RU2718495C2 - Способ производства компота из яблок - Google Patents

Способ производства компота из яблок Download PDF

Info

Publication number
RU2718495C2
RU2718495C2 RU2017123883A RU2017123883A RU2718495C2 RU 2718495 C2 RU2718495 C2 RU 2718495C2 RU 2017123883 A RU2017123883 A RU 2017123883A RU 2017123883 A RU2017123883 A RU 2017123883A RU 2718495 C2 RU2718495 C2 RU 2718495C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
autoclave
cycle
cans
sterilization
Prior art date
Application number
RU2017123883A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2017123883A3 (ru
RU2017123883A (ru
Inventor
Магомед Эминович Ахмедов
Original Assignee
Магомед Эминович Ахмедов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Магомед Эминович Ахмедов filed Critical Магомед Эминович Ахмедов
Priority to RU2017123883A priority Critical patent/RU2718495C2/ru
Publication of RU2017123883A publication Critical patent/RU2017123883A/ru
Publication of RU2017123883A3 publication Critical patent/RU2017123883A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2718495C2 publication Critical patent/RU2718495C2/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/02Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
    • A23L3/04Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ производства компота из яблок характеризуется тем, что плоды, уложенные в банку, подвергают подогреву циклическим вдуванием насыщенного водяного пара с повышающейся от цикла к циклу на 10°C температурой в течение 120 с. После этого заливают сиропом, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по определенному режиму с последующим охлаждением в другом автоклаве или емкости. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки, а также экономить тепловую энергию и повысить качество готовой продукции. 1 пр.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:
Figure 00000001
где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в аппарате, кПа. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.
Недостатками этого способа являются: - большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, а температура пара от 100°C, с каждым циклом увеличивается на 10°C, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, после чего заливают сиропом температурой 97-98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:
Figure 00000002
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Figure 00000003
.
Пример осуществления способа.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80-85°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается, расфасованные в банки плоды, в течение 120 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°C температурой: в первом цикле (первые 10 с) подается пар температурой 100°C, во втором цикле (вторые 10 с) в банки подается пар с температурой 110°C, в третьем цикле в течение 10 с в банки подается пар с температурой 120°C и так в течение 120 с (на последнем цикле температура пара 150°C), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагретым до 120-130°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 97-98°C, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°C, а по действующей технологической инструкции 45°C.
Применение импульсного нагрева плодов паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева плодов в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры плодов, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°C, т.е. на 35°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°C.
Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок около 80-85°C, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C до 80°C; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.
Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55-60°C), и во-вторых снизить величину противодавления в аппарате до 88 кПа, а также позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.
В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 55°C, т.е. на 15°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°C.
Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°C, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°C, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:
Figure 00000002
с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
Figure 00000004
, где: 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°C, мин; 20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C воды, мин; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°C до 55°C, мин; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°C мин; 90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C; 100 - температура стерилизации, °C; 55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости), °C; 88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°C температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°C, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Claims (1)

  1. Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, а температура пара от 100°C с каждым циклом увеличивается на 10°C, и при этом в каждом цикле подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°C, после чего заливают сиропом температурой 97-98°C, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:
    Figure 00000005
    с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму
    Figure 00000006
    .
RU2017123883A 2017-07-05 2017-07-05 Способ производства компота из яблок RU2718495C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017123883A RU2718495C2 (ru) 2017-07-05 2017-07-05 Способ производства компота из яблок

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017123883A RU2718495C2 (ru) 2017-07-05 2017-07-05 Способ производства компота из яблок

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2017123883A RU2017123883A (ru) 2019-01-10
RU2017123883A3 RU2017123883A3 (ru) 2020-03-11
RU2718495C2 true RU2718495C2 (ru) 2020-04-08

Family

ID=64977388

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017123883A RU2718495C2 (ru) 2017-07-05 2017-07-05 Способ производства компота из яблок

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2718495C2 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2369295C1 (ru) * 2008-06-16 2009-10-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Способ консервирования компота из яблок
RU2517870C1 (ru) * 2012-12-07 2014-06-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок
RU2531251C2 (ru) * 2012-11-13 2014-10-20 Магомед Эминович Ахмедов Способ консервирования компота из яблок

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2369295C1 (ru) * 2008-06-16 2009-10-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Способ консервирования компота из яблок
RU2531251C2 (ru) * 2012-11-13 2014-10-20 Магомед Эминович Ахмедов Способ консервирования компота из яблок
RU2517870C1 (ru) * 2012-12-07 2014-06-10 Магомед Эминович Ахмедов Способ производства компота из яблок

Also Published As

Publication number Publication date
RU2017123883A3 (ru) 2020-03-11
RU2017123883A (ru) 2019-01-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2370186C1 (ru) Способ консервирования компота из яблок в банках ско 1-82-500
RU2491861C2 (ru) Способ консервирования компота из груш и айвы
RU2369295C1 (ru) Способ консервирования компота из яблок
RU2491864C2 (ru) Способ консервирования компота из черешни
RU2366345C1 (ru) Способ консервирования компота из винограда в банках ско 1-82-1000
RU2606797C1 (ru) Способ консервирования компота из яблок
RU2344728C1 (ru) Способ консервирования компота из винограда в банках ско 1-82-1000
RU2491873C2 (ru) Способ консервирования компота из яблок
RU2718257C2 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2651271C1 (ru) Способ консервирования компота из винограда
RU2605907C1 (ru) Способ консервирования компота из черешни
RU2718495C2 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2370180C1 (ru) Способ консервирования компота из яблок в банках ско 1-82-1000
RU2718255C2 (ru) Способ производства компота из груши
RU2718256C2 (ru) Способ производства компота из айвы
RU2741121C1 (ru) Способ производства компота из винограда
RU2743443C1 (ru) Способ производства компота из винограда
RU2632321C1 (ru) Способ производства компота из фейхоа
RU2737545C2 (ru) Способ производства компота из айвы
RU2735024C2 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2737543C2 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2737542C2 (ru) Способ производства компота из айвы
RU2632484C1 (ru) Способ производства компота из инжира
RU2632322C1 (ru) Способ производства компота из малины
RU2673130C2 (ru) Способ производства компота из алычи