RU2656151C1 - Способ производства кисломолочной пасты с инулином - Google Patents
Способ производства кисломолочной пасты с инулином Download PDFInfo
- Publication number
- RU2656151C1 RU2656151C1 RU2016149473A RU2016149473A RU2656151C1 RU 2656151 C1 RU2656151 C1 RU 2656151C1 RU 2016149473 A RU2016149473 A RU 2016149473A RU 2016149473 A RU2016149473 A RU 2016149473A RU 2656151 C1 RU2656151 C1 RU 2656151C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- vkpm
- paste
- amount
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- NNDHDYDFEDRMGH-CAEIVAEBSA-N Anthranoyllycoctonine Chemical compound C([C@]12CN(C3[C@@]4(O)[C@]5(O)[C@H]6[C@@H](OC)[C@@H]([C@H](C5)OC)C[C@H]6[C@@]3([C@@H]1[C@@H]4OC)[C@@H](OC)CC2)CC)OC(=O)C1=CC=CC=C1N NNDHDYDFEDRMGH-CAEIVAEBSA-N 0.000 title 1
- UXOXDDUEWZOAIW-UHFFFAOYSA-N Inuline Natural products CCN1CC2(CC(=O)Oc3ccccc3N)CCC(OC)C45C6CC7C(CC(O)(C6C7OC)C(O)(C(OC)C24)C15)OC UXOXDDUEWZOAIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- VNRZCPPHNPEBFC-UHFFFAOYSA-N anthranoyllycoctonine Natural products CCN1CC2(COC(=O)c3ccccc3N)CCC(OC)C45C2C(OC)C(O)(C14)C6(O)CC(OC)C7CC5(O)C6C7OC VNRZCPPHNPEBFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 title 1
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000520130 Enterococcus durans Species 0.000 claims abstract description 4
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 13
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 13
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 13
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 abstract description 7
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 7
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 6
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 6
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 3
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000322338 Loeseliastrum Species 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019195 vitamin supplement Nutrition 0.000 description 2
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 206010061598 Immunodeficiency Diseases 0.000 description 1
- 208000029462 Immunodeficiency disease Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 239000005557 antagonist Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N cyclohexanone Chemical compound O=C1CCCCC1 JHIVVAPYMSGYDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007813 immunodeficiency Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока, его охлаждение до температуры заквашивания. Внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.%, состоящей из кислотообразующих чистых культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1. Затем проводят сквашивание молока до образования сгустка в течение 4 часов и самопрессование сгустка при температуре 4±2°С. Добавляют порошок якона в пасту в количестве 10 мас.%, перемешивают и расфасовывают. Изобретение позволяет получить кисломолочную пасту с содержанием живых микроорганизмов 1011 КОЕ/см3, повышенной пищевой и биологической ценностью, высокой питательной ценностью и скоростью сквашивания молока, с улучшенной консистенцией, а также упростить технологический процесс и сократить его длительность. 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочных продуктов функционального назначения, обладающих профилактическими свойствами и пригодных для диабетического питания.
Известен способ получения кисломолочной пасты (Патент РФ №2040184, А23С 9/12, А23С 17/02, опубл. 25.07.1995 г.), предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование, нормализацию и внесение наполнителей, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 3:1 соответственно, после охлаждения в смесь дополнительно вносят сычужный фермент и хлористый кальций и наряду с ацидофильной палочкой вносят термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 соответственно в количестве 0,5 мас.%. В зависимости от вида вносимого наполнителя получают диетическую сладкую пасту (без наполнителя), малиновую (ароматическая эссенция и пищевой свекольный краситель), апельсиновую (эссенция и пищевой желтый краситель), ванильную (ванилин) и пасту с цикорием.
Недостатками предлагаемого способа являются: невысокая пищевая ценность кисломолочной пасты, сложность и длительность технологического процесса, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.
Известен способ получения кисломолочной пасты (Патент РФ №2243672, А23С 9/12, А23С 9/13, А23С 9/133, опубл. 10.01.2005 г.), предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 109-1010 КОЕ/см3 и достижения кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив. В качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Способ позволяет наиболее полно извлечь полезные компоненты из исходных продуктов в конечный продукт и обеспечить высокую усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры.
