RU2613279C1

RU2613279C1 - Method for processing sea algae

Info

Publication number: RU2613279C1
Application number: RU2015151162A
Authority: RU
Inventors: Станислав Геннадьевич Тимофеев; Богдан Станиславович Тимофеев; Евгений Валерьевич Иванов
Original assignee: Станислав Геннадьевич Тимофеев; Богдан Станиславович Тимофеев
Priority date: 2015-11-27
Filing date: 2015-11-27
Publication date: 2017-03-15

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method comprises milling of raw material, extraction in purified water with heating, separating the extract, treating peeled algae and homogenization to obtain a gelatinous food product. The extraction is carried out three times with adding a quantity of water equal to the algae by weight, with pH 5.0±1.0, heating to a temperature of +65±5°C and maintaining for 6-8 hours with naturally decreasing temperature. The peeled algae treatment is carried out by adding baking soda solution in an amount of 2.2±0.2% by weight of the algae into the resulting mass with stirring, heating to a temperature of +65±5°C and maintaining for at least 1 hour. The resulting gelatinous food product is packed, cooled and frozen.

EFFECT: obtaining the gelatinous food product.

Description

Техническое решение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки морских бурых водорослей, таких как ламинария, фукус, и может быть использовано для получения биогеля - пастеризованного гелеобразного пищевого продукта.The technical solution relates to the food industry, and in particular to methods of processing marine brown algae, such as kelp, fucus, and can be used to obtain biogel - a pasteurized gel-like food product.

Известен способ переработки водорослей, включающий подготовку, обработку и измельчение водорослей в кислой среде при pH 6 при соотношении массы водорослей и раствора 1:1,5 и выдерживании в течение 5-6 часов, промывание водорослей 4-кратным настаиванием в пресной воде при температуре 20°C по 10-30 минут, обработку паром при температуре воды 40-60°C в течение 16-24 часов с непрерывным помешиванием и гомогенизацию до получения мелкодисперсной гелеобразной массы (см. патент RU, № 2230464 C1, МПК A23L 1/0532, A23L 1/337, C08B 37/04).A known method of processing algae, including the preparation, processing and grinding of algae in an acidic environment at pH 6 with a weight ratio of algae and a solution of 1: 1.5 and keeping for 5-6 hours, washing the algae with 4 times infusion in fresh water at a temperature of 20 ° C for 10-30 minutes, steam treatment at a water temperature of 40-60 ° C for 16-24 hours with continuous stirring and homogenization to obtain a fine gel-like mass (see patent RU, No. 2230464 C1, IPC A23L 1/0532, A23L 1/337, C08B 37/04).

Известен способ получения пищевого полуфабриката из ламинариевых водорослей, включающий измельчение, обработку в течение 2-3-х часов в кислом растворе, при pH 1,0-3,0 и температуре 22°C, промывку и обработку щелочным раствором до pH 8-9, затем нагрев при температуре 80-950°C в течение 2-3 часов, гомогенизацию и нейтрализацию внесением пищевой кислоты до pH 6,0-6,5 при перемешивании, введение глюконата кальция и пастеризацию (см. патент RU, № 2041656 C1, МПК A23L 1/337).A known method of obtaining a food semi-finished product from laminaria algae, including grinding, processing for 2-3 hours in an acidic solution, at a pH of 1.0-3.0 and a temperature of 22 ° C, washing and treatment with an alkaline solution to a pH of 8-9 then heating at a temperature of 80-950 ° C for 2-3 hours, homogenization and neutralization by adding food acid to a pH of 6.0-6.5 with stirring, the introduction of calcium gluconate and pasteurization (see patent RU, No. 2041656 C1, IPC A23L 1/337).

Недостатками известных способов являются: сложность, многостадийность и продолжительность технологических процессов, применение токсических химических реагентов: соляной и уксусной кислоты, едких щелочей, высокотоксичных консервантов.The disadvantages of the known methods are: the complexity, multi-stage and duration of technological processes, the use of toxic chemicals: hydrochloric and acetic acid, caustic alkali, highly toxic preservatives.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ переработки морских водорослей, включающий измельчение сырья, промывание водой, экстракцию в воде при температуре 20-60°C в течение 4-6 часов, фильтрацию для отделения водорослевого экстракта, обработку водорослевого остатка раствором хлоридов одновалентных катионов в течение 1-2 часов при температуре 20-40°C, внесение солей слабых кислот щелочных металлов при соотношении 1:1 и выдержку в течение 2-8 часов при температуре смеси 20-90°C и pH 8-9 и гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта (см. патент RU, № 2385654 C2, МПК A23L 1/337, A23L 1/0532).The closest technical solution to the claimed is a method of processing seaweed, including grinding raw materials, washing with water, extraction in water at a temperature of 20-60 ° C for 4-6 hours, filtering to separate the algae extract, treating the algae residue with a solution of monovalent cation chloride in for 1-2 hours at a temperature of 20-40 ° C, the introduction of salts of weak acids of alkali metals at a ratio of 1: 1 and exposure for 2-8 hours at a temperature of a mixture of 20-90 ° C and a pH of 8-9 and homogenization until gel-like food product (see patent RU, No. 2385654 C2, IPC A23L 1/337, A23L 1/0532).

