RU2668572C1 - Method of preparation of confectionery paste - Google Patents
Method of preparation of confectionery paste Download PDFInfo
- Publication number
- RU2668572C1 RU2668572C1 RU2017137091A RU2017137091A RU2668572C1 RU 2668572 C1 RU2668572 C1 RU 2668572C1 RU 2017137091 A RU2017137091 A RU 2017137091A RU 2017137091 A RU2017137091 A RU 2017137091A RU 2668572 C1 RU2668572 C1 RU 2668572C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sunflower
- paste
- temperature
- confectionery
- product
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 8
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract description 11
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 239000011888 foil Substances 0.000 abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 abstract description 5
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 abstract description 5
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 abstract description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- -1 polypropylene Polymers 0.000 abstract description 3
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 37
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 19
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 11
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 3
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 3
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 3
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 3
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 3
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 3
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 2
- 235000019501 Lemon oil Nutrition 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003571 Vitamin B5 Natural products 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 description 2
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 description 2
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 2
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 2
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010501 lemon oil Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 229920000915 polyvinyl chloride Polymers 0.000 description 2
- 239000004800 polyvinyl chloride Substances 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 239000011241 protective layer Substances 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009492 vitamin B5 Nutrition 0.000 description 2
- 239000011675 vitamin B5 Substances 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010033685 Pantothenic acid deficiency Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 206010047531 Visual acuity reduced Diseases 0.000 description 1
- 229930003761 Vitamin B9 Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 210000004404 adrenal cortex Anatomy 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 230000006020 chronic inflammation Effects 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000004300 dark adaptation Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000003212 lipotrophic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
- 235000019159 vitamin B9 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011727 vitamin B9 Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пастообразных продуктов питания, в частности при приготовлении в виде подсолнечной пасты.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of pasty foods, in particular in the preparation of sunflower paste.
Известен аналог - способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения в патенте РФ №2370088, МПК A23G 3/36, по заявке №2008104468/13, от 11.02.2008, опубл. 20.10.2009 в Бюл. №29, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного, рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, в часть жирового компонента, предварительно расплавленного до температуры 40-48°С, в количестве, обеспечивающем содержание жира в рецептурной смеси 28-30%, вносят сахарную пудру с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, измельчают подготовленную массу до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивают массу в течение 3-4,5 ч при температуре 40-45°С, выдерживают ее при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С, после чего расфасовывают полученную пасту с температурой 33-35°С. Часть жирового компонента, в которую вносят сахарную пудру, предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком, взятым в количестве 5-8 мас. % от массы сахарной пудры. Перед смешиванием жирового компонента с сухими компонентами его смешивают с дробленым и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.A known analogue is the method for the preparation of confectionery paste in the description of the invention in RF patent No. 2370088, IPC A23G 3/36, according to application No. 2008104468/13, dated 11.02.2008, publ. 10.20.2009 in Bul. No. 29, characterized in that it provides for mixing a vegetable deodorized, refined fat component with a melting point in the range 32-35 ° C, with a ratio of saturated and unsaturated fatty acids (0.7-1.3) :( 0.8-1 , 2), with a solid triglyceride content of 30-38% at a temperature of 10 ° C and an amount of fatty acid transisomers of 4-7%, with lecithin taken in an amount of 0.4-1.2 wt. % of the total mass of the fat component, in the part of the fat component previously melted to a temperature of 40-48 ° C, in an amount providing a fat content in the recipe mixture of 28-30%, powdered sugar with skimmed milk powder and / or whole milk taken in the amount providing the milk fat content in the mass in the amount of 4-15%, the prepared mass is ground to a particle size of not more than 25 microns in the amount of 90-93% of the total mass, and then the mass is diluted in the machine with the remaining part of the prepared fat component enta taken in an amount ensuring its content in the mass within 31-38%, knead the mass for 3-4.5 hours at a temperature of 40-45 ° C, maintain it with simultaneous stirring for 5-10 hours at a temperature of 35 -42 ° C, after which the resulting paste is packaged with a temperature of 33-35 ° C. Part of the fat component into which the powdered sugar is added is pre-mixed for 8-12 minutes with cocoa powder, taken in an amount of 5-8 wt. % by weight of powdered sugar. Before mixing the fat component with the dry components, it is mixed with crushed and / or grated roasted nuts, selected from the range: hazelnuts, almonds, cashews, taken in an amount that ensures the content of nut fat in the semi-finished product in the range of 2.5-13%.
В растительный жировой компонент вводят кондитерский жир. Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.Confectionery fat is introduced into the vegetable fat component. To pack the paste, use jars of polyvinyl chloride, which are sealed with a lid made of the same material the jar is made of.
Компоненты пасты выбирают в следующем соотношении, мас. ч.:The components of the paste are selected in the following ratio, wt. hours:
После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао -порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.After diluting the mass, vanillin or vanillin is introduced into it together with lemon oil. Roasted walnut contribute in the amount of 5-13 wt. % of the total weight of the paste. Cocoa powder is added in an amount of 4.3-8.6 wt. % of the total weight of the paste.
