RU2731894C2 - Sweet cherry production method in sweet cherry juice - Google Patents

Sweet cherry production method in sweet cherry juice Download PDF

Info

Publication number
RU2731894C2
RU2731894C2 RU2018127813A RU2018127813A RU2731894C2 RU 2731894 C2 RU2731894 C2 RU 2731894C2 RU 2018127813 A RU2018127813 A RU 2018127813A RU 2018127813 A RU2018127813 A RU 2018127813A RU 2731894 C2 RU2731894 C2 RU 2731894C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
jars
cans
minutes
sweet cherry
Prior art date
Application number
RU2018127813A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2018127813A (en
RU2018127813A3 (en
Inventor
Магомед Эминович Ахмедов
Амият Фейзудиновна Демирова
Зарема Мигдадовна Гаппарова
Регина Арметовна Рахманова
Original Assignee
Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) filed Critical Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту)
Priority to RU2018127813A priority Critical patent/RU2731894C2/en
Publication of RU2018127813A publication Critical patent/RU2018127813A/en
Publication of RU2018127813A3 publication Critical patent/RU2018127813A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2731894C2 publication Critical patent/RU2731894C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
    • A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for production of preserved products. Method for production of sweet cherry in sweet cherry juice envisages packaging of fruits into jars, field of which is subjected to heating during 100 s by means of cyclic supply of saturated water vapour with temperature of 105–110 °C into jars. Duration of steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, wherein during the whole process of steam supply, the outer surface of the jars is blown by air heated to temperature of 110–120 °C and rate of 5–6 m/s. Then cherry juice is poured into jars with temperature of 95–97 °C, subjected to preliminary puffing and heating in air flow with temperature of 140 °C and speed 8 m/s during 8 minutes with subsequent addition of heating and continuing in water at temperature 100 °C for 10 minutes with further stepped cooling in water with temperature 80, 60 and 40 °C respectively for 5, 5 and 5 minutes.
EFFECT: proposed sweet cherries production method in sweet cherry juice ensures the process duration reduction, preservation of the product biologically active components, its quality enhancement due to the boiled and cracked fruits quantity reduction, prevents thermal breakage of jars and provides possibility of heat treatment of jars in devices of open type without creation of back pressure in apparatus and without application of carriers for mechanical sealing of jars in process of heat treatment, and also expands range of preserved food of this type.
1 cl

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства черешни в черешневом соке в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, namely to methods for the production of sweet cherries in sweet cherry juice in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства черешни в черешневом соке [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:The sources for which the search for this method was carried out showed that the prototype of the proposed method is a method for the production of cherries in cherry juice [1], the essence of which is that the rolled jars are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the mode :

Figure 00000001
Figure 00000001

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.where: 20 - duration of water heating in an autoclave to 100 ° С, min; 25 - duration of own sterilization, min; 20 - duration of cooling, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° С. The total duration of the regime is 65 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт;- long duration of the process and uneven heat treatment of the product in the can, which worsens the quality of the finished product;

- сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведение процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.- the complexity of the sterilization process, which requires the process to be carried out in a backpressure apparatus, or the need to install cans in special carriers to prevent the lids from breaking off the cans during heat treatment.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечения возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the proposed invention is aimed at creating a method for the production of compote contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled and cracked fruits; prevention of thermal breakdown of cans and ensuring the possibility of heat treatment of canned food in open-type devices without creating back pressure in the device and without the use of carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С, после чего в банки заливают черешневый сок с температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tB=140°C и скоростью 8 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с водой температурой 100°С и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the banks after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits are heated for 100 s by means of cyclic supply of saturated water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the cycles of steam supply and its holding is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with an air stream with a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C, after which cherry juice is poured into the cans with a temperature of 95- 97 ° C, subjected to preliminary rolling with lids, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t B = 140 ° C and a speed of 8 m / s, and for 8 minutes the contents of the cans are heated to 90-92 ° C, then the cans are subjected to the final seaming and placed in a bath with water at a temperature of 100 ° C and for 10 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature 80 ° C for 5 min, then in water with a temperature of 60 ° C for 5 min and 40 ° C for 5 min.

Пример осуществления способа.An example of the implementation of the method.

Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10с и 10с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°С. После чего в банки заливают черешневый сок с температурой 95-97°С, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой tB=140°C и скоростью 8 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°С. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с водой температурой 100°С и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее в воде с температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин.Banks with prepackaged fruits are placed in a chamber and the fruits are heated for 100 s by cyclically feeding saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C to the cans, the duration of the steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, during the entire process of steam supply the outer surface of the cans is blown with an air stream with a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C. After that, cherry juice with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, subjected to preliminary rolling with lids, placed in a chamber where heated air circulates at a temperature of t B = 140 ° C and a speed of 8 m / s, and for 8 minutes the contents of the cans are heated up to 90-92 ° C. Next, the cans are subjected to final seaming and placed in a bath with water at a temperature of 100 ° C and for 10 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 5 minutes, then in water with temperature 60 ° C for 5 min and 40 ° C for 5 min.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок черешневым соком с температурой 95-97°С, предварительной подкатке банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 8 м/с в течение 8 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в ванне с водой температурой 100°С в течение 10 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 5, 5, и 5 мин.The essential distinguishing features of the proposed method are: preheating of prepared and placed in cans fruits for 100 s by means of cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110- 120 ° C and a speed of 5-6 m / s, followed by filling the cans with cherry juice at a temperature of 95-97 ° C, pre-rolling the cans with lids, followed by heating the pre-rolled cans with the product in a stream of heated air at a temperature of 140 ° C and a speed of 8 m / s for 8 min with further additional rolling and continuation of sterilization in a bath with water at a temperature of 100 ° С for 10 min and step cooling successively in baths with water at temperatures of 80, 60 and 40 ° С for 5, 5, and 5 minutes, respectively.

