RU2737548C2 - Sweet cherry compote preservation method - Google Patents

Sweet cherry compote preservation method Download PDF

Info

Publication number
RU2737548C2
RU2737548C2 RU2017136226A RU2017136226A RU2737548C2 RU 2737548 C2 RU2737548 C2 RU 2737548C2 RU 2017136226 A RU2017136226 A RU 2017136226A RU 2017136226 A RU2017136226 A RU 2017136226A RU 2737548 C2 RU2737548 C2 RU 2737548C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
cans
minutes
jars
heating
Prior art date
Application number
RU2017136226A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2017136226A (en
RU2017136226A3 (en
Inventor
Амият Фейзудиновна Демирова
Original Assignee
Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Амият Фейзудиновна Демирова filed Critical Амият Фейзудиновна Демирова
Priority to RU2017136226A priority Critical patent/RU2737548C2/en
Publication of RU2017136226A publication Critical patent/RU2017136226A/en
Publication of RU2017136226A3 publication Critical patent/RU2017136226A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2737548C2 publication Critical patent/RU2737548C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
    • A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

FIELD: canning industry.
SUBSTANCE: fruits after packaging in cans are exposed to heating during 60 s by means of cyclic supply of saturated water vapor with temperature of 105–110 °C into cans. Duration of vapour delivery cycles and vapour maintenance is equal to 10 sec and 10 sec respectively. During the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown by air heated to temperature of 110–120 °C, and speed of 5–6 m/s. After that syrup with temperature 95–97 °C is poured into jars and subjected to preliminary pumping and heating in air flow with temperature of 150 °C and rate of 6.5–7 m/s for 3 minutes. Performing additional treatment and continuing heating in hot water with temperature of 100 °C for 6 minutes. Perform stepped cooling in water with temperature of 80, 60 and 40 °C for 4, 4 and 4 minutes respectively. In processes of heating with hot water and cooling the jars are turned upside down with frequency of 0.12 s−1.
EFFECT: invention ensures the process duration reduction, preservation of biologically active components of the raw materials used, boiled and cracked fruits quantity reduction, prevention of thermal breakage of jars and provision of possibility of thermal treatment of preserves in devices of open type without creation of counter-pressure in the apparatus and without application of carriers for mechanical sealing of jars in process of heat treatment, preservation of vitamin C by 50 % more compared to known methods.
1 cl, 1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках СКО 1-58-200.The proposed method for the invention relates to the canning industry, namely to methods for the production of sweet cherry compote in cans SKO 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:The sources for which the search was carried out according to this method showed that the prototype of the proposed method is a method for the production of cherry compote [1], the essence of which is that rolled up cans with the product are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to mode:

Figure 00000001
Figure 00000001

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 12 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where: 20 - duration of water heating in an autoclave to 100 ° С, min; 12 - duration of own sterilization, min; 20 - duration of cooling, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° С. The total duration of the regime is 85 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки. long duration of the process and uneven heat treatment of the product in the can, which worsens the quality of the finished product; the complexity of the sterilization process, which requires the process to be carried out in an apparatus with back pressure, or the need to install cans in special carriers to prevent the lids from tearing off the cans during heat treatment.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечения возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the proposed invention is aimed at creating a method for the production of compote contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled and cracked fruits; preventing thermal breakage of cans and ensuring the possibility of heat treatment of canned food in open-type devices without creating back pressure in the device and without using carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом в процессах нагрева горячей водой и охлаждения, банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the banks after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits are heated for 60 s by means of cyclic supply of saturated water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the cycles of steam supply and its holding is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with an air stream of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C, after which syrup is poured into the cans with a temperature of 95-97 ° C, subjected to preliminary podkatke lids, placed in a chamber where the heated air is circulated in the temperature t = 150 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and within 3 minutes the contents of the cans subjected to heating up to 90-92 ° C, more cans are subjected to final seaming and placed in a bath with hot water at a temperature of 100 ° C and for 6 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C followed by cooling in baths with water at temperatures oh 80 ° C for 4 minutes, then in water with a temperature of 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 4 minutes, while in the processes of heating with hot water and cooling, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0, 12 s -1 .

Пример осуществления способаAn example of the implementation of the method

Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°C, и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°С и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 4 мин, при этом в процессах нагрева горячей водой и охлаждения, банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.Banks with prepackaged fruits are placed in a chamber and the fruits are heated for 60 s by cyclically feeding saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C to the banks, the duration of the steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, while of the steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air flow of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C. After that, syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, subjected to preliminary rolling with lids, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t at = 150 ° C, and a speed of 6.5-7 m / s, and for 3 minutes the contents of the cans are heated to 90-92 ° C. Next, the cans are subjected to final seaming and placed in a bath with hot water at a temperature of 100 ° C and for 6 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 minutes, then in water with a temperature of 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 4 minutes, while in the processes of heating with hot water and cooling, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.12 s -1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 60 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С, и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°С, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 3 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°С в течение 6 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 4, 4, и 4 мин, и в процессах нагрева горячей водой и охлаждения, банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.The essential distinguishing features of the proposed method are: preheating of prepared and placed in cans fruits for 60 s by means of cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110 -120 ° C, and a speed of 5-6 m / s, followed by filling the cans with syrup at a temperature of 95-97 ° C, pre-rolling the cans with lids, followed by heating the pre-rolled cans with the product in a stream of heated air at a temperature of 150 ° C and a speed of 6 , 5-7 m / s for 3 minutes with further additional rolling and continuation of sterilization in hot water at a temperature of 100 ° C for 6 minutes and step cooling successively in baths with water at temperatures of 80, 60 and 40 ° C, respectively 4, 4, and 4 minutes, and in the processes of heating with hot water and cooling, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.12 s -1 .

