RU2711965C1 - Method for producing liver pate - Google Patents
Method for producing liver pate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2711965C1 RU2711965C1 RU2019124562A RU2019124562A RU2711965C1 RU 2711965 C1 RU2711965 C1 RU 2711965C1 RU 2019124562 A RU2019124562 A RU 2019124562A RU 2019124562 A RU2019124562 A RU 2019124562A RU 2711965 C1 RU2711965 C1 RU 2711965C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liver
- paste
- fried
- carrots
- fat composition
- Prior art date
Links
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 title claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 title abstract 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 18
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims description 7
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 abstract 2
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- ROBFUDYVXSDBQM-UHFFFAOYSA-N hydroxymalonic acid Chemical compound OC(=O)C(O)C(O)=O ROBFUDYVXSDBQM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000004768 lowest unoccupied molecular orbital Methods 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- USMZEYPOTJAYPT-LRROQMAJSA-N (2r)-2-[(1s)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxy-2h-furan-5-one;2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2r,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxychromen-4-one Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O.O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 USMZEYPOTJAYPT-LRROQMAJSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 206010001497 Agitation Diseases 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 241000222350 Pleurotus Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical group [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000013 bile duct Anatomy 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 210000001165 lymph node Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 description 1
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 description 1
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 201000005060 thrombophlebitis Diseases 0.000 description 1
- 231100000732 tissue residue Toxicity 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности.The invention relates to the meat industry.
Известен мясной паштет, способ производства такого паштета (RU 2152738 С1, 20.07.2000) предусматривает подготовку и термообработку мясного сырья, охлаждение и измельчение сырья, приготовление паштетной массы (фарша), измельчение с термообработкой, охлаждение, наполнение оболочек, термообработку.Known meat paste, a method of producing such a paste (RU 2152738 C1, 07.20.2000) involves the preparation and heat treatment of meat raw materials, cooling and grinding of raw materials, preparation of paste paste (minced meat), grinding with heat treatment, cooling, filling the shells, heat treatment.
Недостатками известного способа можно считать невысокие вязкопластические свойства, органолептические показатели, необходимость улучшения цвета, привлекательного для потребителя.The disadvantages of this method can be considered low viscoplastic properties, organoleptic characteristics, the need to improve color, attractive to the consumer.
Известен способ получения паштета включающий подготовку печени, приготовление фарша из печени, шкурки свиной вареной с добавлением белково-жировой эмульсии, формование батонов, термическую обработку и охлаждение (RU 2485823 С1, 27.06.2013). В качестве основного сырья используют печень яка. В состав белково-жировой эмульсии входит молочный белок «Анисомин», соевое масло, пищевые фосфаты, вода и биологически активная добавка. Биологически активную добавку получают путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения.A known method of producing a paste comprising preparing a liver, preparing minced meat from a liver, boiled pork skins with the addition of a protein-fat emulsion, forming loaves, heat treatment and cooling (RU 2485823 C1, 06/27/2013). The yak liver is used as the main raw material. The composition of the protein-fat emulsion includes Anisomin milk protein, soybean oil, dietary phosphates, water and a dietary supplement. A dietary supplement is obtained by soaking wheat grains in a solution of sodium selenite at a concentration of 0.03-0.04%, germinating, drying, separating the sprouts and grinding.
Недостатками данного способа является то, что в качестве основного сырья используется нетрадиционный вид мясного сырья, что значительно повышает себестоимость готового продукта.The disadvantages of this method is that as the main raw material used is an unconventional type of meat raw material, which significantly increases the cost of the finished product.
Известен способ получения паштета включающий подготовку печени, жира животного или растительного, гидратированного соевого компонента, других вспомогательных и пряных рецептурных веществ, приготовление на их основе смеси мажущейся консистенции и ее фасование с термообработкой (RU 2675491 С2, 19.12.2018). В качестве гидратированного соевого компонента используют муку соевую зародышевую, полученную из отходовой фракции от переработки семян сои на крупку или муку, необезжиренные и термообработанные, в соотношении печень: гидратированный соевый компонент, равном 4,5:1.A known method of obtaining a paste including the preparation of liver, animal or vegetable fat, hydrated soy component, other auxiliary and spicy prescription substances, preparation of a mixture of a spreading consistency on its basis and its packing with heat treatment (RU 2675491 C2, 12.19.2018). As a hydrated soybean component, germinal soybean flour obtained from the waste fraction from processing soybean seeds into grits or flour, non-fat and heat-treated, in the ratio of liver: hydrated soybean component, equal to 4.5: 1, is used.
Недостатками данного способа являются относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление данного паштета.The disadvantages of this method are the relatively high cost of time, labor and funds for the preparation of this paste.
