RU2755802C1 - Способ производства желейного мармелада без сахара - Google Patents
Способ производства желейного мармелада без сахара Download PDFInfo
- Publication number
- RU2755802C1 RU2755802C1 RU2020135140A RU2020135140A RU2755802C1 RU 2755802 C1 RU2755802 C1 RU 2755802C1 RU 2020135140 A RU2020135140 A RU 2020135140A RU 2020135140 A RU2020135140 A RU 2020135140A RU 2755802 C1 RU2755802 C1 RU 2755802C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- marmalade
- agar
- temperature
- sugar
- mass
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада. При этом агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С. Мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С. Желейный мармелад готовят при следующем исходном соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: агар-агар – 1-2; сок концентрированный фруктово-ягодный – 10-20; стевиозид – 0,3-1,0; вода – остальное. Способ позволяет расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, сократить технологический процесс производства мармелада. 1 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада пониженной сахароемкости, калорийности для диетического и диабетического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты (Патент РФ №2642642 от 29.03.2016 г.), характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Фруктоза | 92,10-173,30 |
Яблочная паста | 824,30-1048,00 |
Агар-агар | 13,30 |
Кислота лимонная | 14,60 |
Лактат натрия | 13,20 |
Недостатком данного способа является использование фруктозы, которая при воздействии высокой температуры интенсивно разлагается на побочные продукты (красящие и гуминовые вещества, альдегиды, оксиметил-фурфурол), что ухудшает качество и снижает пищевую ценность продукта, кроме того, применение фруктозы в больших количествах приводит к повышению себестоимости изделия; нецелесообразность длительного процесса набухания агар-агара в воде в течение 2 ч, так как он образует коллоидный раствор только при нагревании.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента желейного мармелада без сахара, пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания; интенсификация технологического процесса производства за счет охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья - сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар | 1-2 |
Сок концентрированный фруктово-ягодный | 10-20 |
Стевиозид | 0,3-1,0 |
Вода | Остальное |
Технический результат заключается в расширении ассортимента желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, а также для питания различных групп населения; в сокращении технологического процесса производства за счет исключения стадий замачивания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем, а также охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.
Стевиозид относят к натуральным безопасным подсластителям, обладающим интенсивным сладким вкусом, и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности. Полезные свойства стевиозида: способствует профилактике сахарного диабета, восстановлению работы сердечно-сосудистой и иммунной системы, поддержанию артериального давления, обмена веществ в организме без участия инсулина. Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.
Сравнительный анализ преимущественного использования стевиозида по сравнению с фруктозой представлен в таблице.
Концентрат фруктового или ягодного сока - это натуральный продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов или ягод, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и др.
Способ производства желейного мармелада без сахара осуществляется следующим образом. Вначале агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100±1°С, добавляют стевиозид, сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Агар-агар | 1,0-2,0 |
Сок концентрированный фруктово-ягодный | 10,0-20,0 |
Стевиозид | 0,3-1,0 |
Вода | Остальное |
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°С с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°С до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар-агар в количестве 13,30 кг замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг, яблочную пасту в количестве 1048,00 кг, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:
Пример 2
Вначале агар-агар в количестве 1,0 кг замачивают в воде с температурой 10°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 99°С, добавляют стевиозид в количестве 1,0 кг, сок концентрированный яблочный в количестве 10 кг с содержанием сухих веществ 70%, нагретый до температуры 60°С, далее мармеладную массу с влажностью 95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Пример 3
Вначале агар-агар в количестве 1,5 кг замачивают в воде с температурой 12°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100°С, добавляют стевиозид в количестве 0,6 кг, сок концентрированный абрикосовый в количестве 15 кг с содержанием сухих веществ 75%, нагретый до температуры 65°С, далее мармеладную массу с влажностью 92% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 2°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Пример 4
Вначале агар-агар в количестве 2,0 кг замачивают в воде с температурой 15°С в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 101°С, добавляют стевиозид в количестве 0,3 кг, сок концентрированный вишневый в количестве 20 кг с содержанием сухих веществ 80%, нагретый до температуры 70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей желейного мармелада.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 1,0-2,0 кг, является рациональным, так как при его использовании более 2,0 кг увеличивается себестоимость мармелада, а при введении менее 1,0 кг не приведет к образованию желеобразных свойств мармелада.
Если фруктово-ягодного концентрированного сока взять более 20 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и ухудшению органолептических свойств мармелада, а если менее 10 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антибактериальных свойств.
Если стевиозида взять более 1,0 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, если менее 0,3 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества.
Предложенный способ производства желейного мармелада без сахара позволяет:
- расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания;
- сократить технологический процесс производства мармелада за счет охлаждения в холодной спиртовой камере, исключения стадии набухания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем.
Claims (2)
- Способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100 ±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг/100 кг:
-
Агар-агар 1-2 Сок концентрированный фруктово-ягодный 10-20 Стевиозид 0,3-1,0 Вода Остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020135140A RU2755802C1 (ru) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | Способ производства желейного мармелада без сахара |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020135140A RU2755802C1 (ru) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | Способ производства желейного мармелада без сахара |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2755802C1 true RU2755802C1 (ru) | 2021-09-21 |
Family
ID=77852030
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020135140A RU2755802C1 (ru) | 2020-10-27 | 2020-10-27 | Способ производства желейного мармелада без сахара |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2755802C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001204416A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Hisashi Takeuchi | 果物ペーストおよびその製造方法 |
RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
RU2636762C1 (ru) * | 2016-07-06 | 2017-11-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способ его получения |
RU2642642C2 (ru) * | 2016-03-29 | 2018-01-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты |
-
2020
- 2020-10-27 RU RU2020135140A patent/RU2755802C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001204416A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Hisashi Takeuchi | 果物ペーストおよびその製造方法 |
RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
RU2642642C2 (ru) * | 2016-03-29 | 2018-01-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты |
RU2636762C1 (ru) * | 2016-07-06 | 2017-11-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способ его получения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2486764C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура | |
RU2642642C2 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты | |
CN106472783B (zh) | 含微生物源膳食纤维的热稳定水果胶质软糖及制备方法 | |
RU2737671C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада без сахара | |
RU2755802C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада без сахара | |
RU2287299C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
RU2626563C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шиповника | |
RU2685140C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт боярышника | |
KR100821873B1 (ko) | 감잼의 제조방법 | |
RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2758512C1 (ru) | Способ производства зефира без добавления сахара | |
RU2005389C1 (ru) | Способ производства пюреобразных консервов для детского и диетического питания на основе кислотного фруктового сырья | |
RU2631307C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина Е | |
RU2624204C1 (ru) | Способ получения мармелада с повышенным содержанием витамина С | |
RU2685142C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2717646C1 (ru) | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности | |
RU2561472C1 (ru) | Сахарная помада функционального назначения | |
RU2758492C1 (ru) | Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков | |
RU2271125C1 (ru) | Мармелад для профилактического питания | |
RU2652804C1 (ru) | Способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом элеутерококка | |
RU2743369C1 (ru) | Способ изготовления гематогена мармеладного | |
RU2770019C1 (ru) | Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка | |
RU2335141C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
RU2761088C1 (ru) | Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока | |
RU2623249C1 (ru) | Способ производства яблочной пасты из выжимок от производства сока прямого отжима |