RU2677044C1 - Способ производства желейного мармелада - Google Patents
Способ производства желейного мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2677044C1 RU2677044C1 RU2017137845A RU2017137845A RU2677044C1 RU 2677044 C1 RU2677044 C1 RU 2677044C1 RU 2017137845 A RU2017137845 A RU 2017137845A RU 2017137845 A RU2017137845 A RU 2017137845A RU 2677044 C1 RU2677044 C1 RU 2677044C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- syrup
- sugar
- temperature
- marmalade
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 12
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001256 steam distillation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 5
- 244000178870 Lavandula angustifolia Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000010663 Lavandula angustifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000109329 Rosa xanthina Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008131 herbal destillate Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 241000722818 Aralia Species 0.000 description 2
- 241000003856 Parmelia Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N (+)-Neomenthol Chemical compound CC(C)[C@@H]1CC[C@@H](C)C[C@@H]1O NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N DL-menthol Natural products CC(C)C1CCC(C)CC1O NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 241000210050 Potentilla alba Species 0.000 description 1
- 240000000103 Potentilla erecta Species 0.000 description 1
- 235000016551 Potentilla erecta Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 229940093797 bioflavonoids Drugs 0.000 description 1
- -1 bioflavonoids Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical class [H]* 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 229940041616 menthol Drugs 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 239000007959 natural flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3. При этом используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной, а мармеладную массу разливают при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий со специфическим приятным вкусом и ароматом, стойкой плотной консистенцией, с использованием натуральных ароматических веществ, антиоксидантов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.
Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].
Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью.
Рецептуры большинства мармеладных изделий предусматривают использование фруктово-ягодного и овощного сырья (пюре, соков, подварок), а также искусственных ароматизаторов и красителей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод, который предусматривает подготовку сырья, получение желейной массы, формование, выстойку, фасовку и упаковку готовой продукции. Сущностью данного способа является то, что желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя, сахаров, инвертного сиропа с добавкой отваров лекарственных трав аралии, пармелии и корня лапчатки белой, в зависимости от рецептуры [Патент Республики Казахстан №1649, МПК: A23L 21/10, опубл. 15.09.2016, Бюл. №11].
Недостатком данного способа является то, что он предусматривает стадию приготовления отваров и настоев, а также, как указывает автор, количество вводимых отваров должно быть строго регламентировано, и не превышать суточной нормы потребления, указанной в инструкции по употреблению указанных трав (корня лапчатки, травы аралии, отвара пармелии).
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных ароматизаторов, антиоксидантов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами, а также сохранение присущего аромата и вкуса у мармеладов на протяжении всего срока хранения.
Способ производства желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Сахар | 25-30 |
Патока | 30-32 |
Гидролат | 25-30 |
Агар | 8-15 |
Кислота лимонная | 2-3 |
Отличием способа является использование в качестве добавки из сырья растительного происхождения гидролатов лаванды настоящей, мяты ментольной и розы эфиромасличной, полученных путем паровой дистилляции, а также замачивание агара для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%..
При необходимости может быть добавлен натуральный краситель, количество которого составляет менее 0.05-0,1% от общей массы входящих ингредиентов.
Гидролат - это вид эфиромасличной продукции, полученный способом паровой дистилляции эфиромасличного, пряно-ароматического сырья. Проходя через растительный материал, пары воды насыщаются водорастворимыми компонентами, которые содержатся в растениях: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. По сравнению с отварами, водорастворимые вещества в гидролатах содержатся в большей концентрации, при этом гидролаты не содержат соли и красящие вещества.
Образцы гидролатов были получены способом паровой отгонки сырья в течение первых 15 минут гонки, начиная с момента появления первых капель дистиллята.
В качестве сырья для производства мармеладов использовались гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной.
Для гидролатов характерно высокое содержание различных летучих соединений, однако в большинстве случаев характерный аромат и вкус этому растительному сырью придают конкретные летучие соединения, присутствующие в высоких и низких концентрациях. Вкусоароматические соединения в мармеладе связаны с полисахаридами. В зависимости от структуры летучих и захватывающих их соединений их связь обеспечивается гидрофобными взаимодействиями, а также водородными, ионными и ковалентными связями. Такой «захват» снижает летучесть молекул и тем самым уменьшает скорость потери вкуса и аромата при хранении мармелада.