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром и плодов залитым сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте изготовленном по предлагаемому способу на 50% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и т.д.) характерных для исходного сырья.Preheating fruits in jars with saturated steam and fruits filled with syrup in jars with rolled lids up to 90-92 ° C in a stream of heated air removes air from the jars during heating and thereby reduces the pressure in the jars, which allows the continuation of the sterilization process after additional rolling of cans without back pressure, which greatly simplifies the design of devices for sterilizing canned food. In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more complete preservation of biologically active components (the content of vitamin C in the compote made according to the proposed method is 50% higher than according to the traditional technology, and also has a more pronounced aroma, taste, etc.). that are characteristic of the feedstock.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 21 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 31 мин по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 21 minutes, i.e. the sterilization time is reduced by 31 min compared to the prototype.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode provides industrial sterility of canned food, provides the possibility of heat sterilization without backpressure and special carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment, and provides an increase in the quality of the finished product by reducing the duration, removing air from the cans before they are sealed and ensuring uniform heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов.1. Collection of technological instructions for the production of canned food.

Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.T. 2, - M. Food Industry, 1977.

Claims (1)

Способ консервирования компота из черешни, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 60 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 150°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 3 мин с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в горячей воде с температурой 100°C в течение 6 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°C соответственно в течение 4, 4 и 4 мин, при этом в процессах нагрева горячей водой и охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с-1.A method of preserving sweet cherry compote, characterized in that the fruits, after being packed into cans, are heated for 60 s by cyclic supply of saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C to the cans, the duration of the steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s, respectively , while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110-120 ° C and a speed of 5-6 m / s, after which syrup is poured into the cans with a temperature of 95-97 ° C, they are subjected to preliminary rolling and heating in an air stream with a temperature of 150 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 3 minutes, followed by additional rolling and continuing heating in hot water at a temperature of 100 ° C for 6 minutes with further stepwise cooling in water with temperatures 80, 60 and 40 ° C, respectively, for 4, 4 and 4 minutes, while in the processes of heating with hot water and cooling, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.12 s -1 .
RU2017136226A 2017-10-12 2017-10-12 Sweet cherry compote preservation method RU2737548C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017136226A RU2737548C2 (en) 2017-10-12 2017-10-12 Sweet cherry compote preservation method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017136226A RU2737548C2 (en) 2017-10-12 2017-10-12 Sweet cherry compote preservation method

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2017136226A RU2017136226A (en) 2019-04-12
RU2017136226A3 RU2017136226A3 (en) 2020-11-12
RU2737548C2 true RU2737548C2 (en) 2020-12-01

Family

ID=66168076

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017136226A RU2737548C2 (en) 2017-10-12 2017-10-12 Sweet cherry compote preservation method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2737548C2 (en)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2339267C1 (en) * 2007-03-27 2008-11-27 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preservation method for stewed apples in cans sko 1-82-500
RU2454881C1 (en) * 2011-06-17 2012-07-10 Магомед Эминович Ахмедов Apple compote production method
RU2012148332A (en) * 2012-11-13 2014-05-20 Магомед Эминович Ахмедов METHOD FOR CANNING COMPUTER FROM CHERRY
RU2558964C1 (en) * 2013-10-17 2015-08-10 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Apricots compote production method
RU2560565C1 (en) * 2014-07-17 2015-08-20 Магомед Эминович Ахмедов Method for preservation of quince compote in jars sko 1-82-350
RU2614810C1 (en) * 2016-02-24 2017-03-29 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Production method for cherry compote with xylite

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2339267C1 (en) * 2007-03-27 2008-11-27 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preservation method for stewed apples in cans sko 1-82-500
RU2454881C1 (en) * 2011-06-17 2012-07-10 Магомед Эминович Ахмедов Apple compote production method
RU2012148332A (en) * 2012-11-13 2014-05-20 Магомед Эминович Ахмедов METHOD FOR CANNING COMPUTER FROM CHERRY
RU2558964C1 (en) * 2013-10-17 2015-08-10 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Apricots compote production method
RU2560565C1 (en) * 2014-07-17 2015-08-20 Магомед Эминович Ахмедов Method for preservation of quince compote in jars sko 1-82-350
RU2614810C1 (en) * 2016-02-24 2017-03-29 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Production method for cherry compote with xylite

Also Published As

Publication number Publication date
RU2017136226A (en) 2019-04-12
RU2017136226A3 (en) 2020-11-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2624671C1 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2619475C1 (en) Method for preservation of pear compote
RU2737548C2 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2663993C1 (en) Method of producing cherry compote
RU2737546C2 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2737544C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2731894C2 (en) Sweet cherry production method in sweet cherry juice
RU2731979C2 (en) Peaches production method in peach juice with pulp
RU2735029C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2735028C2 (en) Method for sweet cherry compot preservation
RU2735027C2 (en) Method of plum compot preservation
RU2669294C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2718488C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2701357C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2701485C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2655787C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2718487C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2701450C2 (en) Plum compote preservation method
RU2669338C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2655785C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2718484C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2718486C2 (en) Apricot compote preservation method
RU2701469C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2701487C2 (en) Plum compote preservation method
RU2701358C2 (en) Apricot compote preservation method