RU2639290C1 - Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом - Google Patents
Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2639290C1 RU2639290C1 RU2016134940A RU2016134940A RU2639290C1 RU 2639290 C1 RU2639290 C1 RU 2639290C1 RU 2016134940 A RU2016134940 A RU 2016134940A RU 2016134940 A RU2016134940 A RU 2016134940A RU 2639290 C1 RU2639290 C1 RU 2639290C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- hours
- temperature
- fermentation
- mixture
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом относится к молочной промышленности. Способ включает введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, введение наноструктурированной добавки - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия и последующее сквашивание в течение 10 ч. Спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают. Способ позволяет увеличить полезные свойства продукта, с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта, в частности ряженки.
Известен способ производства ряженки (SU1358888 А1, 15.12.1987), предусматривающий термическую обработку молока при 94-100°С в течение 30-60 минут или при 120-140°С в течение 5-10 с, внесение добавки в виде концентрированного раствора жженого сахара, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание и охлаждение. В этом способе не предусмотрено топление молока, а характерные для ряженки вкус и цвет достигаются внесением раствора жженого сахара. Вследствие этого полученная согласно этому способу ряженка обладает недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ получения кисломолочного продукта с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами за счет использования добавки, представляющей собой смесь молочного сырья, состоящую из 10-14% лактулозы в концентрации в конечном продукте 1,5-2,5% (RU 2329652, МПК А23С 9/13).
Недостатком способа является то, что образующийся продукт не является, в обычном понимании, ряженкой и представляет собой аналог ряженки, т.к. приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок за счет обогащения лактулозой.
Известен способ производства кисломолочного напитка, предназначенного для лечебного и диетического питания (патент РФ №2053676, опубл. 10.02.1996) включающий пастеризацию молочного сырья - обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской в количестве 5%, приготовленной из сухого бактериального препарата "Бифилакт-А", перемешивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молочное сырье вносят 0,5-1,0% сывороточных белков, 1,0-10,0% минеральной воды природного происхождения и гомогенизируют, а после охлаждения до температуры заквашивания в полученную смесь вносят 1,0-2,5% сиропа лакто-лактулозы. Применение сывороточных белков в виде концентратов способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, а также улучшению его консистенции. Но иногда потребление сывороточного белка может вызывать нарушения со стороны пищеварительной системы: газы, вздутие живота, кишечные спазмы. Причина непереносимости возможно обусловлена непереносимостью лактозы некоторыми людьми.
Также оправдано мнение, что проблемы связаны с функциональными ограничениями. Человеческий организм может усвоить лишь от 4 до 9 граммов белка в час. Поэтому в случае, если спортсмен употребляет большое количество белка (независимо от его типа: сыворотка, казеин, яйца, соя, мясо и т.д.), часть веществ не переваривается в желудочно-кишечном тракте. Непереваренные белки в толстой кишке подвергаются процессу бактериального гниения, что приводит к расстройству пищеварения [http://www.livestrong.com/article/521163-digestive-problems-commonly-associated-with-whey-protein/].
Известен способ производства ряженки, обогащенной биологически активной добавкой «Люцевита», которую вносят в количестве 0,1 кг на 100 кг нормализованной смеси в виде порошка влажностью 5%, вносят закваску в количестве 3-5 кг на 100 кг нормализованной смеси, сквашивают в течение 2-5 ч при температуре 41-45°C до образования прочного сгустка и кислотности 65-80°Т. Этот способ позволяет улучшить органолептические свойства ряженки, повысить ее биологическую и пищевую ценность, в том числе за счет увеличения содержания белка, улучшить характер развития микрофлоры, а также сократить процесс сквашивания ряженки.
Из уровня техники не известен способ получения ряженки, обогащенной креатином - азотсодержащей карбоновой кислотой, которая встречается в организме позвоночных и участвует в энергетическом обмене в мышечных и нервных клетках, а также является регулятором силы сокращения сердечной мышцы (Государственный реестр научных открытий СССР, открытие № 187 с приоритетом от 6 ноября 1973 г. Е.И. Чазова). Поэтому за прототип принят традиционный способ получения ряженки, который включает пастеризацию гомогенизированного молока, выдержку около 4-х часов при температуре 95-100оС, в результате чего продукт приобретает привкус и запах топленого молока. Затем смесь охлаждают до 40-45оС и в течение 5 минут вносят бактериальную закваску, сквашивают около 5-6 часов, перемешивают и охлаждают до температуры 23-27оС. Такой продукт может храниться до 14 суток при температуре 2-6°С (http://krasmoloko.ru/proizvodstvo-ryazhenki-rezervuarnyim-posobom/).
Задача изобретения – расширение арсенала способов получения кисломолочных продуктов профилактической направленности, а именно - создание способа получения ряженки, обогащенной креатином.
Технический результат предлагаемого способа заключается в реализации задачи, а также - увеличении полезных свойств готового продукта за счет введения креатин гидрата с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта без изменения традиционной технологии.
