RU2654647C1

RU2654647C1 - Чипсы из мяса хрустящие

Info

Publication number: RU2654647C1
Application number: RU2017102765A
Authority: RU
Inventors: Сергей Юрьевич Мошкарев
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Росби"
Priority date: 2017-01-27
Filing date: 2017-01-27
Publication date: 2018-05-21

Abstract

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе сушеных продуктов, в частности к мясным чипсам. Чипсы из мяса хрустящие состоят из готового к употреблению мясного состава и изготовлены путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья. Чипсы в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм² до 0,98 кгс/мм². Обеспечивается повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе сушеных продуктов, в том числе из мяса, и, в частности, к мясным чипсам.

Известны мясные чипсы (патентная заявка US 20030039727, опубликована 27.02.2003) процесс приготовления включает в себя два этапа «сушки» пепперони, затем преабсорбирующий этап, когда ломтики пепперони находятся между листами абсорбирующего материала. Затем происходит обработка в микроволновой печи и расфасовка по пакетам.

Однако известные чипсы обладают низким сроком хранения, низкой надежностью сохранения формы, низкими хрустящими свойствами.

Наиболее близкими к заявляемому изобретению являются мясные снеки (патентная заявка US 20150017294, опубликована 15.01.2015), процесс приготовления включает в себя формирование фарша, возможно неоднородного, с кусочками рубленого мяса и нарезка его на множество мелких кусочков с расположением этих кусочков друг относительно друга на расстоянии от 0,039 до 0,187 дюйма. Затем происходит сушка при мощности печи 1500 ватт, в течение 90-105 секунд. Затем ломтики охлаждаются, при этом происходит их естественный обдув воздухом.

Тем не менее, известные чипсы также обладают низким сроком хранения, низкой надежностью сохранения формы, низкими хрустящими свойствами.

Целью заявляемого изобретения является устранение указанных выше недостатков для достижения таких технических результатов, как повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, повышение срока его хранения продукта, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта.

Указанная цель достигается тем, что заявляемые чипсы из мяса хрустящие - продукт питания мясной сушеный, состоящий из готового к употреблению мясного состава, изготовленный путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья, которые в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 4,2 мм, при следующей структуре мясного состава с включением следующих ингредиентов: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань - 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%; обладая при этом твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм² до 0,98 кгс/мм².

Чипсы могут характеризоваться тем, что состав мясного сырья измельчен неоднородно.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют плоскую форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что обладают волнистой поверхностью.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане круглую форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане овальную форму.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют в плане форму прямоугольника.

Чипсы могут характеризоваться тем, что имеют обсыпку из измельченных панировочных сухарей.

На Фиг. 1 представлен пример внешнего вида заявляемого продукта в форме в основном круглого диска с волнистой поверхностью, где цифрами обозначены:

1. Поверхность.

2. Боковая сторона.

3. Диаметр.

4. Толщина.

5. Линия изгиба волнистости.

Заявляемые чипсы из мяса хрустящие представляют собой, например, круглый диск с поверхностью 1 и боковой стороной 2 с толщиной 4 существенно меньшей, чем его диаметр 3, часто имеющий волнистость поверхности 1, которая на Фиг. условно изображена в виде линии изгиба волнистости 5.

Заявляемые чипсы из мяса хрустящие изготовляются следующим образом.

В соответствии с настоящим изобретением формируют фарш, который может быть неоднородно измельчен. Мясная составляющая фарша содержит жир, мышечную ткань, соединительную и хрящевую ткань. Фарш обычно замораживают, формируют, например, в виде продолговатого цилиндра, который затем нарезают на заданную толщину, в частности, с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при температуре обычно несколько выше комнатной, при низкой влажности, до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы. При этом готовый продукт имеет следующий итоговый состав: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань - 4-6%, твердость готового продукта составляет от 455 до 1108 кПа, а хрупкость от 0,32 до 0,98 кгс/мм².

Указанные параметры состава тестирования для подбора оптимальных величин твердости и хрупкости (учитывая, что под хрупкостью понимают свойство материала разрушаться без образования заметных остаточных деформаций) заявляемого продукта производились на текстурном анализаторе СТ3 (Brookfield, США). Использовалась проба ТА44 (цилиндр Д. 4 мм). А также на анализаторе азота Kjeltec System мод. 8400 и спектрофотометре ПЭ-5300 В.

