RU2691028C1 - Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora - Google Patents
Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora Download PDFInfo
- Publication number
- RU2691028C1 RU2691028C1 RU2018114747A RU2018114747A RU2691028C1 RU 2691028 C1 RU2691028 C1 RU 2691028C1 RU 2018114747 A RU2018114747 A RU 2018114747A RU 2018114747 A RU2018114747 A RU 2018114747A RU 2691028 C1 RU2691028 C1 RU 2691028C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- temperature
- vegetables
- finished products
- products
- Prior art date
Links
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 244000005706 microflora Species 0.000 title claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 16
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000011221 initial treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 230000000513 bioprotective effect Effects 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 5
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
- C12P1/04—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes by using bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при обработке сырых овощных полуфабрикатов дозревающих культур для увеличения продолжительности их холодильного хранения.The invention relates to the food industry and can be used in the processing of raw vegetable semi-ripening crops to increase the duration of their cold storage.
Известен способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов, состоящих из мелкого и среднего размеров плодов в целом и нарезанном на куски. Овощи упакованы герметично под вакуумом в пленку. Замораживание происходит путем погружения упаковки с продуктом в хладоноситель, состоящий из 45%-ного раствора пропиленгликоля 40 мас. % и 11%-ного водного раствора NaCl 60 мас. % температурой - 30°С с последующем домораживанием в холодильной камере при температуре -24°С. Изобретение обеспечивает технологию быстрого замораживания плодоовощных полуфабрикатов, имеющих высокие качественные показатели при низких затратах энергии и сокращенной продолжительности замораживания. Используемый хладоноситель имеет пониженную вязкость, что способствует уменьшению энергозатрат при движении его по трубопроводам, и хорошие теплопередающие свойства (см. патент РФ № 2625982, опубл. 20.07.2017 г. по классам МПК C09K 5/00, A23B 7/04, A23L 3/36). Однако этот способ имеет недостаток, заключающийся в снижении качества овощей при последующем размораживании, в том числе, потере клеточного сока, изменении цвета и снижении содержания витаминов.There is a method of fast freezing vegetable semi-finished products, consisting of small and medium-sized fruits in general and cut into pieces. Vegetables are sealed under vacuum in film. Freezing occurs by immersing the package with the product in a coolant, consisting of a 45% propylene glycol solution of 40 wt. % and 11% aqueous solution of NaCl 60 wt. % temperature - 30 ° C, followed by freezing in the refrigerator at -24 ° C. The invention provides the technology of rapid freezing of fruit and vegetable semi-finished products with high quality indicators at low energy costs and a reduced duration of freezing. The used coolant has a reduced viscosity, which helps to reduce energy consumption during its movement through pipelines, and good heat transfer properties (see RF Patent No. 2625982, published on 07/20/2017, according to IPC classes C09K 5/00, A23B 7/04, A23L 3 / 36). However, this method has the disadvantage of reducing the quality of vegetables during subsequent thawing, including the loss of cellular juice, discoloration and a decrease in the content of vitamins.
Известен способ приготовления овощных полуфабрикатов, который включает очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакет из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды и заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение. Удаление из пакета атмосферной среды выполняют для продуктов, относящихся к группе клубнеплодов и корнеплодов, до величины остаточного давления не более 1 кПа, а для капустных, луковичных, тыквенных, пасленовых овощей до величины остаточного давления 20÷30 кПа. Заполнение пакета пищевой газовой смесью, содержащей 60÷90% азота, 10÷45% углекислого газа и не более 5% кислорода, осуществляют до величины 50÷80 мл/100 г продукта. Данный способ обеспечивает сохранение первоначальных потребительских свойств свежей продукции без дополнительной специальной обработки при длительном сроке ее хранения (патент РФ № 2514218, опубл. 27.04.2014 по классу МПК A23B 7/148). Недостатком способа является высокая трудоемкость создания модифицированной газовой среды для хранения овощей, что приводит к увеличению себестоимости овощных полуфабрикатов.A known method of preparation of vegetable semi-finished products, which includes cleaning the product, followed by washing in running water, loading into a package of multilayer polymeric materials with a barrier medium, removing the atmospheric medium from the package and filling with food gas mixture, sealing and cooling. Removal from the package of the atmospheric environment is performed for products belonging to the group of tubers and root crops, up to a residual pressure of not more than 1 kPa, and for cabbage, onion, pumpkin, solanaceous vegetables up to a residual pressure of 20 ÷ 30 kPa. Filling the package with a gas mixture containing 60 ÷ 90% nitrogen, 10 ÷ 45% carbon dioxide and not more than 5% oxygen is carried out up to a value of 50 ÷ 80 ml / 100 g of the product. This method ensures the preservation of the original consumer properties of fresh products without additional special treatment for a long period of storage (RF patent №2514218, publ. 04/27/2014 in class IPC A23B 7/148). The disadvantage of this method is the high complexity of creating a modified gas environment for storing vegetables, which leads to an increase in the cost of vegetable semi-finished products.
