RU2726652C1 - Method for preparation of ir dietary bread - Google Patents
Method for preparation of ir dietary bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2726652C1 RU2726652C1 RU2019133752A RU2019133752A RU2726652C1 RU 2726652 C1 RU2726652 C1 RU 2726652C1 RU 2019133752 A RU2019133752 A RU 2019133752A RU 2019133752 A RU2019133752 A RU 2019133752A RU 2726652 C1 RU2726652 C1 RU 2726652C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bread
- vegetable oil
- rye flour
- milk whey
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопечению и может найти применение при диетическом питании.The invention relates to the food industry, in particular, to baking and can be used for dietary nutrition.
Известен способ выпечки хлеба с растительными добавками, в котором используют шрот облепихи (патент №2043720, опубликован 20.09.1995, МПК A21D 8/02).A known method of baking bread with herbal additives, which uses sea buckthorn meal (patent No. 2043720, published 09.20.1995, IPC A21D 8/02).
Недостаток известного способа заключается в том, что, растительные добавки облепихи сушат до влажности 6-7%, очищают от кожуры, плодов, семян, измельчают до размера 10-15 мм и вводят при замесе теста, что усложняет техническое решение.The disadvantage of this method is that the sea buckthorn herbal supplements are dried to a moisture content of 6-7%, peeled, fruits, seeds, crushed to a size of 10-15 mm and introduced during dough kneading, which complicates the technical solution.
Известен также способ, приготовления хлеба с растительными добавками (патент Казахстана №31016, опубликован 15.04.2016, МПК A21D 2/08), в котором вводят в замес виноградные выжимки.There is also known a method for preparing bread with herbal additives (Kazakhstan patent No. 31016, published on April 15, 2016, IPC A21D 2/08), in which grape pomace is added to the batch.
Однако, данный способ недостаточно обеспечен биологически активными веществами, что не соответствует получению хлеба для диетического питания.However, this method is insufficiently provided with biologically active substances, which does not correspond to the production of bread for dietary nutrition.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором используют в качестве растительной добавки при замесе теста сахарное сорго (патент №2453116, опубликован 20.06.2012, МПК A21D 2/00).The closest technical solution is a method in which sugar sorghum is used as a vegetable additive when kneading the dough (patent No. 2453116, published on 20.06.2012, IPC A21D 2/00).
Способ-прототип несколько затратный, поскольку сахарное сорго получают путем прессования стеблей силосного сорго чугунными вальцами, пропуская через трехвальцовый пресс, выпаривания и фильтрации. Кроме того, замес теста на дрожжах не обеспечивает диетичность продукта.The prototype method is somewhat costly, since sugar sorghum is obtained by pressing silage sorghum stalks with cast iron rollers, passing through a three-roller press, evaporation and filtration. In addition, kneading the yeast dough does not provide the product's nutritional value.
Технический результат - упрощение способа и расширение ассортимента диетического хлеба с растительными добавками.The technical result is to simplify the method and expand the range of dietary bread with herbal supplements.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа, в бездрожжевую закваску вводят муку полбяную цельнозерновую и ржаную обдирную, добавляют порошок из листьев растения стевии, плоды белой сухой шелковицы, ядра абрикосовых косточек, соль пищевую, масло растительное, с последующим замесом, расстойкой и выпечкой в следующем составе компонентов масс.(%):The technical solution of the claimed object is that, unlike the prototype method, whole wheat flour and peeled rye flour is introduced into the yeast-free starter culture, powder from the leaves of the stevia plant, the fruits of white dry mulberries, apricot kernels, edible salt, vegetable oil are added subsequent kneading, proofing and baking in the following composition of components by weight (%):
мука полбяная цельнозерновая - 35-36whole grain spelled flour - 35-36
мука ржаная обдирная - 16-20peeled rye flour - 16-20
порошок листьев стевии - 3-4stevia leaf powder - 3-4
шелковица белая сушеная - 1-2white dried mulberry - 1-2
ядра абрикосовых косточек по действующим НД - 3-4kernels of apricot kernels according to the current normative documents - 3-4
закваска - 3-4sourdough - 3-4
молочная сыворотка - 1-2milk whey - 1-2
масло растительное - 1 -2vegetable oil - 1 -2
соль пищевая - 1-2edible salt - 1-2
вода питьевая - 28-32.drinking water - 28-32.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
Мука полбяная цельнозерновая имеет в составе значительное количество белка - 12,95%, витаминов, минеральных элементов, клетчатки -3,5%, способствует снижению уровня сахара в крови, улучшает пищеварение. В полбяной муке отмечается пониженное содержание спирторастворимой фракции сырой клейковины (глиадина), которая оказывает токсическое действие на слизистую оболочку кишечника и вызывает различные заболевания желудочно-кишечного тракта.Whole grain spelled flour contains a significant amount of protein - 12.95%, vitamins, mineral elements, fiber -3.5%, helps to reduce blood sugar levels, and improves digestion. In spelled flour, there is a reduced content of the alcohol-soluble fraction of crude gluten (gliadin), which has a toxic effect on the intestinal mucosa and causes various diseases of the gastrointestinal tract.