Известен способ приготовления белково-витаминных продуктов (БВП) на основе соево-морковной композиции включает получение белковой дисперсной системы и нерастворимого соево-морковного остатка (НСМО), термокислотную коагуляцию белка в системе, разделение ее на БВП и белково-витаминную сыворотку (БВС). При этом коагуляцию проводят 5% водным раствором аскорутина. На основе НСМО формуют гранулы в составе следующей комбинации: нерастворимый соево-морковный остаток: грибы рода «Pleurotus», взятые в соотношении 1:1, с доведением их влажности до 9,1-9,5% и последующим получением муки. На основе БВП готовят печеночный паштет, при весовом соотношении БВП : печень животных и птицы равном 1:1.A known method of preparing protein-vitamin products (BVP) based on a soya-carrot composition includes the preparation of a protein disperse system and an insoluble soya-carrot residue (LUMO), thermoacid coagulation of protein in the system, its separation into BVP and protein-vitamin serum (BVS). In this case, coagulation is carried out with a 5% aqueous solution of ascorutin. Granules are formed on the basis of LUMO in the following combination: insoluble soya-carrot residue: Pleurotus mushrooms, taken in the ratio 1: 1, bringing their moisture content to 9.1-9.5% and subsequent obtaining flour. A liver paste is prepared on the basis of BVP, with a weight ratio of BVP: the liver of animals and poultry is 1: 1.
Недостатком данного способа получения являются относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление паштета.The disadvantage of this method of obtaining are the relatively high cost of time, labor and funds for the preparation of the paste.
Известно применение свиной шквары для приготовления красного соуса на основе белкового гидролизата (RU 2371998 С1, 10.11.2009). Предусматривает приготовление белкового гидролизата из свиной шквары.It is known the use of pork squash for the preparation of red sauce based on protein hydrolyzate (RU 2371998 C1, 10.11.2009). Provides for the preparation of protein hydrolyzate from pork squash.
Недостатком данного применения является относительно высокие затраты времени, труда и средств на приготовление соуса.The disadvantage of this application is the relatively high cost of time, labor and funds for the preparation of the sauce.
Известен способ производства пищевого продукта типа «Чипсы» из свиной шкуры (RU 2471366 С1, 10.01.2013).A known method of producing a food product of the type "Chips" from pork skin (RU 2471366 C1, 01/10/2013).
Недостатком таких чипсов является высокое содержание «плохого холестерина», что вызывает атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания.The disadvantage of such chips is the high content of "bad cholesterol", which causes atherosclerosis, thrombophlebitis and other dangerous diseases.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства паштета с растительными компонентами (RU 2366298 С1, 10.09.2009). Способ предусматривает прием и подготовку сырья, бланширование и измельчение печени, моркови и лука, составление фарша в соответствии с рецептурой, наполнение оболочек, варку батонов. В состав паштета также вносят пророщенные зерна или ростки чечевицы и мед согласно рецептуре. Варку проводят ступенчато, сначала при t-75°C в течение 10 мин, затем при t-80°C в течение 10 мин и при t-75°C до достижения tц.б.-72°С.The closest in technical essence is the method of production of paste with vegetable components (RU 2366298 C1, 09/10/2009). The method involves the reception and preparation of raw materials, blanching and grinding of the liver, carrots and onions, preparation of minced meat in accordance with the recipe, filling the shells, cooking the loaves. Germinated grains or sprouts of lentils and honey according to the recipe are also added to the paste. Cooking is carried out in steps, first at t-75 ° C for 10 minutes, then at t-80 ° C for 10 minutes and at t-75 ° C until tcb-72 ° C is reached.
Недостатками известного мясного паштета являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, а также сравнительно низкие органолептические показатели.The disadvantages of the known meat paste are the relatively low nutritional and biological value of the finished product, as well as the relatively low organoleptic characteristics.
Технический результат заключается в получении паштета, обладающего улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента.The technical result consists in obtaining a paste having improved organoleptic characteristics, increased nutritional value, ensuring the rational use of raw materials and expanding the range.
Технический результат достигается за счет того, что в способе получения печеночного паштета, включающий тепловую обработку и измельчение печени говяжьей, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование и охлаждение, внесение в фарш сливочного масла, поваренной соли и жировой композиции, отличающийся тем, что используют запеченную говяжью печень, морковь и лук жареные, а в качестве жировой композиции используют свиную шквару, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The technical result is achieved due to the fact that in the method of producing liver paste, including heat treatment and grinding of beef liver, preparation of minced meat, mixing its components, molding and cooling, adding butter, table salt and fat composition to the minced meat, characterized in that it is used baked beef liver, carrots and onions fried, and as a fat composition using pork squash, in the following ratio, wt.%:
жировая композиция - 8-10fat composition - 8-10
масло сливочное – 8-10butter - 8-10
морковь жареная - 5,5-7,5fried carrots - 5.5-7.5
лук репчатый жареный - 5,5-7,5fried onions - 5.5-7.5
соль - 0,8-1salt - 0.8-1
печень говяжья печеная – остальное.baked beef liver - the rest.
