RU2632218C1 - Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии - Google Patents
Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2632218C1 RU2632218C1 RU2016124912A RU2016124912A RU2632218C1 RU 2632218 C1 RU2632218 C1 RU 2632218C1 RU 2016124912 A RU2016124912 A RU 2016124912A RU 2016124912 A RU2016124912 A RU 2016124912A RU 2632218 C1 RU2632218 C1 RU 2632218C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- storage
- quality
- catholyte
- samples
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения мясного сырья в охлажденном состоянии. Способ предусматривает обработку мяса животных, например свинину, антисептиком. В качестве антисептика используют католит раствора 2 г/л сульфата натрия и 0,1 г/л глицина либо католит из питьевой воды и 0,1 г/л аскорбиновой кислоты, полученные в электролизере непроточного типа с pH 11-11,6, ОВП -200…-250 мВ либо с pH 9-10, ОВП -100…-110 мВ соответственно. Мясное сырье хранится в течение 3 суток при температуре +3…+4°С. Обеспечивается повышение качества по содержанию белков, снижение расходов и затрат на материальные ресурсы, улучшение экологической безопасности, расширение ассортимента антисептических средств и диапазона показателей качества. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к способам хранения его в охлажденном состоянии.
Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения до температуры, близкой к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть около 0°C [1]. При этой температуре процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков и аминокислот, размножением гнилостных и иных микроорганизмов на поверхности мяса, затормаживаются. По этим причинам ограничиваются сроки хранения мяса в виде туш, полутуш: говядины до 10-16 суток, свинины 7-14 суток при температуре - 1 - +1°C [2].
Известны способы хранения мяса животных в охлажденном состоянии с предварительной обработкой растворами антисептиков - уксусной кислоты либо хлорной воды. [2] Ввиду малой эффективности они не получили распространения.
Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо предварительно обрабатывается анолитом активированной воды с pH 2 в растворе NaCl до 50 г/л [3]. Срок хранения продлевался на несколько суток.
Описан способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, при котором мясо обрабатывали разбавленным минерализатом молочной сыворотки с последующим хранением в охлажденном состоянии [4]. Концентрат содержал 3,3% сухих веществ и разбавлялся водой в соотношении 1:2. Способ связан с большими затратами, в т.ч. за счет перевозки концентрата и его относительной дороговизны.
Наиболее близкий по технической сущности описан способ хранения мяса животных, при котором его предварительно обрабатывали электрохимически активированными (ЭХА) растворами поваренной соли (NaCl) 4-5 г/л - нейтральным анолитом с pH 7,3-7,8 окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) + 540-+745 мВ (ХСЭ) с содержанием активного хлора 90-110 мг/л с хранением при температуре - 1 - +1°C. [5] (прототип) либо католитом.
ЭХА проводили в установке с электроактиватором проточного типа СТЭЛ 10Н - 120-01 при соотношении скоростей протока католита и анолита 10-14:1 с использованием водоструйного насоса (для протока жидкости). Способ связан с относительно сложной конструкцией электролизера.
Образцы мяса свинины изучали по показателям качества, в т.ч. по содержанию белков, влаги, сухих веществ, аминоазота, увариваемости. Обработку образцов мяса (свинина) проводили путем погружения в течение 8-10 мин: после стекания раствора их помещали в фарфоровые чашки, взвешивали и отправляли на хранение в холодильнике при температуре -1 - +1°C.
После хранения оценивали качество образцов, обработанных нейтральным анолитом. Установлено, что образец мяса, обработанный нейтральным анолитом, был более высокого качества. Образцы мяса после обработки имели следующий состав (табл. 1):
В опытном варианте мясо было более высокого качества, в т.ч. содержание белков было больше, чем в контроле на 0,1%.
Недостатки способа:
- использование сложной по конструкции проточной установки типа СТЭЛ 10Н - 120-01, что связано с повышенными материальными затратами на реагенты (NaCl, вода) и обслуживание;
- высокое содержание активного хлора, что создает коррозионно-агрессивную среду работы оборудования и экологическую опасность;
- относительно узкий диапазон показателей качества образцов мяса.
