RU2784532C1 - Method for producing candy based on whipped masses and candy based on whipped masses - Google Patents
Method for producing candy based on whipped masses and candy based on whipped masses Download PDFInfo
- Publication number
- RU2784532C1 RU2784532C1 RU2021139238A RU2021139238A RU2784532C1 RU 2784532 C1 RU2784532 C1 RU 2784532C1 RU 2021139238 A RU2021139238 A RU 2021139238A RU 2021139238 A RU2021139238 A RU 2021139238A RU 2784532 C1 RU2784532 C1 RU 2784532C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- temperature
- agar
- artesian
- potassium sorbate
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 229940069338 Potassium Sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 24
- CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M Potassium sorbate Chemical compound [K+].C\C=C\C=C\C([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-STWYSWDKSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- SXYIRMFQILZOAM-HVNFFKDJSA-N (3R,5aS,6R,8aS,9R,10S,12R,12aR)-10-methoxy-3,6,9-trimethyldecahydro-3,12-epoxypyrano[4,3-j][1,2]benzodioxepines Chemical compound C1C[C@H]2[C@H](C)CC[C@H]3[C@@H](C)[C@@H](OC)O[C@H]4[C@]32OO[C@@]1(C)O4 SXYIRMFQILZOAM-HVNFFKDJSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 2
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 claims 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims 2
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 claims 2
- 230000004634 feeding behavior Effects 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000000151 deposition Methods 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 12
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 10
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 7
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 7
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 6
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 6
- 240000007170 Cocos nucifera Species 0.000 description 4
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 4
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 3
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 241000273930 Brevoortia tyrannus Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229940045184 Malt extract Drugs 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- VIAFLMPQBHAMLI-UHFFFAOYSA-N PyBOP Chemical compound F[P-](F)(F)(F)(F)F.C1CCCN1[P+](N1CCCC1)(N1CCCC1)ON1C2=CC=CC=C2N=N1 VIAFLMPQBHAMLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 239000011127 biaxially oriented polypropylene Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Заявляемая группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности, к ее кондитерской отрасли и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс.The claimed group of inventions relates to the food industry, in particular, to its confectionery industry and can be used for the production of sweets based on whipped masses.
Известно техническое решение, описанное в патенте РФ №2336715, МП К A23G 3/52, приоритет от 28.08.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г. на изобретение: "Способ производства сбивных конфет на основе сбивных масс типа нуги", включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. В сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас. % сорбитола и 0,3-0,35 мас. % соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем 1,2):(1,8-2,5).Known technical solution described in the patent of the Russian Federation No. 2336715, MP K A23G 3/52, priority dated 08/28/2006, publication date - 03/10/2008 for the invention: "Method for the production of whipped sweets based on whipped masses of the nougat type", including preparation of sugar syrup, its boiling, preparation of a whipping agent, including egg white and water, preparation of a connecting mixture by whipping sugar syrup with a whipping agent, preparation of a candy mass by mixing the resulting connecting mixture with flavorings, cooling and molding sweets. In the sugar syrup during its preparation, an additional 1.65-1.75 wt. % sorbitol and 0.3-0.35 wt. % food salt, respectively, of the total mass of the sugar syrup, the sugar syrup is boiled down at a temperature of 123-127 ° C to a solids content of 92-94%, when preparing the whipping agent, molasses and the Coconut flavor are additionally added to it, whipping the connecting mixture is carried out in in a turbomix heated with water at a temperature of 85-90°C, when preparing a candy mass, coconut flakes pre-soaked in sorbitol are used as a flavor additive, with 1.2): (1.8-2.5).
Состав для производства сбивных конфет на основе сбивных масс в известном техническом решении содержит, сахар, патоку, яичный белок, воду, сорбитоп, соль пищевую, ароматизатор "Кокос", а в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку.The composition for the production of aerated sweets based on aerated masses in a known technical solution contains sugar, molasses, egg white, water, sorbitol, edible salt, "Coconut" flavoring, and coconut flakes pre-soaked in sorbitol are used as a flavor additive.
