RU2694629C1 - Method of fruit dessert production - Google Patents
Method of fruit dessert production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2694629C1 RU2694629C1 RU2018134841A RU2018134841A RU2694629C1 RU 2694629 C1 RU2694629 C1 RU 2694629C1 RU 2018134841 A RU2018134841 A RU 2018134841A RU 2018134841 A RU2018134841 A RU 2018134841A RU 2694629 C1 RU2694629 C1 RU 2694629C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactococcus lactis
- puree
- fruit
- subsp
- lactis subsp
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/02—Whey; Whey preparations containing, or treated with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, пищевой биотехнологии и может быть использовано при производстве синбиотических молочных биопродуктов для функционального питания.The invention relates to the dairy industry, food biotechnology and can be used in the production of synbiotic dairy bioproducts for functional nutrition.
Известен способ производства фруктово-желейного молочного десерта, включающий измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, воду, стабилизатор структуры - цитрусовый пектин, в виде 4% водного раствора, смешиваемый с творожной сывороткой при температуре 40°С в соотношении 4,6:1 [Патент RU №2454085(13) С2, A23L 1/06. Опубл.: 27.06.2012].A known method for the production of fruit-jelly milk dessert, including crushed fruit and berry raw materials, granulated sugar, citric acid, water, structure stabilizer - citrus pectin, in the form of a 4% aqueous solution, mixed with cheese whey at 40 ° C in a ratio of 4 , 6: 1 [Patent RU No. 2444085 (13) C2, A23L 1/06. Pub .: 27.06.2012].
Известен способ производства десерта плодово-ягодного, предусматривающий подготовку и измельчение плодов или ягод с получением пюре, добавление к измельченным плодам или ягодам творожной сыворотки, сахара, предварительно растворенного в воде стабилизатора «Хамульзиона», картофельного крахмала, нагревание при температуре 85-87°С и охлаждение, внесение сернокислого железа и аскорбиновой кислоты [Патент RU №2267936(13) С2, А23С 23/00, Опубл.: 20.01.2006].A known method for the production of fruit and berry dessert, which involves the preparation and grinding of fruits or berries with obtaining puree, adding to chopped fruits or berries of cottage cheese whey, sugar, previously dissolved in water of the stabilizer Hamulsion, potato starch, heated at a temperature of 85-87 ° C and cooling, the introduction of ferrous sulfate and ascorbic acid [Patent RU No. 2267936 (13) C2, A23C 23/00, Publ .: 20.01.2006].
Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства плодового десерта, предусматривающий подготовку и измельчение плодов с получением яблочного пюре, добавление к пюре молочной сыворотки, сахара, растворенного в воде пищевого желатина, нагревание при температуре (86±1)°С, охлаждение до температуры (37±1)°С и внесение аскорбиновой кислоты и микробного консорциума из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus casei в соотношении 1:1, сквашивание при температуре (37±1)°С в течение 8-9 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (76±1)°Т [Патент RU №2582809(13) C1, A23L 19/00, Опубл.: 27.04.2016].The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of fruit dessert, involving the preparation and grinding of fruits to produce applesauce, adding to the puree whey, sugar, food gelatin dissolved in water, heating at (86 ± 1) ° С, cooling to a temperature of (37 ± 1) ° C and the introduction of ascorbic acid and a microbial consortium from cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus casei in a ratio of 1: 1, fermentation at a temperature of (37 ± 1) ° C for 8-9 h before the formation of a clot and titer emoy acidity (76 ± 1) ° T [Patent RU №2582809 (13) C1, A23L 19/00, Publ .: 04.27.2016].
Полученные указанными способами продукты по вышеперечисленным изобретениям имеют следующие недостатки: недостаточно высокую пищевую и биологическую ценность, не содержат в своем составе живые штаммы микроорганизмов, или содержат в своем составе живые штаммы микроорганизмов, обладающие не достаточно высокими пробиотическими свойствами и не достаточно высоким синтезом экзополисахаридов, которые способны интенсифицировать процесс ферментации, а также стимулировать рост самих бактерий и синтез ими других полезных метаболитов (аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов).The products obtained by the above methods according to the above-mentioned inventions have the following disadvantages: they are not of high nutritional and biological value, do not contain live strains of microorganisms, or contain live strains of microorganisms that do not have sufficiently high probiotic properties and not sufficiently high synthesis of exopolysaccharides, which able to intensify the process of fermentation, as well as stimulate the growth of the bacteria themselves and the synthesis of other useful metabolites isoslot, volatile fatty acids, vitamins).