Технический результат изобретения - снижение расхода материальных ресурсов (реагенты, вода) и затрат на них; снижение коррозионной агрессивности анолита и повышение экологической безопасности; повышение диапазона показателей качества мяса, расширение ассортимента антисептических средств.
Это достигается тем, что ЭХА подвергали растворы Na2SO4 2 г/л + 0,1 г/л глицина либо питьевую воду с содержанием 0,1 г/л аскорбиновой кислоты с получением католитов для обработки образцов мяса. ЭХА проводили в непроточном электролизере, например, на установке (приборе) типа «Мелеста» в следующих параметрах: сила тока 0,4-0,7 А и 0,2 А, напряжение 38-42 В, температура 16-22°C, продолжительность 15-35 мин. При этом получены следующие растворы по качеству:
Прибор «Мелеста» нами был модернизирован [6] таким способом: крышка закрывала только часть верха сосуда (выпрямитель типа ВСА-5К), что позволило наблюдать, контролировать ход процесса ЭХА.
Образцы свежей свинины массой 0,3-0,4 кг обрабатывали в двух вариантах согласно виду католитов, в контроле образец обрабатывали дистиллированной водой путем погружения на 10 мин. После стекания жидкости образцы помещали в фарфоровые чашки и ставили в камеру холодильника для хранения при температуре +3 - +4°C в течение 3 суток. Согласно СанПиН 42-123-4117-86 срок хранения кускового мяса составляет 2 суток.
После хранения образцы оценивали по качеству и химсоставу. По органолептическим показателям (внешний вид, структура, цвет, запах) образцы были удовлетворительного качества. Признаки плесени не обнаружены. Наилучшего качества были образцы в опытных вариантах.
Пример 1. Приготовление ЭХА католита
В электролизер в катодную камеру загружали 660 мл раствора Na2SO4 2 г/л и глицина 0,1 г/л и 330 мл этого раствора в анодную камеру. Проводили ЭХА при силе тока 0,4-0,7 А, напряжении 38 В, температуре 17-20°C (вариант I).
Во втором варианте в электролизер, промытый после первого опыта, загружали 660 мл раствора питьевой воды с 0,1 г/л аскорбиновой кислоты в катодную камеру и 330 мл - в анодную камеру. ЭХА проводили при силе тока 0,2 А, напряжении 38 В, температуре 17-18°C. Получены католиты двух вариантов следующего качества:
Пример 2. Образцы свинины массой 0,3-0,4 кг в обоих вариантах обрабатывали католитом I и II (варианты) путем погружения в католиты на 10 мин. После стекания жидкости образцы помещали в фарфоровые чашки, взвешивали и направляли на хранение при +3°C в холодильник. В контроле образец мяса обрабатывали дистиллированной водой, как в опытных вариантах. Анолиты опытных вариантов не использовали, но установлено, что оксиданты в них не обнаружены.
После хранения в течение 3 суток образцы мяса оценивали по органолептическим показателям и химсоставу. По органолептическим показателям образцы были удовлетворительного качества без следов плесени. Химсостав образцов указан в таблице 2.
Как видно из таблицы, наилучшие результаты получены в опытных вариантах по сравнению с контрольным: содержание белков было больше в опытных вариантах (I, II) чем в контроле на 0,7 и 0,6% соответственно; содержание аминоаммиачного азота и увариваемость были ниже, чем в контроле. Усушка образцов мяса в опытных вариантах были несколько ниже, чем в контроле (7,55 и 7,17% против 7,71%), Выход целевых продуктов был выше, чем в контроле, расширен диапазон показателей качеств.
По сравнению с аналогом предложенный способ позволил повысить содержание белков, т.е. получить продукт более высокого качества, снизить затраты на материальные ресурсы, улучшить экологическую безопасность, расширить диапазон показателей качества, расширить ассортимент антисептических средств.
Изменение параметров ЭХА может привести к снижению показателей качества образцов мяса.
Перечень источников информации, принятый во внимание при экспертизе
1. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов - М., 2001 - с. 43.
2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легкая промышленность, 1981 - с. 196.
3. Горбатов В.М. и др. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Мясомолпром, М., 1986, с. 27.
4. Патент РФ №2512362, А23В 4/08, опубл. 10.12.2014.
