RU2655780C1 - Cherry compote preservation method - Google Patents
Cherry compote preservation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655780C1 RU2655780C1 RU2017125981A RU2017125981A RU2655780C1 RU 2655780 C1 RU2655780 C1 RU 2655780C1 RU 2017125981 A RU2017125981 A RU 2017125981A RU 2017125981 A RU2017125981 A RU 2017125981A RU 2655780 C1 RU2655780 C1 RU 2655780C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- cans
- heated
- minutes
- duration
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 title abstract description 3
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical class O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 abstract 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/02—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus
- A23L3/04—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are progressively transported, continuously or stepwise, through the apparatus with packages on endless chain or band conveyors
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из черешни в банках 11-82-650.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of sweet compote in cans 11-82-650.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота из черешни [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с продуктом помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method for producing compote from cherries [1], the essence of which is that rolled cans with the product are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment using mode:
где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C. Общая продолжительность режима составляет 85 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 25 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regimen is 85 minutes.
Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:
- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки продукта в банке, что ухудшает качество готового продукт; сложность осуществления процесса стерилизации, которое требует проведения процесса в аппарате с противодавлением, или необходимость устанавливать банки в специальные носители для предотвращения срыва крышек с банок в процессе тепловой обработки.- the long duration of the process and the unevenness of the heat treatment of the product in the bank, which affects the quality of the finished product; the complexity of the sterilization process, which requires a process in a backpressure apparatus, or the need to install cans in special media to prevent tearing of the lids from the cans during the heat treatment.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей; предотвращению термического боя банок и обеспечению возможности тепловой обработки консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления в аппарате и без применения носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reducing the number of boiled fruits and fruits with cracked skin; prevention of heat battle of cans and provision of the possibility of heat treatment of canned food in open-type apparatuses without creating back pressure in the apparatus and without the use of carriers for mechanical sealing of cans in the course of heat treatment.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 110 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха со скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°C и со скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 6 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин.The specified technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the cans are placed in the chamber after the fruits are laid and the fruits are heated for 110 s by cyclic supply of saturated water vapor to the banks at a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply and its exposure cycles is 10 and 10 s, respectively, while during the entire steam supply process the outer surface of the cans is blown with an air stream at a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C, after which temperature syrup is poured into the cans minutes 95-97 ° C, subjected to preliminary podkatke lids, placed in a chamber where the heated air is circulated in the temperature t = 140 ° C and at a speed of 6.5-7 m / s, and within 6 minutes the contents of the cans subjected to heating to 90 -92 ° C, then the cans are finally rolled and placed in a hot water bath with a temperature of 100 ° C and for 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in 80 ° C water baths for 6 min, then in water with a temperature of 60 ° C for 6 min and 40 ° C for 6 min.
Пример осуществления способаAn example of the method
Банки с расфасованными плодами помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 110 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают потоком воздуха скоростью 5-6 м/с, нагретым до температуры 110-120°C. После чего в банки заливают сироп температурой 95-97°C, подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=140°C со скоростью 6,5-7 м/с, и в течение 6 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 90-92°C. Далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с горячей водой с температурой 100°C и в течение 12 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 97-98°C с последующим охлаждением в ваннах с водой температурой 80°C в течение 6 мин, далее в воде с температурой 60°C в течение 6 мин и 40°C в течение 6 мин.Cans with pre-packaged fruits are placed in the chamber and the fruits are heated for 110 s by cyclic supply of saturated water vapor to the banks with a temperature of 105-110 ° C, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively, during the whole the steam supply process, the outer surface of the cans is blown with an air stream at a speed of 5-6 m / s, heated to a temperature of 110-120 ° C. After that, syrup with a temperature of 95-97 ° C is poured into the jars, subjected to preliminary rolling with lids, placed in a chamber where heated air circulates with a temperature of t in = 140 ° C at a speed of 6.5-7 m / s, and for 6 minutes the contents cans are heated to 90-92 ° C. Then the cans are finally rolled up and placed in a hot water bath with a temperature of 100 ° C and for 12 minutes the contents of the cans are heated to 97-98 ° C, followed by cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 6 minutes, then water with a temperature of 60 ° C for 6 min and 40 ° C for 6 min.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 110 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 110-120°C, со скоростью 5-6 м/с, с последующим заполнением банок сиропом с температурой 95-97°C, с предварительной подкаткой банок крышками с последующим нагревом предварительно подкатанных банок с продуктом в потоке нагретого воздуха температурой 140°C и со скоростью 6,5-7 м/с в течение 6 мин с дальнейшей дозакаткой и продолжением стерилизации в горячей воде температурой 100°C в течение 12 мин и ступенчатое охлаждение последовательно в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°C соответственно 6, 6 и 6 мин.The salient features of the proposed method are: preheating the fruits prepared and packed in jars for 110 s by cyclic feeding of saturated water vapor with a temperature of 105-110 ° C, while during the entire steam supply process, the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 110 -120 ° C, at a speed of 5-6 m / s, followed by filling the cans with syrup at a temperature of 95-97 ° C, pre-rolling the cans with lids, followed by heating the pre-rolled cans with with a duct in a heated air stream at a temperature of 140 ° C and at a speed of 6.5-7 m / s for 6 minutes with further re-depositing and continued sterilization in hot water at a temperature of 100 ° C for 12 minutes and stepwise cooling sequentially in water baths with temperatures 80, 60 and 40 ° C, respectively 6, 6 and 6 min.