Известен способ получения бланшированных полуфабрикатов из плодов и овощей с поверхностным слоем определённого свойства. Способ предусматривает мойку сырья, очистку от кожицы путем помещения плодов и/или овощей в горячий раствор гидроксида натрия концентрацией 3-15 % при температуре 80-100° С и выдержку в течение 1-5 минут. Затем сырье вынимают и проводят процесс очистки от кожицы напором воды давлением 0,2-0,4 МПа. Процесс очистки от кожицы останавливают в момент полного его удаления, определяемый визуально, дальнейшую отмывку сырья от щелочи не производят. Далее осуществляют процесс создания поверхностного слоя: очищенное сырье с остатками гидроксида натрия на поверхности подвергают воздействию водными растворами кислот путем их простого окунания и выдерживания при температуре 2-4°С до момента полной нейтрализации щелочи, затем полуфабрикаты просушивают и хранят без доступа кислорода при температуре 2-4°С. Способ позволяет увеличить срок хранения сырья путем создания глубоко абсорбированного поверхностного слоя, препятствующего порче продуктов (см. патент РФ № 2 599 820, опубл. 20.10.2016 по классам МПК A23L 19/00, A23B 7/06). Недостатком данного способа является использование химических средств защиты и высокой температуры, что снижает пищевую ценность овощей.A known method of producing blanched semi-finished products from fruits and vegetables with a surface layer of a certain property. The method involves the washing of raw materials, peeling by placing fruits and / or vegetables in a hot solution of sodium hydroxide with a concentration of 3-15% at a temperature of 80-100 ° C and aging for 1-5 minutes. Then the raw material is removed and carry out the process of cleaning the skin with a pressure of water pressure of 0.2-0.4 MPa. The peeling process is stopped at the moment of its complete removal, which is determined visually; no further washing of the raw material from alkali is performed. Next, the process of creating the surface layer is carried out: the purified raw material with sodium hydroxide residues on the surface is exposed to aqueous solutions of acids by simply dipping them and keeping at a temperature of 2-4 ° C until the alkali is completely neutralized, then the semi-finished products are dried and stored without oxygen at a temperature of 2 -4 ° C. The method allows to increase the shelf life of raw materials by creating a deeply absorbed surface layer that prevents the deterioration of products (see RF Patent No. 2 599 820, publ. 10/20/2016 for IPC classes A23L 19/00, A23B 7/06). The disadvantage of this method is the use of chemical means of protection and high temperature, which reduces the nutritional value of vegetables.
Техническим результатом заявляемого изобретения является продление срока холодильного хранения сырых полуфабрикатов дозревающих плодоовощных культур за счет создания поверхностного биозащитного слоя.The technical result of the claimed invention is the extension of the refrigerated storage of raw semi-ripening ripening fruit and vegetable crops by creating a surface bioprotective layer.
Повышение срока холодильного хранения сырых овощных полуфабрикатов достигается за счёт подавления роста нежелательной микрофлоры путем обработки овощных полуфабрикатов препаратом биозащитной культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei без потери товарного качества овощей.Increasing the period of cold storage of raw vegetable semi-finished products is achieved by suppressing the growth of unwanted microflora by treating vegetable semi-finished products with a bioprotective culture of lactic acid bacteria Lactobacillus sakei without loss of the commercial quality of vegetables.