Недостатки: недостаточно высокие питательные и органолептические свойства, низкая биологическая ценность.Disadvantages: insufficiently high nutritional and organoleptic properties, low biological value.
Предлагаемое соотношение ингредиентов не позволяет получить продукт с высокими питательными свойствами, так как жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. В заявляемом изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 мас. %, что позволяет получить продукт с более высокими питательными и свойствами, биологической ценностью.The proposed ratio of ingredients does not allow to obtain a product with high nutritional properties, since the roasted nut contribute in the amount of 5-13 wt. % of the total weight of the paste. In the claimed invention, the main ingredient is a sunflower kernel, which contribute in an amount of from 55.78 to 72.37 wt. %, which allows to obtain a product with higher nutritional and properties, biological value.
Известен наиболее близкий аналог к заявленному способу способ приготовления кондитерской пасты в описании изобретения к патенту РФ №2370087, МПК A23G 3/34, по заявке №2008121837/13, от 27.05.2008, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание растительного дезодорированного рафинированного жирового компонента, температурой плавления в пределах 32-35°С, с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (0,7-1,3):(0,8-1,2), с содержанием твердых триглицеридов 30-38% при температуре 10°С и количеством трансизомеров жирных кислот 4-7%, с лецитином, взятым в количестве 0,4-1,2 мас. % от общей массы жирового компонента, внесение в сахарную пудру части предварительно расплавленного до температуры 40-48°С подготовленного жирового компонента, в количестве, обеспечивающем содержание жира в смеси 28-30%, измельчение смеси до достижения размера твердых частиц не более 25 мкм в количестве 85-90% общей массы, смешивание смеси с молоком сухим обезжиренным и/или сухим цельным, взятым в количестве, обеспечивающем содержание молочного жира в массе в количестве 4-15%, с последующим измельчением подготовленной массы до размера частиц не более 25 мкм в количестве 90-93% общей массы, после чего проводят разведение массы в коншмашине оставшейся частью подготовленного жирового компонента, взятого в количестве, обеспечивающем его содержание в массе в пределах 31-38%, вымешивание массы в течение 3-4,5 ч при температуре 35-45°С, ее выдерживание при одновременном перемешивании в течение 5-10 ч при температуре 35-42°С и расфасовку полученной пасты с температурой 27-34°С.The closest analogue to the claimed method is known, the method for preparing confectionery paste in the description of the invention to RF patent No. 2370087, IPC A23G 3/34, according to application No. 2008121837/13, dated May 27, 2008, characterized in that it involves mixing a vegetable deodorized refined fat component , with a melting point in the range 32-35 ° C, with a ratio of saturated and unsaturated fatty acids (0.7-1.3) :( 0.8-1.2), with a solid triglyceride content of 30-38% at a temperature of 10 ° With and the number of transisomers of fatty acids 4-7%, with lecithin taken an amount of 0.4-1.2 wt. % of the total mass of the fat component, the introduction into the icing sugar of a portion of the prepared fat component previously melted to a temperature of 40-48 ° C, in an amount providing a fat content in the mixture of 28-30%, grinding the mixture to achieve a particle size of not more than 25 microns in the amount of 85-90% of the total mass, mixing the mixture with skimmed milk powder and / or whole milk, taken in an amount providing the content of milk fat in the mass in the amount of 4-15%, followed by grinding the prepared mass to a particle size not greater its 25 microns in an amount of 90-93% of the total mass, after which the mass is diluted in the machine with the remaining part of the prepared fat component, taken in an amount ensuring its content in the mass within 31-38%, kneading the mass for 3-4.5 h at a temperature of 35-45 ° C, keeping it with simultaneous stirring for 5-10 hours at a temperature of 35-42 ° C and packaging the resulting paste with a temperature of 27-34 ° C.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сахарную пудру перед введением жирового компонента предварительно смешивают в течение 8-12 мин с какао-порошком.2. The method according to p. 1, characterized in that the powdered sugar before the introduction of the fat component is pre-mixed for 8-12 minutes with cocoa powder.
Перед смешиванием смеси с сухим молоком ее смешивают с дробленным и/или тертым жареным орехом, выбранным из ряда: фундук, миндаль, кешью, взятым в количестве, обеспечивающем содержание орехового жира в полуфабрикате в пределах 2,5-13%.Before mixing the mixture with powdered milk, it is mixed with crushed and / or grated roasted nuts, selected from the range: hazelnuts, almonds, cashews, taken in an amount that ensures the content of nut fat in the semi-finished product in the range of 2.5-13%.
В качестве растительного жирового компонента используют смесь растительного дезодорированного рафинированного масла и кондитерского жира или кондитерский жир.As a vegetable fat component, a mixture of vegetable deodorized refined oil and confectionery fat or confectionery fat is used.
Для расфасовки пасты используют баночки из поливинилхлорида, которые подвергают герметизации крышкой, изготовленной из аналогичного материала, из которого выполнена баночка.To pack the paste, use jars of polyvinyl chloride, which are sealed with a lid made of the same material the jar is made of.
