RU2631897C1 - Мармелад - Google Patents
Мармелад Download PDFInfo
- Publication number
- RU2631897C1 RU2631897C1 RU2016149609A RU2016149609A RU2631897C1 RU 2631897 C1 RU2631897 C1 RU 2631897C1 RU 2016149609 A RU2016149609 A RU 2016149609A RU 2016149609 A RU2016149609 A RU 2016149609A RU 2631897 C1 RU2631897 C1 RU 2631897C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extract
- pericarp
- manchurian
- marmalade
- agar
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада. Предложен мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, при этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%. При этом для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости или молочной стадии зрелости. Экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100˚С в течение 5 минут. При этом в качестве подсластителя используют сахар-песок, а содержание компонентов составляет, мас.%: сахар-песок 49; патока 25; экстракт околоплодника ореха маньчжурского 4,5-5,5; агар 2-2,5; кислота лимонная 0,01; вода 17,99-19,49. Изобретение обеспечивает повышение качества и пищевой ценности готового продукта, длительность срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта, снижение себестоимости продукции, расширение ассортимента кондитерских изделий. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 8 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада.
Мармеладом называют кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желирующей основе.
Известен состав для приготовления молочных помадных конфет, содержащий патоку, сахар, сгущенное молоко и водно-спиртовой экстракт из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха (см. патент РФ № 2322074, МПК A 23 G 3/46, дата публикации 20.04.2008).
Недостатком известной рецептуры является высокая массовая доля сахара в готовом продукте, а также содержание спирта в экстрагенте.
В качестве ближайшего аналога принят мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт из листьев грецкого ореха, агар и кислоту лимонную (см. патент РФ № 2468605, МПК A 23 L 1/06, дата публикации 10.12.2012).
Недостатками ближайшего аналога являются:
- сезонность получения экстракта, процесс производства ограничен временем года и сроком созревания ореха;
- сложный процесс сушки, предусматривающий два этапа;
- содержание этанола в экстрагенте.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка рецептуры желейного мармелада с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в следующем:
- повышение качества и пищевой ценности готового продукта;
- обеспечение длительного срока хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального консерванта;
- снижение себестоимости продукции;
- расширение ассортимента кондитерских изделий.
Поставленная задача решается тем, что в мармеладе, содержащем подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.%.
Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости.
Кроме того, для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.
Кроме того, экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100ºС в течение 5 минут.
Кроме того, в качестве подсластителя используют сахар-песок.
Кроме того, содержание компонентов составляет, масс.%:
| сахар-песок | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | 4,5-5,5 |
| агар | 2-2,5 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 17,99-19,49 |
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».
Признаки отличительной части формулы изобретения обеспечивают решение комплекса функциональных задач.
Признаки «для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 масс.% готового продукта» и третьего зависимого пункта формулы изобретения обеспечивают высокие качество и пищевую ценность готового продукта, а также длительный срок хранения за счет использования околоплодника ореха маньчжурского в качестве натурального красителя и консерванта.
Признаки первого и второго зависимых пунктов формулы обеспечивают максимальное содержание биологически активных веществ в готовом продукте.
Признаки четвертого и пятого зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта.
На чертеже изображена хроматограмма водного экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости, на которой обозначены 1 - рутин, 2 - юглон, 3 - кверцетин.
Результаты исследования методом обращенно-фазной хроматографии приведены в таблице 1.
Таблица 1
Количественное содержание рутина, юглона и кверцетина в водном экстракте околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости
Также были проведены исследования по определению антиоксидантной активности водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского (см. Martysiak-Żurowska D., Wenta W., 2012. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of human milk. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1(11), 83-89).
Результаты исследования приведены в таблице 2.
Таблица 2
Антиоксидантная активность водных экстрактов из околоплодника ореха маньчжурского
| Антиоксидантная активность (АОА), мкг аскорбиновой кислоты/мл экстракта | |
| Потребительская стадия зрелости | 203,33 |
| Молочная стадия зрелости | 1141,18 |
Заявляемый мармелад готовят следующим образом.
Желейный мармелад изготавливают на стандартном оборудовании с помощью известных технологий.
Предварительно производят подготовку исходных компонентов.
На начальном этапе готовят экстракт, для этого околоплодник ореха маньчжурского потребительской или молочной стадии зрелости измельчают, добавляют дистиллированную воду в соотношении 1:5 и экстрагируют при температуре 100ºС в течение 5 минут, затем охлаждают и фильтруют.
Агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 часов. Затем набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании (на медленном огне) полностью растворяют в воде. Далее в котел добавляют сахар-песок, а после его растворения – патоку, предварительно подогретую до температуры 60°С.
Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в течение 1-2 мин. Затем вводят лимонную кислоту и водный экстракт околоплодника ореха маньчжурского. Готовый сироп разливают в формы и помещают в холодильник (t = 2-5°С) для студнеобразования.
На конечном этапе готовый мармелад обсыпают сахарной пудрой.
Пример 1. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| молочной стадии зрелости | 4 |
| агар | 1 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 20,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-желтый, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.
Пример 2. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| молочной стадии зрелости | 4,5 |
| агар | 2 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 19,49 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что он имеет желтый цвет, обладает кислым вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.
Пример 3. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар-песок | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| молочной стадии зрелости | 5,5 |
| агар | 2,5 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 17,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет желто-коричневый, обладает сладко-кислым вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.
Пример 4. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар-песок | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| молочной стадии зрелости | 6 |
| агар | 3 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 16,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.
Пример 5. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| потребительской стадии зрелости | 4 |
| агар | 1 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 20,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светлый, обладает приторным вкусом, запах специфический и консистенция вязкая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт легко откусывается.
Пример 6. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| потребительской стадии зрелости | 4,5 |
| агар | 2 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 19,49 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада светло-коричневый, обладает сладким вкусом, запах специфический и консистенция плотная. Поверхность гладкая, блестящая.
Пример 7. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар-песок | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского | |
| потребительской стадии зрелости | 5,5 |
| агар | 2,5 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 17,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено: цвет коричневый, обладает сладко-горьким вкусом, имеет специфический запах ореха, консистенция студнеобразная. Поверхность гладкая, блестящая.
Пример 8. Берут компоненты в следующем соотношении, масс.%:
| сахар-песок | 49 |
| патока | 25 |
| экстракт околоплодника ореха маньчжурского |
| потребительской стадии зрелости | 6 |
| агар | 3 |
| кислота лимонная | 0,01 |
| вода | 16,99 |
При дегустационной оценке мармелада было установлено, что цвет мармелада темно-коричневый, обладает горьким вкусом, запах травянистый, консистенция твердая. Поверхность гладкая, блестящая. Продукт плохо откусывается.
По результатам органолептической оценки можно сделать вывод, что лучшими органолептическими характеристиками обладают образцы 2, 3 и 6, 7.
Содержание биологически активных веществ в готовом продукте приведено в табл. 3.
Таблица 3
Содержание биологически активных веществ в мармеладе
Как видно из таблицы 3, образцы 1 и 5 обладают низкой антиоксидантной активностью.
Образцы 4 и 8 с максимальным содержанием биологически активных веществ обладают более плотной структурой, что отрицательно влияет на потребительские свойства готового продукта.
Поэтому можно сделать вывод, что образцы 2, 3 и 6, 7 обладают антиоксидантной активностью при высоких органолептических показателях.
Заявленный мармелад соответствует требованиям нормативных документов.
Таблица 4
Физико-химические показатели качества мармелада
| Наименование показателя | Нормативное значение | Фактическое значение | Нормативная документация на методы испытаний |
| Влажность, % | 15 - 23 | 18 | ГОСТ 5900-73 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 20 | 20 | ГОСТ 5903-89 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,05 | 0,08±0,3 | ГОСТ 5901-87 |
| Общая кислотность, градусы | 7,5-22,5 | 8,5 | ГОСТ 5898-87 |
Также исследовали микробиологические показатели качества на протяжении 90 суток.
Таблица 5
Микробиологические показатели качества мармелада
Из таблицы 5 видно, что на протяжении 90 суток мармелад не терял своих качеств.
Claims (9)
1. Мармелад, содержащий подсластитель, патоку, экстракт на основе ореха, агар и кислоту лимонную, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского и дистиллированную воду при соотношении 1:5, причем количество экстракта составляет 4,5-5,5 мас.%.
2. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского потребительской стадии зрелости.
3. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют околоплодник ореха маньчжурского молочной стадии зрелости.
4. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что экстракт получают путем экстрагирования околоплодника ореха маньчжурского дистиллированной водой при температуре 100°С в течение 5 минут.
5. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок.
