RU2650899C1 - Apricot compote preservation method - Google Patents

Apricot compote preservation method Download PDF

Info

Publication number
RU2650899C1
RU2650899C1 RU2017125996A RU2017125996A RU2650899C1 RU 2650899 C1 RU2650899 C1 RU 2650899C1 RU 2017125996 A RU2017125996 A RU 2017125996A RU 2017125996 A RU2017125996 A RU 2017125996A RU 2650899 C1 RU2650899 C1 RU 2650899C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
cans
minutes
heated
sec
Prior art date
Application number
RU2017125996A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Амият Фейзудиновна Демирова
Original Assignee
Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Амият Фейзудиновна Демирова filed Critical Амият Фейзудиновна Демирова
Priority to RU2017125996A priority Critical patent/RU2650899C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2650899C1 publication Critical patent/RU2650899C1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
    • A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method of apricot compote preserving is that the fruits laid in a jar are heated by cycling the saturated steam with a temperature of 105–110 °C for 120 sec. Duration of the steam supply and holding cycles is 10 and 10 sec, respectively. Meanwhile, during the whole process of steam supply, the outer surface of the cans is blown by a stream of air at a speed of 5–6 m/sec, heated to a temperature of 110–120 °C. After that, a syrup with a temperature of 95–97 °C is poured into the cans, subjected to preliminary cover rolling, heating in a stream of air at a temperature of 140 °C and a speed of 6.5–7 m/sec for 8 minutes to 90–92 °C. Then covers are completely rolled and heating in hot water with a temperature of 100 °C is continued for 12 min with further stepwise cooling in water with temperatures of 80, 60 and 40 °C, respectively, for 6, 6 and 6 minutes.
EFFECT: invention provides a reduction in the duration of sterilization, a reduction in the unevenness of heat treatment, as well as the prevention of the thermal battle of cans and the improvement of the finished product quality.
1 cl

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из абрикосов в банках 1-82-1000.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for producing stewed apricots in cans 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из абрикосов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of producing compote from apricots [1], the essence of which is that rolled cans of the product are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment using mode:

Figure 00000001
Figure 00000001

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25-продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25-duration of own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regimen is 85 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукта; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведения процесса в аппарате с противодавлением или необходимости устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.- the long duration of the process and the unevenness of the heat treatment of the product in the bank, which affects the quality of the finished product; the complexity of the sterilization process, which requires a process in a back-pressure apparatus or the need to install cans in special media to prevent tearing of the lids from the cans during heat treatment.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked peels; prevention of heat battle of cans and provision of the possibility of heat treatment of canned food in open-type apparatuses without creating back pressure in the apparatus and without the use of carriers for mechanical sealing of cans in the course of heat treatment.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха со скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой tв=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°С с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 6 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans are placed in the chamber after the fruits are laid and the fruits are heated for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor to the cans with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply cycles and its exposure is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air stream at a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C, after which syrup with tempera is poured into the cans atura 95-97 ° C, subjected to preliminary rolling with covers, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature t in = 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and for 8 minutes the contents of the cans are heated to 90 -92 ° C, then the cans are finally rolled up and placed in a hot water bath with a temperature of 100 ° C and for 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in 80 ° C water baths for 6 min, then in water with a temperature of 60 ° C for 6 min and 40 ° C for 6 min.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру, и плоды подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха со скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух с температурой tв=140°C и скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 8 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 6 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин.Cans with pre-packaged fruits are placed in the chamber, and the fruits are heated for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively, while during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air stream at a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C. After that, syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, pre-rolled with lids, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature t in = 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s, and for 8 min the contents of the cans are subjected to heating to 90-92 ° C. Then the cans are finally rolled up and placed in a hot water bath with a temperature of 100 ° C and for 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 6 minutes, then water with a temperature of 60 ° C for 6 min and 40 ° C for 6 min.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, со скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°C, предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха с температурой 140°C и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде с температурой 100°C в течение 12 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С соответственно 6, 6 и 6 мин.The salient features of the proposed method are: preheating the fruits prepared and packed in jars for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature 110-120 ° C, at a speed of 5-6 m / s, followed by filling the cans with syrup at a temperature of 95-97 ° C, pre-rolling the cans with lids, followed by heating the pre-rolled cans with a duct in a heated air stream with a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 8 min with further re-depositing and continued sterilization in hot water with a temperature of 100 ° C for 12 min and stepwise cooling in series in water baths temperatures of 80, 60 and 40 ° C, respectively, 6, 6 and 6 minutes

Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром и плодов, залитых сиропом, в банках с подкатанными крышками до 90-92°С в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина C в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии, а также он имеет более ярко выраженные аромат, вкус и т.д.), характерных для исходного сырья.Preheating fruits in jars with saturated steam and fruits filled with syrup in jars with rolled lids up to 90-92 ° C in a stream of heated air removes air from the jars during the heating process and thereby reduces the pressure in the jars, which allows the sterilization process to continue carry out cans without backpressure after additional filling, which greatly simplifies the design of canned sterilizers. In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more fully preserve biologically active components (the vitamin C content in the compote made by the proposed method is 35% higher than by traditional technology, and it also has a more pronounced aroma, taste etc.) specific to the feedstock.

Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 38 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 37 мин по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 38 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 37 minutes compared with the prototype.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode ensures the industrial sterility of canned food, provides the possibility of heat sterilization without backpressure and special carriers for mechanical sealing of cans during the heat treatment and provides improved quality of the finished product by reducing the duration, removing air from the cans before sealing them and ensuring uniform heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2,. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2 ,. - M.: Food Industry, 1977.

Claims (1)

Способ консервирования компота из абрикосов, характеризующийся тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°С и скоростью 5-6 м/с, после чего в банки заливают сироп с температурой 95-97°С, подвергают их предварительной подкатке и нагреву в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 8 мин с последующей дозакаткой и продолжением нагрева в горячей воде с температурой 100°С в течение 12 мин с дальнейшим ступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60 и 40°С соответственно в течение 6, 6 и 6 мин.A method of preserving apricot compote, characterized in that the fruits after packaging in jars are heated for 120 s by cyclic supply of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C in jars, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively , during the entire steam supply process, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 110-120 ° C and a speed of 5-6 m / s, after which syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the cans, subjected to preliminary attack and heating in an air stream with a temperature of 140 ° C and a speed of 6.5-7 m / s for 8 minutes, followed by additional charging and continued heating in hot water with a temperature of 100 ° C for 12 minutes with further stepwise cooling in water with temperatures 80, 60 and 40 ° C, respectively, for 6, 6 and 6 minutes.
RU2017125996A 2017-07-19 2017-07-19 Apricot compote preservation method RU2650899C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017125996A RU2650899C1 (en) 2017-07-19 2017-07-19 Apricot compote preservation method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017125996A RU2650899C1 (en) 2017-07-19 2017-07-19 Apricot compote preservation method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2650899C1 true RU2650899C1 (en) 2018-04-18

Family

ID=61976961

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017125996A RU2650899C1 (en) 2017-07-19 2017-07-19 Apricot compote preservation method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2650899C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU474335A1 (en) * 1973-08-07 1975-06-25 Украинский Научно-Исследовательский Институт Консервной Промышленности Method for the production of canned fruits and vegetables
SU1729408A1 (en) * 1989-08-07 1992-04-30 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Method of canning food in wide-necked glass containers
SU1777777A1 (en) * 1990-10-09 1992-11-30 Mo Ok B Gorizont Stewed fruit production line
RU2619475C1 (en) * 2016-01-11 2017-05-16 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Method for preservation of pear compote

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU474335A1 (en) * 1973-08-07 1975-06-25 Украинский Научно-Исследовательский Институт Консервной Промышленности Method for the production of canned fruits and vegetables
SU1729408A1 (en) * 1989-08-07 1992-04-30 Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова Method of canning food in wide-necked glass containers
SU1777777A1 (en) * 1990-10-09 1992-11-30 Mo Ok B Gorizont Stewed fruit production line
RU2619475C1 (en) * 2016-01-11 2017-05-16 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" Method for preservation of pear compote

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2624671C1 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2619475C1 (en) Method for preservation of pear compote
RU2551057C1 (en) Sweet cherry compote preservation method
RU2531251C2 (en) Apple compote preservation method
RU2663993C1 (en) Method of producing cherry compote
RU2651271C1 (en) Method for the grape compote preservation
RU2650899C1 (en) Apricot compote preservation method
RU2491873C2 (en) Apple compote preservation method
RU2650898C1 (en) Apricot compote preservation method
RU2655785C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2655791C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2718486C2 (en) Apricot compote preservation method
RU2650900C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2718488C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2669295C1 (en) Method of preserving plum compote
RU2655781C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2718487C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2655787C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2655780C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2655777C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2669293C1 (en) Cherry compote preservation method
RU2718485C2 (en) Cherry compote preservation method
RU2669335C1 (en) Method of preserving plums compote
RU2701358C2 (en) Apricot compote preservation method
RU2669294C1 (en) Cherry compote preservation method