Также известно, что в пищевых системах гидроколлоиды снижают эффективность восприятия вкусоароматических веществ. В зависимости от свойств вкусоароматических соединений и гидроколлоидов снижение интенсивности аромата может быть следствием связывания летучих соединений или снижения скорости диффузии из-за повышения вязкости или разветвленности полимерной сети. Таким образом, благодаря действию гидроколлоида агара натуральные вкусоароматические вещества гидролатов позволяют сохранить присущий им аромат и вкус у мармеладов на протяжении всего срока хранения.
Способ реализуется следующим образом.
Агар сухой отвешивают порциями, замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С.
Агаро-сахаро-паточный сироп с использованием гидролата уваривают до содержания сухих веществ 74,0±2%, температура массы после уваривания составляет 105-106°С.
Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где охлаждают до температуры 50-55°С.
В охлажденную массу дозируется эмульсия из кислоты лимонной и красителя.
Мармеладная масса тщательно перемешивается и немедленно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины. Мармеладную массу разливают в керамические или силиконовые формы с помощью мармеладо-отливочной машины, или вручную. Температура мармеладной массы при отливке составляет 50-55°С.
Формы, наполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5°С. Продолжительность процесса структурообразования мармелада составляет 40-90 мин. в зависимости от качества агара, материала форм и параметров воздуха. Оптимальные параметры воздуха: температура 12,5±2,5°С, относительная влажность 60-65%, скорость воздуха 0,5-1,0 м/с.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мармелада осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Полученный мармелад на основе гидролатов ароматических растений по показателям качества удовлетворяет требованиям нормативной документации, хорошо сохраняет форму.
Преимуществом полученных готовых изделий является специфический приятный вкус и аромат, стойкая плотная консистенция, при этом используются натуральные ароматические вещества, антиоксиданты. Способ позволит создать новый ассортимент кондитерских изделий с оригинальными органолептическими свойствами.
Рецептура мармелада «Желейный» на гидролате, органолептическая оценка мармелада, полученного на основе гидролатов и характеристика физико-химических показателей желейного мармелада представлены в таблицах.
Claims (4)
1. Способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разливают мармеладную массу при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017137845A RU2677044C1 (ru) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | Способ производства желейного мармелада |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017137845A RU2677044C1 (ru) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | Способ производства желейного мармелада |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2677044C1 true RU2677044C1 (ru) | 2019-01-15 |
Family
ID=65025206
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017137845A RU2677044C1 (ru) | 2017-10-30 | 2017-10-30 | Способ производства желейного мармелада |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2677044C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535754C2 (ru) * | 2013-02-22 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта и способ его получения |
RU2571911C1 (ru) * | 2014-08-05 | 2015-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черемухи |
-
2017
- 2017-10-30 RU RU2017137845A patent/RU2677044C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2535754C2 (ru) * | 2013-02-22 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта и способ его получения |
RU2571911C1 (ru) * | 2014-08-05 | 2015-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения желейного мармелада с использованием сырой мякоти плодов черемухи |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского. Биология. Химия. Том 2 (68). 2016. Номер 4. Гидролаты эфиромасличных растений - перспективное сырье для кондитерской промышленности. Калиновская Т. В. и др., с. 92-97. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2631897C1 (ru) | Мармелад | |
RU2677044C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
RU2670532C1 (ru) | Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) | |
US11744272B2 (en) | Honey compositions and methods of making the same | |
RU2654792C2 (ru) | Способ приготовления концентрата сбитня | |
RU2753366C1 (ru) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката | |
RU2441463C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки | |
LT6390B (lt) | Konditerijos gaminys | |
RU2442476C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки | |
RU2462142C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из табака | |
RU2442482C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки | |
RU2441402C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки | |
RU2454150C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2227543C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
RU2449708C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2449709C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2441537C1 (ru) | Способ производства некурительного изделия из махорки | |
RU2454157C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2454149C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2457759C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2454162C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2512024C2 (ru) | Способ получения пищевого гранулированного продукта | |
RU2462151C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2441554C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки | |
RU2432814C1 (ru) | Способ выработки некурительного изделия из махорки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201031 |