RU2770019C1 - Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white - Google Patents
Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white Download PDFInfo
- Publication number
- RU2770019C1 RU2770019C1 RU2021111465A RU2021111465A RU2770019C1 RU 2770019 C1 RU2770019 C1 RU 2770019C1 RU 2021111465 A RU2021111465 A RU 2021111465A RU 2021111465 A RU2021111465 A RU 2021111465A RU 2770019 C1 RU2770019 C1 RU 2770019C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- churned
- glucose
- confectionery
- mass
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве безглютенового сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, чечевичной муки и концентрированного фруктово-ягодного сока для питания всех групп населения, в том числе для отдельных категорий лиц, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, постящихся, вегетарианцев и спортсменов.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production of gluten-free whipped confectionery "without added sugar and egg white" on agar-agar using glucose-fructose syrup, lentil flour and concentrated fruit and berry juice for nutrition all population groups, including for certain categories of people with food allergies to egg white and gluten, fasting people, vegetarians and athletes.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для этого сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар белый, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор пищевой и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:Closest to the claimed invention in terms of technical essence and the achieved effect is a method for obtaining a whipped confectionery product, including the preparation of agar-sugar-treacle syrup, for this, dry powdered agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, left for swelling for 1 hour, then the swollen agar is quickly dissolved when heated in a digester with a stirrer, white sugar is added, after it is completely dissolved, molasses preheated to a temperature of 60 ° C is added, the mixture is boiled in a coil cooking column at t = 110 ° C to mass proportion of solids 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 83 ± 1 ° C, then, to prepare whipped mass, wheat flour, or oatmeal, or corn flour is mixed with water in a ratio of 1: 1 at a temperature of 35-40 °C, concentrated apple juice is added and mixed in a kneader for 5 minutes, then agar-sugar-treacle syrup is dosed, milk acid, food flavor and churn under pressure P=4 atm for 1 min, the finished mass is sent for molding, the temperature of the churned mass during molding should be at least 45 ° C, then cooled and packaged, a whipped confectionery product is prepared with the following content of prescription components , wt.%:
илиor
или or
[Патент RU № 2569037 C1, опубл. 20.11.2015 г., Бюл. № 32].[Patent RU No. 2569037 C1, publ. November 20, 2015, Bull. No. 32].
Недостатком данного способа является значительное содержание в рецептуре сахара белого и патоки, что повышает в продукте количество легкоусвояемых углеводов и калорийность изделия, способность изделия к засахариванию при хранении за счет присутствия в составе продукта сахарозы, что сокращает свежесть продукта и снижает его срок хранения. За счет содержания глютена в пшеничной и овсяной муке, изделия нельзя употреблять людям, страдающим целиакией.The disadvantage of this method is the significant content of white sugar and molasses in the recipe, which increases the amount of easily digestible carbohydrates and the calorie content of the product in the product, the ability of the product to be candied during storage due to the presence of sucrose in the product, which reduces the freshness of the product and reduces its shelf life. Due to the content of gluten in wheat and oatmeal, products should not be consumed by people suffering from celiac disease.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента сбивных кондитерских изделий на агар-агаре «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре с использованием чечевичной муки и глюкозно-фруктозного сиропа взамен сахара белого и патоки; снижение сахароемкости и энергетической ценности изделия за счет исключения из рецептуры сахара и патоки и использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью; увеличение срока хранения изделия за счет исключения процесса кристаллизации сахарозы из-за отсутствия её в изделии и большого содержания редуцирующих веществ, входящих в состав глюкозно-фруктозного сиропа, обладающего высокой гигроскопичностью; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования чечевичной муки, фруктового-ягодного концентрированного сока (например, яблочного и/или клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного и др.); сокращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.The technical objective of the invention is to expand the range of whipped confectionery products on agar-agar "without the addition of sugar and egg white" on agar-agar using lentil flour and glucose-fructose