6. Мармелад по п.1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, мас.%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149609A RU2631897C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Мармелад |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149609A RU2631897C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Мармелад |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2631897C1 true RU2631897C1 (ru) | 2017-09-28 |
Family
ID=60040590
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016149609A RU2631897C1 (ru) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | Мармелад |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2631897C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670916C1 (ru) * | 2017-11-07 | 2018-10-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Желейный мармелад профилактического назначения |
| RU2690650C1 (ru) * | 2018-11-08 | 2019-06-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Состав для приготовления джема функционального назначения |
| RU2717497C1 (ru) * | 2019-11-08 | 2020-03-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Способ получения мармелада функционального назначения |
| CN114794431A (zh) * | 2022-01-28 | 2022-07-29 | 百色学院 | 一种红枣-梨低糖型复合果酱的制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2322074C1 (ru) * | 2007-05-25 | 2008-04-20 | Максим Алексеевич Сквиря | Состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
| RU2558207C1 (ru) * | 2014-04-01 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Желейный мармелад функционального назначения |
-
2016
- 2016-12-19 RU RU2016149609A patent/RU2631897C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2322074C1 (ru) * | 2007-05-25 | 2008-04-20 | Максим Алексеевич Сквиря | Состав для приготовления молочных помадных конфет и способ их приготовления |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
| RU2558207C1 (ru) * | 2014-04-01 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Желейный мармелад функционального назначения |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670916C1 (ru) * | 2017-11-07 | 2018-10-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Желейный мармелад профилактического назначения |
| RU2690650C1 (ru) * | 2018-11-08 | 2019-06-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Состав для приготовления джема функционального назначения |
| RU2717497C1 (ru) * | 2019-11-08 | 2020-03-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Способ получения мармелада функционального назначения |
| CN114794431A (zh) * | 2022-01-28 | 2022-07-29 | 百色学院 | 一种红枣-梨低糖型复合果酱的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2631897C1 (ru) | Мармелад | |
| Česonienė et al. | Biochemical and agro-biological diversity of Viburnum opulus genotypes | |
| Česonienė et al. | Phytochemical composition of the large cranberry (Vaccinium macrocarpon) and the small cranberry (Vaccinium oxycoccos) | |
| Petković et al. | Effect of convective drying method of chokeberry (Aronia melanocarpa L.) on drying kinetics, bioactive components and sensory characteristics of bread with chokeberry powder | |
| López et al. | Murta (Ugni molinae Turcz.): a review on chemical composition, functional components and biological activities of leaves and fruits | |
| RU2446709C1 (ru) | Композиция для изготовления профилактического желе | |
| Eyduran et al. | Phytochemical profiles and antioxidant activity of some grape accessions (Vitis spp.) native to Eastern Anatolia of Turkey | |
| Ivanova et al. | Marshmallow technology of increased nutritional value | |
| RU2555473C1 (ru) | Пищевой продукт на основе меда | |
| RU2542122C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта из яблок | |
| RU145634U1 (ru) | Мед с фитодобавками серии "никитский сад" | |
| GHENDOV-MOȘANU | The use of dog-rose hips (Rosa canina) fruits in the production of marshmallow-type candy | |
| RU2558286C1 (ru) | Способ получения меда с добавками | |
| KR101448501B1 (ko) | 아로니아 양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 아로니아 양갱 | |
| KR100903689B1 (ko) | 프로폴리스의 기능성이 함유된 쌀 및 이의 제조방법 | |
| KR101171484B1 (ko) | 증자 및 건조가공법을 이용한 흑마를 함유한 고기능성 식품의 제조방법 | |
| RU2525341C1 (ru) | Сироп медовый с настойкой мяты перечной и овощным соком | |
| RU2555457C1 (ru) | Пищевой продукт на основе меда | |
| KR102196680B1 (ko) | 독활 한방 음료의 제조방법 | |
| Prasad et al. | Effect of incorporation of herbal essential oil on anti-oxidative, instrumental color and sensorial attributes of burfi | |
| Srikanth et al. | Storage studies of aloe vera juice incorporated peda | |
| Iser et al. | Metabolitos secundarios, indicadores de calidad y características organolépticas de la harina de tallos de Agave fourcroydes (Henequén) | |
| KR20150116569A (ko) | 복분자 미숙과 추출물을 포함하는 정제 및 이의 제조방법 | |
| Mitrović et al. | Impact of harvest time on chemical composition and antioxidant activity of fresh and dried plum fruits | |
| Çelik et al. | Effects of hibiscus (Hibiscus Sabdariffa L.) and poppy (papaver rhoeas l.) extracts on dough and bread properties the usage of hibiscus and poppy in bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181220 |