Компоненты пасты выбирают в следующем отношении, мас. ч.:The components of the paste are selected in the following respect, wt. hours:
После разведения массы в нее вносят ванилин или ванилин совместно с лимонным маслом. Жареный орех вносят в количестве 5-13 мас. % от общей массы пасты. Какао-порошок вносят в количестве 4,3-8,6 мас. % от общей массы пасты.After diluting the mass, vanillin or vanillin is introduced into it together with lemon oil. Roasted walnut contribute in the amount of 5-13 wt. % of the total weight of the paste. Cocoa powder is added in an amount of 4.3-8.6 wt. % of the total weight of the paste.
Недостатки: недостаточно высокие пищевые и органолептические свойства, низкая биологическая ценность. Используется высокое количество растительного жирового компонента и сахарной пудры.Disadvantages: insufficiently high nutritional and organoleptic properties, low biological value. A high amount of vegetable fat component and icing sugar is used.
Технический результат: создание способа приготовления кондитерской пасты, который обеспечит повышение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.Effect: creating a method for the preparation of confectionery paste, which will provide increased organoleptic properties, nutritional and biological value of the product with a decrease in the amount of carbohydrates.
Технический результат достигается за счет того, что способ приготовления кондитерской пасты, характеризующийся тем, что он предусматривает калибровку семян подсолнечника, затем обжаривание их при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин, после чего охлаждение до температуры 30-35°С в течение, по крайней мере, 5 мин, с последующим измельчением до однородной консистенции - подсолнечной массы, которую перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании, подогревание до температуры 60°С и добавление следующих ингредиентов - высокоолеинового подсолнечного масла, сухого обезжиренного молока, сахарной пудры с размером частиц до 100 мкм, ванилина, затем поступление смешанных ингредиентов в коншмашину, где их коншируют в течение 5 часов при температуре 50-55°С, причем, за 60 мин до окончания конширования добавляют смесь моно и триглицеридов, при этом компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:The technical result is achieved due to the fact that the method of preparation of confectionery paste, characterized in that it provides for the calibration of sunflower seeds, then frying them at a temperature of at least 155 ° C for at least 8 minutes, and then cooling to a temperature of 30-35 ° C for at least 5 minutes, followed by grinding to a homogeneous consistency - the sunflower mass, which is pumped into the mixer, with constant stirring, heating to a temperature of 60 ° C and adding the following ingredients - high colein sunflower oil, skimmed milk powder, powdered sugar with a particle size of up to 100 microns, vanillin, then the mixed ingredients enter the conchmachine, where they are conched for 5 hours at a temperature of 50-55 ° C, and 60 minutes before the end of conching, add a mixture of mono and triglycerides, while the components of the confectionery paste are selected in the following ratio of ingredients, wt. %:
Такая последовательность проведения процесса с выбором вышеуказанных ингредиентов обеспечивает получение кондитерской пасты с повышением питательных и органолептических свойств, биологической ценности продукта и одновременно со снижением количества углеводов. Качественные и количественные характеристики ингредиентов в композиции кондитерской пасты и их взаимное соотношение являются существенными для достижения технического результата изобретения.Such a sequence of the process with the selection of the above ingredients provides a confectionery paste with increased nutritional and organoleptic properties, the biological value of the product and at the same time with a decrease in the amount of carbohydrates. Qualitative and quantitative characteristics of the ingredients in the composition of the confectionery paste and their mutual ratio are essential to achieve the technical result of the invention.
Для приготовления кондитерской подсолнечной пасты используется ядро семян подсолнечника с высокими органолептическими, питательными свойствами и биологической ценностью. Обычная маслянистость подсолнечника очень высока и колеблется от 33% до 57%. за счет этого в пасту вводится минимальное количество масла по сравнению с известным аналогом по жиросодержащему ингредиенту.For the preparation of confectionery sunflower paste, a kernel of sunflower seeds with high organoleptic, nutritional properties and biological value is used. The usual oil content of sunflower is very high and ranges from 33% to 57%. due to this, a minimal amount of oil is introduced into the paste compared with the known analogue of the fat-containing ingredient.
Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника позволило уменьшить содержание сахара и масла в кондитерской пасте, повысило ее пищевую и биологическую ценность, улучшило органолептические свойства, снизило количество углеводов за счет:The introduction of the fried sunflower kernel into the paste made it possible to reduce the sugar and oil content in the confectionery paste, increased its nutritional and biological value, improved organoleptic properties, and reduced the amount of carbohydrates due to:
- высокого содержания белка, сбалансированного по аминокислотному составу;- high protein content, balanced in amino acid composition;
- содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые являются важным ингредиентом питания при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за их способности снижать содержание холестерина и глицеридов в крови, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, способствуют профилактике почечных заболеваний и хронических воспалительных процессов;- the content of polyunsaturated fatty acids, which are an important food ingredient in cardiovascular diseases because of their ability to lower cholesterol and glycerides in the blood, increase resistance to infectious diseases, and contribute to the prevention of kidney diseases and chronic inflammatory processes;
- наличия легкоусвояемых витаминов группы В, систематическое употребление которых делает организм человека более устойчивым к воздействию неблагоприятных экологических факторов, и витамина Е, который проявляет антиоксидантную активность, снижает способность холестерина к образованию бляшек и, как следствие, защищает организм от атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний;- the presence of easily digestible B vitamins, the systematic use of which makes the human body more resistant to adverse environmental factors, and vitamin E, which exhibits antioxidant activity, reduces the ability of cholesterol to form plaques and, as a result, protects the body from atherosclerosis and cardiovascular diseases ;
- наличия витамина Е;- the presence of vitamin E;
- содержания таких минеральных элементов, как фосфор, магний, калий, кальций, марганец, цинк, железо, медь, что позволяет частично компенсировать их дефицит в рационе питания. Введение в состав пасты ядра семян подсолнечника обеспечивает невысокое сбалансированное количество калорий, жиров, сложных углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. Кроме того, семена подсолнечника не только удовлетворяют основные потребности в питательных веществах, но и защищают от болезней. Содержание витаминов, микроэлементов и макроэлементов в ядре подсолнечника отражено в таблице 1.- the content of mineral elements such as phosphorus, magnesium, potassium, calcium, manganese, zinc, iron, copper, which partially compensates for their deficiency in the diet. The introduction of sunflower seed kernels into the paste provides a low balanced amount of calories, fats, complex carbohydrates, protein, vitamins, minerals and fiber. In addition, sunflower seeds not only satisfy the basic needs for nutrients, but also protect against diseases. The content of vitamins, trace elements and macroelements in the sunflower kernel is shown in table 1.
Семена подсолнечника содержат белки (25,9%), в составе которых - незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г - соответственно 40,7% и 28,8% суточной нормы). Отличительной чертой белков ядра подсолнечника является то, что они включают аминокислоты, в том числе незаменимые, их усвояемость составляет до 80%, что является очень высоким показателем белковой ценности для растительного сырья и является одним из оснований для использования ядра подсолнечника в составе кондитерской пасты с целью улучшения аминокислотного состава, повышения органолептических свойств, пищевой и биологической ценности продукта со снижением количества углеводов.Sunflower seeds contain proteins (25.9%), which contain essential and non-essential amino acids (in 100 g, respectively, 40.7% and 28.8% of the daily allowance). A distinctive feature of sunflower kernel proteins is that they include amino acids, including essential amino acids, their digestibility is up to 80%, which is a very high indicator of protein value for plant materials and is one of the reasons for using the sunflower kernel in the composition of confectionery paste for the purpose improving amino acid composition, increasing organoleptic properties, nutritional and biological value of the product with a decrease in the amount of carbohydrates.
Содержание белка аминокислот в ядре подсолнечника отражено в таблице 2.The amino acid protein content in the sunflower kernel is shown in table 2.
Липидный комплекс ядра семян подсолнечника позволяет дополнить биологическую ценность изготовленных с его участием пищевых продуктов фосфорсодержащими веществами (в том числе фосфолипидами), полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω-6 и ω-3 (12,6-17,6 мас. %) и стеринами. ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращают тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран.The lipid complex of the kernel of sunflower seeds allows you to supplement the biological value of food products made with its participation with phosphorus-containing substances (including phospholipids), polyunsaturated fatty acids (PUFAs) ω-6 and ω-3 (12.6-17.6 wt.%) And sterols. PUFAs are involved in the synthesis of prostaglandins, prevent the deposition of cholesterol in blood vessels and thereby prevent the formation of atherosclerotic plaques, and participate in the construction of cell membranes.
Содержание жирных кислот липидной фракции ядра семян подсолнечника отражено в таблице 3.The fatty acid content of the lipid fraction of the kernel of sunflower seeds is shown in table 3.
Насыщенные жирные кислотыSaturated Fatty Acids
Ненасыщенные жирные кислотыUnsaturated fatty acids
Семена подсолнечника богаты питательными веществами. Они обеспечивают невысокое количество калорий, жиров, углеводов, белка, витаминов, минералов и клетчатки. А так же являются надежными и вкусными источниками всех необходимых питательных веществ.Sunflower seeds are rich in nutrients. They provide a low amount of calories, fats, carbohydrates, protein, vitamins, minerals and fiber. They are also reliable and tasty sources of all the necessary nutrients.
Ядра семян подсолнечника, жареные богаты такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 55,5%, витамином В2 - 13,7%, холином - 11%, витамином В5 - 140,8%, витамином В6 - 40,2%, витамином В9 - 59,3%, витамином Е - 174%, витамином РР - 35,2%, калием - 34%, магнием - 32,3%, фосфором - 144,4%, железом - 21,1%, марганцем - 105,5%, медью - 183%, селеном - 144,2%, цинком - 44,1%.Sunflower seed kernels fried are rich in vitamins and minerals such as: dietary fiber - 55.5%, vitamin B2 - 13.7%, choline - 11%, vitamin B5 - 140.8%, vitamin B6 - 40.2%, vitamin B9 - 59.3%, vitamin E - 174%, vitamin PP - 35.2%, potassium - 34%, magnesium - 32.3%, phosphorus - 144.4%, iron - 21.1%, manganese - 105.5%, copper - 183%, selenium - 144.2%, zinc - 44.1%.
