RU2640870C1

RU2640870C1 - Confectionary coating

Info

Publication number: RU2640870C1
Application number: RU2017127818A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Анна Андреевна Годня; Анна Сергеевна Березанская
Priority date: 2017-08-03
Filing date: 2017-08-03
Publication date: 2018-01-12

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: confectionery coating comprises shredded dried fig and ground-cherry taken at a ratio of 1:5, plant aqueous concentrate, represented by aqueous concentrate of flax seeds, powdered peanut butter and CO-oil meal coffee with a particle size not exceeding 20 mcm. The aqueous concentrate of flax seeds is obtained by mixing the seeds with hot water at a temperature of 90°C in the ratio of 1:25, maintaining for 15-20 minutes with periodic stirring and followed by screening. Confectionery coating contains the following ratio of the primary components, wt %: a mixture of dried figs and ground-cherry - 60-68; CO-oil meal coffee - 8-10; aqueous concentrate from flax seeds - 8-12; powdered peanut butter - 16-19.EFFECT: invention allows to improve the rheological and organoleptic properties of the confectionery coating, increase caloric content and functional properties.2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and can be used in the formation of buildings for confectionery products.

Известен состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, оливковое масло, функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3 (патент RU №2616779).A known composition for the confectionery shell, including dried figs, dried fruits of berry physalis and dates, taken in a ratio of 1: 2, olive oil, a functional component in the form of a mixture of cake made from cedar nut kernels and grape seed powder, previously crushed in a micro mill to the degree of grinding 98% not more than 50 microns, in a ratio of 2: 3 (patent RU No. 2616779).

Недостатком являются негативные органолептические показатели, выраженные в виде слегка прогорклого вкуса, и также невысокие функциональные свойства продукта.The disadvantage is the negative organoleptic indicators, expressed as a slightly rancid taste, and also the low functional properties of the product.

Наиболее близким по технической сущности является состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержащий порошковое арахисовое масло (патент RU №2595505).The closest in technical essence is the composition for the confectionery shell, including dried figs, dried fruits of berry physalis, taken in proportion to figs as 2: 3, and an aqueous concentrate from quince, obtained by vacuum boiling quince syrup until the solids content is not less than 75%, and also as a fat component containing powdered peanut butter (patent RU No. 2595505).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки.The disadvantage of the shell is a large number of seeds of figs, which negatively affects the organoleptic and rheological parameters of the shell.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.The objective of the invention is to develop a composition for a confectionery shell and the expansion of the raw material base and assortment of products for this purpose.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.The technical result is to improve the rheological and organoleptic properties of the confectionery shell, increasing calorie content and functional properties.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, растительный водный концентрат, порошковое арахисовое масло, дополнительно содержит CO₂-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм, а в качестве растительного водного концентрата содержит водный концентрат семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием, а высушенные плоды инжира и физалиса ягодного берут в соотношении 1:5, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:The technical result is achieved by the fact that the confectionery shell, including crushed dried fruits of figs and berry physalis, vegetable water concentrate, powdered peanut butter, additionally contains CO ₂ coffee cake with a particle size of not more than 20 microns, and contains a water concentrate as a vegetable water concentrate flax seeds obtained by mixing seeds with hot water with a temperature of 90 ° C in a ratio of 1:25, holding for 15-20 minutes with periodic stirring and subsequent filtering, and dried pl figs rows and Physalis berry taken in the ratio 1: 5, with the following ratio of the starting components, wt. %:

Смесь высушенных плодов инжираA mixture of dried fig fruits 60-6860-68 и физалиса ягодногоand berry physalis CO₂-шрот кофеCO ₂ coffee cake 8-108-10 Водный концентрат из семян льнаFlaxseed water concentrate 8-128-12 Порошковое арахисовое маслоPeanut Butter Powder 16-1916-19

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.When modeling the composition of the confectionery shell, an empirical selection of components was used, including taking into account the preventive orientation, complementarity of organoleptics, micronutrient and texture combination of ingredients.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.Compared to other dried fruits, figs have a high content of carbohydrates (up to 50-70% of sugars), dietary fiber, pectin, vitamins and macro- and microelements, contain phenolic compounds saturated with antioxidants, phytosterol and omega-3 and omega-6 fatty acids. It is used for diseases of the cardiovascular system, anemia, thrombosis. When dried in figs, there is an increase in protein and sugar, and consequently, calorie content.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины A, C, группы B и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 1:5.The dried fruits of berry physalis resemble raisins. They have a rich vitamin composition (vitamins A, C, group B, etc.), contain pectin, tannins, polyphenols, carotene, flavonoids, saponins, tannin, cryptoxanine and physalin. The fruits of berry physalis also contain a balanced amount of organic acids (tartaric, citric, succinic, malic, ursolic). Physalis fruits are used as a multivitamin and dietary supplement for patients with gastritis, gastric and duodenal ulcer, diabetes mellitus and hypertension. Experimentally, the optimal ratio was established when using figs and berry physalis in the confectionery shell as 1: 5.

Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Семена льна являются источником биологически активных веществ и характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В семенах льна содержится 35% жирного масла и 6% слизи, находящейся в эпидерме семенной оболочки. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемый концентрат (слизь) из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Введение водного концентрата семян льна в состав кондитерской оболочки также обеспечивает улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, пектинов физалиса ягодного и инжира за счет повышения адгезионных сил сцепления.An aqueous concentrate of flax seeds is obtained by mixing the seeds with hot water at a temperature of 90 ° C in a ratio of 1:25, holding for 15-20 minutes with periodic mixing and subsequent filtering. Flax seeds are a source of biologically active substances and are characterized by the presence of functional food substances such as proteins with a complete amino acid composition, essential polyunsaturated fatty acids with a predominant content of linolenic (ω-3) acid, and dietary fiber. Flax seeds contain 35% fatty oil and 6% mucus located in the epidermis of the seed coat. Possessing an enveloping effect and the ability to form a protective film from a colloid, the emitted concentrate (mucus) from flax seeds absorbs molecules of irritating agents on large colloidal particles, and also complicates their absorption in the intestine. The introduction of an aqueous concentrate of flax seeds into the confectionery shell also provides an improvement in the structural and mechanical properties of the product in synergy with the binding properties of dietary fiber, berry physalis pectin and figs by increasing the adhesion adhesion forces.

Внесение водного концентрата семян льна в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов.The introduction of an aqueous concentrate of flax seeds in the composition will not only improve the rheological properties at the preparation stage, but also prevent further separation of the components.

Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата семян льна создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.The combination of figs, berry physalis, and an aqueous flax seed concentrate creates an original flavor and color composition.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В CO₂-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом. Входящие в его состав танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное количество CO₂-шрота кофе в оболочке. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. Применение CO₂-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Использование CO₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.CO ₂ coffee cake is a residual product of the production of instant coffee after extraction, containing valuable nutrients. The CO ₂ meal contains chlorogenic acid, which is an ester of caffeic acid, a powerful antioxidant. The tannins included in its composition give the product a coffee color and aroma. Experimentally, the optimal amount of CO ₂ coffee meal in the shell was determined. A higher content of meal in the composition helps to reduce the shelf life of the product due to the presence of fatty acids in the meal, causing rancidity of the product. The use of CO ₂ coffee meal in the manufacture of confectionery products makes it possible to enrich their chemical composition with dietary fiber, vitamins, and minerals. The use of CO ₂ -meal coffee allows you to abandon the use of flavoring substances in the recipe.

В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, представляющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом семян льна помогает снизить налипаемость.The shell also contains peanut butter powder, which is a paste in consistency, including ground peanut powder, salt and sugar. Peanuts are a high-calorie product characterized by a high content of vitamins, minerals, proteins, fiber, polyunsaturated fatty acids and phytosterols. Peanuts are also rich in antioxidants and a source of folic acid. The introduction of peanut butter powder into the confectionery shell improves the elastic-plastic properties of the shell by increasing the internal adhesion forces of the components, and in combination with an aqueous flax seed concentrate helps to reduce stickiness.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.The product has high energy and biological value, original organoleptic properties.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.The technological process for preparing a confectionery shell includes the following operations.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Затем смешивают водный концентрат семян льна и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса, CO₂-шрота кофе. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.The fruits of figs and berry physalis are dried in an infrared dryer at a temperature of 56-58 ° C for 18-20 minutes, homogenized on a rotor-roll disintegrator to obtain a consistency with a particle size of 30 microns. An aqueous concentrate of flax seeds is obtained by mixing the seeds with hot water at a temperature of 90 ° C in a ratio of 1:25, holding for 15-20 minutes with periodic mixing and subsequent filtering. Then, an aqueous flax seed concentrate and powdered peanut butter are mixed, followed by adding CO ₂ -cake of coffee to the crushed mixture of figs and physalis. The resulting composition is mixed by heating to a temperature of 38-40 ° C and sent for molding in a roller mill to ensure a high degree of uniformity of the shell layer rolled in the form of a tape. The resulting confectionery shell is delicate, flexible, holds its shape well, does not break up into individual pieces, and due to the combination of components and their quantitative ratio, it tastes good.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1.Examples of specific performance are shown in table 1.

Качественные показатели кондитерской оболочки приведены в таблице 2.Qualitative indicators of the confectionery shell are shown in table 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.Thus, the set of essential features given in the claims allows to obtain the desired technical result. The invention expands the range of confectionery shells with a new original taste, improved organoleptic and consumer properties. The use in the products of the shell with the proposed composition can improve preventive and functional properties.

Claims

Confectionery shell, including crushed dried fruits of figs and berry physalis, vegetable water concentrate, peanut butter powder, characterized in that it additionally contains CO ₂ coffee cake with a particle size of not more than 20 microns, and as a vegetable water concentrate contains an aqueous concentrate of flax seeds obtained by mixing seeds with hot water with a temperature of 90 ° C in a ratio of 1:25, holding for 15-20 minutes with periodic stirring and subsequent filtering, and dried fig fruits and physalis berry taken in the ratio 1: 5, with the following ratio of the starting components, wt.%:

A mixture of dried fig fruits 60-68 and berry physalis CO ₂ - coffee cake 8-10 Flaxseed water concentrate 8-12 Peanut Butter Powder 16-19