syrup instead of white sugar and molasses; reduction in the sugar content and energy value of the product due to the exclusion of sugar and molasses from the recipe and the use of dietary glucose-fructose syrup with a lower carbohydrate content, lower calorie content and glycemic content; increasing the shelf life of the product by eliminating the process of crystallization of sucrose due to its absence in the product and the high content of reducing substances that make up the glucose-fructose syrup, which has a high hygroscopicity; increasing the nutritional and biological value of the product through the use of lentil flour, fruit and berry concentrated juice (for example, apple and / or strawberry, strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, dogwood, lingonberry, plum, sea buckthorn, orange, lemon, etc.); reduction of the technological process by eliminating the stage of sugar dissolution and the use of a continuous process of churning mass under compressed air pressure.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление сиропа, сбивной массы, формование и охлаждение, отличающийся тем, что вначале готовят агаро-глюкозно-фруктозный сироп, для чего агар-агар смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп, полученную смесь уваривают до получения агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84±1 %, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78-80ºС, одновременно готовят сбивную массу, для этого чечевичную муку смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии лимонной кислоты в течение 1,5-2 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок и ароматизатор пищевой и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45-0,50 МПа в течение 40±5 с до плотности 0,6±0,15 г/см3, полученную сбивную массу с температурой не менее 40±2ºС формуют отливкой в жесткие формы или методом шприцевания в барьерную пленку, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of aerated confectionery products is proposed, including the preparation of syrup, aerated mass, molding and cooling, characterized in that agar-glucose-fructose syrup is first prepared, for which agar-agar is mixed with water at a hydromodulus of 1:30 , the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added, the resulting mixture is boiled until an agar-glucose-fructose syrup is obtained with a mass fraction of solids of 84 ± 1%, which is then cooled in a tempering machine to a temperature of 78-80ºС, at the same time a whipped mass is prepared , for this, lentil flour is mixed with water at a hydromodulus of 1: 2.5, the resulting mixture is intensively churned in the presence of citric acid for 1.5-2 minutes, chilled agar-glucose-fructose syrup, fruit and berry concentrated juice are dosed into the churned mass and food flavoring and everything is finally whipped under compressed air pressure of 0.45-0.50 MPa for 40 ± 5 s until density of 0.6±0.15 g/cm 3 , the resulting whipped mass with a temperature of at least 40±2ºС is molded by casting into rigid molds or by injection into a barrier film, a whipped confectionery product is prepared with the following ratio of prescription components, wt.%:
Технический результат заключается в расширении ассортимента сбивных изделий «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре для питания всех групп населения, в том числе для постящихся, вегетарианцев и людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, а также для спортсменов; снижение сахароемкости и энергетической ценности изделия за счет использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью; увеличение срока хранения изделия за счет полной замены рецептурного количества сахара белого и патоки на глюкозно-фруктозный сироп, содержащий в своем составе редуцирующие вещества, имеющие высокую гигроскопичность; повышение пищевой и биологической ценности изделия за счет использования чечевичной муки и фруктово-ягодного концентрированного сока, сокращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.The technical result consists in expanding the range of whipped products "without the addition of sugar and egg white" on agar-agar for nutrition of all population groups, including fasting people, vegetarians and people with food allergies to egg white and gluten, as well as for athletes; reduction of sugar content and energy value of the product due to the use of dietary glucose-fructose syrup with a lower carbohydrate content, lower calorie content and glycemic content; increasing the shelf life of the product due to the complete replacement of the prescription amount of white sugar and molasses with glucose-fructose syrup, which contains reducing substances with high hygroscopicity; increasing the nutritional and biological value of the product through the use of lentil flour and fruit and berry concentrated juice, reducing the technological process by eliminating the stage of dissolving sugar and using a continuous process of churning mass under compressed air pressure.
