RU2749461C1 - Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности - Google Patents
Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2749461C1 RU2749461C1 RU2020134659A RU2020134659A RU2749461C1 RU 2749461 C1 RU2749461 C1 RU 2749461C1 RU 2020134659 A RU2020134659 A RU 2020134659A RU 2020134659 A RU2020134659 A RU 2020134659A RU 2749461 C1 RU2749461 C1 RU 2749461C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dry
- soy
- sauce
- vitamin
- protein
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофеля и может быть использовано при производстве концентратов функционального назначения. Способ приготовления сухого картофельного пюре включает смешивание сухих картофельных хлопьев, соево-грибного белково-витаминного концентрата, полученного из сои и смеси грибов, соли поваренной пищевой, зелени укропа сушеной и соуса, фасование и упаковку. Соус является липидной биоактивной композицией из моркови и купажа соевого и кукурузного масел. Компоненты сухого картофельного пюре смешивают в следующих исходных количествах, г на 100 г: сухие картофельные хлопья 71,9; соево-грибной белково-витаминный концентрат 13,0; соль поваренная пищевая 1,8; зелень укропа сушеная 1,3; соус в виде липидной биоактивной композиции 12,0. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным липидным, минеральным и витаминным составом, органолептическими показателями. 1 ил., 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофеля и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.
Известен способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов, при котором картофельную крупку смешивают с водой, туда же вводят смесь соевого белка, казеина и крахмала, новую смесь гомогенизируют, нагревают до температуры 80°С, выдерживают при этой температуре до образования студня, затем сушат до влажности 6%. Сухую смесь измельчают в порошок и просеивают. Полученную сухую смесь используют для приготовления различных блюд (искусственного жареного картофеля, картофельных котлет, оладий, супа-пюре и др.) (А.с. №997650. Способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов. М. Кл. 3 A23L 1/216. Аналог).
Недостатком данного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта, не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания липидов, минеральных веществ и витаминов.
Наиболее близким к заявленному, является способ приготовления сухой смеси для приготовления картофельного пюре и продукта быстрого приготовления «Бизнес меню» на его основе, включающий продукт из картофеля, белковый компонент и пищевые добавки. В качестве продукта из картофеля используют картофельные хлопья, в качестве белкового компонента - сухие растительные сливки; в качестве пищевых добавок - порошок жира «Векокрим», глутамат натрия, риботиды, томатный порошок, соль, сахар, а также дополнительно - перец черный молотый, перец красный молотый, лук зеленый сушеный, петрушку сушеную и лук репчатый дробленый, при определенном соотношении компонентов. Продукт быстрого приготовления включает вышеуказанную смесь для приготовления картофельного пюре и растительные или мясорастительные консервы при определенном соотношении компонентов. Продукт обладает приемлемой потребительской консистенцией, сбалансированным составом и оптимальными органолептическими свойствами (Патент РФ №2329667. Сухая смесь для приготовления картофельного пюре и продукт быстрого приготовления «Бизнес меню» на его основе. МПК A23L 1/2165, А23Р 1/02. Прототип).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ и витаминов, не сбалансированного жирнокислотного состава.
Техническая проблема, решаемая данным изобретением, состоит в получении пищевого продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным липидным, минеральным и витаминным составом, органолептическими показателями, предназначенного для функционального питания.
Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности, включающем смешивание сухого картофелепродукта, белкового компонента и пищевых добавок, фасовку и упаковку, в качестве белкового компонента используют соево-грибной белково-витаминный концентрат, полученный из сои и смеси грибов, а в качестве одной из пищевых добавок -соус, являющийся липидной биоактивной композицией из моркови и купажа соевого и кукурузного масел, смешанных в следующих мас. %:
Сухие картофельные хлопья | 71,9 |
Соево-грибной белково-витаминный | |
концентрат | 13,0 |
Соль поваренная пищевая | 1,8 |
Зелень укропа сушеная | 1,3 |
Соус (липидная биоактивная композиция) | 12,0 |
Результаты органолептической оценки готового блюда, приготовленного из смеси, полученной по заявленному способу, в виде сенсорного профиля представлены на фиг. 1.
