RU2565927C1

RU2565927C1 - Apple compote production method

Info

Publication number: RU2565927C1
Application number: RU2014135805/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Геннадий Иванович Касьянов; Милена Магомедовна Ахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2014-09-02
Filing date: 2014-09-02
Publication date: 2015-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for compote preservation. The manufacture method is as follows: fruits placed into jars are heated by way of cyclic blowing of saturated 105-110°C water vapour during 120 sec; then 98°C syrup is poured into jars that are sealed, put into the carrier ensuring the jars air-tightness in the process of heat treatment and heated in 160°C air flow at a rate of 8 m/sec during 4 minutes; the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.2 s^-1. Then jars with the product are subjected to subsequent maintenance in the chamber at a temperature of 100°C during 6 minutes while the jars are in a static state, subsequent cooling in 20-25°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/sec during 6 minutes with application of a water film on the jar surface and the jar turning upside down with a frequency equal to 0.2 sec^-1.

EFFECT: invention allows to reduce sterilisation duration and thermal treatment non-uniformity, prevent thermal breakage of jars as well as enhance the ready product quality.

1 ex

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в жестяной банке №13.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for producing apple compote in a can No. 13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность и осуществляют нагрев в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 24 мин, при этом банка вращается с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1 с последующей выдержкой в потоке воздуха температурой 105°С в течение 15 мин в неподвижном состоянии банок с последующим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С со скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.Sources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing compote [1], the essence of which is that the rolled cans are installed in a carrier that provides tightness and carry out heating in an air stream with a temperature of 140 ° C and a speed of 1.5-2 m / s for 24 minutes, while the can rotates from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 , followed by exposure to 105 ° C in the air stream for 15 minutes in a stationary state with followed by chilled for 6 min in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° С at a speed of 7-8 m / s with applying a water film to the surface of the can and rotating the can from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 .

Недостатком этого способа является большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта.The disadvantage of this method is the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reduce the number of boiled fruits and fruits with cracked peels.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно. После чего в банки заливают сироп температурой 98°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 160°С со скоростью 8 м/с в течение 4 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1, с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 6 мин, при этом банки находятся в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С со скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans are placed in the chamber after the fruits are laid and the fruits are heated for 120 by cyclic feeding saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s respectively. After that, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, sealed, installed in a carrier ensuring the tightness of the cans during the heat treatment, and subjected to heating in a stream of air at a temperature of 160 ° C at a speed of 8 m / s for 4 minutes, while the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 , followed by exposure in the chamber at a temperature of 100 ° C for 6 minutes, while the banks are in a static state with further cooling for 6 minutes in a stream of atmospheric air with a temperature of 20-25 ° C at a speed of 7-8 m / s with by applying water film to the surface of the jar and rotating the jar from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 .

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее расфасованные в банки плоды в течение 120 с подвергают нагреву посредством циклической с интервалом 10 с подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 120 с. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 160°С со скоростью 8 м/с в течение 4 мин, при этом банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1. Далее банки с продуктом для обеспечения требуемой стерильности выдерживают в камере при температуре 100°С в течение 6 мин в статическом состоянии банок с дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С со скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с^-1.Prepared fruits are laid in jars in accordance with the current technological instructions. Next, the fruits packaged in jars are heated for 120 s by means of a steam supply cyclic with an interval of 10 s (10 s steam supply, then 10 s exposure) and so on for 120 s. After that, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, rolled up, installed in a carrier ensuring the tightness of the cans during the heat treatment, and subjected to heating in a stream of air at a temperature of 160 ° C at a speed of 8 m / s for 4 minutes, while the cans rotate from the bottom to the cover with a frequency of 0.2 s ^-1 . Further, the cans with the product to maintain the required sterility are kept in the chamber at a temperature of 100 ° C for 6 min in a static state of the cans with further cooling for 6 min in a stream of atmospheric air at a temperature of 20-25 ° C at a speed of 7-8 m / s applying a water film to the surface of the can and rotating the can from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 .

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 75°С, что обеспечивает существенное сокращение продолжительности процесса нагрева продукта и тем самым повышение качества готового продукта. Содержание витамина С (самый термолабильный витамин) в компоте, изготовленном по предлагаемой технологии, на 35% выше, чем изготовленном по известному способу. Кроме того, выдержка банок в камере в статическом состоянии сокращает продолжительность механического перемешивания и тем самым улучшает структурно-механические характеристики готовой продукции.The average initial temperature of the product in the bank after sealing is 75 ° C, which provides a significant reduction in the duration of the heating process of the product and thereby improving the quality of the finished product. The content of vitamin C (the most thermolabile vitamin) in the compote made according to the proposed technology is 35% higher than that made according to the known method. In addition, the exposure of the cans in the chamber in a static state reduces the duration of mechanical mixing and thereby improves the structural and mechanical characteristics of the finished product.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С с последующим заполнением сиропом с температурой 98°С, герметизация и высокотемпературный нагрев в потоке нагретого воздуха температурой 160°С при вращении банок с последующей выдержкой в камере в статическом состоянии банок и охлаждение потоком атмосферного воздуха с нанесением на поверхность банок водяной пленки при вращении банок.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and packed in jars for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° С followed by filling with syrup with a temperature of 98 ° С, sealing and high-temperature heating in a stream of heated air with a temperature of 160 ° C during rotation of the cans, followed by holding the cans in the chamber in a static state and cooling with a stream of atmospheric air with the application of water cans to the surface films when rotating cans.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, упрощает процесс нагрева и обеспечивает повышение качества готовой продукции.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process, simplifies the heating process and ensures the improvement of the quality of finished products.

ЛитератураLiterature

1. Способ стерилизации компота из груш, яблок и айвы. М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова. Патент РФ №2448479, Бюл. №12 от 27.04.2012 г.1. A method of sterilizing compote from pears, apples and quinces. M.E. Akhmedov, A.F. Demirova, M.M. Rakhmanova, M.M. Akhmedova. RF patent No. 2448479, bull. No 12 on April 27, 2012

Claims

Method for the production of apple compote, characterized in that the fruits after packaging in cans are heated for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C in cans, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively then syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, sealed, installed in a carrier ensuring the tightness of the cans during the heat treatment, and subjected to heating in a stream of air at a temperature of 160 ° C at a speed of 8 m / s for 4 minutes, while the banks rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 , followed by exposure in the chamber at a temperature of 100 ° C for 6 minutes, while the banks are in a static state with further cooling for 6 minutes atmospheric air flow at a temperature of 20-25 ° C at a speed of 7-8 m / s with the application of a water film on the surface of the can and rotation of the can from the bottom to the lid with a frequency of 0.2 s ^-1 .