RU2735028C2 - Method for sweet cherry compot preservation - Google Patents
Method for sweet cherry compot preservation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2735028C2 RU2735028C2 RU2017126766A RU2017126766A RU2735028C2 RU 2735028 C2 RU2735028 C2 RU 2735028C2 RU 2017126766 A RU2017126766 A RU 2017126766A RU 2017126766 A RU2017126766 A RU 2017126766A RU 2735028 C2 RU2735028 C2 RU 2735028C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- minutes
- cans
- jars
- heated
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
- A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors
Abstract
Description
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, namely to methods for the production of sweet cherry compote in cans SKO 1-82-350.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:The sources for which the search was carried out according to this method showed that the prototype of the proposed method is a method for the production of cherry compote [1], the essence of which is that rolled up cans with the product are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to mode:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 18 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where: 20 - the duration of heating water in the autoclave to 100 ° C, min; 18 - duration of own sterilization, min; 20 - duration of cooling, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° С. The total duration of the regime is 85 minutes.
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.- long duration of the process and uneven heat treatment of the product in the can, which worsens the quality of the finished product; the complexity of the sterilization process, which requires the process to be carried out in an apparatus with back pressure, or the need to install cans in special carriers to prevent the lids from tearing off the cans during heat treatment.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечения возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the proposed invention is aimed at creating a method for the production of compote contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled and cracked fruits; prevention of thermal breakdown of cans and ensuring the possibility of heat treatment of canned food in open-type devices without creating back pressure in the device and without the use of carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the banks after laying the fruits are placed in a chamber and the fruits are heated for 80 s by cyclic supply of saturated water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the cycles of steam supply and its holding is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with an air stream of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C, after which syrup is poured into the cans with a temperature of 95-97 ° C, subjected to preliminary podkatke lids, placed in a chamber where the heated air is circulated in the temperature t = 150 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and within 3 minutes the contents of the cans subjected to heating up to 90-92 ° C, more jars subjected to final seaming and placed in a bath with hot water at a temperature of 100 ° C and within 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at temperatures oh 80 ° C for 5 minutes, then in water with a temperature of 60 ° C for 5 minutes and 40 ° C for 5 minutes.
Пример осуществления способа.An example of the implementation of the method.
Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 80 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.Banks with prepackaged fruits are placed in a chamber and the fruits are heated for 80 s by cyclically feeding saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C to the banks, the duration of the steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, while of the steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air flow of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C. Then poured into jars syrup temperature 95-97 ° C, subjected to preliminary podkatke lids, placed in a chamber where the heated air circulates in the temperature t = 150 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and within 3 minutes the contents of the cans subjected to heating to 90-92 ° C. Next, the cans are subjected to final seaming and placed in a bath of hot water at a temperature of 100 ° C and within 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 5 minutes, then in water with a temperature of 60 ° C for 5 minutes and 40 ° C for 5 minutes.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 80 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, предварительной подкатке банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 3 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°С в течение 12 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 5, 5 и 5 мин.The essential distinguishing features of the proposed method are: preheating of prepared and placed in cans fruits for 80 s by means of cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110 -120 ° C and a speed of 5-6 m / s, followed by filling the cans with syrup at a temperature of 95-97 ° C, pre-rolling the cans with lids, followed by heating the pre-rolled cans with the product in a stream of heated air at a temperature of 150 ° C and a speed of 6, 5-7 m / s for 3 minutes with further additional rolling and continuation of sterilization in hot water at a temperature of 100 ° C for 12 minutes and step cooling successively in baths with water at temperatures of 80, 60 and 40 ° C, respectively 5, 5 and 5 minutes ...
Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным пароми плодов залитым сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте изготовленном по предлагаемому способу на 40% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и т.д.) характерных для исходного сырья.Preheating fruits in jars with saturated steam and fruits filled with syrup in jars with rolled lids up to 90-92 ° C in a stream of heated air removes air from the jars during the heating process and thereby reduces the pressure in the jars, which allows the continuation of the sterilization process to be carried out after additional rolling cans without backpressure, which greatly simplifies the design of devices for sterilizing canned food. In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more complete preservation of biologically active components (the content of vitamin C in the compote made by the proposed method is 40% higher than by traditional technology, and also has a more pronounced aroma, taste, etc.). that are characteristic of the feedstock.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 30 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 28 мин, по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 30 minutes, i.e. the sterilization time is reduced by 28 minutes compared to the prototype.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode provides industrial sterility of canned food, provides the possibility of heat sterilization without backpressure and special carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment, and provides an increase in the quality of the finished product by reducing the duration, removing air from the cans before they are sealed and ensuring uniform heat treatment.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов.1. Collection of technological instructions for the production of canned food.
Т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.T. 2, - M .: Food industry, 1977.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017126766A RU2735028C2 (en) | 2017-07-25 | 2017-07-25 | Method for sweet cherry compot preservation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017126766A RU2735028C2 (en) | 2017-07-25 | 2017-07-25 | Method for sweet cherry compot preservation |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2017126766A RU2017126766A (en) | 2019-01-25 |
| RU2017126766A3 RU2017126766A3 (en) | 2020-10-16 |
| RU2735028C2 true RU2735028C2 (en) | 2020-10-27 |
Family
ID=65037216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017126766A RU2735028C2 (en) | 2017-07-25 | 2017-07-25 | Method for sweet cherry compot preservation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2735028C2 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2388335C1 (en) * | 2009-01-20 | 2010-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method of sweet cherry compote |
| RU2010105488A (en) * | 2010-02-15 | 2011-08-20 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Универс | METHOD FOR STERILIZING CHERRY COMPOTE |
| RU2450562C2 (en) * | 2010-02-01 | 2012-05-20 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Sweet cherry compote sterilisation method |
| RU2551057C1 (en) * | 2013-11-06 | 2015-05-20 | Милена Магомедовна Ахмедова | Sweet cherry compote preservation method |
-
2017
- 2017-07-25 RU RU2017126766A patent/RU2735028C2/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2388335C1 (en) * | 2009-01-20 | 2010-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method of sweet cherry compote |
| RU2450562C2 (en) * | 2010-02-01 | 2012-05-20 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) | Sweet cherry compote sterilisation method |
| RU2010105488A (en) * | 2010-02-15 | 2011-08-20 | Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Универс | METHOD FOR STERILIZING CHERRY COMPOTE |
| RU2551057C1 (en) * | 2013-11-06 | 2015-05-20 | Милена Магомедовна Ахмедова | Sweet cherry compote preservation method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2017126766A3 (en) | 2020-10-16 |
| RU2017126766A (en) | 2019-01-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2624671C1 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2619475C1 (en) | Method for preservation of pear compote | |
| RU2735028C2 (en) | Method for sweet cherry compot preservation | |
| RU2663993C1 (en) | Method of producing cherry compote | |
| RU2735029C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2735027C2 (en) | Method of plum compot preservation | |
| RU2737544C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2737548C2 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2731894C2 (en) | Sweet cherry production method in sweet cherry juice | |
| RU2737546C2 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2731979C2 (en) | Peaches production method in peach juice with pulp | |
| RU2718487C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2718488C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2701485C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2718484C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2701450C2 (en) | Plum compote preservation method | |
| RU2655785C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2669338C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2701357C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2718486C2 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2645230C2 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2701358C2 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2701469C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2655787C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2718251C2 (en) | Plum compote preservation method |