Новизна заявленного способа заключается в том, что в способе получения печеночного паштета, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша согласно рецептуре, перемешивание компонентов фарша, формование, охлаждение. Перед перемешиванием вносят сливочное масло, жировую композицию, в качестве жировой композиции используют свиную шквару, лук и морковь жареные, что обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности печеночного паштета, формирование органолептических свойств.The novelty of the claimed method lies in the fact that in the method of producing liver paste, including preliminary heat treatment and grinding of meat raw materials, preparation of minced meat according to the recipe, mixing the components of the minced meat, molding, cooling. Before mixing, make butter, fat composition, use pork squash, fried onions and carrots as a fat composition, which provides an increase in the nutritional and biological value of liver paste, the formation of organoleptic properties.
Способ производства печеночного паштета осуществляют следующим образом: проводят предварительную тепловую обработку (в духовом шкафу до температуры 70°С внутри кусков) и измельчение печени говяжьей. Затем составляют из них фарш с внесением в паштетную массу всех компонентов. Далее проводят перемешивание компонентов фарша, формование и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш вносят сливочное масло, морковь жареную, лук репчатый жареный и жировую композицию. В качестве жировой композиции используют свиную шквару.A method for the production of liver paste is carried out as follows: conduct preliminary heat treatment (in an oven to a temperature of 70 ° C inside the pieces) and grind the beef liver. Then they make mincemeat with the introduction of all components into the paste mass. Next, mixing the components of the stuffing, molding and cooling. Before stirring, add the butter, fried carrots, fried onions and fat composition to the minced meat. As a fat composition using pork squash.
Применение растительных ингредиентов (моркови, лука) в производстве паштетов стало популярным в последнее время по двум причинам: - добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта; - все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания. В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Морковь - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния. Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием. Введение лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета.The use of plant ingredients (carrots, onions) in the production of pastes has become popular lately for two reasons: - the addition of plant ingredients increases the yield of the product; - Consumer demand for functional food products is increasing. Carrots contain tartronic acid, which prevents the conversion of carbohydrates in the human body into fats. Vegetables linger for a long time in the stomach, reducing the excitability of the food center and eliminating the feeling of hunger, while increasing the activity of enzymes that stimulate the utilization of fat. Carrots are a source of pectin, fiber, vitamins A, B, E, K, carotenoids, macro- and microelements, potassium, calcium, and magnesium. Onions have a beneficial effect on digestion and have a bactericidal effect. The introduction of onions allows you to partially balance the product in terms of carbohydrate content, which increases the nutritional value of the paste.
Жировая композиция в виде свиной шквары содержит продукты коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами. Таким образом, заявленный способ производства паштета обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также его органолептических показателей, позволяет рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов.The fat composition in the form of pork greaves contains collagen products, which allows enriching the paste with dietary fiber. Thus, the claimed method for the production of paste provides an increase in the nutritional and biological value of the finished product, as well as its organoleptic characteristics, makes it possible to rationally use raw materials, expand the range and improve the environmental friendliness of production due to the rational use of secondary products.
Пример конкретного осуществления способа получения печеночного паштета.An example of a specific implementation of the method of producing liver paste.
Говяжья печень осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500 г.). Затем печень запекают в духовом шкафу до t - 70°С внутри кусков. После остывания печени с нее срезают корку и измельчают на волчке с решеткой в 2 мм.Beef liver is examined, blood vessels, adipose tissue residues, lymph nodes, bile ducts, calcareous and other inclusions are removed. After trimming, soak in running water for 2 hours to remove blood clots. Raw veined liver is cut into pieces (weighing 300-500 g). Then the liver is baked in the oven to t - 70 ° C inside the pieces. After the liver has cooled, the crust is cut from it and crushed on a top with a 2 mm grid.
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и измельчают на волчке с диаметром решеткой 2 мм. Лук пассировать на сливочном масле (0,2 кг на 1 кг лука).Onions are inspected, cleaned, while separating the integumentary leaves, the root lobe, the upper pointed part and the damaged areas. The peeled onions are washed with cold water and ground in a spinning top with a diameter of 2 mm. Passion the onion in butter (0.2 kg per 1 kg of onion).
Морковь моют, очищают и измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Морковь обжаривают на сливочном масле (0,2 кг на 1 кг моркови).Carrots are washed, peeled and ground on a spinning top with a lattice diameter of 2 mm. Carrots are fried in butter (0.2 kg per 1 kg of carrots).
