RU2576989C1

RU2576989C1 - Apple compote preservation method

Info

Publication number: RU2576989C1
Application number: RU2014135464/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Геннадий Иванович Касьянов; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-08-29
Filing date: 2014-08-29
Publication date: 2016-03-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method is characterised in that fruit after packaging in jars is then heated for 100 seconds by feeding cyclic saturated steam temperature of 105-110 °C in jars having cycle steam and soaking time of 10 s and 10 s, respectively, during process outer surface of steam cans blown air heated to a temperature of 120 °C at a rate of 4-5 m/s, then poured into jars syrup temperature of 95-97 °C, sealed, placed in a carrier providing lids prevent breakdown during thermal processing, and subjected to heating in air stream at 150 °C. and a speed of 6 m/s for 6 min, followed by exposure in a chamber at a temperature of 100 °C for 5 minutes and further cooled in a stream of air at 20°C and a speed of 8-9 m/s for 12 minutes, during heating and cooling cans are subjected to intermittent 2-3 minutes with rotation at bottom of cover with a frequency of 0.133 s^-1 at intervals of 2-3 minutes.

EFFECT: technical result of invention is to reduce duration of process, preservation of biologically active components of raw materials, reducing amount of boiled fruit and fruit with cracked skin, preventing heat of battle cans.

1 cl

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving apple compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 65 minutes

Недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки и неравномерность тепловой обработки продукта, что ухудшает качество готового продукт.The disadvantages of this method are: the long duration of the heat treatment process and the unevenness of the heat treatment of the product, which affects the quality of the finished product.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей и предотвращению термического боя банок в процессе тепловой обработки в потоке нагретого воздуха.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels and preventing heat battle of cans during heat treatment in a stream of heated air.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещают в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 4-5 м/с, нагретым до температуры 120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6 м/с в течение 6 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans are placed in the chamber after laying the fruits and the fruits are heated for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C to the cans, the duration of the steam supply and its exposure cycles is 10 s and 10 s respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air flow at a speed of 4-5 m / s, heated to a temperature of 120 ° C, after which syrup with a temperature of 95-9 is poured into the cans 7 ° C, sealed, installed in a carrier that ensures the caps are not torn off during the heat treatment, and subjected to heating in an air stream at a temperature of 150 ° C and a speed of 6 m / s for 6 min, followed by exposure in a chamber at a temperature of 100 ° C for 5 minutes and further cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20 ° C and a speed of 8-9 m / s for 12 minutes, while in the processes of heating and cooling the banks are subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120 с подвергают нагреву посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 120°С воздухом скоростью 4-5 м/с. После этого в банки заливают сироп температурой 95-97°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6 м/с в течение 6 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 12 минут, при этом в процессах нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.Prepared fruits are laid in jars in accordance with the current technological instructions. Then, the fruits packaged in the jars are heated for 120 s by means of cyclic, with an interval of 10 s, steam supply (10 s steam supply is further 10 s exposure) and so on for 100 s, while the surface of the jar, to prevent thermal battle, during the whole process of blowing steam is blown with air heated to 120 ° C at a speed of 4-5 m / s. After that, syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, rolled up, installed in a carrier to prevent the caps from breaking off during the heat treatment, and subjected to heating in an air stream at a temperature of 150 ° C and a speed of 6 m / s for 6 min followed by holding in the chamber at a temperature of 100 ° C for 5 min and further cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20 ° C and a speed of 8-9 m / s for 12 minutes, while in the processes of heating and cooling the banks are subjected to intermittent 2-3- minute rotation from the bottom on the roofs ku with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°С, а по действующей технологической инструкции 40°С, что будет способствовать предотвращению термического боя банок при дальнейшей стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 150°С (стеклянная банка выдерживает температурный перепад в пределах до 100°С).The average initial temperature of the product in the jar after sealing is 75 ° С, and according to the current technological instructions 40 ° С, which will help to prevent thermal battle of the jars during further sterilization in a heated air stream with a temperature of 150 ° С (a glass jar can withstand a temperature drop of up to 100 ° C).

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 95-97°С, герметизация и высокотемпературный нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 150°С.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and placed in jars for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 120 ° C, followed by filling with syrup with a temperature of 95-97 ° C, sealing and high-temperature heating in a stream of heated air with a temperature of 150 ° C.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, simplifies the heating process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t. 2, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving apple compote, characterized in that the fruits after packaging in jars are heated for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C in jars, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively , during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 120 ° C at a speed of 4-5 m / s, after which syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, sealed, installed in a carrier, which prevents the caps from breaking off during the heat treatment, and is heated in a stream of air at a temperature of 150 ° C and a speed of 6 m / s for 6 minutes, followed by exposure in a chamber at a temperature of 100 ° C for 5 minutes and further cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 20 ° C and a speed of 8-9 m / s for 12 min, while in the heating and cooling processes, the cans are subjected to intermittent 2-3-minute rotation from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 with an interval of 2-3 minutes .