5. Патент РФ №2341962, А23В 4/08, 2007.
6. Патент РФ №2553238 опубл. 10.06.2015 г.
Claims (1)
- Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии путем обработки его антисептическим составом, отличающийся тем, что в качестве антисептического средства используют католит раствора 2 г/л сульфата натрия (Na2SO4) и 0,1 г/л глицина либо католит из питьевой воды и 0,1 г/л аскорбиновой кислоты, полученные в электролизере непроточного типа с рН 11-11,6, ОВП -200…-250 мВ либо с рН 9-10, ОВП -100…-110 мВ соответственно, при хранении в течение 3 суток при температуре +3…+4°C.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016124912A RU2632218C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016124912A RU2632218C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2632218C1 true RU2632218C1 (ru) | 2017-10-03 |
Family
ID=60040961
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016124912A RU2632218C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2632218C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2721322C1 (ru) * | 2019-07-15 | 2020-05-18 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) | Способ получения электроактивированной воды |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2379898C1 (ru) * | 2008-09-30 | 2010-01-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
RU2487546C2 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-07-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
RU2490915C1 (ru) * | 2011-12-27 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий |
RU2553238C2 (ru) * | 2013-10-11 | 2015-06-10 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ стимуляции проращивания семян сельскохозяйственных культур |
-
2016
- 2016-06-21 RU RU2016124912A patent/RU2632218C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2379898C1 (ru) * | 2008-09-30 | 2010-01-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
RU2487546C2 (ru) * | 2011-09-28 | 2013-07-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии |
RU2490915C1 (ru) * | 2011-12-27 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ формирования защитного покрытия для хранения объектов водных биологических ресурсов с использованием модифицированных защитных покрытий |
RU2553238C2 (ru) * | 2013-10-11 | 2015-06-10 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ стимуляции проращивания семян сельскохозяйственных культур |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2721322C1 (ru) * | 2019-07-15 | 2020-05-18 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (ГНУ НИИММП) | Способ получения электроактивированной воды |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Cichoski et al. | Ultrasound and slightly acid electrolyzed water application: An efficient combination to reduce the bacterial counts of chicken breast during pre-chilling | |
XionG et al. | Influence of Ultrasound and Proteolytic Enzyme Inhibitors on Muscle Degradation, Tenderness, and Cooking Loss of Hens During Aging. | |
RU2379898C1 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
US6610249B1 (en) | Aqueous solution for disinfecting an animal product, a method and a plant for such disinfection | |
RU2632218C1 (ru) | Способ предварительной обработки мяса животных для хранения в охлажденном состоянии | |
CN109275703A (zh) | 流化冰预冷结合生物冰温的保鲜方法 | |
RU2625496C1 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
RU2341962C1 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
RU2571920C1 (ru) | Способ хранения рыбы | |
EP1032281B1 (en) | Aqueous solution for disinfecting an animal product, a method and a plant for such disinfection | |
RU2643585C1 (ru) | Способ дезинфекции объектов ветеринарного надзора | |
RU2429727C2 (ru) | Способ консервирования панцирьсодержащего сырья | |
RU2487546C2 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
RU2512362C2 (ru) | Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии | |
Lan et al. | Microstructure and physicochemical properties: effects of different pretreatment combined with dual‐frequency ultrasound on quality of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during cold storage | |
RU2644747C1 (ru) | Способ дезинфекции объектов ветеринарного надзора | |
RU2711189C1 (ru) | Способ дезинфекции объектов ветеринарного надзора | |
Dolatowski et al. | Effect of sonication on technological properties of beef | |
RU2711659C1 (ru) | Способ дезинфекции объектов ветеринарного надзора | |
RU2319385C2 (ru) | Способ посола рыбы | |
CN113907280B (zh) | 一种速冻肉食品及其制备方法 | |
RU2635131C1 (ru) | Способ получения электроактивированных водных растворов солей | |
RU2738475C1 (ru) | Способ посола деликатесных рыб | |
RU2245079C1 (ru) | Способ приготовления зернистой рыбной икры | |
Vinnikova et al. | Improving efficiency of the dry protein preparations hydrated with the electro activated water |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180622 |