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, приобретение десертом, получаемым с помощью заявляемого способа, высоких пробиотических и функциональных свойств, способных поддерживать и нормализовать естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека.The technical result of the invention is to improve the nutritional and biological value, the acquisition of dessert, obtained using the proposed method, high probiotic and functional properties that can support and normalize the natural microflora of the gastrointestinal tract of man.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства плодового десерта, предусматривающего подготовку и измельчение плодов с получением яблочного пюре и пюре плодов красной рябины, добавление к пюре молочной сыворотки, молочного белково-углеводного препарата «Лактобел» пребиотической направленности, растворенного в безжиренном молоке, сахара, водного раствора пектина, нагревание смеси до температуры (86±1)°С, после нагревания, выдерживание смеси при температуре (86±1)°С в течение 11-12 с, согласно заявляемому изобретению, затем смесь охлаждают до температуры (38±1)°С и вносят микробный консорциум из бактериальных концентратов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei и БК-Алтай-Снж (состоящий из Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius thermophilus) в соотношении бактериальных концентратов 1:1:0,8:1,2; затем осуществляют сквашивание при температуре (38±1)°С в течение 5-6 ч до образования сгустка и титруемой кислотности (86±1)°Т, причем входящие в десерт компоненты вносят в следующем соотношении, мас. %:This technical result is achieved by the fact that in the method of production of fruit dessert, involving the preparation and grinding of fruits with obtaining apple puree and puree of red rowan, adding to the puree whey, milk protein-carbohydrate preparation "Lactobel" prebiotic direction, dissolved in skimmed milk, sugar, an aqueous solution of pectin, heating the mixture to a temperature of (86 ± 1) ° C, after heating, keeping the mixture at a temperature of (86 ± 1) ° C for 11-12 s, according to the claimed invention eniyu, then the mixture is cooled to a temperature (38 ± 1) ° C and introduced microbial consortium of the bacterial concentrates Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei and BK-Altai-Snzh (consisting of Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius thermophilus), in a figure, which is a real-time, in a figure, which is not a real, it is not a real, it will be a real-life-for-all-us-to-be; ; then fermentation is carried out at a temperature of (38 ± 1) ° C for 5-6 hours before the formation of a clot and a titratable acidity of (86 ± 1) ° T, and the components included in the dessert are introduced in the following ratio, wt. %:
Введение в состав композиции микробного консорциума из молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, благодаря стимулирующему влиянию их друг на друга, повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и нормализуют микрофлору кишечника, полученный указанным способом десерт (биопродукт) обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями, полезная микрофлора десерта обладает лучшими пробиотическими и функциональными свойствами, способностью поддерживать и нормализовать естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта человека.Introduction to the composition of the microbial consortium of lactic streptococci and lactic acid bacilli, due to their stimulating influence on each other, increased synthesis of useful substances that displace the pathogenic microorganisms and normalize the intestinal microflora, obtained in this way dessert (biological product) has high nutritional and biological value and improved organoleptic characteristics, the useful microflora of the dessert has the best probiotic and functional properties Tew maintain and normalize the natural microflora of the human gastrointestinal tract.
