria and chronic renal failure using native and physically modified (extruded) starch, as well as enriching additives (free amino acids, vitamins and vitamin-like substances, minerals).

Известен традиционный способ получения макаронных изделий в результате приготовления мучного теста, полученного из твердых сортов пшеницы с богатым содержанием белка - клейковины, с последующим его выпрессовыванием (формованием) [Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 1998. - 272 с.].There is a traditional method of obtaining pasta as a result of the preparation of flour dough obtained from durum wheat with a rich protein content - gluten, followed by its pressing (molding) [Medvedev, G.M. Technology of pasta production / G.M. Medvedev. - M .: Kolos, 1998. - 272 p.].

Недостатком традиционного способа получения макаронных изделий является, прежде всего, большое содержания в них белка - в виде клейковины. Макароны изготавливают из пшеничной муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. У пшеницы твердых сортов содержание белка в виде клейковины намного больше, чем у пшеницы мягких сортов. Большое количество белка (клейковины) необходимо для получения хорошего качества формования, т.е. макароны, полученные из муки изготовленной из пшеницы твердых сортов намного лучше сохраняют свою форму после варки.The disadvantage of the traditional method of producing pasta is, first of all, the high protein content in them - in the form of gluten. Pasta is made from wheat flour, which is obtained from durum wheat. Durum wheat has a much higher protein content in the form of gluten than soft wheat. A large amount of protein (gluten) is required to obtain good molding quality, i.e. pasta made from durum wheat flour retains its shape much better after cooking.

Известна технология получения макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала [Тихонович, Е.Ф. Технология диетических макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала / Е.Ф. Тихонович, Е.А. Назаренко, М.Н. Василевская, В.В. Мудрагель // Хлебопек: научный, производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. - №3(44). - 2010. - С. 30-33.], включающая введение в тесто смеси картофельного крахмала и структурообразующей добавки (крахмала холодного набухания и крахмала горячего набухания фирмы Нидерланды и лабораторный образец экструзионного кукурузного крахмала). Дозировка структурообразующей добавки варьировала в диапазоне 5-25% к общей массе крахмалопродуктов. При замесе теста использовали воду с температурой 50°С в количестве, обеспечивающем его влажность, равную 36%.Known technology for producing pasta based on the use of potato starch [Tikhonovich, E.F. Technology of dietary pasta based on the use of potato starch / E.F. Tikhonovich, E.A. Nazarenko, M.N. Vasilevskaya, V.V. Mudragel // Baker: scientific, industrial and practical magazine for bakers and confectioners. - No. 3 (44). - 2010. - S. 30-33.], Including the introduction into the dough of a mixture of potato starch and a structure-forming additive (cold swelling starch and hot swelling starch from the Netherlands and a laboratory sample of extruded corn starch). The dosage of the structure-forming additive varied in the range of 5-25% to the total weight of starch products. When kneading the dough, water with a temperature of 50 ° C was used in an amount that ensures its moisture content equal to 36%.

Недостатком описанной технологии является неудовлетворительные физико-химические и органолептические свойства макаронных изделий, а также присутствие большого количества белка и аминокислоты - фенилаланина.The disadvantage of the described technology is the unsatisfactory physicochemical and organoleptic properties of pasta, as well as the presence of a large amount of protein and amino acid - phenylalanine.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства макаронных изделий [Шнейдер, Т.И. Способ производства макаронных изделий: Патент №2446708. RU, МПК7 A23L 1/16 / Т.И. Шнейдер, Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, С.А. Шилин; заявка №2010146282/13; заявитель ООО «МАКАРОН-СЕРВИС», - заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. - 2012. - Бюл. №10] - прототип, путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий. В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые. Готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки. Затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С.Closest to the proposed invention is a method for the production of pasta [Schneider, T.I. Method for the production of pasta: Patent No. 2446708. RU, IPC 7 A23L 1/16 / T.I. Schneider, N.K. Kazennova, D.V. Schneider, S.A. Shilin; application No. 2010146282/13; applicant LLC "MAKARON-SERVICE", - app. 11/13/2010; publ. 10.04.2012 // State Register of Inventions of the Russian Federation. - 2012. - Bul. No. 10] - a prototype, by preparing dough from flour, water and a corrective additive in a flour mixer, molding and drying pasta. As flour, gluten-free types of flour are used from a number of: rice flour, buckwheat flour, corn flour. Additional raw materials are added to the composition of the products: starch, pea flour, millet, soybean, lupine, amaranth, vegetable and fruit powders. A pre-mixture is prepared in a flour mixer from additional raw materials and a portion of the flour. Then, the main mass of flour and a correcting additive are successively added to the mixture and kneading is carried out at a dough humidity of 30-35% and a water temperature of 30-50 ° C.