Недостатками предлагаемого способа являются: невысокая пищевая ценность продукта, более низкое содержание живых клеток микроорганизмов (КОЕ/см3) и инулинсодержащего наполнителя - топинамбура.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ производства кисломолочного пастообразного продукта (Патент РФ №2376779, А23С 23/00, опубл. 27.12.2009 г.), включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и бифидобактерий, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование и внесение наполнителя. В качестве молочного сырья используют молоко цельное. Культуры микроорганизмов используют иммобилизованными на смеси желатина, пектина и крахмала в соотношении 5:1:1 с последующим их высушиванием. В качестве наполнителя используют растительный наполнитель - облепиха в сиропе, или морковное пюре, или цикорий в сиропе. Изобретение позволяет повысить диетические свойства и пищевую ценность готового продукта.
Однако способ имеет следующие недостатки: длительность технологического процесса, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры, низкое содержание инулинсодержащего наполнителя - цикория, наличие в готовом продукте сиропа, что не рекомендуется к употреблению людям, страдающим от сахарного диабета.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента инулинсодержащих кисломолочных продуктов функционального назначения для диабетического и лечебно-профилактического питания, повышение пищевой и биологической ценности продукта, упрощение и сокращение длительности технологического процесса.
Указанная задача решается тем, что в способе производства кисломолочной пасты с инулином в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ), в количестве 3 мас.% в соотношении 1:1:1, при 1011 КОЕ/см3, а в качестве пребиотической добавки используют порошок якона, в количестве 10 мас.%.
В предлагаемом способе содержится пребиотическая добавка - мука из корнеклубней якона. В предлагаемом продукте высокими являются: количество живых лактобактерий, обладающих высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям; скорость образования сгустка; стабильные технологические свойства и биологическая ценность.
Способ осуществляется следующим образом.
Способ включает пастеризацию и охлаждение цельного молока до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение и самопрессование сгустка, добавление пребиотической добавки - якона, перемешивание и фасовку в тару. Молоко пастеризуют при температуре 80±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Заквасочные культуры отобраны по способности в течение 4-5 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см3 - 1011, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа. Кроме того, молочные стрептококки обеспечивают высокие органолептические показатели продукта. Термофильные стрептококки наряду с другими лактококками улучшают консистенцию продукта. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка с кислотностью 70±5°Т в течение 4-5 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенное молоко помещается в бязевые мешки для самопрессования (при t 4±2°C). В охлажденную пасту добавляется порошок якона в количестве 10% от общего объема пасты и перемешивается в течение 3-5 минут. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ производства кисломолочного продукта отличается простой технологической схемой, более высокой питательной ценностью и скоростью сквашивания молока, отсутствием в продукте сиропа.
Данный способ позволяет решить проблему расширения ассортимента инулинсодержащих кисломолочных продуктов функционального назначения для диабетического и лечебно-профилактического питания, содержащих высокое количество живых клеток молочнокислых бактерий, обладающих высокой активностью кислотообразования.
Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью. Профилактические свойства обеспечиваются наличием в закваске высокого титра живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см3 - 1011), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды, а также присутствием в готовом продукте инулина. Кисломолочный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции иммунодефицита, восстановления и развития собственной полезной микрофлоры кишечника. Поступив в кишечник, инулин становится питательной средой для бифидо- и лактобактерий. Нерасщепленная часть инулина выводится из организма, увлекая за собой массу ненужных организму веществ - от тяжелых металлов и холестерина до различных токсинов. Инулин позволяет снизить уровень сахара у диабетиков и предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Клубни якона содержат инулин, фруктозу, фруктаны, калий, фосфор, селен и др. Содержание белка в муке клубней якона достигает 5,5-6,5%. По своим свойствам этот растительный белок близок к белку коровьего молока. По содержанию важных для человеческого организма незаменимых аминокислот якон превосходит кукурузу, пшеницу и сою.
Для производства кисломолочной пасты используют цельное молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3.
Пример 1. Получение кисломолочной пасты с инулином. Молоко пастеризуют при 80±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Молоко сквашивают при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-5 часов, при этом количество живых микроорганизмов в готовом продукте составляет 1011 КОЕ/см3. По окончании процесса сквашивания сквашенное молоко помещают в бязевые мешки для самопрессования (при t 4±2°C). В охлажденную пасту добавляют порошок якона в количестве 10 мас.% и перемешивают в течение 3-5 минут. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов кисломолочной пасты с инулином, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.