Способ осуществляется следующим образом.
Из набухшего соевого зерна и смеси регидратированных лесных грибов (белых и подосиновиков) с использованием аскорбиновой кислоты готовят белковый компонент - соево-грибной белково-витаминный концентрат. Одновременно получают липидную биоактивную композицию из свежей моркови и купажа соевого и кукурузного масел. Смесь готовят следующим образом. Сухие картофельные хлопья промышленного производства, сушеную зелень, соль, белково-витаминный концентрат смешивают в соответствии с рецептурой, фасуют в потребительскую тару. Полученную липидную биоактивную композицию фасуют отдельно в пакеты и укладывают в тару к расфасованной смеси, тару герметично упаковывают.
Пример 1
Белковый компонент - соево-грибной белково-витаминный концентрат получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2610181, для этого набухшее в воде соевое зерно и регидратированные лесные грибы белые и подосиновики, которые берут в соотношении 1:2, загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду в соотношении семена сои: грибная смесь: вода как 1:1:6, и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ сырья, получая соево-грибную суспензию. Затем суспензию разделяют на жидкую и твердую нерастворимые фракции. В жидкую фракцию вносят 3%-ный водный раствор аскорбиновой кислоты в соотношении 1:0,1. Смесь оставляют для коагуляции белковых и других веществ смеси. Сформированный коагулят отделяют от сыворотки, формуют в гранулы и сушат до влажности 10-12%, получая соево-грибной белково-витаминный концентрат.
Полученный концентрат характеризуется достаточно высокими органолептическими показателями и относительно высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенным углеводным, минеральным и витаминным составом, содержит 43,7% белков, 17,2% жиров, 19,4% углеводов, в том числе 5,8% пищевых волокон, 7,7% минеральных веществ, в том числе 4160 мг в 100 г калия и 886 мг фосфора, 148 мг витамина С, 10,6 мг витамина Е, и 65,2 мг витамина PP.
Высушенные гранулы используют в качестве белкового компонента смеси для сухого картофельного пюре.
Липидным обогащающим компонентом смеси является соус, который представляет собой липидную биоактивную композицию, получаемую в соответствии с патентом РФ на изобретение №2482707 следующим образом. Растительные масла - соевое и кукурузное смешивают в соотношении 70%: 30% соответственно, затем в смесь вносят подготовленную морковь красную свежую в соотношении масло - морковь как 1,5:1,0 и производят совместную дезинтеграцию (измельчение) до получения максимально мелких частиц моркови. Смесь оставляют для экстракции жирорастворимых веществ и разделения на фракции. Жидкую фракцию - растительное масло с биологически активными компонентами моркови, отделяют от нерастворимой фракции, получая липидную биоактивную композицию.
Липидная биоактивная композиция представляет собой продукт с хорошими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом, цветом от светло-желтого до ярко-красного), содержащий в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты: линолевую (ω-6) в количестве 52,73 г/100 г и линоленовую (ω-3) - 7,03 г/100 г, что обеспечивает рекомендуемое ФАО/ВОЗ соотношение ω-6:ω-3=7,5:1,0, витамин Е в количестве 10,77 мг/100 г, что составляет 53,8% от рекомендуемой суточной нормы потребления, и β-каротин в количестве 6,0 мг/100 г, что составляет 120% отрекомендуемой суточной нормы потребления человеком.
Полученная липидная биоактивная композиция используется в качестве соуса для сухого картофельного пюре, для этого ее фильтруют и фасуют в полимерные пакеты. Пакеты запаивают и фасуют в упаковку с картофельным пюре.