Мука ржаная обдирная - мука, полученная путем грубого помола цельного зерна ржи вместе с оболочкой, за счет чего имеет хорошие вкусовые качества, обладает полезными свойствами (снижает гликемический индекс, выводит токсины, повышает гемоглобин, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение), имеет в составе белки до 11%, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, минералы (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо), витамины группы В, Е, А, ценные аминокислоты.Peeled rye flour - flour obtained by coarse grinding of whole grain of rye together with the shell, due to which it has good taste, has useful properties (reduces the glycemic index, removes toxins, increases hemoglobin, strengthens the immune system, improves digestion), contains proteins up to 11%, dietary fiber, unsaturated fatty acids, minerals (phosphorus, potassium, sodium, sulfur, calcium, magnesium, manganese, iron), vitamins of group B, E, A, valuable amino acids.
Растение стевии - природный подсластитель, нормализующий белковый, липидный и углеводный обмены, снижает уровень сахара и холестерина в крови, содержит хром, селен, медь, цинк, витамины группы В, С, РР, ее используют при выпечке в качестве заменителя сахара, которая слаще в 20 раз.Stevia plant is a natural sweetener that normalizes protein, lipid and carbohydrate metabolism, lowers blood sugar and cholesterol levels, contains chromium, selenium, copper, zinc, vitamins of group B, C, PP, it is used in baking as a substitute for sugar, which is sweeter 20 times.
Шелковица (тут) белая - костянка или ложная ягода, содержит до 22% сахаров, 0,1% фосфорной кислоты, яблочную, аскорбиновую кислоты, пектины, дубильные вещества, витамины, высушенные плоды используют как диетический продукт, способный заменить сахар.Mulberry (here) white - drupe or false berry, contains up to 22% sugars, 0.1% phosphoric acid, malic, ascorbic acids, pectins, tannins, vitamins, dried fruits are used as a dietary product that can replace sugar.
Ядра абрикосовых косточек ценны содержанием минеральных веществ (железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, марганец), масел, витаминов РР и В17, в котором содержатся цианиды, известные в борьбе с раковыми клетками, кроме этого используют в кулинарии как заменитель миндаля.The kernels of apricot kernels are valuable for the content of minerals (iron, phosphorus, potassium, calcium, sodium, magnesium, manganese), oils, vitamins PP and B 17 , which contains cyanides, known to fight cancer cells, and are also used in cooking as a substitute almonds.
Молочная сыворотка - на 93,7% состоит из воды, остальные 6,3% включают в себя лактозу, витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту, холин, витамины А, Е и биотин, кальций, магний и пробиотические бактерии. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В, сыворотка оказывает укрепляющее действие на организм, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, печени и почек, ускоряет метаболизм, применяется при лечении больных сахарным диабетом, присутствующие низкомолекулярные белки как факторы роста, регулируют процессы обновления и роста клеток. Молочная сыворотка, благотворно влияет на состояние кожи и волос, замедляет процесс старения, проявляя антиоксидантную активность, обладает регенерирующими свойствами.Whey - 93.7% water, the remaining 6.3% include lactose, B vitamins, vitamin C, niacin, choline, vitamins A, E and biotin, calcium, magnesium and probiotic bacteria. Due to the high content of B vitamins, serum has a strengthening effect on the body, normalizes the activity of the gastrointestinal tract, liver and kidneys, accelerates metabolism, is used in the treatment of patients with diabetes mellitus, the presence of low molecular weight proteins as growth factors, regulate the processes of cell renewal and growth. Milk serum has a beneficial effect on the condition of the skin and hair, slows down the aging process, exhibiting antioxidant activity, and has regenerating properties.