Недостатком описанного способа получения макаронных изделий является неудовлетворительный углеводно-белково-витаминно-минеральный статус готового продукта - макаронных изделий. В макаронных изделиях, полученных по описанному способу, присутствует белок и аминокислота - фенилаланин.The disadvantage of the described method of producing pasta is the unsatisfactory carbohydrate-protein-vitamin-mineral status of the finished product - pasta. The pasta obtained by the described method contains a protein and an amino acid - phenylalanine.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработать высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала различного ботанического происхождения, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот (кроме аминокислоты - фенилаланина), витаминов и витаминоподобных веществ (водо- и жирорастворимых), минералов).Thus, the task to be solved by this invention is to develop a highly effective method for producing low-protein pasta for dietary nutrition of patients with phenylketonuria and chronic renal failure using native and physically modified (extruded) starch of various botanical origin, as well as enrichment additives (free amino acids (except for the amino acid - phenylalanine), vitamins and vitamin-like substances (water- and fat-soluble), minerals).

Это достигается тем, что способ получения низкобелковых макаронных изделий, включающий приготовления теста, формования и сушку, отличается тем, что в качестве структурообразующей добавки используют экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал, модифицированную целлюлозу и камедь (гуаровую или ксантановую), в качестве обогащающей добавки применяют витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или В8, или В9, или В10, или В11, или В12, или D, или Е, или Н, или Н1 или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения), свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения), минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) или сухое пюре (из яблок или из папай, или из груши, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандарин), а в качестве пищевкусовой - соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения), готовят замес теста с общей влажностью смеси 35%, все ингредиенты вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):This is achieved by the fact that the method for producing low-protein pasta, including dough preparation, molding and drying, differs in that extrusion (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch is used as a structure-forming additive. , modified cellulose and gum (guar or xanthan), vitamins and vitamin-like substances (A, or C, or B 1 , or B 2 , or B 3 , or B 4 , or B 5 , or B 6 , or B 7 or B 8 or B 9 or B 10 or B 11 or B 12 or D or E or H or H 1 or P or K or N or Q or U , beta-carotene, or mixtures thereof of various ratios), free amino acids (alanine or glycine, or valine, or serine, or leucine, or isoleucine, or proline, or threonine, or histidine, or methionine, or cysteine, or cystine, or tyrosine, or tryptophan, or asparagine, or aspartic acid, or glutamine, or glutamic acid that, or arginine, or lysine, or their mixtures of various ratios), minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide, or mixtures thereof different ratios) or dry mashed potatoes (apples or papayas, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or from pineapple, or from tangerine), and as food flavoring - salt (sea or cooking or cooking iodized or their mixtures of various ratios), prepare a kneading dough with a total moisture content of the mixture of 35%, all ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал- native (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch 97-22,5,97-22.5, - экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал- extrusion (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch 1-30,1-30, - модифицированная целлюлоза- modified cellulose 0-5,0-5, - камедь (гуаровая или ксантановая, или их смеси различного соотношения)- gum (guar or xanthan gum, or their mixtures of various ratios) 0-1,0-1, - свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения)- free amino acids (alanine or glycine, or valine, or serine, or leucine, or isoleucine, or proline, or threonine, or histidine, or methionine, or cysteine, or cystine, or tyrosine, or tryptophan, or asparagine, or aspartic acid , or glutamine, or glutamic acid, or arginine, or lysine, or mixtures of these in various ratios) 0-15,0-15, - сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов, или их смесь различного соотношения)- dry mashed potatoes (apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or pineapple, or from tangerines, or a mixture of different ratios) 0-20,0-20, - витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, В12, или В13, или В14, или B15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения)- vitamins and vitamin-like substances (A, or C, or B 1 , or B 2 , or B 3 , or B 4 , or B 5 , or B 6 , or B 7 , or B 8 , or B 9 , or B 10 , or B 11 , or B 12 , or B c , B 12 , or B 13 , or B 14 , or B 15 , or D, or E, or H, or H 1 , or P, or K, or N, or Q, or U, beta-carotene, or mixtures of these in various ratios) 1-5,1-5, - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения)- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or ferrous sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide, or mixtures of various ratios) 0-0,5,0-0.5, - соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения)- salt (sea or cooking or table iodized or their mixtures of various ratios) 1;1;

при этом наиболее оптимальными являются следующие смеси:the most optimal are the following mixtures:

- аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4,- amino acids: alanine, arginine, aspartic acid, cystine, glycine, glutamic acid, histidine, isoleucine, leucine, methionine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine in a ratio of 1.8: 2: 6.2: 2, 1: 1: 11.7: 1.3: 3.8: 11.6: 4.8: 1.4: 4.1: 3.5: 3.2: 1.6: 3.7: 3, 4,

- витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8,- vitamins and vitamin-like substances: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B3, B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2.4 : 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8,

- минералов: фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7,- minerals: calcium phosphate or magnesium oxide, or ferrous sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7,

далее осуществляют формование при температуре 60-85°С и подсушивание в течение 24 часов при температуре 25°С.then molding is carried out at a temperature of 60-85 ° C and drying for 24 hours at a temperature of 25 ° C.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

В качестве сырья для производства низкобелковых макаронных изделий применяются:The following are used as raw materials for the production of low-protein pasta:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия» и по другим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);- native (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch according to GOST 7699-78 “Potato starch. Specifications ", GOST 7697-82" Corn starch. Technical conditions "and other technical normative legal acts (TNLA);

- экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ТНПА;- extrusion (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch according to TNLA;

- модифицированная целлюлоза по ТНПА;- modified cellulose according to TNLA;

- камедь (гуаровая или ксантановая, или их смеси различного соотношения) по ТНПА.- gum (guar or xanthan, or their mixtures of various ratios) according to TNLA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (А или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, B12, или В13, или В14, или В15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (A or C, or B 1 , or B 2 , or B 3 , or B 4 , or B 5 , or B 6 , or B 7 , or B 8 , or B 9 , or B 10 , or B 11 , or B 12 , or B c , B 12 , or B 13 , or B 14 , or B 15 , or D, or E, or H, or H 1 , or P, or K, or N, or Q, or U, beta-carotene, or mixtures thereof of various ratios) according to TNPA;

- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) по ТНПА;- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide, or their mixtures of various ratios) according to TNLA;

- свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения) по ТНПА или сухое пюре (из яблок или из папай, или из груши, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандарин) по ТНПА.- free amino acids (alanine or glycine, or valine, or serine, or leucine, or isoleucine, or proline, or threonine, or histidine, or methionine, or cysteine, or cystine, or tyrosine, or tryptophan, or asparagine, or aspartic acid , or glutamine, or glutamic acid, or arginine, or lysine, or their mixtures of various ratios) according to TNPA or dry puree (from apples or papaya, or from pear, or from persimmon, or from pomegranate, or from melon, or from grapes, or mango, or fig, or radish, or cashew, or pineapple, or mandarin) according to TNLA.

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения) по ТНПА.- salt (sea or cooking or cooking iodized or their mixtures of various ratios) according to TNLA.

Основные характеристики аминокислот представлены в таблице 1, а витаминов - в таблице 2 и 3.The main characteristics of amino acids are presented in table 1, and vitamins - in tables 2 and 3.

Figure 00000001
Figure 00000001

Figure 00000002
Figure 00000002

Figure 00000003
Figure 00000003

Предлагаемый способ получения низкобелковых макаронных изделий, включает следующие последовательно осуществляемые технологические этапы:The proposed method for obtaining low-protein pasta includes the following sequentially carried out technological stages:

- приготовления теста,- dough preparation,

- формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60-85°С,- molding is carried out using a pasta press when creating a vacuum and a pressing temperature of 60-85 ° C,

- сушку в течение 24 часов при температуре 25°С,- drying within 24 hours at a temperature of 25 ° С,

- фасовку и упаковку готового продукта - низкобелковых макаронных изделий.- packing and packaging of the finished product - low-protein pasta.

При приготовлении теста готовят ингредиенты (структурообразующую, обогащающую и пищевкусовую добавки). Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):When preparing the dough, ingredients are prepared (structure-forming, enriching and food additives). All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал- native (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch 95-33,5,95-33.5,

Figure 00000004
Figure 00000004

Figure 00000005
Figure 00000005

Figure 00000006
Figure 00000006

Figure 00000007
Figure 00000007

- экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал- extrusion (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch 1-30,1-30, - модифицированная целлюлоза- modified cellulose 1-10,1-10, - свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения) или сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов, или их смесь различного соотношения)- free amino acids (alanine or glycine, or valine, or serine, or leucine, or isoleucine, or proline, or threonine, or histidine, or methionine, or cysteine, or cystine, or tyrosine, or tryptophan, or asparagine, or aspartic acid , or glutamine, or glutamic acid, or arginine, or lysine, or their mixtures of various ratios) or dry puree (from apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or from mango, or from figs, or from radish, or from cashews, or from pineapple, or from tangerines, or their mixture of various proportions) 1-20,1-20, - витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, В12, или В13, или В14, или В15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения)- vitamins and vitamin-like substances (A, or C, or B 1 , or B 2 , or B 3 , or B 4 , or B 5 , or B 6 , or B 7 , or B 8 , or B 9 , or B 10 , or B 11 , or B 12 , or B c , B 12 , or B 13 , or B 14 , or B 15 , or D, or E, or H, or H 1 , or P, or K, or N, or Q, or U, beta-carotene, or mixtures of these in various ratios) 1-5,1-5, - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения)- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or ferrous sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide, or mixtures of various ratios) 0-0,5,0-0.5,