Чем полезно ядро семян подсолнечника (жаренное):What is the useful kernel of sunflower seeds (fried):
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.Vitamin B2 is involved in redox reactions, enhances color susceptibility by the visual analyzer and dark adaptation. An insufficient intake of vitamin B2 is accompanied by a violation of the condition of the skin, mucous membranes, and a violation of light and twilight vision.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.Choline is part of lecithin, plays a role in the synthesis and metabolism of phospholipids in the liver, is a source of free methyl groups, and acts as a lipotropic factor.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и Сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.Vitamin B5 is involved in protein, fat, carbohydrate metabolism, cholesterol metabolism, the synthesis of a number of hormones, hemoglobin, promotes the absorption of amino acids and sugars in the intestine, supports the function of the adrenal cortex. Pantothenic acid deficiency can lead to damage to the skin and mucous membranes.
Введение в состав пасты жареного ядра подсолнечника значительно повысило органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, снизило количество углеводов.The introduction of fried sunflower kernel into the composition of the paste significantly increased the organoleptic properties, nutritional and biological value of the product, and reduced the amount of carbohydrates.
Наличие отличительных от прототипа существенных признаков позволяет признать заявляемый способ новым.The presence of significant features distinctive from the prototype allows us to recognize the claimed method as new.
Из уровня техники не выявлены технические решения, содержащие признаки, совпадающие с отличительными признаками заявляемого способа, поэтому заявляемый способ отвечают критерию изобретательского уровня.The prior art does not reveal technical solutions containing features that match the distinguishing features of the proposed method, therefore, the claimed method meets the criteria of an inventive step.
Возможность осуществления заявляемого способа в промышленности позволяет признать способ соответствующим критерию промышленной применимости. Предлагаемый продукт может быть приготовлен как в условиях крупных пищевых комбинатов, так и в цехах мелких фирм, имеющих соответственное технологическое оборудование.The possibility of implementing the proposed method in industry allows us to recognize the method as meeting the criterion of industrial applicability. The proposed product can be prepared both in the conditions of large food plants, and in the workshops of small firms with the appropriate technological equipment.
Заявляемый способ осуществляется следующим образом.The inventive method is as follows.
Проводят подготовку сырья - поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени. Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.Raw materials are prepared - the incoming sunflower seeds for production are not the same in size, so they are brought down, getting a good quality russank. To improve the quality of the finished product, the sunflower seeds are sized according to size on calibration machines. After calibration, the sunflower seeds are sent for sorting from weeds and substandard seeds to a photo separator. Through vibration, the sunflower seeds are fed through the feed tray to the distribution channels through which they enter the examination area. CCD cameras inspect the sunflower kernel over the entire area and remove seeds with small defects - chopped seeds, husks, as well as weed impurities. Then carry out the heat treatment of sunflower kernels. To roast sunflower kernels, the enterprise uses furnaces, the principle of which is based on roasting the product in a stream of hot air, the so-called "fluidized bed". The frying takes place in an oven, inside which a heat exchanger, two high-pressure fans and a rotor are installed. The product enters the rotor, which is mounted on the grid. The pressure of the heated air creates a fluidized bed, at which the product is heat treated at a temperature of at least 155 ° C for at least 8 minutes. The readiness of the fried product is determined organoleptically: by a noticeable change in the color of the kernel from light cream to golden and the taste of fried seeds. Next, the hot product is fed by a conveyor to the cooler, where it is cooled to a temperature of 30-35 ° C for at least 5 minutes. Then, the fried sunflower kernels are ground into a mass of homogeneous consistency in a colloidal mill with a temperature of not higher than 65 °, with a moisture content of 1-2.5%. The finished sunflower mass should be finely ground, grayish-green in color, the taste should match the taste of the fried sunflower seed. Then the sunflower mass is pumped into the mixer, heated to a temperature of 60 ° C with constant stirring and the following ingredients are added - high oleic sunflower oil, skimmed milk powder, powdered sugar with a particle size of up to 100 μm, vanillin and mixed. Next, the mixed ingredients enter the conchmachine and conduct conching for 5 hours at a temperature of 50-55 ° C to obtain a homogeneous homogenized product. During conching, excess moisture evaporates from the confectionery paste, the tannin residues evaporate, and the aroma and taste of the paste are intensively formed. This is achieved due to prolonged contact of the actively mixed mass with air at a strictly specified high temperature. During the conching process, the specified physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product are formed. When conching, the viscosity of the product is reduced by heat exchange and intensive mechanical mixing and complete homogenization is achieved. The consistency of the pastry paste in this case becomes more uniform, and the taste is more delicate, “melting”. 60 minutes before the end of the conching process, a mixture of mono and triglycerides is added to the confectionery paste to maintain its stability, plasticity, and viscosity in order to avoid delamination when the temperature changes.
Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:The components of the confectionery paste are selected in the following ratio of ingredients, wt. %:
Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.Prepared pastry paste is packed with special equipment in plastic polypropylene cups. The cup is sealed with an aluminum foil lid, on which a transparent polymer or plastic lid is then put on. The protective layer of the foil provides air tightness to the contents of the can, which can significantly increase the shelf life of the product. Confectionery paste is stored at a temperature of from 0 ° to 25 ° C.
Пример 1Example 1
Поступившие семена подсолнечника на производство не одинаковы по размеру, поэтому их обрушивают, получая рушанку хорошего качества. Для улучшения качества готового продукта, семена подсолнечника подвергают калибровке по размеру на калибровочных машинах. После калибровки, семена подсолнечника направляют для сортировки от сорности и некондиционных семян на фотосепаратор. Посредством вибрации семена подсолнечника по питающему лотку подают в распределительные каналы, по которым они попадает в зону обследования. CCD камеры осматривают ядро подсолнечника по всей площади и удаляют в отход семена с мелкими дефектами - расколотые семена, лузгу, а так же сорную примесь. Затем осуществляют термическую обработку подсолнечных ядер. Для обжарки подсолнечных ядер на предприятии применяют печи, принцип действия которых основан на обжаривании продукта в потоке горячего воздуха, так называемом «кипящем слое». Жарка происходят в жарочном шкафу, внутри которого установлен теплообменник, два вентилятора высокого давления и ротор. Продукт попадает в ротор, который установлен на сетке. Давление нагретого воздуха создает псевдосжиженный слой, при котором и происходит термическая обработка продукта при температуре не менее 155°С в течение по крайней мере 8 мин. Готовность обжариваемого продукта определяют органолептически: по заметному изменению цвета ядра от светло-кремового до золотистого и вкуса жаренной семечки. Далее горячий продукт подают транспортером в охладитель, там он охлаждается до температуры 30-35°С в течение по крайней мере 5 мин. Затем производят размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции на коллоидальной мельнице с температурой не выше 65°, при влажности 1-2,5%. Готовая подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленоватого цвета, вкус должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.The incoming sunflower seeds for production are not the same in size, so they are brought down, getting a good quality rushanka. To improve the quality of the finished product, the sunflower seeds are sized according to size on calibration machines. After calibration, the sunflower seeds are sent for sorting from weeds and substandard seeds to a photo separator. Through vibration, the sunflower seeds are fed through the feed tray to the distribution channels through which they enter the examination area. CCD cameras inspect the sunflower kernel over the entire area and remove seeds with small defects - chopped seeds, husks, as well as weed impurities. Then carry out the heat treatment of sunflower kernels. To roast sunflower kernels, the enterprise uses furnaces, the principle of which is based on roasting the product in a stream of hot air, the so-called "fluidized bed". The frying takes place in an oven, inside which a heat exchanger, two high-pressure fans and a rotor are installed. The product enters the rotor, which is mounted on the grid. The pressure of the heated air creates a fluidized bed, at which the product is heat treated at a temperature of at least 155 ° C for at least 8 minutes. The readiness of the fried product is determined organoleptically: by a noticeable change in the color of the kernel from light cream to golden and the taste of fried seeds. Next, the hot product is fed by a conveyor to the cooler, where it is cooled to a temperature of 30-35 ° C for at least 5 minutes. Then, the fried sunflower kernels are ground into a mass of homogeneous consistency in a colloidal mill with a temperature of not higher than 65 °, with a moisture content of 1-2.5%. The finished sunflower mass should be finely ground, grayish-green in color, the taste should match the taste of the fried sunflower seed.
Затем подсолнечную массу перекачивают в смеситель, при постоянном помешивании подогревают до температуры 60°С и добавляют следующие ингредиенты - высокоолеиновое подсолнечное масло, сухое обезжиренное молоко, сахарную пудру с размером частиц до 100 мкм, ванилин и смешивают. Далее, смешанные ингредиенты поступают в коншмашину и проводят конширование в течение 5 часов, при температуре 50-55°С для получения однородного гомогенизированного продукта. При коншировании из кондитерской пасты испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, происходит интенсивное формирование аромата и вкуса пасты. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования формируются заданные физико-химические и органолептические характеристики готового продукта. При коншировании вязкость продукта уменьшается путем теплообмена и интенсивного механического перемешивания и достигается полная гомогенизация. Консистенция кондитерской пасты при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». За 60 мин до окончания процесса конширования в кондитерскую пасту добавляют смесь моно и триглицеридов для сохранения ее устойчивости, пластичности, вязкости во избежание расслаиваемости при перемене температуры.Then the sunflower mass is pumped into the mixer, heated to a temperature of 60 ° C with constant stirring and the following ingredients are added - high oleic sunflower oil, skimmed milk powder, powdered sugar with a particle size of up to 100 μm, vanillin and mixed. Next, the mixed ingredients enter the conchmachine and conduct conching for 5 hours at a temperature of 50-55 ° C to obtain a homogeneous homogenized product. During conching, excess moisture evaporates from the confectionery paste, the tannin residues evaporate, and the aroma and taste of the paste are intensively formed. This is achieved due to prolonged contact of the actively mixed mass with air at a strictly specified high temperature. During the conching process, the specified physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product are formed. When conching, the viscosity of the product is reduced by heat exchange and intensive mechanical mixing and complete homogenization is achieved. The consistency of the pastry paste in this case becomes more uniform, and the taste is more delicate, “melting”. 60 minutes before the end of the conching process, a mixture of mono and triglycerides is added to the confectionery paste to maintain its stability, plasticity, and viscosity in order to avoid delamination when the temperature changes.