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в куттер в следующей последовательности: сначала загружают предварительно измельченную охлажденную печень, соль и куттеруют в течение 2-3 мин. Затем вносят, лук и морковь обжаренные, и куттеруют 2-3 мин. На заключительном этапе вводят жировую композицию и сливочное масло. Общая продолжительность куттерования составляет 8-10 мин. Далее идет составление фарша и перемешивание. В качестве жировой композиции используют свиную шквару измельченную на волчке с диаметром решетки 2 мм.The ingredients are weighed in accordance with the recipe and loaded into the cutter in the following sequence: first, pre-ground chilled liver, salt are loaded and cutted for 2-3 minutes. Then make, onions and carrots fried, and cutter for 2-3 minutes. At the final stage, the fat composition and butter are introduced. The total cutting time is 8-10 minutes. Next is the preparation of minced meat and mixing. As a fatty composition, pork squash chopped on a top with a grill diameter of 2 mm is used.
Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы.Chopped and mixed minced meat fits tightly into aluminum or tin forms.
Готовые паштеты охлаждаются до 3-4°С, заворачивают в бумагу и упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.Ready-made pastes are cooled to 3-4 ° C, wrapped in paper and packaged in flat-bottomed wooden boxes in a row.
В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С - не более 12 часов.In cooled rooms, pastes are stored at a temperature not exceeding 4 ° C and relative humidity of 75% for up to 2 days, in uncooled rooms at a temperature not exceeding 15 ° C - not more than 12 hours.
Полученный паштет отличается нежной, мажущийся консистенцией, повышенной пищевой и биологической ценностью, формируются органолептические свойства.The resulting paste is distinguished by a delicate, smeared texture, increased nutritional and biological value, organoleptic properties are formed.
Органолептические характеристики готового продукта взятого за прототип и опытного образца паштета представлены в таблице 1.The organoleptic characteristics of the finished product taken as a prototype and prototype of the paste are presented in table 1.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019124562A RU2711965C1 (en) | 2019-07-30 | 2019-07-30 | Method for producing liver pate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019124562A RU2711965C1 (en) | 2019-07-30 | 2019-07-30 | Method for producing liver pate |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2711965C1 true RU2711965C1 (en) | 2020-01-23 |
Family
ID=69184271
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019124562A RU2711965C1 (en) | 2019-07-30 | 2019-07-30 | Method for producing liver pate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2711965C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1694091A1 (en) * | 1989-05-26 | 1991-11-30 | Научно-Производственное Объединение "Конструктор" | Method for production of meat pastes |
| RU2385652C2 (en) * | 2007-07-04 | 2010-04-10 | Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт | Meat-vegetable paste |
| CN103340420A (en) * | 2013-07-05 | 2013-10-09 | 成都大学 | Method for processing meat paste product by utilizing livers of livestock and poultry |
| RU2551171C1 (en) * | 2014-02-07 | 2015-05-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | By-products based pate preserves |
-
2019
- 2019-07-30 RU RU2019124562A patent/RU2711965C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1694091A1 (en) * | 1989-05-26 | 1991-11-30 | Научно-Производственное Объединение "Конструктор" | Method for production of meat pastes |
| RU2385652C2 (en) * | 2007-07-04 | 2010-04-10 | Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт | Meat-vegetable paste |
| CN103340420A (en) * | 2013-07-05 | 2013-10-09 | 成都大学 | Method for processing meat paste product by utilizing livers of livestock and poultry |
| RU2551171C1 (en) * | 2014-02-07 | 2015-05-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | By-products based pate preserves |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357486C2 (en) | Fish and vegetable cutlets | |
| RU2517850C2 (en) | Meat pate and its production method | |
| RU2278554C2 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2482710C2 (en) | Method for preparation of functional purpose bulk pate | |
| RU2366298C1 (en) | Paste with vegetable components production method | |
| RU2683491C1 (en) | Method of manufacturing lamb meat cream | |
| RU2712736C1 (en) | Liver pate composition | |
| RU2711965C1 (en) | Method for producing liver pate | |
| RU2446714C1 (en) | Meat loaf production method | |
| RU2629987C1 (en) | Method of manufacturing cream pate of special purpose | |
| RU2609279C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product quenelles from turkey meat | |
| RU2632172C2 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| RU2598634C2 (en) | Method of preparing "energy" cutlets | |
| RU2678005C1 (en) | Functional-purpose round meat rissoles production method | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| RU2759279C1 (en) | Method for production of functional boiled sausages | |
| RU2212822C2 (en) | Method of producing paste for dietary and prophylactic food | |
| RU2212142C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| RU2818143C1 (en) | Method for production of dietary soufflé on fish basis | |
| RU2793909C1 (en) | Method for obtaining meat for semi-finished products of increased nutritional value | |
| RU2821898C1 (en) | Cutlets production method | |
| RU2618323C1 (en) | Liver pate with fat composition | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2732033C1 (en) | Functional purpose meat paste preparation method |