RU2671532C2 - Quince compote canning method - Google Patents
Quince compote canning method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2671532C2 RU2671532C2 RU2017107289A RU2017107289A RU2671532C2 RU 2671532 C2 RU2671532 C2 RU 2671532C2 RU 2017107289 A RU2017107289 A RU 2017107289A RU 2017107289 A RU2017107289 A RU 2017107289A RU 2671532 C2 RU2671532 C2 RU 2671532C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- cans
- water
- heated
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 title claims description 3
- 238000009924 canning Methods 0.000 title description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 5
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 10
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013574 canned fruits Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000001351 cycling effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы в банках СКО 1-82-500.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving quince compote in cans SKO 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 65 minutes
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.- uneven heat treatment of the product in the bank and high consumption of heat energy and water.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to a reduction in the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; saving heat and electric energy and water, as well as reducing costs and increasing the competitiveness of finished products.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, после чего в банки на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 98°С, далее воду заменяют на сироп температурой 98°C с последующей предварительной подкаткой крышками (для предотвращения падения крышек с банок в процессе следующей тепловой обработки) и нагревом банок с продуктом с подкатанными крышками в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 15 мин, с дальнейшей дозакаткой и продолжением тепловой обработки в растворе хлористого кальция температурой 120°С в течение 5 мин и последующим охлаждением орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits are heated for 100 s by cyclic supply of water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C; the duration of the steam supply and its holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 105-110 ° C, after which hot water is poured into the cans for 2-3 minutes with a temperature of 98 ° C, then water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, followed by preliminary rolling of the lids (to prevent the lids from falling off the cans during the next heat treatment) and by heating the cans with the product with rolled lids in a stream of heated air at a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7.0 m / s for 15 min, with further reloading and continued heat treatment in a solution of calcium chloride at a temperature of 120 ° C for 5 min and then cooled by irrigation with water at a variable temperature of 95- 35 ° C for 15 minutes
Пример осуществления способа.An example implementation of the method.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 105-110°С воздухом. После этого в банки на 2-3 мин заливают горячую воду с температурой 98°С, далее эту воду заменяют на сироп температурой 98°С, далее банки подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°C и скоростью 6,5-7,0 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 92-93°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с раствором хлористого кальция с температурой 120°С и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующим охлаждением орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин.Prepared fruits are laid in jars in accordance with the current technological instructions. Further, according to the current technological instructions, syrup with a temperature of 80 ° C is poured into the jars, sealed and sent to an autoclave for sterilization. We suggest that the fruits packaged in jars be heated for 100 s by means of a cyclic, with an interval of 10 s, steam supply (10 s steam supply followed by 10 s exposure) and so on for 100 s, while the surface of the jar, to prevent thermal battle, during the whole process of blowing steam is blown with air heated to 105-110 ° C. After that, hot water with a temperature of 98 ° C is poured into cans for 2-3 minutes, then this water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, then the cans are pre-rolled with lids, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t in = 140 ° C and a speed of 6.5-7.0 m / s, and for 15 minutes the contents of the cans are heated to 92-93 ° C, then the cans are subjected to final rolling and placed in a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 120 ° C and for 5 minutes the contents of the cans are subjected to heating, followed by cooling of the irrigation eat water with a variable temperature of 95-35 ° C for 15 minutes.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, с последующей заливкой плодов в банках горячей водой температурой 98°С и заменой воды сиропом с температурой 98°С, нагрев продукта в банке потоком нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 15 мин с последующей дозакаткой и продолжением тепловой обработки в растворе хлористого кальция температурой 120°С в течение 5 мин и охлаждение орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин. Нагрев банок с подкатанными крышками до 92-93°С обеспечивает удаление воздуха из банок, тем самым снижение давления в банках с подкатанными крышками, что позволяет продолжение процесса пастеризации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для пастеризации консервов.Significant distinguishing features of the proposed method are the preheating of fruits prepared and placed in jars for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° С, while during the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 105- 110 ° C, followed by pouring fruits in jars with hot water at a temperature of 98 ° C and replacing the water with syrup at a temperature of 98 ° C, heating the product in a jar with a stream of heated air at a temperature of 140 ° C and at a speed of 6.5-7.0 m / s for 15 minutes, followed by additional charging and continued heat treatment in a solution of calcium chloride with a temperature of 120 ° C for 5 minutes and cooling by irrigation with water with a variable temperature of 95-35 ° C for 15 minutes . Heating cans with rolled lids to 92-93 ° C ensures air removal from cans, thereby reducing the pressure in cans with rolled lids, which allows the pasteurization process to continue after filling cans without back pressure, which greatly simplifies the design of canned pasteurization machines.
Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (витамины, аромат, вкус и. т.д.) характерных для исходного сырья.In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more fully preserve the biologically active components (vitamins, aroma, taste, etc.) characteristic of the feedstock.
Заливка воды после обработки паром обеспечивает не только повышение температуры плодов, но одновременно со сливаемой водой из банок удаляется и образующийся при конденсации пара конденсат, который может, смешиваясь с сиропом снизить его концентрацию в готовом продукте.Pouring water after steam treatment provides not only an increase in fruit temperature, but simultaneously with the water being drained from the cans, the condensate formed during steam condensation is also removed, which can, when mixed with syrup, reduce its concentration in the finished product.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t. 2. - M .: Food industry, 1990.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017107289A RU2671532C2 (en) | 2017-03-06 | 2017-03-06 | Quince compote canning method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017107289A RU2671532C2 (en) | 2017-03-06 | 2017-03-06 | Quince compote canning method |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2017107289A RU2017107289A (en) | 2018-09-07 |
| RU2017107289A3 RU2017107289A3 (en) | 2018-10-05 |
| RU2671532C2 true RU2671532C2 (en) | 2018-11-01 |
Family
ID=63478879
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017107289A RU2671532C2 (en) | 2017-03-06 | 2017-03-06 | Quince compote canning method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2671532C2 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008118961A (en) * | 2006-11-15 | 2008-05-29 | Nisshin Seifun Group Inc | Method for producing sterilized food product and method for producing packaged food product |
| CN102499390A (en) * | 2011-11-07 | 2012-06-20 | 大连创达技术交易市场有限公司 | Method for processing shelled shrimp can |
| RU2531252C2 (en) * | 2012-11-13 | 2014-10-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Pear and quince compote preservation method |
| RU2606797C1 (en) * | 2015-08-05 | 2017-01-10 | Асият Магомедовна Дарбишева | Apple compote preservation method |
-
2017
- 2017-03-06 RU RU2017107289A patent/RU2671532C2/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008118961A (en) * | 2006-11-15 | 2008-05-29 | Nisshin Seifun Group Inc | Method for producing sterilized food product and method for producing packaged food product |
| CN102499390A (en) * | 2011-11-07 | 2012-06-20 | 大连创达技术交易市场有限公司 | Method for processing shelled shrimp can |
| RU2531252C2 (en) * | 2012-11-13 | 2014-10-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Pear and quince compote preservation method |
| RU2606797C1 (en) * | 2015-08-05 | 2017-01-10 | Асият Магомедовна Дарбишева | Apple compote preservation method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2017107289A3 (en) | 2018-10-05 |
| RU2017107289A (en) | 2018-09-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2624671C1 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2619475C1 (en) | Method for preservation of pear compote | |
| RU2606797C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2651271C1 (en) | Method for the grape compote preservation | |
| RU2605907C1 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2671532C2 (en) | Quince compote canning method | |
| RU2663993C1 (en) | Method of producing cherry compote | |
| RU2649585C1 (en) | Method of production compote from quince | |
| RU2655783C1 (en) | Method of producing apple compote | |
| RU2648698C1 (en) | Apricot compote production method | |
| RU2655791C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2650898C1 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2655787C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2649586C1 (en) | Method of production compote from cherry | |
| RU2701487C2 (en) | Plum compote preservation method | |
| RU2718487C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2701358C2 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2701450C2 (en) | Plum compote preservation method | |
| RU2701357C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2669295C1 (en) | Method of preserving plum compote | |
| RU2735027C2 (en) | Method of plum compot preservation | |
| RU2650899C1 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2701485C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2735029C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2701469C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation |