RU2640348C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2640348C1 RU2640348C1 RU2016133533A RU2016133533A RU2640348C1 RU 2640348 C1 RU2640348 C1 RU 2640348C1 RU 2016133533 A RU2016133533 A RU 2016133533A RU 2016133533 A RU2016133533 A RU 2016133533A RU 2640348 C1 RU2640348 C1 RU 2640348C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- minutes
- grain
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 abstract 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 11
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N flavylium Chemical compound C1=CC=CC=C1C1=CC=C(C=CC=C2)C2=[O+]1 NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба. Способ производства хлеба предусматривает замес теста безопарным способом. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°C. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг смеси муки: мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 90,0; мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 - 10,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0; соль - 1,3, сахар - 2,5, вода - по расчету. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 5 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.
Сорт голозерного ячменя Гранал 32 имеет темное зерно из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна. Зерно сорта Гранал 32 отличается повышенным содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также содержит повышенное количество витаминов, белка и незаменимых аминокислот [1].
Прототипом является Способ приготовления мучных кондитерских изделий (Патент РФ №2517856, 2012) предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50% - мука пшеничная, 50% - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Однако данный способ не предусматривает способ производства хлеба.
Технической задачей изобретения является повышение качества хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом берут 90% пшеничной муки и 10% муки из зерна ячменя сорта Гранал 32.
Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна сорта Гранал 32 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
| мука пшеничная высшего сорта из зерна | |
| пшеницы Новосибирская 29 | 90,0 |
| мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 | 10,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50 - 55%.
Способ производства хлеба поясняется следующим примером.
Для приготовления теста, обойную муку из зерна сорта Гранал 32 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
Вариант 1
| мука пшеничная высшего сорта | |
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 | 100,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
| чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 2
| мука пшеничная высшего сорта | |
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 | 90,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 | 10,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
| чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 3
| мука пшеничная высшего сорта | |
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 | 80,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 | 20,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
| чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 4
| мука пшеничная высшего сорта | |
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 | 70,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 | 30,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
| чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Вариант 5
| мука пшеничная высшего сорта | |
| из зерна пшеницы Новосибирская 29 | 0,0 |
| обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 | 40,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 3,0 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 2,5 |
| вода | по расчету, с учетом влажности сырья таким образом, |
| чтобы влажность теста составляла 50-55% |
Во всех случаях тесто готовили безопарным способом, для этого замешивали тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывали пленкой и оставляли подниматься в течение 40-45 минут, затем обминали и оставляли еще на 45 минут. Тесто подвергали разделке и расстойке в течение 53-55 минут и отправляли на выпечку. Выпекали в течение 40 минут при температуре 220°C.
Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.
Содержание клейковины снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя (табл. 1).
Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. Содержание белка в муке - 12,4-14,6%. Отмечено значительное снижение величины этого показателя в вариантах 4 и 5.
Величина числа падения в муке согласно варианту 1 составила 297 с. При добавлении муки ячменя наблюдалась тенденция увеличения числа падения: показатель в вариантах 2, 3, 4 и 5 достигал 309-367 с.
В процессе тестоведения наблюдались по вариантам некоторые различия по времени расстойки теста: в варианте 1 этот показатель составил 56 мин, в остальных вариантах 53 мин.
По результатам оценки реологических свойств теста можно заключить, что сила муки снижалась значительно начиная с варианта 3, где в смеси содержание муки ячменя составило 20% (табл. 2). В варианте 2 сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.).
Оценка на фаринографе показала, что устойчивость теста к механической обработке снижалась не так значительно, как сила муки в вариантах со смесями. Номер качества по фаринографу снизил свою величину в варианте 2 на 35, а в последующих - на 56-67.
Из органолептических признаков оценки качества хлеба, представленных в табл. 3, отмечается значительное ухудшение пористости и цвета мякиша, в варианте 5 низкая оценка поверхности хлеба (2,0 балла).
Объем хлеба снижался в вариантах со смесями на 80 мл, 93 мл, 131 мл и 202 мл соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (табл. 4). Снижение общей хлебопекарной оценки составило по указанным вариантам 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 баллов.
Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам 2, 3, 4 и 5 соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град) в варианте 5, где доля ячменной муки составляла 40% (табл. 5).
Таким образом, согласно заявленному изобретению по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке выделен лучший вариант способа производства хлеба - №2.
Источники информации
1. Грязнов А.А. Голозерный ячмень на Южном Урале / А.А. Грязнов, А.В. Лойкова. - Челябинск: ЧГАА, 2010. 113 с.
2. Патент РФ №2517856, 2012. МПК A21D 13/08, A23L 1/29. Опубл. 10.06.2014.
Claims (2)
- Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, при этом замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32 в тестомесильной машине в течение 8-9 мин, оставляют подниматься в течение 40-45 мин, затем обминают и оставляют еще на 45 мин, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 мин и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
-
мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 90,0 мука из зерна ячменя сорта Гранал 32 10,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 соль 1,3 сахар 2,5 вода по расчету
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016133533A RU2640348C1 (ru) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016133533A RU2640348C1 (ru) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2640348C1 true RU2640348C1 (ru) | 2017-12-27 |
Family
ID=63857586
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016133533A RU2640348C1 (ru) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2640348C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2340184C2 (ru) * | 2006-10-19 | 2008-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства хлеба |
| WO2012003058A1 (en) * | 2010-07-01 | 2012-01-05 | Sholl Development, Llc | Bread product and method |
| RU2480009C2 (ru) * | 2011-03-18 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" | Способ производства хлеба |
| RU2517856C1 (ru) * | 2012-10-26 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
-
2016
- 2016-08-15 RU RU2016133533A patent/RU2640348C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2340184C2 (ru) * | 2006-10-19 | 2008-12-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства хлеба |
| WO2012003058A1 (en) * | 2010-07-01 | 2012-01-05 | Sholl Development, Llc | Bread product and method |
| RU2480009C2 (ru) * | 2011-03-18 | 2013-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского" | Способ производства хлеба |
| RU2517856C1 (ru) * | 2012-10-26 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2565083C1 (ru) | Способ производства сдобного изделия "тигровый орех" | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2640348C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2512159C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
| RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
| RU2560618C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2613521C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2634484C1 (ru) | Способ производства хлеба "ясень" | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| EP3393252B1 (en) | Dough mixture comprising particles comprised of starch for the production of bakery products with an open crumb structure | |
| RU2689647C1 (ru) | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса | |
| RU2792185C1 (ru) | Способ производства лепешки зерновой | |
| RU2781898C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2759522C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2789877C1 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190816 |