- соль (морская или поваренная или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения)- salt (sea or table or table iodized or their mixtures of various ratios) 1.1.

Figure 00000008
Figure 00000008

Figure 00000009
Figure 00000009

Figure 00000010
Figure 00000010

Figure 00000011
Figure 00000011

Наиболее оптимальными являются следующие смеси:The most optimal are the following mixtures:

- аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4,- amino acids: alanine, arginine, aspartic acid, cystine, glycine, glutamic acid, histidine, isoleucine, leucine, methionine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine in a ratio of 1.8: 2: 6.2: 2, 1: 1: 11.7: 1.3: 3.8: 11.6: 4.8: 1.4: 4.1: 3.5: 3.2: 1.6: 3.7: 3, 4,

- витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8,- vitamins and vitamin-like substances: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2, 4: 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8,

- минералов: фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7.- minerals: calcium phosphate or magnesium oxide, or ferrous sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7.

Следует отметить, что теста должно быть с общей влажностью 35%.It should be noted that the dough should be with a total moisture content of 35%.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.The following are examples of specific implementation of the invention.

Пример 1.Example 1.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный кукурузный по ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия»;- native corn starch according to GOST 7697-82 “Corn starch. Technical conditions ";

- модифицированная целлюлоза по ТНПА.- modified cellulose according to TNLA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B3, B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C) according to TNLA;

- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide) according to TNLA;

- сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов) по ТНПА.- dry mashed potatoes (apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or pineapple, or from tangerines) according to TNLA.

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль морская по ТНПА.- sea salt according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- нативный кукурузный крахмал- native corn starch 38,5,38.5, - экструзионный кукурузный крахмал- extruded corn starch 30,thirty, - модифицированная целлюлоза- modified cellulose 5,5, - смесь сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1)- a mixture of dry mashed potatoes (apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or pineapple , or from tangerines in a ratio of 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1: 1) 20,twenty, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8- a mixture of vitamins and vitamin-like substances: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2 , 4: 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8 5,5, - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7)- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7) 0,5,0.5, - соль морская- sea salt 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60°С.Molding is carried out using a pasta press with a vacuum and a pressing temperature of 60 ° C.

Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,Drying is carried out within 24 hours at a temperature of 25 ° C,

Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Next, the resulting finished product - low-protein pasta - is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Пример 2.Example 2.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный рисовый крахмал по ТНПА;- native rice starch according to TNLA;

- модифицированная целлюлоза по ТНПА.- modified cellulose according to TNLA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B3, B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2.4 : 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8) according to TNLA;

- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide) according to TNLA;

- свободные аминокислоты (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин) по ТНПА.- free amino acids (alanine, arginine, aspartic acid, cystine, glycine, glutamic acid, histidine, isoleucine, leucine, methionine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine) according to TNPA.

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль поваренная по ТНПА.- table salt according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- нативный рисовый крахмал- native rice starch 38,5,38.5, - экструзионный рисовый крахмал- extruded rice starch 30,thirty, - модифицированная целлюлоза- modified cellulose 10,ten, - смесь свободных аминокислот (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4)- a mixture of free amino acids (alanine, arginine, aspartic acid, cystine, glycine, glutamic acid, histidine, isoleucine, leucine, methionine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine in a ratio of 1.8: 2: 6.2: 2.1: 1: 11.7: 1.3: 3.8: 11.6: 4.8: 1.4: 4.1: 3.5: 3.2: 1.6: 3.7: 3.4) 15,15, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, B1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8- a mixture of vitamins and vitamin-like substances: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2 , 4: 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8 5,5, - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7)- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7) 0,5,0.5, - соль поваренная- table salt 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 85°С.Molding is carried out using a pasta press with a vacuum and a pressing temperature of 85 ° C.

Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,Drying is carried out within 24 hours at a temperature of 25 ° C,

Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Next, the resulting finished product - low-protein pasta - is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Пример 3.Example 3.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный картофельный по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»;- native potato according to GOST 7699-78 “Potato starch. Technical conditions ";

- нативный рисовый крахмал по ТНПА;- native rice starch according to TNLA;

- экструзионный пшеничный крахмал по ТНПА;- extrusion wheat starch according to TNLA;

- камедь гуаровая по ТНПА.- guar gum according to TNLA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C) according to TNLA;

- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide) according to TNLA;

- сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов) по ТНПА.- dry mashed potatoes (apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or pineapple, or from tangerines) according to TNLA.

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль морская по ТНПА.- sea salt according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- смесь нативных картофельного и рисового крахмала в соотношении 1 : 1- a mixture of native potato and rice starch in a 1: 1 ratio 59,7,59.7, - экструзионный пшеничный крахмал- extruded wheat starch 25,25, - камедь гуаровая- guar gum 1,1, - смесь сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов в соотношении 1 : 2 : 1 : 3 : 1 : 4 : 1 : 5 : 1 : 6 : 1 : 7 : 1)- a mixture of dry mashed potatoes (apples or papaya, or pears, or persimmons, or pomegranates, or melons, or grapes, or mangoes, or figs, or radishes, or cashews, or pineapple , or from tangerines in a ratio of 1: 2: 1: 3: 1: 4: 1: 5: 1: 6: 1: 7: 1) 10,ten, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8- a mixture of vitamins and vitamin-like substances: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in a ratio of 132.1: 2 , 4: 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8 3,3, - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7)- minerals (calcium phosphate or magnesium oxide, or iron sulfate, or zinc oxide, or copper sulfate, or manganese sulfate, or sodium selenite, or potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7) 0,3,0.3, - соль морская- sea salt 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 70°С.Molding is carried out using a pasta press with a vacuum and a pressing temperature of 70 ° C.

Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,Drying is carried out within 24 hours at a temperature of 25 ° C,

Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Next, the resulting finished product - low-protein pasta - is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Пример 4.Example 4.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия» и по другим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);- native (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch according to GOST 7699-78 “Potato starch. Specifications ", GOST 7697-82" Corn starch. Technical conditions "and other technical normative legal acts (TNLA);

- экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ТНПА;- extrusion (potato or corn, or tapioca, or rice, or wheat, or their mixtures of various ratios) starch according to TNLA;

- модифицированная целлюлоза по ТНПА.- modified cellulose according to TNLA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 ) according to TNLA;

- свободная аминокислота глицин по ТНПА;- free amino acid glycine according to TNPA;

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль поваренная йодированная по ТНПА.- table salt iodized according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- смесь нативных картофельного, кукурузного, тапиокового, рисового, пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1- a mixture of native potato, corn, tapioca, rice, wheat starch in a ratio of 1: 1: 1: 1: 1 95,95, - смесь экструзионных картофельного, кукурузного, тапиокового, рисового, пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1- a mixture of extruded potato, corn, tapioca, rice, wheat starch in a ratio of 1: 1: 1: 1: 1 1,1, - модифицированная целлюлоза- modified cellulose 1,1, - свободная аминокислота глицин- free amino acid glycine 1,1, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7 в соотношении 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8- a mixture of vitamins and vitamin-like substances: B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 in the ratio 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8 1,1, - соль поваренная йодированная- table salt iodized 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 65°С.The molding is carried out using a pasta press with a vacuum and an extrusion temperature of 65 ° C.

Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,Drying is carried out within 24 hours at a temperature of 25 ° C,

Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Next, the resulting finished product - low-protein pasta - is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Пример 5.Example 5.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный картофельный крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»,- native potato starch according to GOST 7699-78 “Potato starch. Technical conditions ",

- нативный пшеничный крахмал по ТНПА,- native wheat starch according to TNLA,

- экструзионный пшеничный крахмал по ТНПА,- extrusion wheat starch according to TNLA,

- камедь ксантановая по ТНПА.- xanthan gum according to TNPA.

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- витамины и витаминоподобные вещества (А, В1, В6, В9, В12, С);- vitamins and vitamin-like substances (A, B 1 , B 6 , B 9 , B 12 , C);

- свободные аминокислоты (глицин, аспарагиновая кислота, лейцин) по ТНПА;- free amino acids (glycine, aspartic acid, leucine) according to TNPA;

- минералы (фосфат калия, йодид калия) по ТНПА.- minerals (potassium phosphate, potassium iodide) according to TNPA.

