RU2649586C1 - Method of production compote from cherry - Google Patents
Method of production compote from cherry Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649586C1 RU2649586C1 RU2017105686A RU2017105686A RU2649586C1 RU 2649586 C1 RU2649586 C1 RU 2649586C1 RU 2017105686 A RU2017105686 A RU 2017105686A RU 2017105686 A RU2017105686 A RU 2017105686A RU 2649586 C1 RU2649586 C1 RU 2649586C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- jars
- cans
- fruits
- cooling
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 title claims abstract description 4
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 title claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000001351 cycling effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
- A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из вишни в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of stewed cherries in cans SKO 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственно стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 20 - the duration of the actual sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 60 minutes
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product; uneven heat treatment of the product in the bank and high consumption of heat energy and water.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reduce the number of boiled fruits; saving heat and electric energy and water.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с-1.The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the cans after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits in the jar are heated for 100 s by cyclic feeding into the cans of superheated steam at a temperature of 105-110 ° C; the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively, while the outer surface of the cans is blown with heated air at a temperature of 110-120 ° C, after which syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, the cans are rolled up, placed in a carrier that prevents breakdown lids from cans during heat treatment, then the carrier with cans enters a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 15 minutes, followed by cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20 ° C and a speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and When this cooling of the cans during spinning with the bottom lid at a frequency of 0, 13 s -1.
Пример осуществления способа.An example implementation of the method.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп температурой 60°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Авторами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 110-120°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°С на 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с-1.Prepared fruits are laid in jars in accordance with traditional technology. Then, according to traditional technology, syrup at a temperature of 60 ° C is poured into the jars, sealed and sent to an autoclave for sterilization. The authors suggest that the fruits packaged in jars be heated for 100 s by means of cyclic, with an interval of 10 s, supply of superheated water vapor with a temperature of 105-110 ° С (10 s supply of steam is further 10 s exposure) and so on for 100 s, while the surface of the jar to prevent thermal battle during the whole process is blown with air heated to 110-120 ° C. After that, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, the cans are rolled up, placed in a carrier that prevents the caps from being torn off during heat treatment, then the carrier with the cans enters a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 15 minutes, followed by cooling in the flow of atmospheric air with a temperature of 20 ° C and a speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and in this process, the cooling of the can rotates from the bottom to the lid with a frequency of 0, 13 s -1 .
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 40°С.The average initial temperature of the product in the bank after sealing is 80 ° C, and according to traditional technology 40 ° C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 40°С.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 80 ° C, i.e. 40 ° C more than the canning method using traditional technology, which will help to reduce the temperature difference between the most and least heated points of the product during sterilization. Heating of the product will begin with the same temperature for the center and periphery, equal to 80, not 40 ° C.
Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 80°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is 80 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 60 ° C; in addition, according to the regime of traditional technology, canned food is cooled to an autoclave water temperature of 35–40 ° C, which is also associated with large losses of heat and water.
Увеличение начальной температуры продукта в банках и самой банки перед тепловой обработкой позволяет осуществлять ее в растворе хлористого кальция температурой 110°С, не вызывая термического боя банок.An increase in the initial temperature of the product in the cans and the can itself before the heat treatment allows it to be carried out in a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C without causing a thermal battle of the cans.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С; герметизация и стерилизация в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°С в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0, 13 с-1.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and placed in jars for 100 s by means of cyclic supply of superheated steam to the jars with a temperature of 105-110 ° С, while during the whole process the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 110- 120 ° C, followed by pouring in syrup banks with a temperature of 98 ° C; sealing and sterilization in a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 15 minutes, followed by cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20 ° C and a speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and in the process cooling of the can rotates from the bottom to the lid with a frequency of 0, 13 s -1 .
Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшению качества готового продукта.The heating of fruits in jars with superheated steam prevents the formation of a large amount of condensate, which helps to reduce the concentration of syrup in the finished product and thereby deteriorate the quality of the finished product.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу, за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 35% выше, чем по традиционной технологии.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process and improves the quality of the finished product: the vitamin C content in the finished product made by the proposed method by reducing the duration of the heat treatment and achieving relatively uniform heat treatment throughout the volume, is 35% higher, than traditional technology.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2, - M .: Food industry, 1990.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017105686A RU2649586C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of production compote from cherry |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017105686A RU2649586C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of production compote from cherry |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2649586C1 true RU2649586C1 (en) | 2018-04-04 |
Family
ID=61867436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017105686A RU2649586C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of production compote from cherry |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2649586C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| WO2012034063A1 (en) * | 2010-09-10 | 2012-03-15 | Pepsico, Inc. | Prevention of agglomeration of particles during sterilization processes |
| RU2468698C1 (en) * | 2011-07-11 | 2012-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Cherry compote sterilisation method |
-
2017
- 2017-02-20 RU RU2017105686A patent/RU2649586C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| WO2012034063A1 (en) * | 2010-09-10 | 2012-03-15 | Pepsico, Inc. | Prevention of agglomeration of particles during sterilization processes |
| RU2468698C1 (en) * | 2011-07-11 | 2012-12-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Cherry compote sterilisation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2651271C1 (en) | Method for the grape compote preservation | |
| RU2649586C1 (en) | Method of production compote from cherry | |
| RU2566013C1 (en) | Pear and quince compote production method | |
| RU2649585C1 (en) | Method of production compote from quince | |
| RU2655783C1 (en) | Method of producing apple compote | |
| RU2648698C1 (en) | Apricot compote production method | |
| RU2669336C2 (en) | Method of producing cherry compote | |
| RU2632321C1 (en) | Feijoa compote production method | |
| RU2671532C2 (en) | Quince compote canning method | |
| RU2553635C1 (en) | Apple compote production method | |
| RU2566031C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2555810C1 (en) | Apple compote production method | |
| RU2671531C2 (en) | Apricot compote production method | |
| RU2671680C2 (en) | Method of cherry compote production | |
| RU2647081C1 (en) | Production method of dogwood compote | |
| RU2632324C1 (en) | Tangerine compote production method | |
| RU2622906C1 (en) | Wild strawberry compote production method | |
| RU2622909C1 (en) | Melon compote production method | |
| RU2701315C2 (en) | Pear compote production method | |
| RU2701454C2 (en) | Pear compote production method | |
| RU2701321C2 (en) | Cherry compote production method | |
| RU2624946C1 (en) | Method for producing apple compote | |
| RU2647080C1 (en) | Method for producing compote from cherry | |
| RU2576989C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2632325C1 (en) | Rhubarb compote production method |