Чечевичная мука по пищевой ценности превосходит пшеничную муку по содержанию белка - 28 г/100 г продукта. Мука имеет крайне низкое содержание жиров – всего 1 г/100 г продукта, это один из факторов, обеспечивающий ей такую популярность у диетологов. Чечевичная мука содержит легкоусвояемый белок, который нормализует работу желудочно-кишечного тракта. В ее состав также входят β-каротин, витамины группы В (В1, В2, В5, В6), А, Е и РР, а также полезные минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, медь, железо, йод, фосфор и натрий. Калорийность чечевичной муки составляет 321 ккал/100 г продукта. Особенностью чечевицы является то, что она не накапливает в себе никаких вредных веществ, всегда остается экологически чистой. Поэтому чечевичную муку можно включать в свой рацион всем группам населения.Lentil flour in nutritional value surpasses wheat flour in protein content - 28 g/100 g of the product. Flour has an extremely low fat content - only 1 g / 100 g of the product, this is one of the factors that makes it so popular among nutritionists. Lentil flour contains easily digestible protein, which normalizes the functioning of the gastrointestinal tract. It also includes β-carotene, B vitamins (B1, B2, B5, B6), A, E and PP, as well as useful minerals: potassium, calcium, magnesium, zinc, copper, iron, iodine, phosphorus and sodium. The calorie content of lentil flour is 321 kcal/100 g of product. A feature of lentils is that it does not accumulate any harmful substances in itself, it always remains environmentally friendly. Therefore, lentil flour can be included in your diet for all population groups.
Основной целью применения глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС) в пищевых продуктах является его сладость и способность хорошего сочетания с другими ингредиентами. Помимо лучшей стабильности, сироп может улучшить текстуру, предотвратить кристаллизацию изделий при их хранении и способствовать достижению желаемой консистенции (хрустящей или влажной). ГФС представляет собой вязкую бесцветную или светло-желтого цвета жидкость со сладким вкусом и массовой долей сухих веществ 70-71,5%, в состав сиропа входит 40-44% фруктозы, 50-54% глюкозы и 10% других углеводов. Преимуществом глюкозно-фруктозного сиропа по сравнению с сахаром белым является его меньшая калорийность – 279 ккал/100 г (у сахара белого – 399 ккал/100 г продукта), высокие технологические свойства. The main purpose of the use of glucose-fructose syrup (HFS) in food products is its sweetness and the ability to combine well with other ingredients. In addition to better stability, syrup can improve texture, prevent products from crystallizing during storage, and help achieve desired textures (crispy or moist). HPS is a viscous colorless or light yellow liquid with a sweet taste and a mass fraction of solids of 70-71.5%, the syrup contains 40-44% fructose, 50-54% glucose and 10% other carbohydrates. The advantage of glucose-fructose syrup compared to white sugar is its lower calorie content - 279 kcal / 100 g (for white sugar - 399 kcal / 100 g of product), high technological properties.
Фруктово-ягодный концентрированный сок – пищевой продукт, изготавливаемый из натурального сока на основе фруктов и ягод путем удаления из него части влаги. Используемые способы обработки соков позволяют сохранить полезные пищевые вещества и предотвратить развитие микрофлоры. Кроме того, в полученных соках сохраняются ароматические и вкусовые свойства ягод и фруктов. В состав концентрированных соков также входит огромное количество питательных и полезных для организма человека веществ: пищевых волокон, мощных антиоксидантов, пектиновых веществ, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, белковых веществ, витаминов группы В, РР, Н, Е, С и др., минеральных веществ (магния, кальция, фосфора, калия, натрия, цинка, железа, марганца, хрома, фтора и др.). Содержание антиоксидантов улучшает работу сердца, оказывает положительное влияние на состояние кожи. Концентраты соков содержат полезные растительные красящие соединения, такие как каротиноиды, антоцианы и флавоноиды. Они связаны со многими преимуществами для здоровья, включая улучшение здоровья сердца и уменьшение воспаления. Флавоноиды в апельсиновом соке могут помочь в борьбе с хроническим воспалением, связанным с ожирением за счет снижения уровня «плохого» холестерина.Fruit and berry concentrated juice is a food product made from natural juice based on fruits and berries by removing part of the moisture from it. The methods used for processing juices make it possible to preserve useful nutrients and prevent the development of microflora. In addition, the aromatic and taste properties of berries and fruits are preserved in the resulting juices. The composition of concentrated juices also includes a huge amount of nutrients and substances useful for the human body: dietary fiber, powerful antioxidants, pectin substances, easily digestible carbohydrates, organic acids, protein substances, vitamins B, PP, H, E, C, etc., mineral substances (magnesium, calcium, phosphorus, potassium, sodium, zinc, iron, manganese, chromium, fluorine, etc.). The content of antioxidants improves heart function, has a positive effect on skin condition. Juice concentrates contain beneficial plant coloring compounds such as carotenoids, anthocyanins and flavonoids. They are associated with many health benefits, including improved heart health and reduced inflammation. The flavonoids in orange juice may help fight obesity-related chronic inflammation by lowering "bad" cholesterol levels.