Пример 2
Сухие картофельные хлопья освобождают от упаковки, инспектируют и подают на фасовку. Укроп сушеный и белково-витаминный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
Соль поваренную пищевую подсушивают, при необходимости дробят и просеивают.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в смесителе в соответствии с рецептурой (табл. 1). В смеситель сначала загружают сухое картофельное пюре, белково-витаминный концентрат, укроп сушеный, затем соль, постоянно перемешивая массу в течение 2-4 мин. Масса должна быть однородной, без крупных комков.
Внесение соево-грибного белково-витаминного концентрата в количестве более 13 г отрицательно влияет на сбалансированность пищевых веществ в составе смеси, ухудшает органолептические показатели готового продукта. При уменьшении в рецептуре количества соево-грибного белково-витаминного концентрата менее 13 г не достигается повышения пищевой и биологической ценности, количество физиологически функциональных ингредиентов незначительно. Вместе с тем, введение в смесь более 12 г соуса - липидной биоактивной композиции также отрицательно влияет на органолептические показатели и химический состав, готовое блюдо становится излишне жирным, нарушается баланс питательных веществ, а добавление менее 12 г соуса не оказывает влияния на повышение пищевой и биологической ценности в части улучшения жирнокислотного состава и обогащения продукта бетта-каротином и витамином Е.
Полученную смесь фасуют в пакеты из ламинированного целлофана массой 44 г, тару герметизируют. Готовый продукт упаковывают вместе с пакетиком соуса (6 г) в термоустойчивый пластиковый стакан с крышкой из фольги и направляют на хранение при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 12 месяцев, и реализацию.
Для приготовления готового блюда необходимо вскрыть упаковку, высыпать в стаканчик сухую смесь и добавить к ней горячую воду до требуемой консистенции, хорошо перемешать и оставить на 5-7 минут для набухания, затем внести в картофельное пюре соус и перемешать. Продукт готов к употреблению.
Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах представлен в таблице 2.
Полученные данные свидетельствуют о том, что введение в состав смеси соево-грибного белково-витаминного концентрата в количестве 13 г на 100 г смеси позволяет повысить содержание белка, пищевых волокон минеральных веществ в том числе калия, фосфора, а также витаминов С и Е, тем самым получать продукт повышенной биологической ценности.
Одновременно, добавление в качестве соуса липидной биоактивной композиции позволяет обогатить смесь омега-3 и омега-6 жирными кислотами в сбалансированном соотношении, витамином Е и бетта-каротином в количествах, сопоставимых с нормами физиологической потребности взрослого человека.
Готовое блюдо, полученное из сухой смеси при употреблении 100 г позволяют покрыть суточную норму потребности человека в белке на 15%, жире на 18%, углеводах на 17%, пищевых волокнах на 20%, витамине Е на 20%, витамине С на 87%, ниацине на 43%, бетта-каротине на 30%, в калии на 35%, фосфоре - 24%, при незначительном на 5,4 ккал повышении энергетической ценности блюда.
Кроме того, за счет введения в состав соево-грибного компонента и интенсивно окрашенного соуса значительно улучшаются органолептические характеристики готового блюда. Блюдо приобретает характерный грибной вкус с морковным привкусом и приятный желтый цвет.
Предлагаемый способ приготовления сухого картофельного пюре позволяет получить пищевой концентрат, который по органолептическим свойствам, пищевой и биологической ценности значительно превосходит аналоги. Разработанный продукт на 100% состоит из компонентов растительного происхождения, обогащен белком, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6) в рекомендуемом соотношении, содержит значительное количество минеральных веществ и витаминов.
Полученный пищевой концентрат может употребляться в диетическом, функциональном питании и питании вегетарианцев, подходит для употребления в походных условиях.
Способ приготовления может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить сухое картофельное пюре с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенное сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот (ω-6:ω-3), витаминами С, Е, РР, β-каротином, калием и фосфором, обладающее улучшенными органолептическими характеристиками.