Бактерии рода Lactobacillus широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности: молоко- и мясоперерабатывающей, хлебопекарной, винодельческой; для переработки растительного сырья, в частности, квашения капусты, заготовления соленых огурцов, помидоров и т.д. Применение бактерий рода Lactobacillus обусловлено тем, что они представляют собой род симбиотических кишечной микрофлоре человека микроорганизмов (www. media-journal.ru), являющихся безопасными для здоровья. Bacteria of the genus Lactobacillus are widely used in various sectors of the food industry: milk and meat processing, baking, winemaking; for processing vegetable raw materials, in particular, sour cabbage, harvesting pickles, tomatoes, etc. The use of bacteria of the genus Lactobacillus is due to the fact that they are a genus of symbiotic intestinal microflora of human microorganisms (www.media-journal.ru), which are safe for health.
Использование бактерий рода Lactobacillus в качестве средства для обработки и холодильного хранения полуфабрикатов из сырых овощей авторами не было выявлено.The use of bacteria of the genus Lactobacillus as a means for processing and refrigerated storage of semi-finished raw vegetables was not identified by the authors.
Заявляемый технический результат достигается за счёт применения способа обработки сырых овощных полуфабрикатов перед их холодильным хранением биопрепаратом моноштаммовой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei. The claimed technical result is achieved by applying the method of processing raw vegetable semi-finished products before they are refrigerated for storage by a biological preparation of the monochrome culture of lactic acid bacteria Lactobacillus sakei.
Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов, включающий первичную обработку и нарезку овощей, приготовление защитного биопрепарата, для чего биопрепарат растворяют в воде в соотношении 1:100 при температуре 6-10ºС с последующим перемешиванием до полного растворения, затем в полученный раствор с растворенным биопрепаратом добавляют воду в соотношении 1:4 при температуре 6-10ºС, после чего готовую суспензию биопрепарата распыляют при помощи форсунки на предварительно вымытые и охлаждённые в течение 30 минут овощи при температуре воздуха (4±2)ºС и относительной влажности 85%, распыление производят при рабочем давлении форсунки 7 бар и расходе суспензии биопрепарата 0,03-0,05 л/мин в течение 2-3 секунд, затем полуфабрикаты подсушивают, упаковывают путем вакуумирования и хранят при температуре (4±2)º С. The method of processing raw vegetable semi-finished products, including the primary processing and cutting of vegetables, preparation of a protective biological product, for which the biological product is dissolved in water in a ratio of 1: 100 at a temperature of 6-10 ° C, followed by stirring until complete dissolution, then water is added to the resulting solution with the dissolved biological product in the ratio of 1: 4 at a temperature of 6-10ºС, after which the finished suspension of the biological product is sprayed using a nozzle onto vegetables that have been washed and cooled for 30 minutes at a temperature of re air (4 ± 2) ºС and a relative humidity of 85%; spraying is carried out at a working pressure of the nozzle of 7 bar and the biopreparation suspension flow rate is 0.03-0.05 l / min for 2-3 seconds, then the semi-finished products are dried and packaged by evacuation and store at a temperature of (4 ± 2) º C.
Подобранное экспериментальным путем количество вносимого биопрепарата является необходимым и достаточным для достижения заявленного результата. Использование большего или меньшего количества биопрепарата не приводит к достижению требуемого эффекта. The experimentally selected amount of the introduced biological product is necessary and sufficient to achieve the stated result. Using a larger or smaller amount of a biological product does not lead to the achievement of the desired effect.
Двухэтапный процесс приготовления биопрепарата основан на том, что культура полностью растворяется в воде только при соблюдении требуемого температурного режима и пропорций воды и лиофилизованного биопрепарата. Как показали исследования и практика, температурой, при которой достигается заявляемый технический результат, является температура 6-10ºС.The two-step process of preparing a biological product is based on the fact that the culture is completely dissolved in water only if the required temperature conditions and proportions of water and the lyophilized biological product are observed. As research and practice have shown, the temperature at which the claimed technical result is achieved is a temperature of 6-10ºС.
Биопрепарат представляет собой порошок от бесцветного до коричневого цвета и способен подавлять рост санитарнозначимых и патогенных бактерий, в том числе, эпифитных аммонифицирующих микроорганизмов, Listeria monocytogenes, E. coli, что дает преимущества при сохранении высокого качества сырых овощных полуфабрикатов в процессе всего срока хранения.The biological product is a powder from colorless to brown color and is able to suppress the growth of sanitary and pathogenic bacteria, including epiphytic ammonifying microorganisms, Listeria monocytogenes, E. coli, which gives advantages while maintaining the high quality of raw vegetable semi-finished products during the whole shelf life.
Способ реализуют следующим образом.The method is implemented as follows.