Предварительный нагрев плодов в банках насыщенным паром и плодов залитым сиропом в банках с подкатанными крышками до 90-92°C в потоке нагретого воздуха обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе нагрева и тем самым снижение величины давления в банках, что позволяет продолжение процесса стерилизации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для стерилизации консервов. Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полному сохранению биологически активных компонентов (содержание витамина C в компоте, изготовленном по предлагаемому способу, на 35% выше, чем по традиционной технологии, а также имеет более ярко выраженные аромат, вкус и.т.д.), характерных для исходного сырья.Preheating fruits in jars with saturated steam and fruits filled with syrup in jars with rolled lids up to 90-92 ° C in a stream of heated air removes air from the jars during heating and thereby reduces the pressure in the jars, which allows the sterilization process to continue after additional filling of cans without back pressure, which greatly simplifies the design of devices for sterilization of canned food. In addition, the removal of air from the cans helps prevent oxidative processes and more fully preserve biologically active components (the vitamin C content in the compote made by the proposed method is 35% higher than by traditional technology, and also has a more pronounced aroma, taste and .td.), characteristic of the feedstock.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 38 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 27 мин, по сравнению с прототипом.The duration of the sterilization process according to the proposed method is 38 minutes, i.e. the duration of sterilization is reduced by 27 minutes, compared with the prototype.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает возможность тепловой стерилизации без противодавления и специальных носителей для механической герметизации банок в процессе тепловой обработки и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности, удаления воздуха из банок до их герметизации и обеспечения равномерности тепловой обработки.This mode ensures the industrial sterility of canned food, provides the possibility of heat sterilization without backpressure and special carriers for mechanical sealing of cans during the heat treatment and provides improved quality of the finished product by reducing the duration, removing air from the cans before sealing them and ensuring uniform heat treatment.
ЛитератураLiterature
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, - М. Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2, - M. Food industry, 1977.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017125981A RU2655780C1 (en) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Cherry compote preservation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017125981A RU2655780C1 (en) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Cherry compote preservation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2655780C1 true RU2655780C1 (en) | 2018-05-29 |
Family
ID=62560132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017125981A RU2655780C1 (en) | 2017-07-19 | 2017-07-19 | Cherry compote preservation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2655780C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU474335A1 (en) * | 1973-08-07 | 1975-06-25 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Консервной Промышленности | Method for the production of canned fruits and vegetables |
| SU1729408A1 (en) * | 1989-08-07 | 1992-04-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Method of canning food in wide-necked glass containers |
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| RU2624671C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-07-05 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" | Sweet cherry compote preservation method |
-
2017
- 2017-07-19 RU RU2017125981A patent/RU2655780C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU474335A1 (en) * | 1973-08-07 | 1975-06-25 | Украинский Научно-Исследовательский Институт Консервной Промышленности | Method for the production of canned fruits and vegetables |
| SU1729408A1 (en) * | 1989-08-07 | 1992-04-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Method of canning food in wide-necked glass containers |
| SU1777777A1 (en) * | 1990-10-09 | 1992-11-30 | Mo Ok B Gorizont | Stewed fruit production line |
| RU2624671C1 (en) * | 2016-01-11 | 2017-07-05 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева" | Sweet cherry compote preservation method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2624671C1 (en) | Sweet cherry compote preservation method | |
| RU2619475C1 (en) | Method for preservation of pear compote | |
| RU2663993C1 (en) | Method of producing cherry compote | |
| RU2655780C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2655781C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2669338C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2655777C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2669294C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2718487C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2655787C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2655791C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2718486C2 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2718488C2 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2655785C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2650900C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2669293C1 (en) | Cherry compote preservation method | |
| RU2701469C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2669295C1 (en) | Method of preserving plum compote | |
| RU2669335C1 (en) | Method of preserving plums compote | |
| RU2701485C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2650898C1 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2650899C1 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2701358C2 (en) | Apricot compote preservation method | |
| RU2701357C2 (en) | Method for sweet cherry compote preservation | |
| RU2718484C2 (en) | Cherry compote preservation method |