RU2782858C1 - Способ получения бобового продукта типа сыр тофу - Google Patents
Способ получения бобового продукта типа сыр тофу Download PDFInfo
- Publication number
- RU2782858C1 RU2782858C1 RU2021131569A RU2021131569A RU2782858C1 RU 2782858 C1 RU2782858 C1 RU 2782858C1 RU 2021131569 A RU2021131569 A RU 2021131569A RU 2021131569 A RU2021131569 A RU 2021131569A RU 2782858 C1 RU2782858 C1 RU 2782858C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- seeds
- temperature
- drinking water
- bean
- minutes
- Prior art date
Links
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 47
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 claims abstract description 7
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N Citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 15
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 9
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 7
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims description 7
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 23
- 241000219843 Pisum Species 0.000 description 14
- 230000001965 increased Effects 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical class CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 6
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000306 component Substances 0.000 description 4
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 238000011068 load Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 3
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 3
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 3
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052803 cobalt Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 1
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 206010023648 Lactase deficiency Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000001464 adherent Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001112 coagulant Effects 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000001186 cumulative Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 210000002257 embryonic structures Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 230000036284 oxygen consumption Effects 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 229930010796 primary metabolites Natural products 0.000 description 1
- 230000002829 reduced Effects 0.000 description 1
- 230000035812 respiration Effects 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229930000044 secondary metabolites Natural products 0.000 description 1
- 230000007226 seed germination Effects 0.000 description 1
- 230000001340 slower Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013528 soy cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения бобового продукта типа сыр тофу включает очистку семян фасоли или гороха, набухание в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем, проращивание при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90%, промывание пророщенных семян, составление гидромодуля в соотношении пророщенные семена : питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6, измельчение до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагирование при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С, тепловую обработку жидкой фазы при температуре 145°С в течение 5-15 сек. с последующим охлаждением до 70°С, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка из жидкой фазы смесью органических кислот, его отделение, формование и прессование. Полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, а также улучшенными органолептическими показателями. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению белковых композиций, и может быть использовано в пищевой промышленности при переработке семян бобовых культур для получения бобового продукта типа сыра тофу.
При обобщении литературных данных можно сделать вывод, что в основе производства бобового продукта типа сыра тофу из зерна гороха и фасоли могут быть использованы как технологии на которых базируются национальные гастрономические бренды Востока (тофу), так и исконно русские технологии и рецептуры производства постных блюд из зерна бобовых культур о которых упоминается в памятнике русской литературы XVI века «Домострое» XVI в. [ВикипедиЯ. Интернет-энциклопедия: [сайт] / URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Кисель#Гороховый (дата обращения 26.08.2021).-Текст электронный] М. Забылин русский этнограф XIX века, дает следующее определение гороховому сыру «сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горохъ съ постнымъ масломъ». [Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия: в 4 ч. // сост.и отв. редактор О.А. Платонов. - Москва: Институт русской цивилизации. - 2014. - 688 с.].
Известен способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра, заключающийся в створаживании соевого молока коагулянтом с последующим отделением сыворотки путем прессования в перфорированной форме, отличающийся тем, что створаживание ведут в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04-2,5% от массы соевого молока, а прессованию подвергают створоженную массу с температурой не менее 68°С [Патент №2192139, А23С 20/02].
Недостатками данного способа являются возможность пищевой аллергии, низкая пищевая ценность, обусловленная биологическими особенностями сырья.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения соевого продукта типа сыра тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде соевых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка при нагревании, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что белковый сгусток осаждают из жидкой фазы при температуре не ниже 90°С смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,2-0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении (1-1,25):(1-1,23):(1-1,1) для уксусной, молочной и лимонной кислот, а кислоты вносят в виде 10-20%-ного раствора [Патент №2178658, A23L 1/20, A23G 1/14].
Недостатками данного способа получения являются низкие органолептические показатели, низкая пищевая и биологическая ценности, низкая технологическая эффективность процесса.
Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой и биологической ценности продукта, повышение технологической эффективности процесса.