Способ производства сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом. Вначале смешивают агар-агар с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп, приготовленную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84±1%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78-80ºС. The production method for whipped confectionery is carried out as follows. First, agar-agar is mixed with water at a hydromodulus of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added, the prepared mixture is boiled down to an agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction of solids of 84 ± 1%, which is then cooled in a tempering car to a temperature of 78-80ºС.
Для приготовления сбивной массы используют чечевичную муку, которую смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии лимонной кислоты в течение 1,5-2 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок, ароматизатор пищевой и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45-0,50 МПа в течение 40±5 с до плотности 0,6±0,15 г/см3, полученную сбивную массу с температурой не менее 40ºС формуют отливкой в жесткие формы или методом шприцевания в барьерную пленку. To prepare the whipped mass, lentil flour is used, which is mixed with water at a hydromodulus of 1: 2.5, the resulting mixture is intensively whipped in the presence of citric acid for 1.5-2 minutes, chilled agar-glucose-fructose syrup is dosed into the whipped mass, fruit - berry concentrated juice, food flavoring and everything is finally whipped under compressed air pressure of 0.45-0.50 MPa for 40 ± 5 s to a density of 0.6 ± 0.15 g / cm 3 , the resulting whipped mass with a temperature of at least 40ºС is molded by casting into rigid molds or by extrusion into a barrier film.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: A whipped confectionery product is prepared with the following ratio of prescription components, wt.%:
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар белый, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С, затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор пищевой и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин, готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают, готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: Agar-sugar-treacle syrup is prepared, for which dry powdered agar-agar is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, left to swell for 1 hour, then the swollen agar-agar is quickly dissolved when heated in a digester with a stirrer, white sugar is added, after its complete dissolution, molasses preheated to a temperature of 60 ° C is added, the mixture is boiled in a coiled cooking column at t = 110 ° C to a mass fraction of solids of 85 ± 0.5%, the resulting syrup is cooled in a tempering machine to t = 83 ± 1 ° C, then to prepare the whipped mass, wheat flour is mixed with water in a ratio of 1: 1 at a temperature of 35-40 ° C, concentrated apple juice is added and mixed in a kneader for 5 minutes, then agar- sugar syrup, lactic acid, food flavor and churn under pressure Р=4 atm for 1 min, the finished mass is sent for molding, the temperature of the churned mass during molding should be at least 45 ° C, after it is cooled and packaged, a whipped confectionery product is prepared with the following content of prescription components, wt.%:
Корпуса изделий имеют четко выраженную форму без деформаций, гладкую и блестящую поверхность.Cases of products have a clearly defined shape without deformation, a smooth and shiny surface.
Показатели качества сбивного изделия представлены в таблице.The quality indicators of the whipped product are presented in the table.
Пример 2Example 2
Вначале агар-агар в количестве 1,45 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 77,5 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС. First, agar-agar in an amount of 1.45 kg is mixed with water at a hydromodulus of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added in an amount of 77.5 kg, the resulting mixture is boiled down to an agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction solids 84%, which is then cooled in a tempering machine to a temperature of 78ºС.