Наиболее близкими аналогами заявляемых в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс и конфеты на основе сбивных масс являются технические решения, описанные в патенте РФ №2337565, МПК A23G3/50, приоритет от 4.09.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г. на изобретение:" Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги". Известный способ основан на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок. После этого смешивают соединительную смесь с начинкой, формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаропаточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешиванием полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.The closest analogues of the method for the production of sweets based on aerated masses and sweets based on aerated masses claimed as an invention are the technical solutions described in the patent of the Russian Federation No. 2337565, IPC A23G3 / 50, priority dated 09.04. for the invention: "Composition and method for the production of sweets based on whipped masses of the nougat type". The known method is based on the preparation of a connecting mixture by mixing and whipping a pre-boiled sugar syrup with a prepared whipping agent, including egg white. After that, the connecting mixture is mixed with the filling, sweets are formed and glazed. Before boiling sugar-syrup syrup, sorbitol and edible salt are introduced into it, and the mixture is boiled down to a temperature of 123-127°C and a solids content of 92-94%. When preparing a whipping agent, vanillin, water and molasses are additionally introduced into it, the connection mixture is obtained in a turbomix heated with water at a temperature of 85-90 ° C by mixing and simultaneously churning the obtained sugar syrup and whipping agent, the preparation of the candy mass is carried out by mixing the resulting connecting mixture with flavoring substances, which are used as a pre-prepared semi-finished praline mass.
Известный состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги (пункт 3) содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества. Кроме того, дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас. %: сахар-песок - 9,22-28,96, патока - 6,57-26,86, белок яичный сухой - 0,15-0,94, сорбитол - 0,26-1,03, соль пищевая - 0,19-0,21, вода - 4,44-14,42, ванилин - 0,02-0,15, полуфабрикат массы пралине - 6,00-50,00, шоколадно-молочная глазурь - остальное.A well-known composition for the production of sweets based on whipped masses such as nougat (item 3) contains granulated sugar, molasses, dry egg white and flavoring substances. In addition, it additionally contains milk protein, edible salt, sorbitol, vanillin and water, and as flavoring substances the composition contains chocolate milk glaze and semi-finished praline mass in the following ratio, wt. %: granulated sugar - 9.22-28.96, molasses - 6.57-26.86, dry egg white - 0.15-0.94, sorbitol - 0.26-1.03, food salt - 0 ,19-0.21, water - 4.44-14.42, vanillin - 0.02-0.15, semi-finished praline mass - 6.00-50.00, chocolate-milk glaze - the rest.
Полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас. %: какао-порошок - 25,62-30,14, жир растительный - 39,78-42,02, экстракт солодовый 3,67-4,6.The praline semi-finished product contains lecithin, vegetable fat, malt extract, "Chocolate" flavoring, powdered sugar and cocoa powder in the following ratio, wt %: cocoa powder - 25.62-30.14, vegetable fat - 39.78 -42.02, malt extract 3.67-4.6.
В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество растительного жира, ароматизатор, сухой яичный белок, шоколадно-молочную глазурь, а также готовый полуфабрикат пралине, что ухудшает качественные характеристики готовых изделий, а также уменьшает сроки их хранения.In the known technical solution, in the production of sweets, a significant amount of vegetable fat, flavoring, dry egg white, chocolate-milk icing, as well as a ready-made praline semi-finished product are used, which worsens the quality characteristics of the finished products, and also reduces their shelf life.
Задачей заявляемой группы изобретений является создание способа производства конфет на основе сбивных масс и конфеты на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс.The task of the claimed group of inventions is to create a method for the production of sweets based on whipped masses and sweets based on whipped masses with improved quality characteristics and an increased shelf life while expanding the range of sweets based on whipped masses.
Техническим результатом заявляемой группы изобретений является создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.The technical result of the claimed group of inventions is the creation of sweets based on aerated masses with improved quality characteristics, having a soft structure, uniform porosity, good shape retention, having an extended shelf life, as well as expanding the range of sweets based on aerated masses.