Claims (1)
- Способ производства кисломолочной пасты с инулином с содержанием живых микроорганизмов 1011 КОЕ/см3, включающий пастеризацию молока, охлаждение молока до температуры заквашивания, внесение в молоко при перемешивании комбинированной бактериальной закваски в количестве 3 мас.%, состоящей из кислотообразующих чистых культур Lactobacterium gallinarum ВКПМ В-10133, Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1:1, сквашивание молока до образования сгустка в течение 4 часов, самопрессование сгустка при температуре 4±2°С, добавление порошка якона в пасту в количестве 10 мас.%, перемешивание и расфасовку.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149473A RU2656151C1 (ru) | 2016-12-15 | 2016-12-15 | Способ производства кисломолочной пасты с инулином |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149473A RU2656151C1 (ru) | 2016-12-15 | 2016-12-15 | Способ производства кисломолочной пасты с инулином |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2656151C1 true RU2656151C1 (ru) | 2018-05-31 |
Family
ID=62560688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016149473A RU2656151C1 (ru) | 2016-12-15 | 2016-12-15 | Способ производства кисломолочной пасты с инулином |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2656151C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2040184C1 (ru) * | 1993-05-26 | 1995-07-25 | Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии | Способ получения кисломолочной пасты |
| RU2376779C2 (ru) * | 2008-02-18 | 2009-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства кисломолочного пастообразного продукта |
| RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
-
2016
- 2016-12-15 RU RU2016149473A patent/RU2656151C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2040184C1 (ru) * | 1993-05-26 | 1995-07-25 | Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии | Способ получения кисломолочной пасты |
| RU2376779C2 (ru) * | 2008-02-18 | 2009-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | Способ производства кисломолочного пастообразного продукта |
| RU2529963C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства простокваши из пахты. |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ГАНЦОВ Ш.К., ГИНС М.С. и др. "Исследование свойств полуфабрикатов якона как технологической и пребиотической добавки". Ж-л.: "Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов", N4(4), 2010 г., с.29-35. * |
| ГАНЦОВ Ш.К., ГИНС М.С. и др. "Исследование свойств полуфабрикатов якона как технологической и пребиотической добавки". Ж-л.: "Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов", N4(4), 2010 г., с.29-35. КАБИСОВ Р.Г., РОМАНОВА Э.В. "Биотехнология производства симбиотических кисломолочных продуктов". ж-л. "Известия Горского государственного аграрного университета". Том 5, N 1, 2015, с. 234-239. * |
| КАБИСОВ Р.Г., РОМАНОВА Э.В. "Биотехнология производства симбиотических кисломолочных продуктов". ж-л. "Известия Горского государственного аграрного университета". Том 5, N 1, 2015, с. 234-239. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2529963C2 (ru) | Способ производства простокваши из пахты. | |
| CN102100252A (zh) | 发酵乳制品及其制备方法和原料组合物，植物乳杆菌应用 | |
| CN114287607B (zh) | 一种益生菌低脂蛋黄酱的制备方法 | |
| KR20130021346A (ko) | 혼합 발효 방식을 이용하여 제조된 변비 개선용 요구르트 및 이의 제조방법 | |
| CN101199299A (zh) | 含共轭亚油酸的乳酸菌乳饮料及其生产方法 | |
| RU2582809C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| JP3889647B2 (ja) | ヨーグルト類 | |
| RU2637386C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2616366C1 (ru) | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | |
| RU2656151C1 (ru) | Способ производства кисломолочной пасты с инулином | |
| CN104430880A (zh) | 一种百香果和马蹄口味益生菌酸奶生产工艺 | |
| CN104430877A (zh) | 一种百香果口味益生菌酸奶生产工艺 | |
| CN107183179A (zh) | 一种涂抹型风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| RU2670132C1 (ru) | Способ производства йогурта с зеленым чаем матча | |
| RU2141766C1 (ru) | Кисломолочный продукт "нарине" для приготовления десерта в замороженном виде | |
| CN104430878A (zh) | 一种蔓越莓口味益生菌酸奶生产工艺 | |
| RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| CN104430846A (zh) | 一种原味益生菌酸奶生产工艺 | |
| JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
| RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
| RU2696031C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
| RU2597980C2 (ru) | Способ производства синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения | |
| RU2692658C1 (ru) | Способ производства плодового десерта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191216 |