Согласно ранее проведенных исследований (https://science-education.ru/pdf/2015/1/154.pdf), созданный микробный консорциум обладает большей устойчивостью к неблагоприятным факторам среды и более высокой биохимической активностью по сравнению с заквасочными культурами, входящими в состав данного консорциума. В том числе используемый микробный консорциум обладает более широким спектром антагонистической активности по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, лучшей способностью приживаться в желудочно-кишечном тракте и колонизировать пищеварительный тракт человека, вытесняя гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Микробный консорциум обладает большей устойчивостью к различным антибиотикам, следовательно можно прогнозировать, что десерт с микробным консорциумом будет оказывать терапевтический эффект при антибиотикотерапии. Кроме того, микробный консорциум по сравнению с исходными заквасочными культурами синтезирует значительно больше экзополисахаридов, которые будут не только улучшать реологические показатели десерта, но и способствовать адгезии полезных микроорганизмов на стенки кишечника человека. Более того, экзополисахариды, продуцируемые микроорганизмами, интенсифицируют процесс ферментации, сокращая время образования сгустка, а также стимулируют рост самих бактерий и синтез ими других полезных метаболитов (аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов).According to previous studies (https://science-education.ru/pdf/2015/1/154.pdf), the established microbial consortium is more resistant to adverse environmental factors and has a higher biochemical activity compared to the starter cultures that are part of this consortium. Including the used microbial consortium has a wider spectrum of antagonistic activity against conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms, better ability to take root in the gastrointestinal tract and colonize the human digestive tract, displacing rotten and pathogenic microorganisms. The microbial consortium is more resistant to various antibiotics, therefore it can be predicted that the dessert with the microbial consortium will have a therapeutic effect in antibiotic therapy. In addition, the microbial consortium synthesizes significantly more exopolysaccharides compared to the original starter cultures, which will not only improve the rheological parameters of the dessert, but also promote the adhesion of beneficial microorganisms to the human intestinal wall. Moreover, the exopolysaccharides produced by microorganisms intensify the fermentation process, reducing the time of clot formation, and also stimulate the growth of the bacteria themselves and the synthesis of other useful metabolites (amino acids, volatile fatty acids, vitamins).
Учитывая, что молочная сыворотка содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, водорастворимые витамины, макро- и микроэлементы, а также молочный сахар - лактозу, она создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микробным консорциумом. Оптимальные концентрации жидкой молочной сыворотки были установлены в ходе экспериментальных исследований. Внесение менее 40 или более 43 мас. % жидкой молочной сыворотки, способствует ухудшению органолептических показателей биопродукта.Considering that whey contains in its maximum quantity essential amino acids, water-soluble vitamins, macro- and microelements, as well as milk sugar - lactose, it creates favorable conditions for maximum synthesis of useful substances by the microbial consortium. Optimal concentrations of liquid whey were established during experimental studies. The introduction of less than 40 or more than 43 wt. % liquid whey, contributes to the deterioration of organoleptic characteristics of bioproduct.
При составлении смеси можно использовать сухую молочную сыворотку вместо жидкой, предварительно растворив ее в питьевой воде до концентрации 40-43 мас. %.In the preparation of the mixture, you can use dry milk whey instead of liquid, after dissolving it in drinking water to a concentration of 40-43 wt. %
Введение в состав плодового десерта молочного белково-углеводного препарата «Лактобел» пребиотической направленности по ТУ 9229-034-00437062-01, который содержит альбумин, казеинаты, лактозу, сывороточные белки и пребиотик - лактулозу, позволяет получить синбиотический десерт с повышенной пищевой и биологической ценностью. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» пребиотической направленности - это светло-желтый порошок с характерным сладковатым вкусом сухого молока, хорошо растворяется в теплой воде и обезжиренном молоке, не образует осадка, при пастеризации не теряет своих технологических свойств (не выпадает в осадок, не коагулируется и не денатурирует), обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами, способен активизировать деятельность микрофлоры микробного консорциума и полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека.Introduction to the fruit dessert of the milk protein-carbohydrate preparation “Laktobel” of prebiotic orientation according to TU 9229-034-00437062-01, which contains albumin, caseinates, lactose, whey proteins and the prebiotic - lactulose, allows you to get a synbiotic dessert with increased nutritional and biological value . The prebiotic milk protein-carbohydrate preparation “Laktobel” is a light yellow powder with a characteristic sweetish taste of powdered milk, it dissolves well in warm water and skimmed milk, does not form a precipitate, does not lose its sediment during pasteurization coagulates and does not denature), has prebiotic and bifidogenic properties, is able to enhance the activity of the microflora of the microbial consortium and the beneficial microflora of the human gastrointestinal tract.