В результате многочисленных экспериментов опытным путем были установлены указанные в формуле полезной модели итоговые данные заявляемого мясного продукта. При толщине чипсов менее 0,8 мм резко снижаются прочностные свойства продукта, он становится крайне требователен к условиям транспортировки и хранения, зачастую разрушаясь еще на этапе перевозки. Напротив, при толщине продукции более 4,2 мм, финальный продукт получается слишком прочным (с недостаточной хрупкостью), так что для его разжевывания потребителю приходится прикладывать чрезвычайно много усилий. К тому же, такое важное свойство для потребителя чипсов как «хруст» при употреблении мясных чипсов (что существенно расширяет потребительские свойства заявляемого продукта) также проявляется оптимально лишь при заявленных величинах их твердости и хрупкости. Тоже можно сказать о предельных геометрических размерах самой пластины заявленного продукта. В частности, с превышением значения 82 мм его диаметра, существенно снижаются прочностные свойства продукта, чипсы начинают крошится при любом минимальном внешнем воздействии и становятся требовательными к тряске при перевозке либо требуют наличия специальной ударопрочной упаковки. При размере пластины менее 29 мм, прочность продукта получается слишком высокой, показатели его хрупкости уже не позволяют потребителю комфортно раскусывать его (тем более, если толщина продукта приближается к верхнему пределу значения 4,2 мм), при этом несомненно теряется такое важное свойства мясных чипсов как «хруст».

Финишный состав мясных чипсов также экспериментально подобран оптимальным образом, так как заданная твердость и хрупкость заявленного продукта находится в указанных выше пределах только в представленном соотношении его ингредиентов. При этом содержание влаги также подобрано оптимально таким образом, чтобы продут, во-первых, был бы активно хрустящим, а во-вторых, оставался достаточно прочным и не разрушался бы при транспортировке. При повышении содержания влаги выше указанных пределов, продукт перестает издавать характерный хруст при надкусывании (что, в частности, служит определенным индикатором качества данной продукции) для конечного потребителя, а также снижается срок хранения чипсов.

Заявляемые чипсы, в частности, могут обладать плоской или волнистой поверхностью, иметь круглую, овальную форму или форму прямоугольника. Кроме того, чипсы мясные могут иметь обсыпку из измельченных панировочных сухарей и (или) других пищевых ингредиентов.

Исходное мясное сырье подбирается в соответствии с требованиями ГОСТа. Состав продукта, например: цельномышечное мясное сырье 49%, фарш из мяса на косточке 30%, белковый стабилизатор 20%, специи 1%. Методики, позволяющие определить состав продукта:

ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава»

Данный ГОСТ распространяется на:

- мясо всех видов убойных животных и птицы,

- мясо мех. дообвалки, в т.ч. мясо птицы,

- колбасные изделия, в т.ч. с использованием мяса птицы.

Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясопродуктов и их соответствия нормативному документу. Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в различных видах мясных консервов и мясопродуктов в соответствии с микроструктурными особенностями, а так же установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава»

Данный ГОСТ распространяется на мясо птицы, колбасные изделия в т.ч. с использованием мяса птицы и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов.

Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия НТД. Метод основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных структурных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

ГОСТ 31500-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок»

Пример реализации заявленного изобретения

В соответствии с настоящим изобретением формируют фарш, который неоднородно измельчен. Мясная составляющая фарша содержит жир, мышечную ткань, соединительную и хрящевую ткань. Фарш формируют в виде продолговатого цилиндра, затем нарезают с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при параметрах указанных в приведенной ниже таблице до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы. При этом готовый продукт имеет следующий итоговый состав: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань - 4-6%, твердость готового продукта составляет от 455 до 1108 кПа, а хрупкость от 0,32 до 0,98 кгс/мм².

Таким образом, изготовление чипсов в рамках указанных параметров позволяет добиться заявляемых технических результатов, а именно повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, повышение срока его хранения, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта.

Промышленная применимость

Заявляемые чипсы удобны в качестве сухого перекуса, для удаления чувства голода между приемами пищи, а также могут найти применение в походах, как достаточно калорийный и легкий продукт, кроме того, заявленный продукт может быть изготовлен на большинстве мясоперерабатывающих предприятиях с использованием в основном стандартного оборудования.

Claims

1. Чипсы из мяса хрустящие - продукт питания мясной сушеный, состоящий из готового к употреблению мясного состава, изготовленный путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья, отличающиеся тем, что в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава:

жир 4-6% мышечная ткань 28-32% соединительная ткань 13-15% хрящевая ткань 4-6% при влажности составляющей 6-14%

обладая при этом твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм² до 0,98 кгс/мм².

2. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что состав мясного сырья измельчен неоднородно.

3. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют плоскую форму.

4. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что обладают волнистой поверхностью.

5. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане круглую форму.

6. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане овальную форму.

7. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют в плане форму прямоугольника.

8. Чипсы по п. 1, отличающиеся тем, что имеют обсыпку из измельченных панировочных сухарей.