Компоненты кондитерской пасты выбирают при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:The components of the confectionery paste are selected in the following ratio of ingredients, wt. %:
Готовую кондитерскую пасту фасуют при помощи специального оборудования в пластиковые полипропиленовые стаканчики. Стаканчик запаивают крышечкой из алюминиевой фольги, на которую затем надевают прозрачную полимерную или пластиковую крышку. Защитный слой фольги обеспечивает воздухонепроницаемость содержимому банки, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта. Кондитерскую пасту хранят при температуре от 0° до 25°С.Prepared pastry paste is packed with special equipment in plastic polypropylene cups. The cup is sealed with an aluminum foil lid, on which a transparent polymer or plastic lid is then put on. The protective layer of the foil provides air tightness to the contents of the can, which can significantly increase the shelf life of the product. Confectionery paste is stored at a temperature of from 0 ° to 25 ° C.
Пример 2.Example 2
Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:The manufacture of confectionery paste is carried out according to example 1 in the following ratio of ingredients, wt. %:
Пример 3.Example 3
Изготовление кондитерской пасты осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:The manufacture of confectionery paste is carried out according to example 1 in the following ratio of ingredients, wt. %:
Кондитерская паста, изготовленная по примерам 1, 2, имеет более низкие показатели качества. В таблице 4 отражено, что наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примере 3.Confectionery paste made according to examples 1, 2, has lower quality indicators. Table 4 reflects that the best performance of the product is manifested when using the ingredients in example 3.
Сравнивая ближайший аналог с заявленным изобретением, можно сделать следующие выводы. В аналоге в составе преобладает содержание сахарной пудры 46-54 масс. ч., тем самым увеличивается калорийность продукта за счет углеводов, которые имеют высокий гликемический индекс. Регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом нарушает обменные процессы в организме, негативно сказываясь на общем уровне сахара в крови, провоцируя постоянное чувство голода и активизируя формирование жировых отложений в проблемных зонах. Наряду с высоким содержанием сахарной пудры, процентное соотношение орехового компонента в аналоге относительно невелико 5-13%, что понижает биологическую ценность продукта.Comparing the closest analogue with the claimed invention, we can draw the following conclusions. In an analogue in the composition, the content of powdered sugar prevails 46-54 mass. hours, thereby increasing the calorie content of the product due to carbohydrates, which have a high glycemic index. Regular consumption of foods with a high glycemic index disrupts metabolic processes in the body, negatively affecting the overall blood sugar level, provoking a constant feeling of hunger and activating the formation of fat deposits in problem areas. Along with the high content of powdered sugar, the percentage ratio of the nut component in the analogue is relatively small 5–13%, which lowers the biological value of the product.
В заявленном изобретении основным ингредиентом является ядро подсолнечника, которое вносят в количестве от 55,78 до 72,37 масс %, что позволяет получить продукт с более высокими органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов по сравнению с ближайшим аналогом.In the claimed invention, the main ingredient is a sunflower kernel, which is added in an amount of from 55.78 to 72.37 mass%, which allows to obtain a product with higher organoleptic properties, nutritional and biological value of the product with a decrease in the amount of carbohydrates compared to the closest analogue.
Термическая обработка подсолнечных ядер путем обжарки их в потоке горячего воздуха, в «кипящем слое» более 8 мин. приводит к получению ядра не соответствующего по органолептическим свойствам - будет вкус, запах и цвет пережаренного ядра, при обжарке с температурой менее 155°С продукт дольше находится в жарочном шкафу, что приводит к ухудшению качества подсолнечных ядер.Heat treatment of sunflower kernels by frying them in a stream of hot air, in a "fluidized bed" for more than 8 minutes leads to the production of a kernel that does not match the organoleptic properties - there will be a taste, smell and color of the overcooked core, when roasted at a temperature of less than 155 ° C, the product will stay in the oven for longer, which leads to a deterioration in the quality of sunflower kernels.
При охлаждении в охладителе меньше 5 мин, ядро подсолнечника не охлаждается до температуры 30-35°С, остается в греющемся состоянии и теряет свои вкусовые качества. При охлаждении более 5 мин ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры менее 30° ядро подсолнечника насыщается кислородом, что приводит к окислению и порче продукта. При охлаждении до температуры выше 35° ядро дозревает в горячем состоянии, что приводит к порче продукта.When cooling in the cooler for less than 5 minutes, the sunflower kernel does not cool to a temperature of 30-35 ° C, remains in a warming state and loses its taste. When cooled for more than 5 min, the sunflower kernel is saturated with oxygen, which leads to oxidation and spoilage of the product. When cooled to a temperature of less than 30 °, the sunflower kernel is saturated with oxygen, which leads to oxidation and spoilage of the product. When cooled to a temperature above 35 °, the core matures in a hot state, which leads to spoilage of the product.