Оптимальные концентрации белково-углеводного препарата «Лактобел» были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранная концентрация белково-углеводного препарата «Лактобел» 9-11% обусловлена хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов плодового десерта.The optimal concentrations of the protein-carbohydrate preparation "Laktobel" were established in the course of experimental studies. The selected concentration of the protein-carbohydrate preparation "Laktobel" 9-11% is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Вместе с тем следует отметить, что использование белково-углеводного препарата «Лактобел» более 11% приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А использование менее 9% белково-углеводного препарата «Лактобел» оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов плодового десерта.However, it should be noted that the use of the protein-carbohydrate drug "Laktobel" more than 11% leads to a deterioration of the organoleptic characteristics of the product. And the use of less than 9% of the protein-carbohydrate preparation "Laktobel" has a slight effect on the organoleptic characteristics and the biochemical activity of the probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Натуральный пектин - полисахарид природного происхождения, вносимый в десерт и содержащийся в яблочном пюре и пюре плодов красной рябины, кроме того, что он способен улучшать консистенцию продукта, сорбировать и выводить из организма токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, является эффективным пребиотиком для микробного консорциума и усиливает синтез полезных веществ в процессе культивирования микроорганизмов. В 100 г съедобного веса яблок содержится пектина 0,5 г. В яблоках преобладает растворимый пектин (60-70% от общего количества). Из научных публикаций известно, что регулярное потребление пектина в составе продуктов питания позволяет регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови. Кроме того, галактуроновая кислота, которая входит в состав пектина, слабо диссоциирует и сохраняет способность закислять среду своего пребывания до тех пор, пока сохраняет целостность своей структуры. Поэтому, благодаря пектину преимущественно в тонкой кишке желудочно-кишечного тракта временно формируется дополнительный кислотный барьер с соответствующим временным изменением экологических условий в просвете кишечника, что препятствует или угнетает развитие патогенной микрофлоры. Пектин, попадая в кишечник человека, сдвигает рН среды в более кислую сторону, оказывая, тем самым бактерицидное действие на болезнетворные бактерии, в том числе подавляет развитие гнилостной микрофлоры.Natural pectin - a polysaccharide of natural origin, introduced into the dessert and contained in applesauce and mashed fruits of red mountain ash, besides being able to improve the consistency of the product, absorb and excrete toxins, xenobiotics, anabolics, metabolic products and biologically harmful substances, is effective prebiotic for the microbial consortium and enhances the synthesis of useful substances in the process of cultivation of microorganisms. 100 g of edible weight of apples contains pectin 0.5 g. In apples, soluble pectin prevails (60-70% of the total). From scientific publications it is known that regular consumption of pectin in the composition of food allows you to regulate the metabolism and function of the digestive system, to reduce the level of glucose and cholesterol in the blood. In addition, galacturonic acid, which is part of the pectin, weakly dissociates and retains the ability to acidify the environment of their stay as long as the integrity of its structure. Therefore, due to pectin mainly in the small intestine of the gastrointestinal tract, an additional acid barrier is temporarily formed with a corresponding temporary change in the environmental conditions in the intestinal lumen, which prevents or inhibits the development of pathogenic microflora. Pectin, getting into the human intestine, shifts the pH of the medium to a more acidic side, exerting, thereby, a bactericidal effect on the pathogenic bacteria, including inhibiting the development of putrefactive microorganisms.
По данным д.м.н., профессора Шендерова Б.А. пектины, поступающие в толстый кишечник человека, являясь низкокалорийными углеводами и легкорастворимыми балластными веществами, обладают бактерицидным действием в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры и становятся хорошим источником энергии и питательной средой для роста представителей полезной собственной нормальной кишечной микрофлоры.According to the dmn, professor Shenderova B.A. pectins entering the human colon, being low-calorie carbohydrates and easily soluble ballast substances, have a bactericidal effect against pathogenic and conditionally pathogenic microflora and become a good source of energy and nutrient medium for the growth of representatives of their own proper intestinal microflora.