Claims (2)
- Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности, включающий смешивание сухого картофелепродукта, белкового компонента и пищевых добавок, фасование и упаковку, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соево-грибной белково-витаминный концентрат, полученный из сои и смеси грибов, а в качестве одной из пищевых добавок - соус, являющийся липидной биоактивной композицией из моркови и купажа соевого и кукурузного масел, смешанных в следующих исходных количествах, г на 100 г:
-
Сухие картофельные хлопья 71,9; Соево-грибной белково-витаминный концентрат 13,0; Соль поваренная пищевая 1,8; Зелень укропа сушеная 1,3; Соус - липидная биоактивная композиция 12,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020134659A RU2749461C1 (ru) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2020134659A RU2749461C1 (ru) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2749461C1 true RU2749461C1 (ru) | 2021-06-11 |
Family
ID=76377309
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2020134659A RU2749461C1 (ru) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2749461C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000064280A2 (en) * | 1999-04-26 | 2000-11-02 | The Procter & Gamble Company | Method for preparing dehydrated products |
RU2329667C2 (ru) * | 2006-05-18 | 2008-07-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Кинг-Лион Фудс" | Сухая смесь для приготовления картофельного пюре и продукт быстрого приготовления "бизнес меню" на его основе |
RU2482707C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления липидной биоактивной композиции |
RU2610181C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2017-02-08 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Способ получения соево-грибных функциональных продуктов |
-
2020
- 2020-10-21 RU RU2020134659A patent/RU2749461C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000064280A2 (en) * | 1999-04-26 | 2000-11-02 | The Procter & Gamble Company | Method for preparing dehydrated products |
RU2329667C2 (ru) * | 2006-05-18 | 2008-07-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Кинг-Лион Фудс" | Сухая смесь для приготовления картофельного пюре и продукт быстрого приготовления "бизнес меню" на его основе |
RU2482707C2 (ru) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления липидной биоактивной композиции |
RU2610181C1 (ru) * | 2015-08-12 | 2017-02-08 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Способ получения соево-грибных функциональных продуктов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102340996A (zh) | 含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 | |
EA027962B1 (ru) | Стабилизированная съедобная эмульсия типа "масло в воде", содержащая измельченные зерна бобовых культур | |
EP3672424B1 (en) | Food product and its process of preparation | |
CN111065276A (zh) | 食品脂肪组分、其生产方法和其用途 | |
RU2482710C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
WO2014149362A1 (en) | Fortified egg white products | |
RU2312525C2 (ru) | Консервы из мяса перепелов для детского питания | |
KR20220056700A (ko) | 식물성 대체육 마리네이드용 소스 및 이를 이용한 식물성 대체육의 가공 제품 | |
RU2749461C1 (ru) | Способ приготовления сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2485806C2 (ru) | Способ получения функциональных продуктов | |
Kurniaty et al. | Development of a Protein-and Calcium-Rich Snack Food Made From a Local Anchovy (Stolephorus spp) Flour, Soy Protein Isolate and Bambara Groundnut (Vigna subterranea) Flour | |
Ramya et al. | Nutritional and Sensory Evaluation of Mango Pulp and Milk Powder Incorporated Sponge Cake | |
RU2632172C2 (ru) | Мясо-растительный паштет | |
Akubor et al. | Quality evaluation of fried noodles prepared from wheat, sweet potato and soybean flour blends | |
JP2004502439A (ja) | ハードチーズをベースとするクリーム状食品調製物 | |
RU2279231C1 (ru) | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста | |
Pradipta et al. | Optimization formulation of high protein biscuit made from denaturated whey protein concentrate and sweet potato flour supplemented with mineral as emergency food | |
CN102870853A (zh) | 超细豆粉及豆类营养代餐条 | |
RU2277357C1 (ru) | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста | |
RU2732609C2 (ru) | Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности | |
KR20050118624A (ko) | 치즈 치킨 | |
Skripko | Innovative technology of food concentrates in the context of the development of a sustainable food system | |
CN108935741A (zh) | 一种低油脂、高蛋白绿色即食豆腐脑及其制备方法 | |
RU2742619C1 (ru) | Майонезный соус | |
RU2485823C1 (ru) | Способ производства паштета печеночного |