Технический результат достигается тем, что способ получения бобового продукта типа сыр тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде бобовых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка из жидкой фазы смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении 1:1:1 для уксусной, молочной и лимонной кислот, кислоты вносят в виде 10%-ного раствора, отделение белкового сгустка, формование и прессование, в качестве бобовых семян используют семена фасоли или гороха, семена подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ при температуре 18±2°С, после набухания семена бобовых проращивают при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм, семена гороха проращивают при температуре 21° в течение 13-15 часов, семена фасоли при температуре 24°С в течение 17-20 часов, пророщенные семена промывают и составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена: питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6, измельчают в течение 11-13 минут до тонко дисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С, тепловую обработку жидкой фазы (бобового молока) проводят при температуре 145°С в течение 5-15 сек с последующим охлаждением до 70°С, образовавшийся в процессе осаждения при температуре 70°С белковый сгусток отделяют от сыворотки путем самопрессования в прямоугольной пресс-форме с салфеткой в течение 1-2 часов при температуре 18-20°С, оставшийся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 минут с получением сухого продукта.
Использование в качестве сырья семян бобовых культур гороха или фасоли, отличающихся уникальным биохимическим составом, а именно: содержанием качественно сбалансированного белка, витаминов группы В (В1 В2, В6, фолиевая кислота), А, Е, К, РР и НЭ; незаменимых аминокислот, а так же таких элементов как магний, цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен, кальций, натрий и др.; повышенным содержанием пищевых волокон и клетчатки, низкой ингибиторной активностью, позволит повысить пищевую и биологическую ценность предлагаемого продукта.
Процесс замачивания семян гороха и фасоли осуществляется при температуре 18±2°С в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ. При данном температурном режиме процесс поглощения влаги семенами гороха или фасоли протекает интенсивнее, снижаются микробиологические риски, зародыш сохраняет способность к прорастанию, что повышает технологическую эффективность процесса проращивания.
При температуре ниже 18±2°С процесс поглощения влаги семенами гороха и фасоли замедляется, тормозится рост и развитие их зародышей, происходит неравномерное водопоглощение.
При температуре выше 20°С увеличиваются микробиологические риски. При температуре растворителя в диапазоне 35-40°С зародыш бобовых культур теряет способность к прорастанию, дыхание зерна более интенсивное, резко возрастает расход кислорода, наблюдается обильное развитие гнилостных и других микроорганизмов.
Использование омагниченной воды в качестве доступной, экономически эффективной, экологически безопасной технологии, которая является альтернативой ионному обмену, позволяет провести умягчение, и повысить биологическую активность воды, что повышает пищевую и биологическую ценность пророщенного зерна и технологическую эффективность процесса в целом.
Введение в способ процесса производства, проращивания семян фасоли или гороха повышает, в том числе уровень усвояемости белка, снижает содержание антиалиментарных веществ, увеличивается содержание витаминов и антиоксидантов. Первичные и вторичные метаболиты проросшего зерна оказывают повышенное физиологическое воздействие на здоровье человека. В сравнение с непророщенным зерном это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта. Солодовый запах и привкус пророщенно-го зерна улучшают органолептические показатели готового продукта.
При выбранных режимах, процесса измельчения пророщенных семян в водной среде до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм, не происходит процесс клейстеризации крахмала, следовательно, процесс экстракции не затруднен, минимизированы риски связанные с деструкцией биологически активных веществ, достигается наибольшая степень экстрагирования основных нутриентов, что в свою очередь повлияет на повышение биологической и пищевой ценности.
Выбранный режим тепловой обработки жидкой фазы (бобового молока) при температуре 145°С в течение 5-15 сек направлен на инактивацию антиалиментарных веществ и максимальное сохранение основных нутриентов, что повышает биологическую и пищевую ценность готового продукта.
Процесс сушки нерастворимого остатка при температуре 100°С в течение 20-30 минут до содержания влаги не более 15-16% повышает технологическую эффективность процесса получения бобового продукта типа сыр тофу, за счет безотходности производства.
Введение в способ процесса производства операции самопрессования в прямоугольной пресс-форме с салфеткой в течение 1-2 часов при температуре 18-20°С, позволяет удалить остатки свободной сыворотки и образовать замкнутый поверхностный слой белкового сгустка после отделения сыворотки, что повышает технологическую эффективность процесса удаления влаги, тем самым повышая органолептические показатели сгустка (сгусток получается более плотным).