Пектин является одним из естественных регуляторов количества микрофлоры кишечника человека, способствует восстановлению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, нормализует моторику толстой кишки и участвует в осуществлении большинства полезных физиологических функций. В настоящее время пектины признаны в большинстве стран как физиологически ценные пищевые функциональные ингредиенты, присутствие которых в пищевых продуктах традиционного рациона способствуют улучшению состояния здоровья человека. Пектин, как пребиотик, создает благоприятные условия для максимального синтеза полезных веществ микробным консорциумом молочнокислых бактерий. Оптимальные концентрации пектина были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранное содержание 1-1,5% обусловлено хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов десерта.Pectin is one of the natural regulators of the human intestinal microflora, helps to restore the mucous membranes of the gastrointestinal tract, normalizes colon motility and is involved in the majority of useful physiological functions. Currently, pectins are recognized in most countries as physiologically valuable nutritional functional ingredients, the presence of which in foods of the traditional diet contribute to the improvement of human health. Pectin, as a prebiotic, creates favorable conditions for maximum synthesis of useful substances by the microbial consortium of lactic acid bacteria. Optimal concentrations of pectin were established during experimental studies. The selected content of 1-1.5% is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the dessert.
Вместе с тем, следует отметить, что использование пектина более 1,5% приводит к ухудшению органолептических показателей биопродукта. А использование менее 1% пектина оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов десерта.However, it should be noted that the use of pectin more than 1.5% leads to a deterioration of the organoleptic characteristics of the bioproduct. And the use of less than 1% of pectin has little effect on the organoleptic characteristics and biochemical activity of probiotic microorganisms of the dessert.
Введение в состав пюре ягод красной рябины также позволит получить синбиотический десерт для функционального питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, т.к. согласно анализу литературных данных пюре из красной рябины способно активизировать деятельность полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, обладает пребиотическими и бифидогенными свойствами. Пюре из ягод красной рябины получали с помощью специальной установки ГИД-100/1-гидродинамического измельчителя-диспергатора, который имеется на многих промышленных предприятиях и предназначен для работы при температуре от 10 до 35°С для измельчения, диспергирования, термообработки жидких, вязких и пастообразных пищевых продуктов.Introduction to the puree of red rowan berries will also provide a synbiotic dessert for functional nutrition with high nutritional and biological value, because According to the analysis of the literature data, red rowan puree is capable of enhancing the activity of the beneficial microflora of the gastrointestinal tract, and has prebiotic and bifidogenic properties. Puree from the berries of red rowan was obtained using a special installation GID-100/1-hydrodynamic chopper-dispersant, which is available in many industrial enterprises and is designed to work at a temperature of from 10 to 35 ° C for grinding, dispersing, heat treatment of liquid, viscous and pasty food products.
Растение красная рябина является одним из самых легкодоступных на всей территории России, особенно много красной рябины в Сибири. В ягодах рябины красной находится почти четверть таблицы Менделеева, внушительное количество витаминов, пектинов, сорбитов и множество биологически активных веществ. Целебные свойства ягод рябины красной исключительно многообразны и настолько велики, что их используют для лечения кишечных инфекций, нарушения перистальтики, для мягкого очищения организма, при диабете для снижения уровня сахара в крови, для улучшения кровообращения. Благодаря наличию большого комплекса биологически активных веществ, ягоды рябины обладают способностью регулировать жировой, солевой и холестериновый обмен, укрепляют нервную систему и снимают общую интоксикацию организма. Бета-каротин, содержащийся в красной рябине, улучшает зрение и обеспечивает регенерацию кожи, каротиноиды предотвращают развитие недоброкачественных опухолей, сорбит и пектиновые вещества благотворно воздействуют на весь желудочно-кишечный тракт. Неудивительно, что плоды красной рябины применяются при болезнях печени, для укрепления и восстановления памяти, при атеросклерозах, гипертонии, различных сердечно-сосудистых заболеваниях. В качестве дополнительного средства ягоды красной рябины используют при лечении лучевой болезни и алкогольной зависимости, при онкозаболеваниях и после химиотерапии. Оптимальные концентрации пюре плодов красной рябины были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранная концентрация 8,5-9,0% пюре плодов красной рябины обусловлена хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов плодового десерта.The plant red rowan is one of the most easily accessible throughout Russia, especially a lot of red rowan in Siberia. In the