Недостатками известного способа являются: сложность, многостадийность, многооперационность технологического процесса, применение токсических химических реагентов.The disadvantages of this method are: complexity, multi-stage, multi-process, the use of toxic chemicals.

Задачей технического решения является разработка способа переработки морских бурых водорослей без применения токсичных химических реагентов: соляной и уксусной кислоты, едких щелочей и высокотоксичных консервантов, при более низких температурах переработки, для сохранения уникальных свойств широкого спектра биологически активных веществ морских бурых водорослей, для упрощения и сокращения количества операций технологического процесса.The objective of the technical solution is to develop a method for processing seaweed without the use of toxic chemicals: hydrochloric and acetic acid, caustic alkali and highly toxic preservatives, at lower processing temperatures, to preserve the unique properties of a wide range of biologically active substances of seaweed, to simplify and reduce the number of operations of the process.

Техническим результатом заявленного технического решения является повышение качества и сроков хранения получаемого данным способом гелеобразного пищевого продукта.The technical result of the claimed technical solution is to improve the quality and shelf life of the gel-like food product obtained by this method.

Технический результат достигается тем, что в способе переработки морских водорослей, включающем измельчение сырья, экстракцию в очищенной воде при нагревании, отделение экстракта, обработку очищенных водорослей, гомогенизацию до получения гелеобразного пищевого продукта, экстракцию в воде с нагревом проводят трехкратно с добавлением равного по весу водорослей количества воды (дистиллированной или обратноосмотической) с pH=5±1, с нагревом до температуры t=+65±5°C, выдержкой в течение 6-8 часов с естественным понижением температуры, добавлением в полученную массу раствора пищевой соды в количестве 2,2±0,2% гидрокарбоната натрия к массе водорослей, перемешиванием с нагревом до температуры t=+65±5°C и выдерживанием в течение не менее 1 часа, охлаждением и замораживанием расфасованного гелеобразного пищевого продукта для хранения.The technical result is achieved by the fact that in the method of processing seaweed, including grinding raw materials, extraction in purified water by heating, separating the extract, processing the purified algae, homogenizing to obtain a gel-like food product, extraction in water with heating is carried out three times with the addition of algae of equal weight the amount of water (distilled or reverse osmosis) with pH = 5 ± 1, heated to a temperature of t = + 65 ± 5 ° C, holding for 6-8 hours with a natural decrease in temperature, added I eat in the resulting mass of baking soda solution in an amount of 2.2 ± 0.2% sodium bicarbonate to the mass of algae, stirring with heating to a temperature of t = + 65 ± 5 ° C and holding for at least 1 hour, cooling and freezing the packaged gel food product for storage.

Практически установлено, что проведение трехкратной экстракции морских бурых водорослей в равном по весу количестве дистиллированной или обратноосмотической воды с рН=5±1 с нагревом до температуры t=+65±5°C, выдержкой по времени в течение 6-8 часов, при отключении нагрева для естественного понижения температуры, позволило удалить из сырья жесткие, тяжелые металлы и их соединения, радионуклиды, перевести альгину в активную форму и после добавления гидрокарбоната натрия получить при перемешивании гелеобразный пищевой продукт с высокими функциональными и потребительскими свойствами, при более низких температурах варки, в менее агрессивных средах, улучшить качество пастеризованного продукта замораживанием, исключить применение высокотоксичных консервантов, упростить технологию производства, сократить количество используемого оборудования.It has been practically established that the triple extraction of marine brown algae in an equal weight quantity of distilled or reverse osmosis water with pH = 5 ± 1 with heating to a temperature of t = + 65 ± 5 ° C, holding for 6-8 hours, shutting down heating to naturally lower the temperature, it allowed to remove hard, heavy metals and their compounds, radionuclides from the raw material, transfer the alginine to its active form and, after adding sodium bicarbonate, obtain a gel-like food product with high functions with stirring national and consumer properties, at lower cooking temperatures, in less aggressive environments, to improve the quality of the pasteurized product by freezing, eliminate the use of highly toxic preservatives, simplify the production technology, and reduce the amount of equipment used.

Исследованиями установлено, что заявляемый низкотемпературный, при температуре t≤70°C, способ переработки бурых морских водорослей (ламинарии и фукуса) по сравнению с другими способами переработки морских водорослей для получения похожих продуктов позволяет получить гелеобразный пищевой продукт с неденатурированными белками и хромосомами клеток, более высокого качества, обладающий уникальными свойствами абсорбентов, энтеросорбентов для поглощения, химического связывания и вывода из организма широкого ряда ядов, токсинов, вирусов, прионов, тяжелых металлов и их соединений, радионуклидов, а также обладающий генновосстанавливающим и геннозамещающим действием на мозг, нервную, эндокринную, кроветворную систему и органы, внутренние органы, ядра клеток, геном клеток и организм человека в целом.Studies have established that the inventive low-temperature, at a temperature of t≤70 ° C, method of processing brown seaweed (kelp and fucus) compared to other methods of processing seaweed to produce similar products allows you to get a gel-like food product with undenatured proteins and chromosomes of cells, more high quality, possessing unique properties of absorbents, enterosorbents for absorption, chemical binding and excretion of a wide range of poisons, toxins, viruses, etc. ions, heavy metals and their compounds, radionuclides, as well as having gennovosstanavlivayuschim and gennozameschayuschim action on the brain, nervous, endocrine, hematopoietic system and organs, internal organs, cell nuclei, cell genome and the human body as a whole.