Процесс осаждения белкового комплекса осуществляют при температуре 70°С, что повышает технологическую эффективность процесса производства, за счет гарантированной коагуляции белка и минимизации микробиологических рисков.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Семена фасоли или гороха очищенные от сорной примеси на зерновых сепараторах, промывают проточной водопроводной водой соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 температурой (t ≤20°С) до получения прозрачной сливаемой воды. Горох или фасоль подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре 18±2°С при замене воды каждые 60 минут во избежание порчи семян в течение не более 5 часов для гороха, не более 7 часов для фасоли. Набухшие семена гороха или фасоли промывают и проращивают при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм. Семена гороха проращивают при температуре 21° в течение 13-15 часов, семена фасоли при температуре 24°С в течение 17-20 часов, пророщенные семена промывают, составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена: питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6 измельчают в течение 11-13 минут до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С. Отделяют жидкую фазу (бобовое молоко) - от нерастворимого остатка, путем фильтрации. Бобовое молоко подвергают тепловой обработке при температуре 145°С в течение 5-15 сек с последующим охлаждением до 70°С. В бобовое молоко при температуре 70°С вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 600 мл (0,6% от количества молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислот), которая состоит из 200 мл 10%-ной уксусной кислоты, 200 мл 10%-ной молочной кислоты и 200 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и при температуре 25°С в течение 30 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, формуют и подвергают салфеточному самопрессованию в прямоугольной пресс-форме в течение 1-2 часов при температуре 18-20°С переворачивая формы через 5-10 минут. Прессуют белковый сгусток в той же форме с салфеткой в течение 30 минут под грузом из расчета 10 кг на 1 килограмм продукта. Давление в процессе прессова ния увеличивают до заданного постепенно, в течение 10 минут, что улучшает органолептические показатели (консистенция готового продукта эластичная). Готовый продукт охлаждают до 4-6°С фасуют и реализуют. Оставшейся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 минут с получением сухого продукта с содержанием влаги не более 15-16% без специфического запаха и привкуса.
Пример 1. Семена фасоли очищенные от сорной примеси на зерновых сепараторах, промывают проточной водопроводной водой соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 температурой (t ≤20°С) до получения прозрачной сливаемой воды. Семена фасоли подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре 18±2°С при замене воды каждые 60 минут во избежание порчи семян в течение не более 7 часов. Набухшие семена фасоли промывают и проращивают при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм при температуре 24°С в течение 17-20 часов, пророщенные семена промывают, составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена: питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6 измельчают в течение 11-13 минут до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С. Отделяют жидкую фазу (бобовое молоко) - от нерастворимого остатка, путем фильтрации. Бобовое молоко подвергают тепловой обработке при температуре 145°С в течение 5-15 сек с последующим охлаждением до 70°С. В бобовое молоко при температуре 70°С вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 600 мл (0,6% от количества бобового молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислот), которая состоит из 200 мл 10%-ной уксусной кислоты, 200 мл 10%-ной молочной кислоты и 200 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и при температуре 25°С в течение 30 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, формуют и подвергают салфеточному самопрессованию в прямоугольной пресс-форме в течение 1-2 часов при температуре 18-20°С переворачивая формы через 5-10 минут. Прессуют белковый сгусток в той же форме с салфеткой в течение 30 минут под грузом из расчета 10 кг на 1 килограмм продукта. Давление в процессе прессования увеличивают до заданного постепенно, в течение 10 минут. Готовый продукт охлаждают до 4-6°С фасуют и реализуют. Оставшейся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 минут с получением сухого продукта с содержанием влаги не более 15-16% без специфического запаха и привкуса.
Пример 2. Семена гороха очищенные от сорной примеси на зерновых сепараторах, промывают проточной водопроводной водой соответствующая требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 температурой (t ≤20°С) до получения прозрачной сливаемой воды. Семена гороха подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре 18±2°С при замене воды каждые 60 минут во избежание порчи семян в течение не более 5 часов. Набухшие семена гороха промывают и проращивают при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм при температуре 21° в течение 13-15 часов, пророщенные семена промывают, составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена : питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6 измельчают в течение 11-13 минут до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С. Отделяют жидкую фазу (бобовое молоко) - от нерастворимого остатка, путем фильтрации. Бобовое молоко подвергают тепловой обработке при температуре 145°С в течение 5-15 сек с последующим охлаждением до 70°С. В бобовое молоко при температуре 70°С вносят 10%-ную смесь уксусной, лимонной и молочной кислот в количестве 600 мл (0,6% от количества бобового молока в пересчете на 100%-ную концентрацию кислот), которая состоит из 200 мл 10%-ной уксусной кислоты, 200 мл 10%-ной молочной кислоты и 200 мл 10%-ной лимонной кислоты и выдерживают при этой температуре 10 минут и при температуре 25°С в течение 30 минут. Образовавшийся белковый сгусток отделяют от сыворотки, формуют и подвергают салфеточному самопрессованию в прямоугольной пресс-форме в течение 1-2 часов при температуре 18-20°С переворачивая формы через 5-10 минут. Прессуют белковый сгусток в той же форме с салфеткой в течение 30 минут под грузом из расчета 10 кг на 1 килограмм продукта. Давление в процессе прессования увеличивают до заданного постепенно, в течение 10 минут. Готовый продукт охлаждают до 4-6°С фасуют и реализуют. Оставшейся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 минут с получением сухого продукта. Оставшейся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 минут с получением сухого продукта с содержанием влаги не более 15-16% без специфического запаха и привкуса.
Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей показывает, что заявленный продукт, за счет повышенного содержания белка в 2,6-2,8 раз обладает высокой пищевой и биологической ценностью, повышенной энергетической ценностью, а также высокими органолептическими показателями.
Совокупный анализ показателей продукта приведенных в таблицах №1, 2 показывает, что разработанные режимы обеспечивают микробиологическую чистоту на приемлемом уровне, повышают пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, что подтверждает технологическую эффективность процесса производства.
Продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностями за счет: использования в качестве сырья семян бобовых культур фасоли или гороха, при этом продукт обогащается эссенциальными компонентами пищи, витаминами группы В (В1 В2, В6, фолиевая кислота), А, Е, К, РР и НЭ; незаменимыми аминокислотами, а так же такими биоэлементами как магний, цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен, кальций, натрий и др.; за счет введения процесса проращивания, повышается биологическая ценность растительного сырья, в том числе уровень усвояемости белка, снижается содержание антиалиментарных веществ, увеличивается содержание витаминов и антиоксидантов, оказывающие повышенное физиологическое воздействие на здоровье человека; за счет выбранных режимов процесса измельчения, минимизированы риски связанные с деструкцией биологически активных веществ, достигается наибольшая степень экстрагирования основных нутриентов; за счет выбранного режима термообработки, происходит инактивация микрофлоры и максимальное сохранение основных нутриентов, за счет использование для замачивания омагниченной воды, которая является альтернативой ионному обмену и позволяет провести умягчение, и повысить биологическую активность воды.
Продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими ор-ганолептическими показателями за счет введения процесса проращивания семян, при котором солодовый запах и вкус заменяет специфический бобовый привкус и запах не приемлемый для потенциальных потребителей, за счет процесса самопрессования и прессования сгусток получается более плотный, консистенция готового продукта эластичная.
Продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой технологической эффективностью: за счет выбранных режимов замачивания процесс поглощения влаги семенами гороха или фасоли протекает интенсивнее, снижаются микробиологические риски, зародыш сохраняет способность к прорастанию; за счет температуры при которой происходит осаждение белкового комплекса с сохранением микробиологической чистоты; за счет процесса самопрессования и прессования происходит равномерное уплотнение массы, удаление остатков свободной сыворотки и образования замкнутого поверхностного слоя белкового сгустка; за счет сушки нерастворимого остатка, которая приводит к безотходному производству.
Бобовый продукт типа сыр тофу, изготовленный по заявленному способу, рекомендуется как для массового питания населения, так и для диетического и лечебно-профилактического питания, в том числе, для людей, страдающих лактазной недостаточностью и непереносимостью сои, в период религиозных канонов, приверженцев ЗОЖ и вегетарианского питания (вега-питания).
Полученный сухой продукт, изготовленный по заявленному способу, может быть использован как в качестве самостоятельного продукта, так и в качестве обогащающей пищевой добавки.