Технический результат достигается тем, что в способ получения ряженки, включающий введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°С, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, внесены следующие новые и неизвестные для среднего специалиста признаки:
- после введения закваски в топленое молоко дополнительно вводят добавку – 150-200 мг креатин гидрата в виде микрокапсул в оболочке из альгината натрия, полученных путем инкапсуляции креатина физико-химическим методом осаждения из раствора в бутаноле в присутствии сложного эфира глицерина с одной-двумя молекулами пищевых жирных кислот и одной-двумя молекулами лимонной кислоты с добавлением в качестве осадителя хлороформа и сушкой частиц при комнатной температуре, по патенту РФ № 2538695 от 10.01.2015;
- сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Применение микроструктурированного креатин гидрата позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей, занимающихся физическим трудом, за счет содержания в нем креатин гидрата.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл ряженки с введенной в него наноструктурированной добавкой.
ПРИМЕР 1.
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 150 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят в качестве добавки 200 мг креатин гидрата в виде микрокапсул с оболочкой из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, а перед разливом охлаждают до температуры 6°С.
Органолептические свойства полученных продуктов по обоим примерам представлены в таблице 1, физико-химические свойства - в таблице 2.
Из представленных таблиц следует, что при введении креатин гидрата по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31455-2012.
Claims (1)
- Способ получения ряженки, включающий введение в топленое молоко 4% жирности закваски при температуре 40-41°C, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после введения закваски в топленое молоко дополнительно вводят наноструктурированную добавку - 150-200 мг креатин гидрата в оболочке из альгината натрия, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают, перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016134940A RU2639290C1 (ru) | 2016-08-26 | 2016-08-26 | Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016134940A RU2639290C1 (ru) | 2016-08-26 | 2016-08-26 | Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2639290C1 true RU2639290C1 (ru) | 2017-12-20 |
Family
ID=60718731
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016134940A RU2639290C1 (ru) | 2016-08-26 | 2016-08-26 | Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2639290C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2795070C1 (ru) * | 2022-05-13 | 2023-04-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт полыни |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2366194C2 (ru) * | 2007-09-03 | 2009-09-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Способ производства йогурта |
RU2538695C1 (ru) * | 2014-01-27 | 2015-01-10 | Александр Александрович Кролевец | Способ инкапсуляции креатина, обладающего супрамолекулярными свойствами |
-
2016
- 2016-08-26 RU RU2016134940A patent/RU2639290C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2366194C2 (ru) * | 2007-09-03 | 2009-09-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Способ производства йогурта |
RU2538695C1 (ru) * | 2014-01-27 | 2015-01-10 | Александр Александрович Кролевец | Способ инкапсуляции креатина, обладающего супрамолекулярными свойствами |
Non-Patent Citations (6)
Title |
---|
ГОСТ 8.417-2002 "Межгосударственный стандарт. Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин". Москва, Стандартинфом, 2010. * |
ГОСТ Р 56085-2014. Нанотехнологии. Часть 4. Материалы наноструктурированные. Термины и определения. Москва, Стандартинфом, 2014. * |
ГОСТ Р 56085-2014. Нанотехнологии. Часть 4. Материалы наноструктурированные. Термины и определения. Москва, Стандартинфом, 2014. ГОСТ 8.417-2002 "Межгосударственный стандарт. Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин". Москва, Стандартинфом, 2010. КРОЛЕВЕЦ А.А., МЯЧИКОВА Н.И. и др. "Свойства наноструктурированного креатин гидрата для создания функциональных продуктов питания для спортсменов". Технология и продукты здорового питания: Материалы IX Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности "Технология продукции и организации общественного питания". / Под ред. СИМАКОВОЙ И.В. Саратов, 2015, с. 192-195. * |
КРОЛЕВЕЦ А.А. Применение нано- и микрокапсулирования в фармакинетике и пищевой промышленности. Часть 2. Характеристика инкапсулирования. Ж-л: Российская академия естественных наук. N1, 2013, с.77-84. * |
КРОЛЕВЕЦ А.А., МЯЧИКОВА Н.И. и др. "Свойства наноструктурированного креатин гидрата для создания функциональных продуктов питания для спортсменов". Технология и продукты здорового питания: Материалы IX Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию специальности "Технология продукции и организации общественного питания". / Под ред. СИМАКОВОЙ И.В. Саратов, 2015, с. 192-195. * |
СТЕПАНОВА Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.116-119, 127. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2795070C1 (ru) * | 2022-05-13 | 2023-04-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт полыни |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
RU2738470C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом одуванчика | |
RU2490918C1 (ru) | Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта | |
CN108967550A (zh) | 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法 | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
RU2639290C1 (ru) | Способ получения ряженки с наноструктурированным креатин гидратом | |
RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
RU2624035C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
RU2605322C1 (ru) | Способ получения сырного продукта для геродиетического питания | |
RU2670132C1 (ru) | Способ производства йогурта с зеленым чаем матча | |
RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
RU2696031C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
RU2692658C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
RU2552141C1 (ru) | Кисломолочный продукт для геродиетического питания | |
RU2571163C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2696032C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
RU2554463C1 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
RU2694629C1 (ru) | Способ производства плодового десерта | |
RU2768854C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы | |
RU2316222C2 (ru) | Способ получения мороженого "гармония" | |
Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
RU2793790C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2650791C1 (ru) | Способ производства сухого высокожирного молокосодержащего продукта |