Для приготовления сбивной кондитерской массы используют чечевичную муку в количестве 9,0 кг, которую смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,36 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 8,65 кг, ароматизатор пищевой в количестве 0,36 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45 МПа в течение 40 с до плотности 0,56 г/см3. Полученную сбивную массу формуют отливкой в жесткие формы.For the preparation of whipped confectionery mass, lentil flour is used in the amount of 9.0 kg, which is mixed with water at a hydromodulus of 1:2.5, the resulting mixture is intensively whipped in the presence of 0.36 kg of citric acid for 1.5 minutes, dosed into the whipped mass chilled agar-glucose-fructose syrup, fruit and berry concentrated juice in the amount of 8.65 kg, food flavoring in the amount of 0.36 kg and everything is finally whipped under compressed air pressure of 0.45 MPa for 40 s to a density of 0.56 g /cm 3 . The resulting whipped mass is molded by casting into rigid molds.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:A whipped confectionery product is prepared with the following ratio of prescription components, wt.%:
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.The quality indicators of whipped confectionery are presented in the table.
Пример 3Example 3
Вначале агар-агар в количестве 1,63 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 80,0 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС. First, agar-agar in an amount of 1.63 kg is mixed with water at a hydromodulus of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added in an amount of 80.0 kg, the resulting mixture is boiled down to an agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction solids 84%, which is then cooled in a tempering machine to a temperature of 78ºС.
Для приготовления сбивной массы используют чечевичную муку в количестве 9,3 кг, которую смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,46 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 10,8 кг, ароматизатор пищевой в количестве 0,46 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,50 МПа в течение 40 с до плотности 0,73 г/см3. Полученную сбивную массу формуют отливкой в жесткие формы.To prepare the whipped mass, lentil flour is used in the amount of 9.3 kg, which is mixed with water at a hydromodulus of 1: 2.5, the resulting mixture is intensively whipped in the presence of 0.46 kg of citric acid for 1.5 minutes, chilled agar-glucose-fructose syrup, fruit and berry concentrated juice in the amount of 10.8 kg, food flavoring in the amount of 0.46 kg and everything is finally whipped under a compressed air pressure of 0.50 MPa for 40 s to a density of 0.73 g / cm 3 . The resulting whipped mass is molded by casting into rigid molds.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:A whipped confectionery product is prepared with the following ratio of prescription components, wt.%:
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.The quality indicators of whipped confectionery are presented in the table.
Пример 4Example 4
Вначале агар-агар в количестве 1,55 кг смешивают с водой при гидромодуле 1:30, полученный раствор доводят до кипения, добавляют глюкозно-фруктозный сироп в количестве 78,5 кг, полученную смесь уваривают до агаро-глюкозно-фруктозного сиропа с массовой долей сухих веществ 84%, который далее охлаждают в темперирующей машине до температуры 78ºС. First, agar-agar in an amount of 1.55 kg is mixed with water at a hydromodulus of 1:30, the resulting solution is brought to a boil, glucose-fructose syrup is added in an amount of 78.5 kg, the resulting mixture is boiled down to an agar-glucose-fructose syrup with a mass fraction solids 84%, which is then cooled in a tempering machine to a temperature of 78ºС.
Для приготовления сбивной кондитерской массы используют чечевичную муку в количестве 9,1 кг, которую смешивают с водой при гидромодуле 1:2,5, полученную смесь интенсивно сбивают в присутствии 0,40 кг лимонной кислоты в течение 1,5 мин, в сбивную массу дозируют охлажденный агаро-глюкозно-фруктозный сироп, фруктово-ягодный концентрированный сок в количестве 9,0 кг, ароматизатор пищевой в количестве 0,40 кг и все окончательно взбивают под давлением сжатого воздуха 0,45 МПа в течение 45 с до плотности 0,60 г/см3. Полученную сбивную массу формуют методом шприцевания в барьерную пленку.For the preparation of whipped confectionery mass, lentil flour is used in the amount of 9.1 kg, which is mixed with water at a hydromodulus of 1: 2.5, the resulting mixture is intensively whipped in the presence of 0.40 kg of citric acid for 1.5 minutes, dosed into the whipped mass chilled agar-glucose-fructose syrup, fruit and berry concentrated juice in the amount of 9.0 kg, food flavoring in the amount of 0.40 kg and everything is finally whipped under compressed air pressure of 0.45 MPa for 45 s to a density of 0.60 g /cm 3 . The resulting whipped mass is molded by injection into a barrier film.
Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:A whipped confectionery product is prepared with the following ratio of prescription components, wt.%:
Показатели качества сбивного кондитерского изделия представлены в таблице.The quality indicators of whipped confectionery are presented in the table.
Таблица Table
Органолептические и физико-химические показатели сбивного кондитерского изделияOrganoleptic and physico-chemical parameters of whipped confectionery
привкусCranberry
smack
(11962)285.7
(11962)
(217,7)52
(217.7)
(254,6)60.8
(254.6)
(237,4)56.7
(237.4)
Представленные значения рецептурных компонентов авторами подобраны экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивных кондитерских изделий.The presented values of the prescription components were chosen experimentally by the authors and going beyond their range will lead to changes in the organoleptic and physico-chemical parameters of whipped confectionery.
Использование чечевичной муки в количестве 9 – 9,3 мас.% является рациональным, так как при использовании его более 9,3 мас.% ухудшаются вкусовые свойства продукта, увеличивается его плотность, при введении чечевичной муки менее 9 мас.% пищевая и биологическая ценность, плотность сбивного кондитерского изделия снижается, что приводит к снижению формоудерживающей способности массы.The use of lentil flour in the amount of 9 - 9.3 wt.% is rational, since when using it more than 9.3 wt.%, the taste properties of the product deteriorate, its density increases, with the introduction of lentil flour less than 9 wt.%, nutritional and biological value , the density of the aerated confectionery product decreases, which leads to a decrease in the shape-holding ability of the mass.
При использовании фруктового или ягодного концентрированного сока более 10,8 мас.% приводит к повышению себестоимости, увеличению текучести и кислотности сбивной массы, что ухудшает органолептические свойства готового изделия, если сока использовать менее 8,65 мас.%, то это приводит к снижению пищевой ценности продукта, выраженного вкуса и аромата используемых концентрированных соков.When using fruit or berry concentrated juice, more than 10.8 wt.% leads to an increase in cost, an increase in the fluidity and acidity of the whipped mass, which worsens the organoleptic properties of the finished product; if juice is used less than 8.65 wt.%, this leads to a decrease in food the value of the product, the pronounced taste and aroma of the concentrated juices used.
Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:The proposed method for the production of whipped confectionery allows:
- расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий «без добавления сахара и яичного белка» на агар-агаре для питания всех групп населения, в том числе для постящихся, вегетарианцев и людей, имеющих пищевую аллергию на яичный белок и глютен, а также для спортсменов; - to expand the range of whipped confectionery products “without added sugar and egg white” on agar-agar for nutrition of all population groups, including fasting people, vegetarians and people with food allergies to egg white and gluten, as well as for athletes;
- снизить сахароемкость, энергетическую ценность и гликемичность изделия за счет исключения из рецептуры сахара с патокой и использования глюкозно-фруктозного сиропа диетического назначения с меньшим содержанием углеводов, меньшей калорийностью и гликемичностью;- reduce the sugar content, energy value and glycemic content of the product by excluding sugar with molasses from the recipe and using dietary glucose-fructose syrup with a lower carbohydrate content, lower calorie content and glycemic content;
- повысить пищевую и биологическую ценность сбивного кондитерского изделия за счет использования чечевичной муки, фруктово-ягодного концентрированного сока (например, яблочного и/или клубничного, земляничного, клюквенного, черносмородинового, черничного, вишневого, абрикосового, грушевого, кизилового, брусничного, сливового, облепихового, апельсинового, лимонного и др.), содержащих большое количество эссенциально важных пищевых веществ (антиоксидантов, витаминов, минеральных, пектиновых веществ, пищевых волокон и др.) и чечевичной муки, которая является источником белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ;- increase the nutritional and biological value of whipped confectionery through the use of lentil flour, fruit and berry concentrated juice (for example, apple and / or strawberry, strawberry, cranberry, blackcurrant, blueberry, cherry, apricot, pear, dogwood, lingonberry, plum, sea buckthorn , orange, lemon, etc.), containing a large amount of essential nutrients (antioxidants, vitamins, minerals, pectin, dietary fiber, etc.) and lentil flour, which is a source of protein, essential amino acids, vitamins and minerals;