Овощи подвергают первичной обработке и сортировке: удалению порченных и поврежденных овощей. Далее производят мойку овощей в холодной воде для удаления загрязнений, после чего их выкладывают в перфорированные емкости для удаления избыточной влаги с поверхности овощей, затем овощи разрезают на части необходимого размера в зависимости от их вида и выкладывают на листы для дальнейшей обработки препаратом.Vegetables are subjected to primary processing and sorting: the removal of spoiled and damaged vegetables. Next, they wash vegetables in cold water to remove contaminants, after which they are laid out in perforated containers to remove excess moisture from the surface of vegetables, then vegetables are cut into pieces of the required size depending on their type and laid out on sheets for further processing with the preparation.
Лиофилизованный биопрепарат, извлечённый из камеры хранения, взвешивают из расчёта препарат:вода в соотношении 1:100, помещают в емкость для распыления и затем разводят методом взбалтывания ёмкости. Приготовление защитного биопрепарата проводят в два этапа: на первом этапе препарат растворяют в фильтрованной воде в соотношении 1:100 с температурой 6-10ºС с последующим перемешиванием до полного растворения препарата. На втором этапе в полученный раствор добавляют воду в соотношении 1:4 той же температуры. Готовую суспензию биопрепарата распыляют на предварительно вымытые и охлаждённые в течение 30 минут овощи в помещении с температурой воздуха (4±2)ºС и относительной влажности 85%. Распыление производят при помощи форсунки при рабочем давлении форсунки 7 бар, расход суспензии биопрепарата 0,03-0,05 л/мин, продолжительности обработки 2-3 секунды. После распыления суспензии биопрепарата полуфабрикаты подсушивают. Далее овощные полуфабрикаты упаковывают путем вакуумирования в полиэтиленовые пакеты. Хранение упакованных полуфабрикатов осуществляют в холодильной камере при температуре не выше (4±2)º С. The lyophilized biological product, extracted from the storage chamber, is weighed at the rate of the drug: water in a ratio of 1: 100, placed in a container for spraying and then diluted by shaking the container. Preparation of a protective biological product is carried out in two stages: in the first stage, the drug is dissolved in filtered water at a ratio of 1: 100 with a temperature of 6-10ºС, followed by stirring until the drug is completely dissolved. In the second stage, water is added to the resulting solution in a 1: 4 ratio of the same temperature. The prepared suspension of the biological product is sprayed onto vegetables that have been previously washed and cooled for 30 minutes in a room with an air temperature of (4 ± 2) ºС and a relative humidity of 85%. Spraying is performed using a nozzle at a working pressure of the nozzle of 7 bar, the flow rate of the biopreparation suspension is 0.03-0.05 l / min, the processing time is 2-3 seconds. After spraying a suspension of a biological product, the semi-finished products are dried. Next, the vegetable semi-finished products are packaged by vacuuming in plastic bags. Storage of packaged semi-finished products is carried out in a refrigerating chamber at a temperature not higher than (4 ± 2) º C.
Для подтверждения заявляемого технического результата определяли органолептические показатели овощей и анализ микроскопической картины смывов с поверхности овощей до и после холодильного хранения. To confirm the claimed technical result, organoleptic indicators of vegetables were determined and analysis of the microscopic pattern of washes from the surface of vegetables before and after refrigerated storage.
Для проведения исследований были использованы сырые овощные полуфабрикаты (сладкий перец, цуккини, баклажаны), обработанные суспензией активированного биозащитного препарата одноштаммовых культур Lactobacillus sakei (B-2 SafePro, Chr.Hansen). В качестве контрольных образцов при проведении исследований использовали необработанные сырые овощные полуфабрикаты.For the studies, raw semi-finished vegetables (sweet peppers, zucchini, eggplants) processed with a suspension of the activated bioprotective preparation of single-strain cultures Lactobacillus sakei (B-2 SafePro, Chr.Hansen) were used. Untreated raw vegetable semi-finished products were used as control samples during the research.
Препарат исследуемой биозащитной культуры с питательной средой предварительно активировали в 1 л теплой воды (37° C). Площадь обрабатываемой поверхности составила 0,17225 м2, расход культуры – около 11,5×104 КОЕ/м2.The preparation of the studied bioprotective culture with a nutrient medium was previously activated in 1 liter of warm water (37 ° C). The surface area to be treated was 0.17225 m 2 , the culture flow was about 11.5 × 10 4 CFU / m 2 .