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром и плодов залитых черешневым соком в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижению величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (содержание витамина С в компоте изготовленном по предлагаемому способу на 35% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д.) характерных для исходного сырья.Preheating fruits in jars with saturated steam and fruits filled with cherry juice in jars with rolled lids up to 90-92 ° C in a stream of heated air removes air from the jars during heating and thereby reduces the pressure in the jars, which allows the continuation of the sterilization process to be carried out after rolling up the cans without backpressure, which greatly simplifies the design of canned food sterilization devices. In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more complete preservation of biologically active components (the content of vitamin C in the compote made according to the proposed method is 35% higher than according to the traditional technology, and also has a more pronounced aroma, taste, etc.) that are characteristic of the feedstock.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 33 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 32 мин, по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 33 minutes, i.e. the sterilization time is reduced by 32 minutes, compared to the prototype.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки, и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode provides industrial sterility of canned food, provides the possibility of heat sterilization without backpressure and special carriers for mechanical sealing of cans during heat treatment, and provides an increase in the quality of the finished product by reducing the duration, removing air from the cans before they are sealed and ensuring uniform heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2, - M. Food Industry, 1977.

Claims (1)

Способ производства черешни в черешневом соке, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают черешневый сок с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 8 м/с в течение 8 мин с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в воде температурой 100°С в течение 10 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 5, 5 и 5 мин.A method for the production of sweet cherries in cherry juice, characterized in that the fruits, after being packed into cans, are heated for 100 s by cyclic supply of saturated water vapor at a temperature of 105-110 ° C to the cans, the duration of the steam supply and holding cycles is 10 s and 10 s accordingly, during the entire process of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110-120 ° C and a speed of 5-6 m / s, after which cherry juice is poured into the cans with a temperature of 95-97 ° C, they are exposed preliminary rolling and heating in an air stream with a temperature of 140 ° С and a speed of 8 m / s for 8 min, followed by additional rolling and continuation of heating in water with a temperature of 100 ° С for 10 min with further stepwise cooling in water with temperatures of 80, 60 and 40 ° С for 5, 5 and 5 minutes, respectively.
RU2018127813A 2018-07-27 2018-07-27 Sweet cherry production method in sweet cherry juice RU2731894C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018127813A RU2731894C2 (en) 2018-07-27 2018-07-27 Sweet cherry production method in sweet cherry juice

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018127813A RU2731894C2 (en) 2018-07-27 2018-07-27 Sweet cherry production method in sweet cherry juice

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2018127813A RU2018127813A (en) 2020-01-27
RU2018127813A3 RU2018127813A3 (en) 2020-03-27
RU2731894C2 true RU2731894C2 (en) 2020-09-09

Family

ID=69183964

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018127813A RU2731894C2 (en) 2018-07-27 2018-07-27 Sweet cherry production method in sweet cherry juice

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2731894C2 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103004951A (en) * 2012-12-13 2013-04-03 熙可食品(安徽)有限公司 Production process of canned yellow peach
RU2491864C2 (en) * 2011-08-04 2013-09-10 Магомед Эминович Ахмедов Sweet cherry compote preservation method
RU2624671C1 (en) * 2016-01-11 2017-07-05 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Sweet cherry compote preservation method

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2491864C2 (en) * 2011-08-04 2013-09-10 Магомед Эминович Ахмедов Sweet cherry compote preservation method
CN103004951A (en) * 2012-12-13 2013-04-03 熙可食品(安徽)有限公司 Production process of canned yellow peach
RU2624671C1 (en) * 2016-01-11 2017-07-05 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Sweet cherry compote preservation method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инстукций по производству консервов. Т. 2, -М: Пищевая промышленность, 1977, с. 226-233. *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2018127813A (en) 2020-01-27
RU2018127813A3 (en) 2020-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2624671C1 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2619475C1 (en) Method for preservation of pear compote
RU2551057C1 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2731894C2 (en) Sweet cherry production method in sweet cherry juice
RU2663993C1 (en) Method of producing cherry compote
RU2731979C2 (en) Peaches production method in peach juice with pulp
RU2737544C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2737548C2 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2737546C2 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2614810C1 (en) Production method for cherry compote with xylite
RU2735029C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2735028C2 (en) Method for sweet cherry compot preservation
RU2735027C2 (en) Method of plum compot preservation
RU2701485C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2655787C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2655791C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2669338C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2701469C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation
RU2718487C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2701450C2 (en) Plum compote preservation method
RU2669294C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2728230C2 (en) Method for sterilization of hot tomato sauce
RU2655785C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2718488C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2701357C2 (en) Method for sweet cherry compote preservation

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20200728