Поэтому для повышения качества хлеба, улучшения его питательной ценности и расширения ассортимента диетического хлеба с растительными добавками готовят бездрожжевую закваску на основе ржаной обдирной муки и молочной сыворотки, далее к закваске добавляют полбяную цельнозерновую и ржаную обдирную муку, соль пищевую, порошок из листьев растения стевии, плоды белой сушеной шелковицы, ядра абрикосовых косточек. Затем замешивают тесто до получения однородной массы, добавляют в тесто растительное масло и продолжают замес до полного соединения компонентов. Тесто перекладывают в смазанную маслом посуду, накрывают полотняной тканью и ставят на расстойку на 12 часов в теплом месте, затем производят обминание теста, разделывание, а тестовые заготовки раскладывают в формы и направляют на расстойку в течение 2 часов, после выпекают хлеб в пекарной камере при температуре 180-190°С в течение 35-40 мин, готовый хлеб не вынимая из форм, остужают на решетке в течение 30 мин, аккуратно вынимают из форм и окончательно остужают.Therefore, to improve the quality of bread, improve its nutritional value and expand the range of dietary bread with herbal additives, a yeast-free sourdough based on peeled rye flour and milk whey is prepared, then whole grain and rye peeled flour, edible salt, powder from the leaves of the stevia plant are added to the sourdough. dried white mulberry fruits, apricot kernels. Then knead the dough until a homogeneous mass is obtained, add vegetable oil to the dough and continue kneading until the components are completely combined. The dough is transferred to an oiled dish, covered with a linen cloth and put on proofing for 12 hours in a warm place, then the dough is kneaded, cut, and the dough pieces are laid out in molds and sent for proofing for 2 hours, then bread is baked in the baking chamber at temperature 180-190 ° C for 35-40 minutes, the finished bread without removing from the molds, cool on a wire rack for 30 minutes, carefully remove from the molds and finally cool.
Обоснование выбранных параметров способа подтверждено экспериментально.Substantiation of the selected parameters of the method is confirmed experimentally.
Пример 1. Готовили закваску бездрожжевую в количестве 20 г на основе ржаной обдирной муки - 8 г, молочной сыворотки - 5 г, воды - 7 г, к которой добавляли полбяную цельнозерновую муку в количестве 155 г и ржаную обдирную муку 70 г, затем порошок из листьев растения стевии 13 г, белую сушеную шелковицу 5 г, ядра абрикосовых косточек 13 г, теплую воду 124 г, соль, в количестве 5 г, затем замешивали тесто до получения однородной массы. В тесто добавляли растительное масло и продолжали замес до полного соединения компонентов. Затем тесто перекладывали в смазанную маслом посуду, накрывали полотняной тканью и ставили на расстойку на 12 часов в теплое место. Далее производили обминание теста, разделывание, затем тестовые заготовки с количестве 444 г раскладывали в формы и направляли на расстойку в течение 2 часов, после чего выпекали хлеб по 0,4 кг в пекарной камере при температуре 180°С в течение 35 мин.Example 1. A yeast-free starter culture was prepared in the amount of 20 g on the basis of peeled rye flour - 8 g, milk whey - 5 g, water - 7 g, to which was added whole grain spelled flour in the amount of 155 g and rye peeled flour 70 g, then powder from stevia plant leaves 13 g, dried white mulberry 5 g, apricot kernels 13 g, warm water 124 g, salt, in the amount of 5 g, then kneaded the dough until a homogeneous mass is obtained. Vegetable oil was added to the dough and kneading was continued until the components were completely combined. Then the dough was transferred to an oiled dish, covered with a linen cloth and allowed to stand for 12 hours in a warm place. Next, the dough was kneaded, cut, then the dough pieces with an amount of 444 g were laid out in molds and sent to proofing for 2 hours, after which 0.4 kg bread was baked in a baking chamber at 180 ° C for 35 minutes.