На фигуре представлена микрофотография активированного одноштаммового препарата SafePro B-2 SafePro до обработки овощей. Культура препарата B-2 SafePro (Lactobacillus sakei) обладает большой скоростью роста. На микрофотографии наблюдается наибольшая концентрация стрептобацилл, состоящих в среднем от 20 до 40 палочек, что свидетельствует об их активном развитии. The figure shows a micrograph of the activated single-strain preparation SafePro B-2 SafePro before processing vegetables. The culture of the drug B-2 SafePro (Lactobacillus sakei) has a high growth rate. The micrograph shows the highest concentration of streptobacilli, consisting on average from 20 to 40 rods, which indicates their active development.
Опытные и контрольные образцы сырых овощных полуфабрикатов упаковывали в полипропиленовые газобарьерные пакеты с применением вакуумизации. Упакованные образцы овощных полуфабрикатов закладывали на хранение в холодильную камеру при температуре (4±2)°С. Experimental and control samples of raw vegetable semi-finished products were packaged in polypropylene gas barrier bags using vacuum. Packed samples of vegetable semi-finished products were put in storage in a refrigerating chamber at a temperature of (4 ± 2) ° С.
Для оценки органолептических и микробиологических показателей опытных и контрольных образцов сырых овощных полуфабрикатов отбирали пробы образцов до их закладки на хранение и после истечения 14-ти суток. Смывы были сделаны с поверхности образцов овощных полуфабрикатов после вскрытия упаковки. To assess the organoleptic and microbiological indices of experimental and control samples of raw vegetable semi-finished products, samples were taken before storing them for storage and after the expiration of 14 days. Washings were made from the surface of vegetable semifinished product samples after opening the package.
В таблице 1 приведены данные органолептического и микробиологического анализа овощных полуфабрикатов, полученные при использовании предлагаемого способа изобретения и контрольных образцов.Table 1 shows the organoleptic and microbiological analysis of vegetable semi-finished products obtained using the proposed method of the invention and control samples.
Отмечено практически полное отсутствие обсемененности поверхности овощных полуфабрикатов до закладки их на хранение, что объясняется хорошей очисткой и мойкой овощей перед обработкой и вакуумированием. В обработанных образцах овощных полуфабрикатов до их закладки на хранение отмечено только присутствие биозащитных культур.It was noted that there was almost no contamination of the surface of vegetable semi-finished products before they were stored for storage, which is explained by good cleaning and washing of vegetables before processing and vacuuming. In the processed samples of vegetable semi-finished products, prior to their laying for storage, only the presence of bioprotective cultures was noted.
Таблица 1. Результаты микроскопирования смывов с поверхности и органолептические показатели овощных полуфабрикатов при холодильном хранении (14 суток; (4±2)° С).Table 1. Results of microscopic examination of swabs from the surface and organoleptic characteristics of vegetable semi-finished products during refrigerated storage (14 days; (4 ± 2) ° С).
Результаты исследований подтверждают эффективность заявляемого способа обработки сырых овощных полуфабрикатов биопрепаратом, содержащим культуру Lactobacillus sakei, в результате которого происходит подавление роста споровых микроорганизмов порчи на поверхности опытных образцов овощей, сохранение внешнего вида и консистенции продукции. Органолептические и микробиологические показатели сырых овощных полуфабрикатов после хранения в течение 14 суток при температуре (4±2) ºС соответствовали требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. При помощи заявляемого способа можно увеличить срок хранения овощных полуфабрикатов ~ в 2 раза.The research results confirm the effectiveness of the proposed method of processing raw vegetable semi-finished products with a biological product containing Lactobacillus sakei culture, which results in the suppression of the growth of spore microorganisms spoiling on the surface of experimental samples of vegetables, preserving the appearance and consistency of products. Organoleptic and microbiological indicators of raw semi-finished vegetables after storage for 14 days at a temperature of (4 ± 2) ºС met the requirements of SanPin 2.3.2.1078-01. With the help of the proposed method, it is possible to increase the shelf life of vegetable convenience foods ~ 2 times.