Кроме того, заявляемый способ обеспечивает получение гелеобразного пищевого продукта высокой вязкости, позволяющего подвергать его замораживанию до температуры t=-35°C, без расслоения, без образования крупинок, без изменения вкусовых и лечебно-профилактических свойств (другие аналогичные гели при заморозке теряют товарный вид, вкус, консистенцию, лечебно-профилактические и другие свойства). Заморозка практически не ограничивает сроки хранения пастеризованного продукта и позволяет не использовать высокотоксичные, нейротоксичные, стерилизующие консерванты: йод, бром, селен, борную кислоту, уротропин, бензоат натрия и др., применяемые для консервирования некоторыми производителями гелеобразных продуктов из ламинарии.In addition, the inventive method provides a gel-like food product of high viscosity, which allows it to be frozen to a temperature of t = -35 ° C, without delamination, without the formation of grains, without changing the taste and therapeutic properties (other similar gels lose their presentation when frozen , taste, texture, therapeutic and other properties). Freezing practically does not limit the shelf life of the pasteurized product and allows you to not use highly toxic, neurotoxic, sterilizing preservatives: iodine, bromine, selenium, boric acid, urotropin, sodium benzoate, etc., used for preservation by some manufacturers of gel-like products from kelp.

Способ переработки осуществляют следующим образомThe processing method is as follows

Для переработки используют свежие, очищенные, разделанные, шинкованные или замороженные водоросли по ГОСТ 26185-84, ГОСТ 31583-2012. Проводят трехкратно экстракцию водорослей в очищенной воде с нагревом. Морские бурые водоросли загружают в аппарат и заливают их равным по весу количеством воды обратноосмотической с pH=5±1 или воды дистиллированной по ГОСТ 6709-72 с pH=5±1. Смесь нагревают до температуры t=+65±5°C. Выключают обогрев и экстрагируют 6-8 часов с естественным понижением температуры, затем раствор сливают. Процесс экстракции повторяют еще два раза. Полученные после экстракции морские водоросли обрабатывают раствором пищевой соды в количестве 2,2±0,2% гидрокарбоната натрия к массе водорослей, перемешивают, нагревают до температуры t=+65±5°C и выдерживают в течение не менее 1 часа. Затем полученную массу гомогенизируют с получением гелеобразного пищевого продукта, продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают для практически неограниченного хранения.For processing, fresh, peeled, chopped, shredded or frozen algae is used in accordance with GOST 26185-84, GOST 31583-2012. The algae are extracted three times in purified water with heating. Brown seaweed is loaded into the apparatus and filled with an equal weight amount of reverse osmosis water with pH = 5 ± 1 or distilled water according to GOST 6709-72 with pH = 5 ± 1. The mixture is heated to a temperature of t = + 65 ± 5 ° C. Turn off the heat and extract for 6-8 hours with a natural decrease in temperature, then the solution is drained. The extraction process is repeated two more times. Seaweed obtained after extraction is treated with a solution of baking soda in an amount of 2.2 ± 0.2% sodium bicarbonate to the mass of algae, mixed, heated to a temperature of t = + 65 ± 5 ° C and held for at least 1 hour. Then the resulting mass is homogenized to obtain a gel-like food product, the product is packaged, cooled and frozen for almost unlimited storage.

Этот новый, научно обоснованный, биотехнологический способ переработки морских бурых водорослей, исключающий применение токсических веществ, консервантов, использующий более низкие температуры переработки для сохранения широкого спектра биологически активных веществ морских водорослей, найдет широкое промышленное применение для получения биогеля - средства широкого применения (лечебно-профилактического, энтеросорбирующего, пищевого, диетического и др. применения).This new, scientifically substantiated, biotechnological method of processing marine brown algae, eliminating the use of toxic substances, preservatives, using lower processing temperatures to preserve a wide range of biologically active substances of algae, will find wide industrial application for producing biogel - a means of widespread use (therapeutic and prophylactic , enterosorbing, food, dietary and other applications).

Claims

A method of processing seaweeds, including grinding raw materials, extraction in purified water by heating, separating the extract, processing the purified algae, homogenizing to obtain a gel-like food product, characterized in that the extraction in purified water by heating is carried out three times with the addition of an equal amount of water by weight of algae with a pH of 5.0 ± 1.0, with heating to a temperature of + 65 ± 5 ° C, holding for 6-8 hours with a natural decrease in temperature, the treatment of purified algae is carried out by adding the mass of baking soda solution in an amount of 2.2 ± 0.2% soda to the mass of algae with stirring with heating to a temperature of + 65 ± 5 ° C and keeping for at least 1 hour, cooling and freezing the packaged gel-like food product for storage.