berries of mountain ash is almost a quarter of the periodic table, an impressive amount of vitamins, pectins, sorbitol and many biologically active substances. The healing properties of Rowan red berries are extremely diverse and so great that they are used to treat intestinal infections, disturbed peristalsis, for a mild cleansing of the body, with diabetes to reduce blood sugar levels, to improve blood circulation. Due to the presence of a large complex of biologically active substances, Rowan berries have the ability to regulate fat, salt and cholesterol metabolism, strengthen the nervous system and relieve general intoxication of the body. Beta-carotene contained in red rowan improves eyesight and provides skin regeneration, carotenoids prevent the development of substandard tumors, sorbitol and pectic substances have a beneficial effect on the entire gastrointestinal tract. It is not surprising that the fruits of the red rowan are used in liver diseases, to strengthen and restore memory, in atherosclerosis, hypertension, and various cardiovascular diseases. As an additional means, red rowan berries are used in the treatment of radiation sickness and alcohol dependence, in cancer diseases and after chemotherapy. Optimal concentrations of pureed red rowan fruit puree were established during experimental studies. The selected concentration of 8.5-9.0% puree of red rowan fruits is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Вместе с тем, следует отметить, что использование пюре плодов красной рябины более 9,0% приводит к ухудшению органолептических показателей биопродукта. А использование менее 8,5% пюре плодов красной рябины оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов плодового десерта.However, it should be noted that the use of puree of red rowan fruit more than 9.0% leads to a deterioration of the organoleptic characteristics of the bioproduct. And the use of less than 8.5% puree of red rowan fruits has a negligible effect on the organoleptic characteristics and biochemical activity of the probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Оптимальные концентрации яблочного пюре были установлены в ходе экспериментальных исследований. Выбранная концентрация 9-10,9% яблочного пюре обусловлена хорошими органолептическими показателями и высокой биохимической активностью пробиотических микроорганизмов плодового десерта.The optimal concentrations of applesauce were established during experimental studies. The selected concentration of 9-10.9% of applesauce is due to good organoleptic characteristics and high biochemical activity of probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Использование яблочного пюре более 10,9% приводит к ухудшению органолептических показателей биопродукта. А использование менее 9% яблочного пюре оказывает незначительное влияние на органолептические показатели и биохимическую активность пробиотических микроорганизмов плодового десерта.The use of applesauce more than 10.9% leads to a deterioration of the organoleptic characteristics of the bioproduct. And the use of less than 9% of applesauce has a slight effect on the organoleptic characteristics and the biochemical activity of probiotic microorganisms of the fruit dessert.
Оптимальные концентрации других компонентов также были установлены в ходе экспериментальных исследований. Внесение в десерт обезжиренного молока менее или более 10 мас. %, а также сахара менее 7,0 и более 7,59 мас. % способствует ухудшению органолептических показателей биопродукта.Optimal concentrations of other components were also established during experimental studies. Introduction to the dessert of skimmed milk less or more than 10 wt. %, as well as sugar less than 7.0 and more than 7.59 wt. % contributes to the deterioration of organoleptic indicators of bioproduct.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
В яблочное пюре и пюре плодов красной рябины добавляют жидкую молочную сыворотку, молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» пребиотической направленности, растворенный в обезжиренном молоке, сахар, пектин, растворенный в воде, затем смесь тщательно перемешивают и нагревают до температуры (86±1)°С, выдерживают в течение 11-12 с, охлаждают до температуры (38±1)°С и вносят микробный консорциум, состоящий из бактериальных концентратов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei и БК-Алтай-Снж (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius thermophilus) в соотношении 1:1:0,8:1,2; затем сквашивают в течение 5-6 часов до образования сгустка и титруемой кислотности (86±1)°Т.In the apple puree and puree of red rowan fruit, liquid milk whey, milk protein and carbohydrate preparation Laktobel of prebiotic direction dissolved in skimmed milk, sugar, pectin dissolved in water are added, then the mixture is thoroughly mixed and heated to temperature (86 ± 1) ° C, incubated for 11-12 s, cooled to a temperature of (38 ± 1) ° C and make a microbial consortium consisting of bacterial concentrates of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrukii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei and BK-Altai-Snz (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus salivarius thermophilus) in a ratio of 1: 1: 1: 1: 1: then it is fermented for 5-6 hours to form a clot and titratable acidity (86 ± 1) ° T.