Заявленный способ получения бобового продукта типа сыр тофу был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Claims (1)
- Способ получения бобового продукта типа сыр тофу, включающий очистку, набухание, измельчение в водной среде бобовых семян, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение белкового сгустка из жидкой фазы смесью органических кислот: молочной, лимонной и уксусной, взятой в количестве 0,6% в пересчете на 100%-ную концентрацию органических кислот, составляющих смесь в соотношении 1:1:1 для уксусной, молочной и лимонной кислот, кислоты вносят в виде 10%-ного раствора, отделение белкового сгустка, формование и прессование, отличающийся тем, что в качестве бобовых семян используют семена фасоли или гороха, семена подвергают замачиванию в питьевой воде централизованной системы питьевого водоснабжения, подвергнутой обработке электромагнитным полем с индукцией 15 мТ, при неизменном соотношении семян к воде 1:3, при температуре 18±2°С, при замене воды каждые 60 мин, после набухания семена бобовых проращивают при автоматическом регулировании влажности в диапазоне от 40 до 90% до достижения длины ростка от 2 до 3 мм, семена гороха проращивают при температуре 21°С в течение 13-15 ч, семена фасоли при температуре 24°С в течение 17-20 ч, пророщенные семена промывают и составляют гидромодуль в соотношении пророщенные семена : питьевая вода централизованной системы питьевого водоснабжения 1:3-1:6, измельчают в течение 11-13 мин до тонкодисперсного состояния с размером частиц не более 50 мкм и экстрагируют при непрерывном перемешивании компонентов в течение 30 мин при температуре 35-40°С, тепловую обработку жидкой фазы (бобового молока) проводят при температуре 145°С в течение 5-15 сек. с последующим охлаждением до 70°С, образовавшийся в процессе осаждения при температуре 70°С белковый сгусток отделяют от сыворотки путем самопрессования в прямоугольной пресс-форме с салфеткой в течение 1-2 ч при температуре 18-20°С, оставшийся после фильтрации растительной суспензии нерастворимый остаток сушат при температуре 100°С в течение 20-30 мин с получением сухого продукта.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2782858C1 true RU2782858C1 (ru) | 2022-11-03 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2160999C1 (ru) * | 1999-09-22 | 2000-12-27 | Исаев Пайзу Исаевич | Способ приготовления биологически активного пищевого продукта |
| RU2178658C1 (ru) * | 2000-07-17 | 2002-01-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт жиров | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу |
| RU2557295C2 (ru) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Способ получения продукта белкового на основе сои |
| RU2599569C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна |
| RU2606033C1 (ru) * | 2015-11-18 | 2017-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра тофу |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2160999C1 (ru) * | 1999-09-22 | 2000-12-27 | Исаев Пайзу Исаевич | Способ приготовления биологически активного пищевого продукта |
| RU2178658C1 (ru) * | 2000-07-17 | 2002-01-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт жиров | Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу |
| RU2557295C2 (ru) * | 2012-11-15 | 2015-07-20 | Виталий Александрович Юстус | Способ получения продукта белкового на основе сои |
| RU2599569C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна |
| RU2606033C1 (ru) * | 2015-11-18 | 2017-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения сыра тофу |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS60501937A (ja) | 豆乳プロセス | |
| Onuorah et al. | Comparative physico-chemical evaluation of soymilk and soya cake produced by three different methods. | |
| Abou-Soliman et al. | The impact of microbial transglutaminase on the quality and antioxidant activity of camel-milk soft cheese | |
| RU2437557C1 (ru) | Способ получения белково-витаминного продукта | |
| Sharma et al. | Kiwifruit enzyme: A new plant coagulant for the development of cottage cheese | |
| RU2782858C1 (ru) | Способ получения бобового продукта типа сыр тофу | |
| KR101935593B1 (ko) | 기능성 흑울금 두부 및 그 제조 방법 | |
| ORHEVBA et al. | Comparative assessment of “Wara”(Local Cheese) produced using three natural additives as coagulants | |
| CN107212095B (zh) | 一种白果高钙乳饮品及其制备方法 | |
| KR100527450B1 (ko) | 저장안정성이 확보된 동결 건조 전두부 및 그 제조방법 | |
| Elmahi et al. | Physicochemical, sensory characteristics and cost of production of soymilk cheese, Sudanese white cheese and their mixture during storage | |
| El-Dardiry | Study of the chemical, rheological, functional, microstructure, microbial, and sensory properties of Kareish cheese fortified with germinated quinoa seeds and processed using ultrasound technology. | |
| CN1081071A (zh) | 用大豆为主要原料直接生产大豆酸奶的方法 | |
| KR20120022158A (ko) | 곡물음료 및 이의 제조방법 | |
| KR101630418B1 (ko) | 새싹 보리 치즈 및 그의 제조방법 | |
| RU2783686C1 (ru) | Способ получения растительного молока | |
| RU2160543C1 (ru) | Способ получения соевого продукта | |
| RU2755154C1 (ru) | Способ получения пищевой добавки на основе сои | |
| Olorunnisomo et al. | Lime and Mango juice as coagulants for Soft cheese made from fresh or reconstituted milk | |
| Budaraga et al. | Acidification effects of starfruit (Averrhoa Bilimbi L.) on soy milk-based cottage cheese: A physicochemical and organoleptic assessment. | |
| Ibhaze et al. | Comparative study on different local hydrocolloids on quality of set-type yoghurt made from bovine milk | |
| KR102268056B1 (ko) | 참마크림 초콜릿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참마크림 초콜릿 | |
| RU2435430C1 (ru) | Способ получения функционального соевого белкового продукта | |
| RU2437559C1 (ru) | Способ получения функционального белкового продукта | |
| RU2824085C1 (ru) | Творожно-растительный продукт |