Способ обработки биопрепаратом сырых овощных полуфабрикатов может найти широкое применение в индустриальном производстве кулинарной продукции и на предприятиях общественного питания.The method of processing raw vegetable semi-finished products by a biological product can be widely used in the industrial production of culinary products and catering.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (en) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (en) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2691028C1 true RU2691028C1 (en) | 2019-06-07 |
Family
ID=67037941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018114747A RU2691028C1 (en) | 2018-04-21 | 2018-04-21 | Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2691028C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120207C1 (en) * | 1997-10-27 | 1998-10-20 | Кубанский государственный технологический университет | Method for preparing fruits or vegetables for storage |
| RU2322160C2 (en) * | 2006-02-26 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Agent for protection of foodstuffs from damage, method for protection of foodstuffs from damage |
| RU2514218C1 (en) * | 2012-10-22 | 2014-04-27 | Владимир Николаевич Панкратов | Vegetable semi-products preparation method |
| RU2599820C2 (en) * | 2014-09-01 | 2016-10-20 | Инна Анатольевна Мочалова | Method of producing blanched semi-finished products of fruit and vegetables with surface layer of certain properties |
-
2018
- 2018-04-21 RU RU2018114747A patent/RU2691028C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120207C1 (en) * | 1997-10-27 | 1998-10-20 | Кубанский государственный технологический университет | Method for preparing fruits or vegetables for storage |
| RU2322160C2 (en) * | 2006-02-26 | 2008-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Береста-ЭкоДом" | Agent for protection of foodstuffs from damage, method for protection of foodstuffs from damage |
| RU2514218C1 (en) * | 2012-10-22 | 2014-04-27 | Владимир Николаевич Панкратов | Vegetable semi-products preparation method |
| RU2599820C2 (en) * | 2014-09-01 | 2016-10-20 | Инна Анатольевна Мочалова | Method of producing blanched semi-finished products of fruit and vegetables with surface layer of certain properties |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103564034B (en) | Fresh-cut vegetable processing method | |
| Sari et al. | Teknologi dan metode penyimpanan makanan sebagai upaya memperpanjang shelf life | |
| EP3494798A1 (en) | Method for sterilizing processed foods comprising microwave heating pretreatment | |
| Muthukumarappan et al. | Refrigeration and freezing preservation of vegetables | |
| WO2020177425A1 (en) | Method for lengthening shelf life of fresh cut potatoes employing pressurized inert gas, novel bacteriostatic agent and controlled atmosphere | |
| CN109699734A (en) | A kind of compound antibacterial method for extending Fresh-cut Lettuce shelf life | |
| Minh et al. | Quality and shelf life of processed pineapple by different edible coatings | |
| CN113180213A (en) | Fresh-keeping method for prolonging shelf life of fresh-cut asparagus | |
| CN112401169A (en) | Low-temperature quick-freezing method for quick-frozen crayfish products | |
| RU2691028C1 (en) | Method for treatment of raw semi-finished products with biopreparation to prevent growth of undesirable microflora | |
| CN103999930A (en) | Bio-composite anti-mold preservative for citrus, and preparation method and using method thereof | |
| CN112137010A (en) | Biological color-protecting and fresh-keeping method for fresh green peppers | |
| CN106235113A (en) | The manufacture method of dried mango | |
| KR100680263B1 (en) | Preparation method of freeze-banana | |
| CN103976410A (en) | Processing method for instant shelled seasoning tegillarca granosa | |
| CN106107683A (en) | The manufacture method that yellow peach is dry | |
| RU2157635C1 (en) | Agricultural product preserving method | |
| Pizato et al. | Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) protein isolate and organoclay nanocomposite coatings on shelf life and quality of fresh-cut pear | |
| KR102294912B1 (en) | Manufacturing method of canned vegetables for immediate cooking and canned vegetables for immediate cooking manufactured by the same | |
| RU2653045C1 (en) | Method for increasing shelf life of fresh fruit and vegetables | |
| KR102612391B1 (en) | Manufacturing method of canned radishleaves for immediate cooking and canned radishleaves for immediate cooking manufactured by the same | |
| WO2024130722A1 (en) | Method for synergistically treating fresh-cut fruit and vegetables by means of plasma-activated water and tartaric acid and preserving freshness of same | |
| KR102612395B1 (en) | Manufacturing method of canned taro stem for immediate cooking and canned taro stem for immediate cooking manufactured by the same | |
| CN106174213A (en) | The manufacture method of dried banana | |
| US20210204577A1 (en) | System and method for using calcium chloride to create a flavored tomato product |