- увеличение срока хранения сбивного кондитерского изделия за счет увеличения содержания редуцирующих веществ, имеющих высокую гигроскопичность, что исключает процесс засахаривания и высыхания изделия при его хранении;- an increase in the shelf life of a whipped confectionery product due to an increase in the content of reducing substances with high hygroscopicity, which eliminates the process of sugaring and drying of the product during storage;
- соскращение технологического процесса за счет исключения стадии растворения сахара и применения непрерывного процесса сбивания массы под давлением сжатого воздуха.- reduction of the technological process by eliminating the stage of sugar dissolution and the use of a continuous process of churning mass under compressed air pressure.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021111465A RU2770019C1 (en) | 2021-04-22 | 2021-04-22 | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021111465A RU2770019C1 (en) | 2021-04-22 | 2021-04-22 | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2770019C1 true RU2770019C1 (en) | 2022-04-14 |
Family
ID=81212665
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021111465A RU2770019C1 (en) | 2021-04-22 | 2021-04-22 | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2770019C1 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2569037C1 (en) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Aerated confectionary products manufacture method |
WO2016049577A1 (en) * | 2014-09-26 | 2016-03-31 | Tate & Lyle Custom Ingredients Llc | Whippable food products, whipped food products, and methods of making the same |
RU2632948C2 (en) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for manufacturing whipped sweets for school meals |
RU2681504C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing whipped souffle type candies |
-
2021
- 2021-04-22 RU RU2021111465A patent/RU2770019C1/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2569037C1 (en) * | 2014-09-02 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Aerated confectionary products manufacture method |
WO2016049577A1 (en) * | 2014-09-26 | 2016-03-31 | Tate & Lyle Custom Ingredients Llc | Whippable food products, whipped food products, and methods of making the same |
RU2632948C2 (en) * | 2016-04-01 | 2017-10-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for manufacturing whipped sweets for school meals |
RU2681504C1 (en) * | 2018-07-16 | 2019-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing whipped souffle type candies |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1269856B1 (en) | Composite soft candy | |
US20100297328A1 (en) | Marshmallow-like aerated confectionery and method of preparation thereof | |
RU2443112C1 (en) | Functional-purpose confectionary flour product production method | |
PT105662A (en) | METHOD FOR THE PRODUCTION OF FRUIT AND VEGETABLES AND FRUIT AND VEGETABLES DRIED WITHOUT SACAROSE WITH USE OF SACAROSE SUBSTITUTIONS AND FRUIT AND VEGETABLE STRAWBERRIES | |
RU2770019C1 (en) | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white | |
Takeungwongtrakul et al. | Development of strawberry gummy jelly with reduced sugar content from strawberry syrup. | |
RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
RU2758512C1 (en) | Method for the production of marshmallows without added sugar | |
RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
RU2744298C1 (en) | Method for production of whipped confectionary products, particularly pastille products | |
RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
RU2565551C1 (en) | Dairy dessert | |
RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
RU2492690C2 (en) | Aerated confectionary product with low glycaemic index | |
RU2520023C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2271125C1 (en) | Marmalade for prophylaxis nutrition | |
RU2758492C1 (en) | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate | |
RU2758519C1 (en) | Method for obtaining a pastille product without the addition of sugar and egg white with a dry concentrate of whey proteins | |
RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
RU2758520C1 (en) | Method for obtaining marshmallows “without added sugar” with dry whey permeate | |
RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
RU2743369C1 (en) | Method for production of marmalade hematogen | |
RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
RU2819879C1 (en) | Frozen dessert production method | |
RU2822569C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) |