В таблице 1 приведены органолептические показатели предлагаемого биопродукта.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the proposed bioproduct.
В таблице 2 приведены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого биопродукта.Table 2 shows the physico-chemical and microbiological indicators of the proposed bioproduct.
Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности. Производство биопродукта по предлагаемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.The proposed bioproduct can be manufactured both at mini-plants and at dairy enterprises. The production of bioproduct by the proposed method can be carried out on the same technological equipment as traditional products.
Предложенный способ производства биопродукта апробирован в условиях лабораторий научно-исследовательского института биотехнологии КемГУ.The proposed method for the production of bioproduct tested in the laboratories of the Research Institute of Biotechnology, KemSU.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018134841A RU2694629C1 (en) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Method of fruit dessert production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018134841A RU2694629C1 (en) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Method of fruit dessert production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2694629C1 true RU2694629C1 (en) | 2019-07-16 |
Family
ID=67309301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018134841A RU2694629C1 (en) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Method of fruit dessert production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2694629C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2493718C1 (en) * | 2012-03-29 | 2013-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" | Milk whey product manufacture method |
| RU2582809C1 (en) * | 2014-12-25 | 2016-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Fruit dessert production method |
-
2018
- 2018-10-01 RU RU2018134841A patent/RU2694629C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2493718C1 (en) * | 2012-03-29 | 2013-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "МЕГА ПрофиЛайн" ООО "МЕГА ПрофиЛайн" | Milk whey product manufacture method |
| RU2582809C1 (en) * | 2014-12-25 | 2016-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | Fruit dessert production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АРТЮХОВА С.И., ТОЛСТОГУЗОВА Т.Т. Изучение биотехнологических свойств биопродукта "Целебный" для функционального питания, Современные проблемы науки и образования, 2015, N 1-1, с.35-43. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| CN103564044B (en) | A kind of Yoghourt containing marine alga and preparation method thereof | |
| CN103155977B (en) | Gamma-amino butyric acid-containing fermentation milk and manufacturing method thereof | |
| CN102972522A (en) | Probiotic milk and preparation method thereof | |
| CN102972524A (en) | Pomegranate fermented milk and preparation method thereof | |
| RU2582809C1 (en) | Fruit dessert production method | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| RU2694629C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| CN106135427A (en) | Lactic acid bacteria, vegetable protein beverage formula | |
| CN104430877A (en) | Production process of passion fruit flavored probiotic yoghourt | |
| CN110037214A (en) | A kind of sour milk beverage and preparation method thereof without cream and additive | |
| CN104430880A (en) | Production process of passion fruit and water-chestnut flavored probiotic yoghourt | |
| RU2696032C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2692658C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2696031C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| CN104472706A (en) | Production process of water chestnut flavor probiotic yogurt | |
| CN104430878A (en) | Production technology of cranberry flavor probiotic yogurt | |
| CN104522168A (en) | Strawberry-state probiotic yogurt production process | |
| CN104430846A (en) | Process for producing natural probiotic yogurt | |
| CN111802526A (en) | Dog food complementary food and preparation method thereof | |
| RU2141210C1 (en) | Method of preparing symbiotic fermented-milk product "kefinar" or "znaki zodiaka" | |
| RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
| RU2605322C1 (en) | Method of producing cheese product for elderly nutrition | |
| CN109497139A (en) | A kind of preparation method of multi-functional instant type fermented yoghourt powder | |
| RU2572578C1 (en) | Symbiotic sour cream product manufacture method |