3. Пищевкусовая добавка:3. Food additive:

- соль морская по ТНПА,- sea salt according to TNLA,

- соль поваренная йодированная по ТНПА.- table salt iodized according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- смесь нативного картофельного и пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1- a mixture of native potato and wheat starch in a 1: 1 ratio 52,52, - экструзионный пшеничный крахмал- extruded wheat starch 25,25, - камедь ксантановая- xanthan gum 1,1, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ А, В1, В6, В9, В12, С в соотношении 132,1 : 50 : 23,8 : 11,9 : 1 : 9523,8- a mixture of vitamins and vitamin-like substances A, B 1 , B 6 , B 9 , B 12 , C in the ratio 132.1: 50: 23.8: 11.9: 1: 9523.8 5,5, - смесь свободных аминокислот глицин, аспарагиновая кислота, лейцин в соотношении 1 : 6,2 : 11,6- a mixture of free amino acids glycine, aspartic acid, leucine in a ratio of 1: 6.2: 11.6 15,9,15.9, - смесь минералов фосфат калия, йодид калия в соотношении 485,7 : 1- a mixture of minerals potassium phosphate, potassium iodide in a ratio of 485.7: 1 0,1,0.1, - смесь соли морской и поваренной йодированной в соотношении 1 : 2- a mixture of sea salt and iodized table salt in a ratio of 1: 2 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использованием макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60°С.Molding is carried out using a pasta press with a vacuum and a pressing temperature of 60 ° C.

Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С.Drying is carried out within 24 hours at a temperature of 25 ° C.

Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Next, the resulting finished product - low-protein pasta - is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Пример 6.Example 6.

Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:Prepare the dough. To prepare the dough, use:

1. Структурообразующая добавка:1. Structural additive:

- нативный пшеничный крахмал по ТНПА,- native wheat starch according to TNLA,

- нативный тапиоковый крахмал по ТНПА;- native tapioca starch according to TNPA;

- экструзионный тапиоковый крахмал по ТНПА- extruded tapioca starch according to TNPA

2. Обогащающая добавка:2. Fortifying additive:

- сухое пюре из яблок и груши по ТНПА;- dry puree from apples and pears according to TNLA;

- витамины и витаминоподобные вещества (В2, В7, В12, С, β-каротин) по ТНПА;- vitamins and vitamin-like substances (B 2 , B 7 , B 12 , C, β-carotene) according to TNPA;

- свободные аминокислоты (глицин, аланин, гистидин, валин, тирозин, триптофан) по ТНПА;- free amino acids (glycine, alanine, histidine, valine, tyrosine, tryptophan) according to TNPA;

- минералы (сульфат меди, селенит натрия, йодид калия) по ТНПА.- minerals (copper sulfate, sodium selenite, potassium iodide) according to TNLA.

3. Пищевая добавка:3. Food supplement:

- соль поваренная йодированная по ТНПА.- table salt iodized according to TNLA.

Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):All dough ingredients are added in the following ratio (% of dry matter):

- смесь нативного пшеничного и рисового крахмала в соотношении 1 : 2- a mixture of native wheat and rice starch in a 1: 2 ratio 58,3,58.3, - смесь экструзионного картофельного и тапиокового крахмала в соотношении 5 : 1- a mixture of extruded potato and tapioca starch in a ratio of 5: 1 28,28, - смесь витаминов и витаминоподобных веществ А, В2, В7, B12, С, β-каротин в соотношении 71,4 : 1,7 : 1 : 9523,8 : 57,1- a mixture of vitamins and vitamin-like substances A, B 2 , B 7 , B 12 , C, β-carotene in a ratio of 71.4: 1.7: 1: 9523.8: 57.1 2,5,2.5, - смесь свободных аминокислот глицин, аланин, гистидин, валин, тирозин, триптофан в соотношении 1 : 1,8 : 1,3 : 3,4 : 3,7 : 1,6- a mixture of free amino acids glycine, alanine, histidine, valine, tyrosine, tryptophan in a ratio of 1: 1.8: 1.3: 3.4: 3.7: 1.6 10,ten, - смесь минералов сульфат меди, селенит натрия, йодид калия в соотношении 40 : 1 : 7- a mixture of minerals copper sulfate, sodium selenite, potassium iodide in a ratio of 40: 1: 7 0,2,0.2, - соль поваренная йодированная- table salt iodized 1.1.

Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.The total moisture content of the dough should be 35%. The prepared dough is served in a pasta press.

Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 73°С.The molding is carried out using a pasta press with a vacuum and an extrusion temperature of 73 ° C.

Сушку проводят в течение 16 часов при температуре 25°С.Drying is carried out for 16 hours at a temperature of 25 ° C.

Далее полученный готовый продукт - низкобелковые макаронные изделия фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.Further, the resulting finished product - low-protein pasta is packaged, packaged and fed to a warehouse for storage or for sale.

Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала различного ботанического происхождения, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот (кроме аминокислоты - фенилаланина), витаминов и витаминоподобных веществ (водо- и жирорастворимых), минералов). Использование предлагаемого способа позволяет изготавливать макаронные изделия, предназначенные как для профилактических целей, так и для удовлетворения потребности человека в пищевом продукте, а также для того, чтобы в тех регионах, в которых не растет пшеница или рожь, можно было бы производить макароны на основе местных типов крахмала, что расширяет ассортимент макаронных изделий.Thus, we have proposed a highly effective method for the production of low-protein pasta for dietary nutrition of patients with phenylketonuria and chronic renal failure using native and physically modified (extruded) starch of various botanical origin, as well as enriching additives (free amino acids (except for the amino acid - phenylalanine), vitamins and vitamin-like substances (water and fat soluble), minerals). The use of the proposed method makes it possible to make pasta intended both for preventive purposes and to meet human needs for food, as well as to ensure that in those regions where wheat or rye does not grow, it would be possible to produce pasta based on local types of starch, which expands the range of pasta.

Claims (5)

1. Способ получения низкобелковых макаронных изделий, характеризующийся тем, что он включает приготовление теста, формование и сушку, при этом в качестве структурообразующей добавки используют нативный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, экструзионный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, модифицированную целлюлозу и камедь гуаровую или ксантановую, в качестве обогащающей добавки используют витамины и витаминоподобные вещества, выбранные из ряда: А, С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, B8, В9, В10, В11, В12, D, Е, Н, Н1, Р, K, N, Q, U, бета-каротин или их смесь, свободные аминокислоты, выбранные из ряда: аланин, глицин, валин, серин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, гистидин, метионин, цистеин, цистин, тирозин, триптофан, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, аргинин, лизин или их смесь, минералы, выбранные из ряда: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия или их смесь, или сухое пюре, выбранное из ряда: из яблок, из папайи, из груш, из хурмы, из граната, из дыни, из винограда, из манго, из инжира, из редиса, из кешью, из ананаса, из мандаринов, а в качестве пищевкусовой добавки используют соль, выбранную из ряда: морская, поваренная, поваренная йодированная или их смесь, замешивают тесто с влажностью 35%, осуществляют формование при температуре 60-85°С и последующее подсушивание в течение 24 часов при температуре 25°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:1. A method of obtaining low-protein pasta, characterized in that it includes the preparation of dough, molding and drying, while as a structure-forming additive using native starch, selected from the series: potato, corn, tapioca, rice, wheat or a mixture thereof, extrusion starch , selected from the series: potato, corn, tapioca, rice, wheat or their mixture, modified cellulose and guar or xanthan gum, vitamins and vitamin-like substances selected from the series: A, C, B 1 , B 2 are used as an enriching additive, B 3 , B 4 , B 5 , B 6 , B 7 , B 8 , B 9 , B 10 , B 11 , B 12 , D, E, H, H 1 , P, K, N, Q, U, beta -carotene or a mixture thereof, free amino acids selected from the range: alanine, glycine, valine, serine, leucine, isoleucine, proline, threonine, histidine, methionine, cysteine, cystine, tyrosine, tryptophan, asparagine, aspartic acid, glutamine, glutamic acid , arginine, lysine or a mixture thereof, minerals selected from a number a: calcium phosphate, magnesium oxide, ferrous sulfate, zinc oxide, copper sulfate, manganese sulfate, sodium selenite, potassium iodide or a mixture thereof, or dry puree selected from the row: from apples, from papaya, from pears, from persimmons, from pomegranate, from melon, from grapes, from mango, from figs, from radishes, from cashews, from pineapple, from tangerines, and as a food additive, salt is used, chosen from the range: sea salt, table salt, table iodized or a mixture thereof, knead the dough with a moisture content of 35%, molding is carried out at a temperature of 60-85 ° C and subsequent drying for 24 hours at a temperature of 25 ° C, while the starting components are used in the following ratio, wt%: нативный крахмалnative starch 22,5-9722.5-97 экструзионный крахмалextrusion starch 1-301-30 модифицированная целлюлозаmodified cellulose 0-50-5 камедьgum 0-10-1 свободные аминокислотыfree amino acids 0-150-15 сухое пюреdry puree 0-200-20 витамины и витаминоподобные веществаvitamins and vitamin-like substances 1-51-5 минералыminerals 0-0,50-0.5 сольsalt 11
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4. 2. The method according to claim 1, characterized in that the following mixture of amino acids is used: alanine, arginine, aspartic acid, cystine, glycine, glutamic acid, histidine, isoleucine, leucine, methionine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine in the ratio 1.8: 2: 6.2: 2.1: 1: 11.7: 1.3: 3.8: 11.6: 4.8: 1.4: 4.1: 3.5: 3.2: 1.6: 3.7: 3.4. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8. 3. The method according to claim 1, characterized in that the following mixture of vitamins and vitamin-like substances is used: A, D 3 , E, β-carotene, B 1 , B 2 , B 3 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , B 7 , C in the ratio 132.1: 2.4: 8095: 57.1: 50: 71.4: 476.2: 595.2: 23.8: 11.9: 1: 1.7: 9523.8. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь минералов: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7.4. The method according to claim 1, characterized in that the following mixture of minerals is used: calcium phosphate, magnesium oxide, iron sulfate, zinc oxide, copper sulfate, manganese sulfate, sodium selenite, potassium iodide in the ratio 34000: 3000: 70: 300: 40: 1000: 1: 7.
RU2019141214A 2019-12-11 2019-12-11 Method for production of low-protein pasta RU2752901C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019141214A RU2752901C2 (en) 2019-12-11 2019-12-11 Method for production of low-protein pasta

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019141214A RU2752901C2 (en) 2019-12-11 2019-12-11 Method for production of low-protein pasta

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2019141214A RU2019141214A (en) 2021-06-11
RU2019141214A3 RU2019141214A3 (en) 2021-06-11
RU2752901C2 true RU2752901C2 (en) 2021-08-11

Family

ID=76376986

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019141214A RU2752901C2 (en) 2019-12-11 2019-12-11 Method for production of low-protein pasta

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2752901C2 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3895704A1 (en) * 2020-04-17 2021-10-20 DMF Dietetic Metabolic Food S.R.L. Nutritional composition for the treatment of metabolic diseases
RU2797023C1 (en) * 2022-08-30 2023-05-30 ООО "Торговый дом АЛТАН" Method for preparing pasta containing iodine

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2138970C1 (en) * 1999-02-23 1999-10-10 Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" Macaroni product manufacture method
RU2169491C1 (en) * 1999-12-29 2001-06-27 Максимов Валерий Владимирович Fast preparing macaroni articles

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2138970C1 (en) * 1999-02-23 1999-10-10 Закрытое акционерное общество "Макарон-Сервис" Macaroni product manufacture method
RU2169491C1 (en) * 1999-12-29 2001-06-27 Максимов Валерий Владимирович Fast preparing macaroni articles

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP3895704A1 (en) * 2020-04-17 2021-10-20 DMF Dietetic Metabolic Food S.R.L. Nutritional composition for the treatment of metabolic diseases
RU2797023C1 (en) * 2022-08-30 2023-05-30 ООО "Торговый дом АЛТАН" Method for preparing pasta containing iodine
RU2802068C1 (en) * 2022-12-22 2023-08-22 Общество с ограниченной ответственностью "Вито" (ООО "Вито") Glass-like noodles and method of its preparation

Also Published As

Publication number Publication date
RU2019141214A (en) 2021-06-11
RU2019141214A3 (en) 2021-06-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2752901C2 (en) Method for production of low-protein pasta
Tay et al. Structuring wheat flour-based crackers using whey protein isolate
RU2708988C2 (en) Extruded snack with hemp flour
RU2672387C1 (en) Composition for the production of grain product
ITPC20120026A1 (en) FOOD PREPARATIONS FOR FUNCTIONAL FOODS
RU2620303C2 (en) Method of obtaining food product from extracts of wild and cultivated berries with adding honeydew honey
RU2649982C1 (en) Compound of dough for preparation noodle products quick to make “fastfibre plus”
RU2728363C1 (en) Ketchup production method
KR100513157B1 (en) A nutrient have chicken spice mix and The method of the chicken spice mix
RU2430516C1 (en) Composition for pasta production
RU2787401C1 (en) Dry mix for preparing a sauce
RU2609330C1 (en) Composition for production of grain extruded product of type of crispy breads
KR100675203B1 (en) The method of ability the pizza dough
KR930002026B1 (en) Seasonings
RU2317732C1 (en) Pasty concentrate "avia"
RU2156582C1 (en) Instant macaroni
RU2629986C1 (en) Meat cream pate of special purpose
US9820502B2 (en) Surimi food product and method of manufacturing the same
ЛИТВЯК et al. SIBERIAN JOURNAL OF LIFE SCIENCES AND AGRICULTURE
RU2249368C2 (en) Method for obtaining of farinaceous products
UA141536U (en) METHOD OF PRODUCTION OF CRISPY GLUTEN-FREE SLICES
KR20230071810A (en) Manufacturing method of croquette comprising tomato
CN113973870A (en) High-protein potato and sago pancake and preparation method thereof
RU2495600C1 (en) "crab" pate
RU2260353C2 (en) Method for production of dry composition for infant nutrition