Согласно изобретению для достижения указанного технического результата в способе производства конфет на основе сбивных масс, характеризующемся тем, что предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол", до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", 25%-ным раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученного путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада.According to the invention, in order to achieve the specified technical result in a method for the production of sweets based on whipped masses, characterized in that it provides for the preparation of a connecting mixture by mixing and simultaneously churning a sugar syrup pre-boiled to a temperature of 123-127 ° C and a solids content of 92-94% with prepared whipping agent, depositing the resulting connecting mixture and flavoring agent, after which sweets are molded and glazed, beef gelatin obtained in the form of a gelatinous mass by adding artesian drinking water at a temperature of 15 ° C and its subsequent swelling and heating is used as a whipping agent for 15-30 minutes to a temperature of 42 ° C, before boiling the sugar syrup, citric acid and potassium sorbate are introduced into it, and as a flavoring agent, a filling is used in the form of a semi-finished product of salted caramel based on burnt sugar, which is a homogenized ma ssu, made on the basis of boiling sugar syrup with the addition of citric acid, artesian drinking water, sugar, agar-agar or the complex food additive "Avistol", to a temperature of 116 ° C and a solids content of 82 ± 5, after which the resulting hot mass is mixed with food salt "Extra", a 25% solution of potassium sorbate, obtained by dissolving potassium sorbate granules in artesian drinking water at a temperature of 35 ° C, and semi-finished burnt sugar obtained by boiling sugar with citric acid with constant stirring and bringing to a temperature 160-165°C, followed by cooling to 80°C, then in the process of homogenization of the resulting composition add agar-agar or complex food additive "Avistol", cooled to a temperature of 20±5°C, while jigging is carried out in the form of bundles of white mass from connecting mixture with a filling in the center, then they stand for 30 minutes at a temperature of 22-25 ° C, dried, sprinkled with corn starch narrow from all sides, continuously feeding bundles are cut into blanks, separated from each other, after which glazing is carried out using dark chocolate.
Согласно изобретению для достижения указанного технического результата конфета на основе сбивных масс, полученная из сахара, патоки мальтозной крахмальной, воды питьевой артезианской, лимонной кислоты, сорбата калия, желатина говяжьего с темным шоколадом и начинкой -полуфабрикатом соленой карамели на основе жженного сахара при следующем исходном соотношении мас. %: желатин говяжий - 1,86, вода питьевая артезианская - 8,61, патока мальтозная крахмальная - 9,28, сахар - 23,21, лимонная кислота - 0,09, сорбат калия - 0,09, шоколад темный - 36,67, начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара - 20,19, при этом начинка - полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара содержит сахар, воду питьевую артезианскую, лимонную кислоту, патоку мальтозную крахмальную, соль пищевую "Экстра", сорбат калия, агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", жженный сахар при следующем исходном соотношении, мас.%: сахар - 46,7, вода питьевая артезианская - 10,7, лимонная кислота - 2,7, патока мальтозная крахмальная - 22,5, соль пищевая "Экстра" - 2,7, сорбат калия - 0,3, агар-агар или комплексная пищевая добавка "Авистол" - 0,9, жженный сахар - 13,5.According to the invention, in order to achieve the specified technical result, a candy based on whipped masses obtained from sugar, starch maltose syrup, artesian drinking water, citric acid, potassium sorbate, beef gelatin with dark chocolate and a filling - semi-finished salted caramel based on burnt sugar in the following initial ratio wt. %: beef gelatin - 1.86, artesian drinking water - 8.61, starch maltose syrup - 9.28, sugar - 23.21, citric acid - 0.09, potassium sorbate - 0.09, dark chocolate - 36, 67, the filling - semi-finished product of salted caramel based on burnt sugar - 20.19, while the filling - semi-finished product of salted caramel based on burnt sugar contains sugar, artesian drinking water, citric acid, starch maltose syrup, food salt "Extra", potassium sorbate, agar-agar or complex food additive "Avistol", burnt sugar in the following initial ratio, wt.%: sugar - 46.7, artesian drinking water - 10.7, citric acid - 2.7, starch maltose syrup - 22.5 , food salt "Extra" - 2.7, potassium sorbate - 0.3, agar-agar or complex food additive "Avistol" - 0.9, burnt sugar - 13.5.
Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом. В сироповарочный котел с рубашкой и мешалкой вносят сахар, патоку мальтозную крахмальную, лимонную кислоту. При постоянном перемешивании и нагреве доводят до температуры 123-127°С и концентрации сухих веществ 92-94%, проверку выполняют на рефрактометре. Далее сироп остывает при постоянном перемешивании до температуры 70±5С, затем в него вносится раствор сорбата калия с концентрацией 25% в количестве 0,02% от общей массы. Сбивной агент, в качестве которого используют желатин говяжий, заблаговременно замачивают в воде на 20 - 30 минут при температуре воды 15°С в соотношении 1:3 до набухания. Набухший желатин говяжий растапливается при температуре не более 42°С. Для взбивания массы используется планетарный миксер PL60N3F. B дежу с венчиком загружается растопленная желатиновая смесь и взбивается на третьей скорости 1-2 мин. Постепенно вносится смесь сиропа с раствором сорбата калия при температуре 70±5°С. Сбивают до плотности (ρ) - 0,6±0,1 г/см3 и температуры 30±5°С. Готовая масса быстро загружается в двухбункерный кондитерский комплекс "RoboForm". В один из бункеров с подогревом температуры 25-30°С загружается соединительная смесь; в другой бункер загружается начинка. Начинка представляет собой полуфабрикат соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол" до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5. После этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", раствором сорбата калия и полуфабрикатом жженного сахара, полученного путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С. Далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", осуществляют естественное остывание до температуры 20±5°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки 9-9,5 см на машине "RoboCup 620" и отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование в машине "Roboglaze 620" с использованием темного шоколада. Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Темный шоколад загружается в бак подготовки с насосной станцией. В нем шоколад темный доводится до температуры 45-50°С, быстро охлаждается до температуры 28-29°С, далее снова нагревается до рабочей температуры 31-32°С. С помощью насоса темперированный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны.The inventive method for the production of sweets based on whipped masses is carried out as follows. Sugar, molasses maltose starch, citric acid are added to the syrup boiler with a jacket and a stirrer. With constant stirring and heating, it is brought to a temperature of 123-127°C and a solids concentration of 92-94%, the check is performed on a refractometer. Next, the syrup cools with constant stirring to a temperature of 70 ± 5C, then a solution of potassium sorbate with a concentration of 25% in the amount of 0.02% of the total mass is added to it. The whipping agent, which is beef gelatin, is pre-soaked in water for 20-30 minutes at a water temperature of 15°C in a ratio of 1:3 until swelling. Swollen beef gelatin is melted at a temperature not exceeding 42°C. The PL60N3F planetary mixer is used for beating the mass. The melted gelatin mixture is loaded into a bowl with a whisk and whipped at the third speed for 1-2 minutes. A mixture of syrup with a solution of potassium sorbate is gradually introduced at a temperature of 70 ± 5 ° C. Knock down to a density (ρ) - 0.6±0.1 g/cm3 and a temperature of 30±5°C. The finished mass is quickly loaded into the two-bunker confectionery complex "RoboForm". In one of the bunkers heated at a temperature of 25-30°C, the joint mixture is loaded; the filling is loaded into another bunker. The filling is a semi-finished product of salted caramel based on burnt sugar, which is a homogenized mass made by boiling sugar syrup with the addition of citric acid, artesian drinking water, sugar, agar-agar or the complex food additive "Avistol" to a temperature of 116 ° C and a dry content substances 82±5. After that, the resulting hot mass is mixed with food salt "Extra", a solution of potassium sorbate and a semi-finished product of burnt sugar obtained by boiling sugar with citric acid with constant stirring to a temperature of 160-165°C, followed by cooling to 80°C. Further, in the process of homogenization of the resulting composition, agar-agar or the complex food additive "Avistol" is added, natural cooling is carried out to a temperature of 20 ± 5 ° C, jigging is carried out in the form of bundles of white mass from the connecting mixture with a filling in the center, then they stand for 30 minutes at a temperature of 22-25 ° C, dried, sprinkled with corn starch on all sides, cut continuously feeding bundles of confectionery mass into blanks of 9-9.5 cm on the RoboCup 620 machine and separate them from each other, after which glazing is carried out in a Roboglaze 620 machine using dark chocolate. The chocolate is tempered before glazing. Dark chocolate is loaded into a preparation tank with a pumping station. In it, dark chocolate is brought to a temperature of 45-50°C, quickly cooled to a temperature of 28-29°C, then heated again to a working temperature of 31-32°C. Using a pump, tempered chocolate is pumped into a coating machine, which is a tank made in the form of a bath.
Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, шоколад подается по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С в течении 9 месяцев.The blanks move along the conveyor (special mesh), under which there is a bath with a stirrer and constant heating for feeding chocolate from below, a bath is also installed from above, chocolate is fed through the pipeline through a strainer from the main mass and poured with chocolate from all sides (chocolate temperature 30-31 °C). The thickness of the chocolate layer is controlled using a blower, blowing off excess chocolate during the movement. Next, glazed sweets are moved along the conveyor belt to refrigerators with a temperature of 16-18 °, then sent to the TF 2-LINEPAK-05-1 filling machine, packed in a multilayer polymer film for food products of the BOPP type (thickness 40-42 microns, size 136 *157 mm). Packed sweets are placed in a cardboard show box of 10 pieces, then in a corrugated box (T-24) of 4 show boxes. Products are stored in a warehouse at a temperature of 5-25°C for 9 months.
Преимущество заявляемой группы изобретений заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.The advantage of the claimed group of inventions is to create sweets based on aerated masses with improved quality characteristics, having a soft structure, uniform porosity, good shape retention, having an extended shelf life, as well as expanding the range of sweets based on aerated masses.
Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты (желатин говяжий, агар-агар, натуральный шоколад, артезианскую питьевую воду) при этом на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками. Кроме того, в отличие от ближайшего аналога, в заявляемом техническом решении начинку для производства сбивных конфет используют собственного приготовления с использованием оригинальной рецептуры и качественных натуральных компонентов. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемым способу и составу до девяти месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.This is achieved by using high-quality and natural ingredients (beef gelatin, agar-agar, natural chocolate, artesian drinking water) at all stages of the production of sweets, while at all stages of the technological process of manufacturing sweets based on whipped masses, constant control of temperature, pressure and other parameters, allowing to obtain products with the required characteristics at the output. In addition, unlike the closest analogue, in the claimed technical solution, the filling for the production of whipped sweets is used by home-made using the original recipe and high-quality natural ingredients. All this makes it possible to increase the shelf life of sweets produced according to the claimed method and composition up to nine months without changing the taste and appearance of sweets.
Claims (5)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2784532C1 true RU2784532C1 (en) | 2022-11-28 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1229517A (en) * | 1984-05-09 | 1987-11-24 | Leslie F. Knebl | Chewy confection |
| RU40845U1 (en) * | 2004-05-21 | 2004-10-10 | ООО "Компания Витаполярос" | BLOCKED CANDY |
| RU2336715C2 (en) * | 2006-08-28 | 2008-10-27 | Валерий Николаевич Иванов | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type |
| RU2337565C2 (en) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat |
| RU2647280C2 (en) * | 2013-01-25 | 2018-03-15 | Вм. Ригли Джр. Компани | Confectionery product with filling (options) and method of its making |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1229517A (en) * | 1984-05-09 | 1987-11-24 | Leslie F. Knebl | Chewy confection |
| RU40845U1 (en) * | 2004-05-21 | 2004-10-10 | ООО "Компания Витаполярос" | BLOCKED CANDY |
| RU2336715C2 (en) * | 2006-08-28 | 2008-10-27 | Валерий Николаевич Иванов | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type |
| RU2337565C2 (en) * | 2006-09-04 | 2008-11-10 | Валерий Николаевич Иванов | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat |
| RU2647280C2 (en) * | 2013-01-25 | 2018-03-15 | Вм. Ригли Джр. Компани | Confectionery product with filling (options) and method of its making |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Стабилизационные системы Авистол, БАРГУС ТРЕЙД [он-лайн], 06 мая 2018 [найдено 2022-07-04]. Найдено в Интернет: https://milk.ingredients.pro/ingredients/8315/. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20170073046A (en) | Meringue Composition and Production Method of Meringue Cookie Using Them | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2618100C2 (en) | Candy | |
| RU2555445C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2784532C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and candy based on whipped masses | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2786435C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses | |
| RU2477962C1 (en) | Sweet | |
| RU2497367C1 (en) | Method for production of functional purpose sweets with aerated bodies | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| KR101884084B1 (en) | method for manufacturing for chocolate impregnation in confectionery | |
| RU2751251C1 (en) | Double-layer confectionery product | |
| RU2201084C2 (en) | Method of preparing confectionery product | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2340201C2 (en) | Method of aerated candies production | |
| RU2336715C2 (en) | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type | |
| RU2749920C1 (en) | Method for preparation of pastila | |
| RU2326545C2 (en) | Method of making sweets that have viscous consistence | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2757602C1 (en) | Method for making glazed sweets from nut-containing mass with the addition of marzipan |