RU2655783C1 - Method of producing apple compote - Google Patents
Method of producing apple compote Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655783C1 RU2655783C1 RU2017105556A RU2017105556A RU2655783C1 RU 2655783 C1 RU2655783 C1 RU 2655783C1 RU 2017105556 A RU2017105556 A RU 2017105556A RU 2017105556 A RU2017105556 A RU 2017105556A RU 2655783 C1 RU2655783 C1 RU 2655783C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- jars
- cans
- fruits
- during
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims abstract description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 abstract 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
- A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из яблок в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of apple compote in cans SKO 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 65 minutes
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product; uneven heat treatment of the product in the bank and high consumption of heat energy and water.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reduce the number of boiled fruits; saving heat and electric energy and water.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды в банке подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°C; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 110-120°C, после чего в банки заливают сироп с температурой 98°C, банки закатывают, помещают в носитель предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°C на 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждение банки вращается с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the cans after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits in the jar are heated for 100 s by cyclic feeding into the cans of superheated steam at a temperature of 105-110 ° C; the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively, while the outer surface of the cans is blown with heated air at a temperature of 110-120 ° C, after which syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, the cans are rolled up, and the breaker is placed in the carrier lids from cans during heat treatment, then the carrier with cans enters a bath with a solution of calcium chloride with a temperature of 110 ° C for 18 min, followed by cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 20 ° C and a speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and p and in this process the cooling cans is rotated with the bottom cover at a frequency of 0.13 sec -1.
Пример осуществления способа.An example implementation of the method.
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп с температурой 80°C, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°C (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 110-120°C воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°C, банки закатывают, помещают в носитель, предотвращающий срыв крышек с банок в процессе тепловой обработки, далее носитель с банками поступает в ванну с раствором хлористого кальция температурой 110°C на 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0, 13 с-1.Prepared fruits are laid in jars in accordance with traditional technology. Then, according to traditional technology, syrup with a temperature of 80 ° C is poured into cans, sealed and sent to an autoclave for sterilization. We suggest that the fruits packaged in jars be heated for 100 s by means of cyclic, with an interval of 10 s, supply of superheated water vapor with a temperature of 105-110 ° C (10 s supply of steam is further 10 s exposure) and so on for 100 s, while the surface of the jar to prevent thermal battle during the entire process, it is blown with air heated to 110-120 ° C. After that, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, the cans are rolled up, placed in a carrier that prevents the caps from being torn off during heat treatment, then the carrier with the cans enters a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 18 minutes, followed by cooling in the flow of atmospheric air with a temperature of 20 ° C and a speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and while cooling, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0, 13 s -1 .
Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°C, а по традиционной технологии 45°C.The average initial temperature of the product in the jar after sealing is 80 ° C, and by traditional technology 45 ° C.
Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°C, т.е. на 35°C больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°C.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 80 ° C, i.e. 35 ° C more than the canning method using traditional technology, which will help to reduce the temperature difference between the most and least heated points of the product during sterilization. Heating of the product will begin with the same temperature for the center and periphery of 80, not 45 ° C.
Так как сироп варят при 100°C, а температура при наполнении банок составляет 80°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C до 80°C; кроме того, по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°C, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is 80 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 80 ° C; in addition, according to the regime of traditional technology, canned food is cooled to an autoclave water temperature of 35-40 ° C, which is also associated with large losses of both thermal energy and water.
Увеличение начальной температуры продукта в банках и самой банки перед тепловой обработкой позволяет осуществлять ее в растворе хлористого кальция температурой 110°C, не вызывая термического боя банок.An increase in the initial temperature of the product in the cans and the can itself before the heat treatment allows it to be carried out in a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C without causing a thermal battle of the cans.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°C, герметизация и стерилизация в ванне с раствором хлористого кальция температурой 110°C в течение 18 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°C и скоростью 6,0-7,0 м/с в течение 20 мин, и при этом в процессе охлаждения банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с-1.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and placed in jars for 100 s by means of cyclic supply of superheated steam to the jars with a temperature of 105-110 ° C, while during the whole process the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 110- 120 ° C, followed by pouring into syrup cans at a temperature of 98 ° C, sealing and sterilizing in a bath with a solution of calcium chloride at a temperature of 110 ° C for 18 min, followed by cooling in a stream tmosfernogo air temperature 20 ° C and the speed of 6.0-7.0 m / s for 20 minutes, and wherein during the cooling cans are rotated with the bottom cover at a frequency of 0.13 sec -1.
Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции и тем самым ухудшению качества готового продукта.The heating of fruits in jars with superheated steam prevents the formation of a large amount of condensate, which helps to reduce the concentration of syrup in the finished product and thereby deteriorate the quality of the finished product.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции: содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по предлагаемому способу за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и достижения относительно равномерной тепловой обработке по всему объему, на 35% выше, чем по традиционной технологии.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process and improves the quality of the finished product: the vitamin C content in the finished product made by the proposed method by reducing the duration of heat treatment and achieving relatively uniform heat treatment throughout the volume is 35% higher than by traditional technology.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t. 2. - M .: Food industry, 1990.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017105556A RU2655783C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of producing apple compote |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017105556A RU2655783C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of producing apple compote |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2655783C1 true RU2655783C1 (en) | 2018-05-29 |
Family
ID=62559956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017105556A RU2655783C1 (en) | 2017-02-20 | 2017-02-20 | Method of producing apple compote |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2655783C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU62622A1 (en) * | 1939-10-29 | 1942-11-30 | Ш.А. Позин | Method for the production of canned food (compotes) from whole block |
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| WO2012034063A1 (en) * | 2010-09-10 | 2012-03-15 | Pepsico, Inc. | Prevention of agglomeration of particles during sterilization processes |
| RU2566031C1 (en) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Apple compote preservation method |
-
2017
- 2017-02-20 RU RU2017105556A patent/RU2655783C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU62622A1 (en) * | 1939-10-29 | 1942-11-30 | Ш.А. Позин | Method for the production of canned food (compotes) from whole block |
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| WO2012034063A1 (en) * | 2010-09-10 | 2012-03-15 | Pepsico, Inc. | Prevention of agglomeration of particles during sterilization processes |
| RU2566031C1 (en) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Apple compote preservation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2651271C1 (en) | Method for the grape compote preservation | |
| RU2566013C1 (en) | Pear and quince compote production method | |
| RU2655783C1 (en) | Method of producing apple compote | |
| RU2648698C1 (en) | Apricot compote production method | |
| RU2649586C1 (en) | Method of production compote from cherry | |
| RU2649585C1 (en) | Method of production compote from quince | |
| RU2669336C2 (en) | Method of producing cherry compote | |
| RU2632321C1 (en) | Feijoa compote production method | |
| RU2553635C1 (en) | Apple compote production method | |
| RU2555810C1 (en) | Apple compote production method | |
| RU2671532C2 (en) | Quince compote canning method | |
| RU2731979C2 (en) | Peaches production method in peach juice with pulp | |
| RU2632324C1 (en) | Tangerine compote production method | |
| RU2701454C2 (en) | Pear compote production method | |
| RU2737546C2 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2701315C2 (en) | Pear compote production method | |
| RU2577610C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2671531C2 (en) | Apricot compote production method | |
| RU2622906C1 (en) | Wild strawberry compote production method | |
| RU2577008C1 (en) | Method of producing compote from apples | |
| RU2735027C2 (en) | Method of plum compot preservation | |
| RU2577612C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2622909C1 (en) | Melon compote production method | |
| RU2577603C1 (en) | Apple compote preservation method | |
| RU2565927C1 (en) | Apple compote production method |