Пример 2. В отличие от примера 1 дозировки при изготовлении хлеба «Ир» были следующими:Example 2. In contrast to example 1, the dosages in the manufacture of bread "Ir" were as follows:
мука полбяная цельнозерновая - 160 гwhole grain spelled flour - 160 g
мука ржаная обдирная - 88 гpeeled rye flour - 88 g
порошок из листьев растения стевии - 18 гStevia plant leaf powder - 18 g
шелковица белая сушеная - 9 гdried white mulberry - 9 g
ядра абрикосовых косточек по действующим НД - 18 гapricot kernels according to current normative documents - 18 g
закваска бездрожжевая - 18 г:yeast-free sourdough - 18 g:
молочная сыворотка - 9 гmilk whey - 9 g
масло растительное - 9 гvegetable oil - 9 g
соль пищевая - 9 гfood salt - 9 g
вода питьевая - 142 гdrinking water - 142 g
Выпечку хлеба осуществляли в пекарной камере при температуре 190°С в течение 40 мин.Bread was baked in a baking chamber at a temperature of 190 ° C for 40 minutes.
Из обоих примеров готовый хлеб, не вынимая из форм, остужали на решетке в течение 30 мин, аккуратно вынимали из форм и окончательно остужали. Выход готового изделия составил 400 г, упек составлял 11%.From both examples, the finished bread, without removing it from the molds, was cooled on a wire rack for 30 minutes, carefully removed from the molds and finally cooled. The finished product yield was 400 g, the batch was 11%.
Проведенный анализ показал, что по органолептическим и физико-химическим показателям хлеб «Ир» соответствует требованиям НД. Результаты сведены в таблицы. The analysis showed that the “Ir” bread meets the requirements of ND in terms of organoleptic and physicochemical characteristics. The results are tabulated.
Следовательно, использование нетрадиционного растительного сырья в качестве добавок позволяет повысить качество, улучшить питательную ценность и расширить ассортимент диетического хлеба.Therefore, the use of unconventional plant materials as additives can improve quality, improve nutritional value and expand the range of dietary breads.
Claims (10)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019133752A RU2726652C1 (en) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | Method for preparation of ir dietary bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019133752A RU2726652C1 (en) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | Method for preparation of ir dietary bread |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2726652C1 true RU2726652C1 (en) | 2020-07-15 |
Family
ID=71616797
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019133752A RU2726652C1 (en) | 2019-10-22 | 2019-10-22 | Method for preparation of ir dietary bread |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2726652C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2783601C1 (en) * | 2022-03-29 | 2022-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Method for the production of grain bread from spelt |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2342841C2 (en) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Method of manufacturing flour products |
RU2395206C1 (en) * | 2008-12-10 | 2010-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Preparation method of bakery products |
RU2453116C1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-20 | Людмила Петровна Пащенко | "legenda" bread production method |
RU2617336C1 (en) * | 2016-01-12 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Butter biscuit of functional purpose |
-
2019
- 2019-10-22 RU RU2019133752A patent/RU2726652C1/en active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2342841C2 (en) * | 2006-07-04 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет", ЕМУП "Екатеринбургский хлебокомбинат" | Method of manufacturing flour products |
RU2395206C1 (en) * | 2008-12-10 | 2010-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Preparation method of bakery products |
RU2453116C1 (en) * | 2010-12-23 | 2012-06-20 | Людмила Петровна Пащенко | "legenda" bread production method |
RU2617336C1 (en) * | 2016-01-12 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Butter biscuit of functional purpose |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2783601C1 (en) * | 2022-03-29 | 2022-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Method for the production of grain bread from spelt |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2233092C1 (en) | Method for producing of gingerbread with increased nutritive value | |
KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
EP3243520A1 (en) | Algae-based food formulation, bread-making, bakery and confectionery products containing it, method for obtaining thereof and its use | |
RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
RU2726652C1 (en) | Method for preparation of ir dietary bread | |
RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
RU2523492C1 (en) | Functional purpose bread production method | |
RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
RU2560316C1 (en) | Bakery products preparation method | |
RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
RU2381654C1 (en) | Production method for scone biscuits "krepysh" | |
RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
RU2623112C1 (en) | Food composition for producing cake of preventive purpose | |
RU2812824C1 (en) | Method of producing functional bread | |
RU2634002C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
RU2642875C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
KR20170013010A (en) | Method for Preparing of Bread Fermented by Nuruk and Bread Fermented by Nuruk Prepared by the Method | |
RU2390132C1 (en) | Method for production of bread from composite mixture | |
RU2327352C2 (en) | Method of grain product preparation | |
RU2804851C2 (en) | Method for the production of wheat bread | |
RU2583187C1 (en) | Cookie preparation method | |
RU2775709C1 (en) | Method for production of bakery products | |
RU2777411C1 (en) | Method for obtaining enriched bread |