Размол обжаренных подсолнечных ядер в массу однородной консистенции с температурой массы ниже 65°, влажностью более 2,5%, приводит к затруднению перемалывания.The grinding of fried sunflower kernels into a mass of homogeneous consistency with a mass temperature below 65 °, a humidity of more than 2.5%, makes it difficult to grind.
Добавление сахарной пудры с размером частиц более 100 мкм приводит к увеличению времени процесса конширования кондитерской пасты с 5 часов до 10 часов.The addition of powdered sugar with a particle size of more than 100 microns leads to an increase in the process of conching the confectionery paste from 5 hours to 10 hours.
Конширование при температуре меньше 50°С или больше 50°С приводит к получению кондитерской пасты неоднородной консистенции и не ярко выраженными вкусовыми свойствами.Conching at a temperature of less than 50 ° C or more than 50 ° C results in a confectionery paste with a heterogeneous consistency and not pronounced taste properties.
Использование заявляемого способа приготовления кондитерской пасты обеспечит приготовления кондитерской пасты с повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью продукта со снижением количества углеводов.Using the proposed method for the preparation of confectionery paste will provide the preparation of confectionery paste with high organoleptic properties, food and biological value of the product with a decrease in the amount of carbohydrates.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137091A RU2668572C1 (en) | 2017-10-20 | 2017-10-20 | Method of preparation of confectionery paste |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017137091A RU2668572C1 (en) | 2017-10-20 | 2017-10-20 | Method of preparation of confectionery paste |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2668572C1 true RU2668572C1 (en) | 2018-10-02 |
Family
ID=63798191
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017137091A RU2668572C1 (en) | 2017-10-20 | 2017-10-20 | Method of preparation of confectionery paste |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2668572C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289251C2 (en) * | 2000-08-03 | 2006-12-20 | Даниско А/С | Solid-phase glycerolysis |
| RU2370087C1 (en) * | 2008-05-27 | 2009-10-20 | Владимир Кириллович Кочетов | Confectionary paste production method |
| RU2450529C1 (en) * | 2011-03-22 | 2012-05-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for production of filling for sweets, caramels etc |
| RU2602286C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-11-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Composition for production of confectionary dough |
-
2017
- 2017-10-20 RU RU2017137091A patent/RU2668572C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2289251C2 (en) * | 2000-08-03 | 2006-12-20 | Даниско А/С | Solid-phase glycerolysis |
| RU2370087C1 (en) * | 2008-05-27 | 2009-10-20 | Владимир Кириллович Кочетов | Confectionary paste production method |
| RU2450529C1 (en) * | 2011-03-22 | 2012-05-20 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Method for production of filling for sweets, caramels etc |
| RU2602286C1 (en) * | 2015-06-02 | 2016-11-20 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Composition for production of confectionary dough |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20120177798A1 (en) | Omega-3 Fatty Acid Enriched Shortenings and Nut Butters | |
| EP2448431A2 (en) | Omega-3 fatty acid enriched baked foods and bar compositions | |
| CN109007193A (en) | A kind of formula and preparation method thereof baking chocolate cream | |
| RU2355181C1 (en) | Confectionary paste preparation compound | |
| EP3962284A1 (en) | A confectionery product comprising a lipid-fibre powder | |
| KR101741749B1 (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2370087C1 (en) | Confectionary paste production method | |
| US20160143312A1 (en) | Fat-based confectionery products | |
| RU2602286C1 (en) | Composition for production of confectionary dough | |
| RU2668572C1 (en) | Method of preparation of confectionery paste | |
| RU2687823C1 (en) | Confectionery paste preparation method | |
| CN112243348A (en) | Fat-based filling composition | |
| RU2524059C1 (en) | Chocolate production method | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| Al-Marazeeq | Research Article Evaluation of Proximate Composition and Sensory Attributes of Dark Chocolate Fortified with Wheat Germ | |
| RU2602443C1 (en) | Functional purpose frosting | |
| RU2201094C2 (en) | Composition for sweet preparation | |
| KR100667876B1 (en) | An red pepper tasty sunflower seed chocolate and the manufacturing method | |
| RU2758598C1 (en) | Curdy product | |
| RU2311791C2 (en) | Method for manufacturing white confectionary glaze | |
| RU2640870C1 (en) | Confectionary coating | |
| RU2602284C1 (en) | Composition for production of confectionary paste based on fructose | |
| UA124580C2 (en) | CONFECTIONERY PASTE AND METHOD OF ITS OBTAINING | |
| CN118318983A (en) | Preparation method of peanut butter | |
| WO2024126789A1 (en) | Chocolate composition comprising omega-3-fatty acids |